2023年级食品贮藏保鲜实训指导

《食品贮运与保鲜》实训指导班级：09级绿食班人数：61人教师：批次：两批名目试验一 果蔬贮藏保鲜品质的感官检测试验二 果蔬贮藏期的化学成分测定——果胶含量的测定试验三 (1)果蔬呼吸强度的测定(2)果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定

果蔬的商品化处理及腐烂指数的测定果蔬的催熟及脱涩果蔬贮藏期的病害识别果蔬贮藏期的病害检测——板栗的霉菌检验实训一、果蔬贮藏保鲜品质的感官检测〔2学时〕果蔬产品贮藏后的品质好坏是推断贮藏保鲜效果的重要依据。主要材料1010斤仪器天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。操作步骤苹果。随机取贮藏后的苹果〔包括腐烂和病果〕103份，每组一份。鉴定内容：依据下面鉴定表进展，并将鉴定结果填入表内。品贮藏期硬度固形物色泽好风等备种入鉴贮/(kg/cm2)贮 贮/%贮贮果果果果率病害味 级 注种类贮定藏藏 藏藏藏皮肉心/%期期天前 后前后数7d品种入贮期贮藏期鉴定期固形物/%贮藏品种入贮期贮藏期鉴定期固形物/%贮藏天数贮藏前贮藏后色泽果皮橘瓣果汁贮藏病风率/% 害种类 味好果备率/% 注留意事项(1)在同样条件下鉴定，保证鉴定结果全都。鉴定果蔬确定要随机取样。果蔬样品分份留意随机和平均。鉴定做到认真、认真、按挨次进展。〔一〕〔一〕可溶性固形物〔TSS〕含量的测定〔折光仪法〕1、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物〔TotalSolubleSolid，TSS〕含量，可大致表示果蔬的含糖量。值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在确定条件下〔〕成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度〔含糖量的多少〕。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如以以下图所示。〔含糖量〕，可了解果蔬的品质，大约估量果实的成熟度。2、操作步骤翻开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸留神擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面2于水平状态，从接眼部〔b〕处观看，检查视野中明暗交界限是否处在刻度的零线上。假设与零线不重合，则旋动刻度调整螺旋，使分界限面刚好落在零线上。翻开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进展观测，读取视野中明暗交界限上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量〔%〕〔糖的大致含量〕。重复三次。3、结果与计算总可溶性固形物含量〔%)汁液种类 平均〔%〕读数1 读数2 读数3二、果实硬度的测定硬度〔或变形度：承受G1应两面的最大横径处〔果实腰部〕薄薄削去一层皮〔略比测头大一些，用一手握果实，并的贮藏性往往呈现确定的正相关性。三、果蔬汁冰点的测定1、目的与原理运温度及冻结温度。应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。阻碍冰点的测定。2、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等颖果蔬。标准温度计〔测定范围10℃—-10℃，准确±℃〕,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。冰盐水配制比例：水100克盐0.8克〔冰水温度℃，有浮冰，以手触及感到刺痛为适。3、测定方法汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开头记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。液仍不结冰，消灭过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并消灭相对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大局部结冰。4、冰点确实定低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。实训二 果蔬的化学成分测定——果胶含量的测定〔重量法〔4学时〕前期预备前期预备：请同学们查阅资料，找到果蔬贮藏期中主要化学成分指标的测定方法以电子版发至邮箱 。内容包括果蔬中有机酸含量的测定、可溶性糖含量的测定、乙醇含量的测定、维生素C含量的测定一.目的：了解果胶测定的原理，把握果胶测定的方法。二．原理：先70%乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇．乙醚洗涤沉淀，以除去可由所得残留物的质量即可计算出果胶物质的含量。果胶沉淀剂依果胶酯化程度不同分为两类，果胶酯化程度在20)6～50％时，可用电解质沉淀剂，如氯化钙、氯化钠等。果胶酯化程度>50％，则用有机溶剂为沉淀液，如乙醇、丙酮等，且随酯化程度的上升，醇的浓度也应加大。此法适用于各类食品，方法稳定牢靠，但操作较烦琐费时。三．操作方法主要材料苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝h等。仪器烘箱、称量瓶、分析天平。试剂及配制0．1mol／L氢氧化钠溶液。1mol／L58．3mL1000mL。(3)0．05mot／L氢氧化钠溶液。lmol／L110．99g无水CaCl21000mL。0．05mo1／L盐酸溶液。(6)乙醇(分析纯)。(7)乙醚(分析纯)。4)操作步骤样品处理。颖样品应尽量磨碎。样品中存在有果胶酶时，为了钝化酶的活性，可95％乙醇，使样品溶液的乙醇最终浓度约为70％，然后于沸水回流15min，使果胶酶钝化，冷却过滤后，以95％乙醇洗涤屡次，再用乙醚洗涤，以除去全部糖类、脂类及色素，最终风干除去乙醚。果胶提取。①总果胶提取。磨碎的颖样品 50g，放入1000mL烧杯中，参与0.05mol／LHCl400mL，置沸水浴中加热1h，加热时应随时补充蒸发损失的水分。冷却后，移入500mL容量瓶，定容摇匀，过滤，滤液待用。30～50g，置于250mL烧杯，加人150mI，水。加热至沸腾，并保持此状态1h。加热过程随时添补蒸发损失的水分。取出冷却，将杯中物质移人250mi。容量瓶，用水洗涤烧杯，洗液并人容量瓶，最终定容至刻度，摇匀过滤，记录滤液体积。测定。取确定量提取液(25mg)于1000mL烧杯中，充0．5h1mol／L50mL5min后，边搅拌边缓慢参与．1mo／L氯化钙溶液25m2mo／L氯化钙溶液25m，充分搅拌后，放置1h(陈化)。加热煮沸5min，趁热用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止(用10％硝酸银溶液检验)。滤渣连同滤纸一起放人称量瓶中，置于105℃烘箱中枯燥至恒重。说明将颖试样切片浸入乙醇中，可钝化果胶酶活性。糖分检验可承受苯酚－硫酸法，取试样1mL，置于试管中，参与5%苯酚水溶液1mL，5mL，混匀，如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶体物质，使本法选择性较差。实训三 (1)果蔬呼吸强度的测定〔气流法，1学时〕一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进展的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测段。呼吸强度的测定通常是承受定量碱液吸取果蔬在确定时间内呼吸所释放出来的CO，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO量，求出其呼吸强度。其单位为2 2每公斤每小时释放出CO毫克数。2反响如下：2NaOH+CO→NaCO+HO2 2 3 2NaCO+BaCl→BaCO↓+2NaCl2 3 2 32NaOH+HCO→NaCO+2HO224 224 2但准确性较差。二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。25ml滴定管、15ml三角瓶、500mlφ8cm10ml100ml纸、台平。三、操作与步骤此，可以在恒定的条件下进展较长时间的屡次连续测定。测定时使不含CO2的气流通过果蔬呼吸室，将果蔬呼吸时释放的CO2带入吸取管，被管中定量的碱液所吸取，经确定时间的吸取后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出CO2量。按图〔暂不连接吸取管〕连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大20%NaOH个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。1公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开0.4/30空平衡半小时，然后连接吸取管开头正式测定。0.4N的NaOH10mL5性为止。加少量饱和的BaCl20.2NHCO〔草酸〕滴定至粉2 224红色消逝即为终点。登记滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量〔V〕。假设两1次滴定相差0.1mL采样器的管架上备用。300.4升/BaCl5ml2〔V〕。2 2计算公式：强度。

N=1HCO〔N〕224W=样品重量〔g〕h=测定时间〔小时〕。22=CO2也可直接查换算表、将所得到CO的毫克数除以样品重和测定时间，即为呼吸2四、结果与计算将测定的数据填入以下表中224NaOH0.2NHCO用〔ml〕滴定差〔ml〕 呼吸强度 kg 〔h〕 分〕 〔ml〕 〔V-V〕 2241 2 21 2列出计算式并计算结果实训三 (2)贮运环境中氧气和二氧化碳含量的测定(1学时)一、目的与原理O2CO2O2CO2过高，或者二者比例失调，会危机果蔬正常生命活动。特别是在调整气体贮藏中，要随时把握贮藏环境中O2和CO2的变化，所以在果蔬贮藏期间常常测定的O2和CO2含量。测定O2和CO2的方法有化学吸取法与物理化学测定法，前者是用奥氏气体或改进奥氏气体，以NaOH溶液吸取CO2，以焦性没食子酸碱性溶液吸取O2，从而测出它们的含量。后者是O2和CO2利用测试仪表进展测定。本试验介绍奥氏气体的使用操作方法，利用此方法可测定各种果蔬的呼吸系数。二、奥氏气体的装置及各局部的用途奥氏气体是由一个带有多个磨塞的梳形管与一个有刻度的量气筒和几个吸气球管相连接而成，并固定在木架上。1、梳形管：是带有几个磨塞的梳形连通管，其右端与量气筒②连接，左端为取气孔⑦，套上胶管即与欲测气样相连。磨塞⑤⑥各连接一个活塞⑧起调整进气或排气关闭的作用，梳形管在仪器中起着连接枢纽的作用。2、吸气球管③④分甲乙两局部，两者U形玻璃连通，甲管内装有很多小玻璃管，以增大吸取剂与气样的接触面，甲管顶端与梳形管上的磨塞相连。吸取球管内装有吸取剂，为吸取测定气样用。3、量气筒②为有一刻度的圆管，底口通过胶管与调整液瓶①相连，用来测稳定。4、调整液瓶①是一个下口玻璃瓶，开口处用胶管与量气筒底部相连，瓶内装蒸馏水，由于气球管使气样与吸取剂反响。5、三通活塞：它是一个带有丁字形通孔的磨口三通活塞，转动活塞⑧转变丁字形通孔的位置呈┴状，┣状，┫状，起着取气、排气或关闭的作用。活塞⑤⑥的通气孔一般呈┴状，它切断气体与吸气球管的接触。转变活塞⑤⑥通孔呈┣状，使气先后进出吸气球管洗涤O2和CO2气体。三、操作步骤1、清洗与调整将仪器内全部玻璃局部洗净，磨塞涂凡士林，并按图2装配好。在各吸气球客中注入吸取剂。管③注入浓度为30%NaOHKOH溶液〔以KOH为好，NaOHCO2作用生成的沉淀多时会堵塞通道〕作吸取CO2用。管④装入浓度为30%30%NaOHKOH混合液，作吸取O2用。吸取剂要求到达球管口。在液瓶①和保温套筒中装入蒸馏水。最终将吸气孔接上待测气样。马上关闭⑤，使液面停顿在刻度线上，然后翻开活塞⑥同样使吸取液面到达刻度线上。2、洗气右手举起①，同时用左手将⑧至┣状，尽量排出②空气，使水面到达刻度100时为止，起①，将吸进的气样再排出，如此操作2-3次，目的是用气样冲洗仪器内原有的空气，使进入②内的所样保证纯度。3、取样上升后停在确定位置上不再上升，证明不漏气，可以开头测定。4、测定举动①使气样与吸取剂充分接触，4-5次后降下①，待吸取剂上升到的③原来刻度线时，马上关闭⑤把①移近②，在两液面平衡时读数，记录后，重翻开⑤，上下举动①如上操作，再一样为止，以上测定结果为CO2含量，再转动⑥接通④管，用上述方法测出O2含量。四、结果计算CO2含量〔%〕=〔V1-V2〕/V1×100O2含量〔%〕=〔V2-V3〕/V1×100式中：V1—量气筒初始体积〔ml〕V1—测定CO2残留气体体积〔ml〕V1—测定O2残留气体体积〔ml〕五、留意事项1、举起①时②内液面不得超过刻度100过为⑤准，否则，吸取剂流入梳形管时，要重洗涤仪器才能使用。2、举起①时动作不宜太快，以免气样因受压过大而冲过吸取剂从U形管逸出，一旦发生这种现象，要重测定。3、先测CO2，后测O2。415-20℃时吸O2效能最大，吸取效果随温度下降而减弱，0℃时几乎完全丧失吸取力气。因此，测定时，室温确定要在15℃以上。5需要重配制吸取剂。试验四 果蔬的商品化处理及腐烂指数的测定〔2学时〕一、水果采后处理操作1、苹果 两人一组，每组两个苹果，一个无添加，一个用0.2%的二苯胺乳剂浸泡30s，捞出后晾干；包纸，装箱，入库。每周记录一次试验结果，直到消灭明显比照病症。2、葡萄 两人一组，将果穗中的烂、小、绿果粒摘除，装入有垫物的纸箱中〔各组都贴好标签放入此箱；同时将称好的亚硫酸钠粉剂〔按果重0.2〕加变硅胶粉〔按果重的0.6%〕混合，分包成假设干个纸包，在葡萄果箱的不同部位均匀放入纸包；盖上盖子放入冷库中贮藏。每周记录一次试验结果，直到消灭明显比照病症。二、果蔬腐烂指数测定目的与要求贮藏效果，准时的进展贮藏效果评定。制定分级标准4021／1011／10～1／32l／3的3级。方法将果蔬依据标准分级一对每级果蔬个数进展计数一计算一分析。计算腐烂率与腐烂指数越高，保鲜效果越差。实训作业和改进措施。实训五 果蔬的人工催熟及脱涩〔2学时〕一、香蕉催熟处理试验目的与要求贮运香蕉的成熟度一般为75％～90％，商业上往往依据香蕉的销售状况有打算地进展者手中。通过试验使学生把握香蕉的催熟方法，并观看催熟效果。香蕉具有典型的呼吸顶峰，外源乙烯对香蕉有较强的催熟作用，同时协作适宜的温度，以促进酶的活性，增加果蔬的呼吸作用，促进其成熟过程。18～20℃下用0．2％～0．3％70h即可催熟变黄。材料、用具、试剂①材料香蕉(未消灭呼吸跃变)。②用具果箱、温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋(0．08mm)。③试剂乙烯利。试验主要内容时香蕉进展催熟处理。操作步骤①乙烯利催熟 将乙烯利配成1000～2023mg／kg的水溶液，取香蕉5～l0kg，将香蕉浸于乙烯溶液中，随即取出，自行晾干，装入聚乙烯薄膜袋于果箱中，将果箱封盖，置于温度为20～25℃的环境中，观看香蕉脱涩及色泽变化。②比照用一样成熟度的香蕉5～l0kg色泽变化。二、柿子脱涩处理试验目的与要求学生把握柿子脱涩方法。变为不溶状态，从而脱去涩味。材料、用具、试剂①材料涩柿。②用具温箱、聚乙烯薄膜袋(0．08mm)、果箱、温度计。③试剂酒精、乙烯利、石灰、温水。试验主要内容对柿子进展脱涩处理。操作步骤①温水脱涩取柿子20个，放于小盆中，参与45℃温水，使柿子漂移，上压竹算不使露4016h取出，用小刀削下柿子果顶，品尝有无涩味，如涩味未脱可连续处理。②石灰水浸果脱涩用清水50kg1．5kg，搅匀后稍加澄清，吸取上部清液，4～7d取出，观看脱涩及脆度。0．08mm22～25℃5d后，开袋观看脱涩、腐烂及脆度。④混果催熟取柿子2020℃，4～7d，取消灭察柿子脱涩及脆度。⑤比照将柿子置于20℃左右条件下，观看柿子涩味和质地的变化。三、结果与计算将测定的数据填入以下表中品种 处理方法

处理日期开头 完毕

〔色、味、质地〕试验六 果蔬贮藏期的病害识别〔2学时〕主要材料生理性病害材料。苹果苦痘病、虎皮病、红玉斑点病；梨黑心病、鸭梨黑皮病；柑橘水肿病、褐斑病、枯水病；香蕉冷害、马铃薯黑心病、蒜薹褐斑病；黄瓜、甜椒、扁豆、番茄等果菜类的冷害等病症标本和挂图。侵染性病害材料。苹果、梨炭疽病、轮纹病；柑橘青霉病、绿霉病、蒂腐病；葡萄灰霉病、核果类褐腐病、香蕉炭疽病、菠萝黑腐病、马铃薯、洋葱等细菌性软腐病，叶菜类菌核病、洋葱黑霉病等标本、挂图及病原菌玻片标本。操作步骤选择当地果蔬在贮运中的生理性病害，观看、记录主要生理性病害的病症特点，了解其致病缘由。选择当地果蔬在贮运中的侵染性病害，观看、记录苹果、梨炭疽病和轮纹病的病症特点。观看比照炭疽病和轮纹病的病症特点及区分；观看、记录果蔬灰霉病的病症特点；观看病原菌的形态特征。试验七 果蔬贮藏期的病害检测——板栗的霉菌检验〔4学时〕一、霉菌和酵母菌介绍：,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些状况下，霉菌和酵品中消灭，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品外表失去色、香、味。例如，酵母在颖的和加工的食品中生殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，转变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。二、检验方法：霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法根本相像。主要步骤为：10倍梯度的稀释液，选择3个适宜的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培育基后，培育观看，计数。对霉菌的计数，还可以承受显微镜直接镜检计数的方法。具体检测标准参见：GB4789.15-9食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明：