第六章-熏烤肉制品加工课件

第六章熏烤肉制品加工第一节熏制对肉品的作用第二节肉品熏烤技术第三节熏烤制品加工工艺1第一节熏制对肉品的作用什么是熏制？没有完全燃烧的烟气30～60℃改变产品口味提高产品品质2第一节熏制对肉品的作用一、烟熏的目的1.形成特有的烟熏风味熏烟中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特殊的烟熏风味。其中愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。3第一节熏制对肉品的作用一、烟熏的目的2.脱水，增强产品的防腐性，延长储存期高温脱水4第一节熏制对肉品的作用一、烟熏的目的3.增色——棕褐色5第一节熏制对肉品的作用一、烟熏的目的4.杀菌6第一节熏制对肉品的作用一、烟熏的目的5.防止氧化有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力。7第一节熏制对肉品的作用一、烟熏的目的6.使制品表面凝固，形成皮膜干燥、加热、烟中有机酸所致。例：我们在烧烤的时候发现，有时候鸡腿烤不熟。原因？8第一节熏制对肉品的作用二、烟熏成分及其作用熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。9第一节熏制对肉品的作用二、烟熏成分及其作用在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。10第一节熏制对肉品的作用二、烟熏成分及作用1、酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。11第一节熏制对肉品的作用二、烟熏成分及作用1、酚酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：A：形成特有的烟熏味；B：抑菌防腐作用；C：有抗氧化作用。其中抗氧化作用最重要，如2，6-双甲基酚。12第一节熏制对肉品的作用二、烟熏成分及作用2、羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。13第一节熏制对肉品的作用二、烟熏成分及作用3、醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。14第一节熏制对肉品的作用二、烟熏成分及作用4、有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，提高防腐能力。15第一节熏制对肉品的作用二、烟熏成分及作用5、烃类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。16

第二节肉品熏烤技术

一、熏烟方法1、冷熏制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过30℃的烟熏过程称为冷熏。

17第二节肉品熏烤技术

一、熏烟方法1、冷熏特点冷熏时间长，需要7-20d，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象。干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，导致制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏腌肉、生香肠类。18第二节肉品熏烤技术

一、熏烟方法2、温熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度在30～80℃的烟熏过程称为热熏。中温法：30～50℃，时间视制品大小而定。高温法：50～80℃，多用60℃，4～10h。19第二节肉品熏烤技术

一、熏烟方法2、温熏在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。20第二节肉品熏烤技术

一、熏烟方法2、温熏热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。21第二节肉品熏烤技术

一、熏烟方法2、温熏烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量。温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。22第二节肉品熏烤技术

一、熏烟方法3、焙熏法95～120℃，包含蒸煮或烤熟的过程。目的：加快熏制过程；改善熏制品卫生质量。熏烟液法、电熏液法等。23第二节肉品熏烤技术

一、熏烟方法4、液熏（湿熏）法液态烟熏制剂由熏材干馏净化后得到。优点：无需熏烟设备，节省投资，制剂无致癌性。使用方法：加热挥发后包附在制品上；浸渍或喷洒。24第二节肉品熏烤技术

二、熏烟设备及燃料1、熏烟设备简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏。25烟熏箱26第二节肉品熏烤技术

液态烟熏剂制备液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。27第二节肉品熏烤技术

液态烟熏剂制备经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。28第二节肉品熏烤技术

液态烟熏剂的优点产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；不需要烟雾发生器，节省设备投资；产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。无空气污染，符合环境保护要求；液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。29第二节肉品熏烤技术

液态烟熏剂的使用方式作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；将制品浸入液熏剂中；将液熏剂喷洒在制品上；将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；将液熏剂置于加热器上蒸发；以上方法组合使用。

30第二节肉品熏烤技术

使用时配方：使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~30份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~75份水；酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。31第二节肉品熏烤技术

二、熏烟设备及燃料2、燃料烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；（以熏制时酚的含量为标准）。胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。32第二节肉品熏烤技术

二、熏烟设备及燃料2、燃料——熏烟产生的条件（1）较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）。在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。33第二节肉品熏烤技术

二、熏烟设备及燃料2、燃料——熏烟产生的条件（2）熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。34第二节肉品熏烤技术

二、熏烟设备及燃料2、燃料——熏烟产生的条件（3）相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。35第二节肉品熏烤技术

三、烤制方法烤炉或烤箱180～220℃热源：木炭、无烟煤、红外线电热装置36第二节肉品熏烤技术

三、烤制方法1、明烤把制品放在明火或明炉上烤制。铁叉串上制品反复炙烤铁钎串上放在火槽上烤制制品放在高温铁条上烤制37第二节肉品熏烤技术

三、烤制方法2、暗烤把制品放在封闭的烤炉内烤制，又称为挂烤。砖砌炉铁桶炉红外电热烤炉38第三节熏烤制品加工工艺中式传统烟熏制品沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡是辽宁省著名的风味特产之一，已有近百年的历史。制品呈枣红色，香味浓郁，肉质细嫩，具有熏鸡独特的香味。

39第三节熏烤制品加工工艺沟帮子熏鸡（1）配料：当年的嫩公鸡10只，约7.5kg，食盐250g，香油25g，白糖50g，味精5g，陈皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果3.8g。

（2）工艺流程：原料整理→煮制→熏制→成品40第三节熏烤制品加工工艺沟帮子熏鸡（3）操作要点①原料整理：宰杀褪毛后从腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1～2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨及两侧软骨折断，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型。鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。

41第三节熏烤制品加工工艺沟帮子熏鸡②煮制：先将老汤（原来制作的汤汁）煮沸，取适量老汤浸泡其余配料约1h，然后将鸡入锅，加水以淹没鸡体为度。煮时先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂开。煮到半熟时再加入盐，嫩鸡煮1h，老鸡约2h即可出锅。出锅时应用特制搭勾轻取轻放，保持体形完整。

42第三节熏烤制品加工工艺沟帮子熏鸡③熏制：出锅后趁热在鸡体上刷一层芝麻油，放入带有铁箅子的锅内（铁箅子中间设有投糖孔，以便随时加糖），锅底起急火，待锅底微红时，将白糖投入锅底，迅速将锅盖盖严，约2min后揭盖，迅速将鸡体翻个身，再盖锅熏制2～3min后即可出锅。出锅后再在鸡体上刷一层芝麻油，以增加香气和保藏性。

43第三节熏烤制品加工工艺沟帮子熏鸡（4）质量标准

沟帮子熏鸡，形状美观，色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，风味独特。

44第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭

北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜的特点。（1）工艺流程

选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制。

45第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭（2）操作要点①选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期55～65日龄，活重3～3.5kg。

46第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭②宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板上，从小腿关节处切去双掌，并割断喉管和气管，拉出鸭舌。然后从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围薄膜分开，再将食管塞进喉管内，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨大。

47第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭②宰杀造型：从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取7cm长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制时，形体不致扁缩。48第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭③冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩3cm的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。

49第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭④浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。

50第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭⑤灌烫打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入70～100mL开水，鸭坯进炉后便激烈汽化。这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。

51第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭⑥挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，刀口一侧向火，让炉温首先进入体腔，促使体内的水汽化，使之快熟。待到刀口一侧鸭坯烤至桔黄色时，再把另一侧向火，烤到同刀口一侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。这样左右翻转，反复烘烤，使整个鸭体都烤成桔红色，便可送到烤炉的后梁，背向红火，继续烘烤，直至鸭全身呈枣红色后出炉。

52第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭鸭坯在炉内烤制时间一般为30～45min，炉温掌握在200～230℃为宜。炉温过高，时间过长，会造成鸭坯烤成焦黑，皮下脂肪大量流失，皮如纸状，形如空洞，失去了烤鸭脆嫩的特点。时间过短，炉温过低，会造成鸭皮收缩，胸脯下陷和烤不透，影响烤鸭的质量和外形。另外，鸭坯大小和肥度与烤制时间也有密切关系，鸭坯大，肥度高，烤制时间就长；反之则短。

53第三节熏烤制品加工工艺北京烤鸭（3）质量标准

烤鸭颜色呈枣红色，表面油光发亮，皮脆肉嫩，香味浓郁；鸭体表皮完整、整洁，不沾有任何杂物。5455第三节熏烤制品加工工艺广式叉烧肉广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。广式叉烧具有色泽鲜明，光润香滑的特点。

56第三节熏烤制品加工工艺广式叉烧肉（1）配料：猪肉10kg，精盐0.15kg，酱油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50°白酒0.2kg，麦芽糖0.5kg，香油0.14kg。（2）工艺流程：选料→切条→腌制→烤制

57第三节熏烤制品加工工艺广式叉烧肉（3）操作要点①选料：选去皮的猪前腿或后腿瘦肉为原料。②切条：将选好的原料肉切成长38～42cm，宽4～5cm，厚约1.5cm，重约250～300g的肉坯。

58第三节熏烤制品加工工艺广式叉烧肉③腌制；把切好的肉坯放入盆内，加入酱油、白糖、精盐、拌匀，腌制40～60分钟，每隔20分钟翻动一次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌匀。然后将肉一条条穿铁排环上，每排穿10条左右，适当晾干。

59第三节熏烤制品加工工艺广式叉烧肉④烤制：将炉温升至100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至200℃左右，进行烤制。大约烤35～45min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦，可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上，再放到炉内，烤制约3min，取出，即为成品。

60第三节熏烤制品加工工艺广式叉烧肉（4）质量标准

广式叉烧肉颜色为红褐色，条形整齐，不软不硬；具有浓郁的烧烤肉香味，香中带甜，甜中透香；表面无任何杂物，无异味。6162第三节熏烤制品加工工艺西式烟熏制品

生熏腿的制作生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。外表肉色呈咖啡色，内部淡红色，皮金黄色。生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。

63第三节熏烤制品加工工艺生熏腿的制作（1）工艺流程

原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。

64第三节熏烤制品加工工艺生熏腿的制作（2）质量控制

①原料选择整形：

选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在0℃左右的冷库吊挂冷却约10小时，使肉温降至0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于成品外形美观。开割的腿坯形状似金华火腿。整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以5～7kg为宜。

65第三节熏烤制品加工工艺生熏腿的制作②注射盐水，揉擦盐硝：

注射的盐水配制是50kg水中加精盐6～7kg,食糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g。把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全部溶解，然后冲稀，总用水量为50kg。注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。66第三节熏烤制品加工工艺生熏腿的制作②注射盐水，揉擦盐硝：盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为100：0.5。揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。揉擦盐硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置2～4℃冷库内腌渍20～24h。

67第三节熏烤制品加工工艺生熏腿的制作③下缸浸渍腌制：

浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g。浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内。底层的皮向下，最上面的皮向上。肉的堆放高度应略低于缸口。将事先配好的浸渍盐水