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文档简介

餐饮部公共知识第一章餐饮部概述饮食是人们生活的第一需要,是人类社会生存发展的先决条件。因此,为人们生活第一需要的饮食业自古以来就已存在。餐饮服务是饮食业的核心,在旅游饭店,餐饮方面的服务是由餐饮部提供的第一节餐饮部的作用、组织机构与基本职责、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用(一)餐饮部在旅游饭店的地位和作用(二)良好的餐饮服务可以弥补其他服务的不足。■(三)餐饮服务是旅游饭店营业收入的重要来源餐饮部的组织机构与主要职责(一)餐饮部的组织机构(二)餐饮部各部门的主要职责第二节餐饮部的主要服务场所与基本作业程序、餐饮部的主要服务场所(一)餐厅(二)咖啡厅(三)宴会厅(四)酒吧餐饮部的基本作业程序(一)制定菜单(二)以菜单为纲制定服务程序(三)组织厨房生产,对厨房实行业务管理(四)销售服务是餐饮工作的最后一项基本作业第二章饮食卫生第一节食品卫生、食品卫生的基本内容(一)由原料到成品实行“四不制度”(二)成品(食品)存放实行“四隔离制度”(三)用食具实行“四过关”(四)环境卫生采取“四定”办法,(五)个人卫生做到“四勤”。、饮食加工制作的卫生(一)采购运输(二)食品贮存(三)食品粗加工四)食品细加工第二节餐厅卫生及餐具洗涤消毒方法餐饮人员个人卫生“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须勤刷牙、勤剪指甲。■“三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手、工作前要濑口。“五不”的内容是:在宾客面前不掏耳、不剔牙不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子“两个注意”的内容是:服务前注意不食韭菜、大和大葱等有强烈气味食品,在宾面前,咳嗽、打喷嚏须用帕掩住口鼻,并转身背向宾客。、餐厅卫生(一)餐厅环境卫生1、地面卫生■2、墙壁天花板卫生3、门窗玻璃卫生(二)餐桌用具卫生(三)服务桌的卫生(四)备餐室的卫生(五)餐厅的公共卫生区域三、餐用具洗涤消毒方法)各类器皿的洗涤、消毒■1、瓷器2、玻璃器皿3、不锈钢器皿4、银器(二)餐具消毒的几种常用方法及配方1、煮沸消毒法4、漂白粉溶液消毒法2、蒸气消毒法5、红外线消毒法■3、高锰酸钾溶液消毒法6、“84”消毒液(三)消毒工作应遵守的原则1、合理组织,加强领

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