项目教学法在烹饪教学中的应用

精品文档-下载后可编辑项目教学法在烹饪教学中的应用摘要烹饪教学采用项目教学法，改变了以往“教师讲，学生听”的被动教学模式。“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。它以培养能力为目标，理论与实践相结合来满足学生学习的需要，为他们的就业、创业和成才创造了条件。

关键词项目教学法烹饪专业教学

项目教学法是师生通过共同完成一个完整的“工作项目”而进行学习的教学方法，它将传统的学科体系中的知识内容转化为若干个“教学项目”，围绕着项目组织和开展教学，使学生直接全程参与、体验、感悟、论证、探究。因此，“项目教学法”是一种典型的以学生为中心的教学方法，是一个人人参与的创造实践活动，它注重的不是最终结果，而是完成项目的过程。

烹饪专业二年级的学生，已学习了本专业有关的基础课程，具备了相应的烹饪基础知识和初步的动手操作能力。通过项目教学法来帮助学生把所学知识进行整合，并在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练，提高他们的专业技能及综合能力，从而满足企业顶岗实习要求。

一、实施项目教学法的步骤

（一）创建学习资源和协作学习的环境。项目课程要求教学规范，要保证按实践课程设计学习过程，在实践情境中开展学习过程，并最终落实到促进学习者有效学习，教师的组织方式变为教师团队或专家工作室，教学场所融实践与理论学习于一体。

（二）项目教学法的设计。1.情境要素――师生共同创建情境；2.任务要素――统筹规划“学习单元”任务的完整性；3.组织要素――小组合作或全班合作学习；4.过程要素―――模拟实施工程项目的过程；5.评价要素――表达学习成果的多样化。

（三）项目教学法的教学环节。1.确定项目任务；2.制定计划；3.实施计划；4.检查评估；5.归档或结果应用。

（四）教学评价。以完成项目的情况来评价学生学习的效果和教师教学的效果。

二、项目化教学在烹饪专业中的运用

项目名称：珍珠丸子

（一）制定工作任务计划书并进行课前准备。学生要了解“珍珠丸子”所用的主料（猪肉）、辅料（江米、萝卜、鸡蛋）、调味品；烹调方法选用蒸；构思选择所用的工具和盛器。涉及的课程知识有“原料知识”、“烹调技术”、“厨房美工”、“营养与卫生”等内容。这一步骤需提前一天布置，让学生有查资料、思考与讨论的时间，大概需要4个课时。

（二）采购原材料，检查准备设备器材。学生利用课余时间采购原材料，了解工作任务中所需要的猪肉品种（五花肉）、猪肉和江米的比例关系，它们的质量、价格；对炉灶设备进行检查和整理。在这里学生要用到“原料的品质鉴定”、“成本核算”、“烹饪设备检测与维修”等方面的知识与技能。本环节也需要提前一天布置，学生准备约需3个课时。

（三）将所购原料进行初加工。江米的浸泡时间为24小时。所需要的知识和技能有“原料加工技术”、“成本核算”（肉皮可做皮冻，尽量做到物尽其用，节约成本）、“营养与卫生”（无毒害，有营养的原则）。本步骤需一天准备，大概1个课时。

（四）净料进入切配操作间进行切配加工。猪肉、萝卜等原料拌成馅；捏成丸子；裹上江米；本环节涉及“原料加工技术”和“厨房美工”方面的知识与技能，约需2个课时。

（五）组配成型的菜肴原料进入烹调间进行烹调，烹饪美工组进行围边点缀。烹调中要使用蒸的烹调方法，学生运用到“烹调技术”中的相关知识，正确控制“火候”。进行围边点缀的学生则要对“丸子”的造型进行构思，充分运用“厨房美工”知识与技能对菜肴进行修饰，使成品更加完美。本过程约需10―15分钟。

（六）组合成菜。丸子蒸好之后，要对它进行装盘组装，就像流水线上的零件组装产品一样需要全面考虑，他们的工种相当于饭店里的“打和”。这一过程约需5分钟。

（七）评价、销售。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。大约需要1个课时。对菜肴进行色、香、味、型、器、营等多方面的评价。学生把菜肴销售到学校食堂时，要有一份意见表一起交给消费者，广泛收集信息，征求顾客意见、建议，促使学生提高专业技能。

三、项目教学法的教学效果

（一）学习由被动变为主动。采用了项目教学法以后，学生通过转变学习方式，在主动积极的学习环境中，激发好奇心和创造力，培养分析和解决实际问题的能力，增加动手机会、动脑时间，所学知识提高其牢固程度。

（二）培训周期短，见效快。项目教学法通常是在一个短时期内、较有限的空间范围内进行的，并且教学效果可测评性好。

（三）可控性好。项目教学法由学生与教师共同参与，学生的活动由教师全程指导，有利于