乳品工艺学教学大纲

《乳品工艺学》教学大纲课程名称：乳品工艺学学时：70学时学分：4学分适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》一、课程学时分配学时分配表序号教学内容总学时学时分配理论实验1绪论11实验学时及实验内容见实验教学大纲2第一章乳源223第二章乳的物理性质1084第三章鲜乳的加工处理1085第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产536第五章发酵乳制品957第六章乳粉538第七章干酪生产849第八章冰淇淋和雪糕生产4210第九章奶油5311第十章炼乳生产5312第十一章其它乳制品加工4213第十二章乳品厂设备的清洗消毒22合计=SUM(ABOVE)70=SUM(ABOVE)4624二、课程性质、目的和任务（一）课程性质本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。（二）课程任务乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。其主要教学目的和任务是：使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。三、课程内容和教学要求绪论教学内容：1、乳品工艺学的含义2、国内乳品加工业概况3、国外乳品加工概况4、我国乳品工业的发展趋势教学重点：乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。第一章乳源教学内容：第一节乳畜品种一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二节乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳教学重点：乳的分泌与生成第二章乳的物理化学性质教学内容：第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白质七、乳中酶类八、乳中维生素九、乳中的无机物和盐类第三节加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵的影响四、牛乳加工处理后的各部分名称第四节乳的分类常乳异常乳教学重点：乳的物理性质。第三章鲜乳的加工处理教学内容：第一节原料乳的收纳和贮存一、原料乳的收纳二、原料乳的冷却与贮藏第二节原料乳的预处理一、原料乳的标准化二、均质三、真空脱气第三节原料乳的预热与杀菌一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响第四节乳的浓缩乳浓缩的概念与意义蒸发(真空浓缩)超滤和反渗透冷冻浓缩第五节乳的干燥技术一、喷雾干燥法二、滚筒干燥法三、冷冻干燥法四、喷雾干燥原理及特点五、喷雾干燥工艺六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产教学内容：第一节巴氏杀菌乳的生产一、概述二、巴氏杀菌乳的生产三、较长保质期奶（ＥＳＬ奶）的生产第二节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产一、概述二、超高温灭菌的方法三、超高温灭菌乳的加工工艺四、瓶装灭菌乳加工第三节无菌包装一、概述二、包装容器的灭菌方法三、无菌灌装系统的类型四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合第四节含乳饮料的加工一、中性含乳饮料二、酸性含乳饮料教学重点：超高温灭菌乳的生产技术第五章发酵乳制品加工教学内容：第一节概述一、酸乳的营养价值和保健功能二、现代酸乳制品的发展动态和趋势第二节酸乳的定义与分类一、酸乳的定义二、酸乳的分类第三节酸乳生产所用原料一、原料奶二、奶粉三、甜味剂四、发酵剂菌种五、果料六、添加剂第四节发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种二、发酵剂的概念与种类三、发酵剂的选择四、发酵剂的制备五、发酵剂的质量控制第五节酸乳生产工艺一、工艺流程二、原料预处理三、凝固型酸奶的加工工艺及质量控制四、搅拌型酸奶的加工工艺及质量控制五、酸奶的包装六、酸乳的质量标准第六节乳酸菌饮料一、乳酸菌饮料的加工工艺流程二、工艺要求三、乳酸菌饮料的质量控制四、发酵型酸性含乳饮料标准第七节其它发酵乳制品一、发酵稀奶油二、开菲尔酸奶酒三、发酵酪乳四、酸牛乳酒和马奶酒第八节乳酸菌制剂的加工一、工艺流程二、质量控制三、质量标准教学重点：发酵剂制备及酸乳的加工工艺第六章乳粉教学内容：第一节概述一、乳粉的概念二、乳粉的种类三、乳粉的化学组成四、乳粉的生产方法第二节全脂乳粉的生产工艺一、乳粉的生产工艺流程二、乳粉的生产步骤第三节脱脂乳粉一、脱脂乳粉工艺流程二、脱脂乳粉生产操作要点第四节速溶奶粉的生产一、速溶乳粉的特征及质量二、速溶奶粉的生产方法及过程第五节配制乳粉一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法二、配制奶粉的工艺流程教学重点：乳粉生产工艺流程及操作要点第七章干酪生产教学内容：第一节干酪的种类及其成分组成一、干酪的概念二、干酪的种类三、干酪的组成和营养价值第二节干酪的发酵剂一、发酵剂的种类二、发酵剂的作用及组成三、发酵剂的制备四、发酵剂调制的新技术第三节皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶二、皱胃酶的代用凝乳酶第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制一、加工工艺二、干酪的收得率三、干酪的质量控制四、干酪的缺陷及其防止方法五、干酪加工工艺中的新技术第五节几种主要干酪的加工工艺一、契达干酪二、高达干酪三、农家干酪四、荷兰圆形干酪五、夸克干酪第六节融化干酪的加工工艺及质量控制一、融化干酪的特点二、融化干酪的加工及工艺要求三、融化干酪的质量及控制四、干酪制品的开发教学重点：干酪的一般加工技术。第八章冰淇淋和雪糕的生产教学内容：第一节冰淇淋的生产一、概述二、冰淇淋的组成及种类三、冰淇淋原料和辅料四、冰淇淋的生产工艺五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷第二节雪糕的生产一、概述二、雪糕的生产三、膨化雪糕的生产四、雪糕和冰棒缺陷教学重点：冰淇淋的生产技术。第九章奶油教学内容：第一节稀奶油的生产一、稀奶油的生产工艺二、稀奶油的加工要点第二节甜性和酸性奶油的加工一、工艺流程二、加工工艺要点三、奶油的连续化生产四、重制奶油第三节无水乳脂的生产一、无水乳脂的种类二、无水乳脂的特性三、无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防一、影响奶油性质的因素二、奶油常见的缺陷教学重点：甜性、酸性奶油的加工技术第十章炼乳生产教学内容：第一节甜炼乳生产工艺一、甜炼乳的特点二、甜炼乳的生产技术三、甜炼乳质量标准四、甜炼乳的质量控制五、特殊加糖浓缩乳第二节淡炼乳生产工艺一、淡炼乳生产技术二、淡炼乳的质量标准三、淡炼乳的质量控制教学重点：甜炼乳的生产技术第十一章其他乳制品生产教学内容：第一节干酪素一、概述二、干酪素的生产技术三、干酪素的质量及其影响因素四、用途第二节乳糖一、概述二、乳糖生产技术三、乳糖的质量标准四、乳糖及其水解制品的应用第三节乳清粉和乳清蛋白制品一、概述二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术四、乳清蛋白制品的生产技术五、乳清蛋白的营养特性和应用教学重点：干酪素、乳糖、乳清粉加工技术第十二章乳品厂设备的清洗消毒教学内容：第一节清洗概述一、清洗的定义和目的二、常用清洗剂的种类三、清洗的几个要素四、清洗用水的供应五、清洗的作用机理第二节就地清洗一、清洗程序的选择二、就地清洗系统的设计三、清洗效果的检验教学重点：就地清洗四、实验及实践性教学内容的要求本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。实验内容要求以产品加工技术为主，学生可根据实验题目适当自行设计试验产品内容。安排认识实习可使学生大概了解工厂生产、设备情况，形成一个初步印象。五、教学方法、教学内容手段及教学过程的建议本课程是一门专业课，教学方法上应注重结合实际事例，在理论知识、加工原理和加工工艺方面加强讲授，同时更要注重实验课及实验、实际生产过程中常出现的质量问题的讲授。使学生掌握本课程的基本理论和操作技能。教学中适当利用教学光盘、投影胶片和CAI课件等教学手段。六、与本课程有关课程的联系与分工本门课是专业课，与其它基础学科和专业基础课如食品生化、食品化学、食品分析、食品微生物等密切相关。与其它学科重复的内容主要有乳成分的化学成分结构、性质等，在此不用重复讲解。七、其它需要说明的内容本课程使用的教材主要以最新出版的《乳品工艺学》类书籍为主，以其他类相关书籍为辅，作为参考书。本大纲参照面向21世纪课程体系与教学内容改革要求及我校本科培养定位为依据进行修订的。八、主要编写人员张丽萍刘妍妍

咖啡店创业计划书第一部分：背景在中国，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的咖啡文化充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室或各种社交场合，人们都在品着咖啡。咖啡逐渐与时尚、现代生活联系在一齐。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方，咖啡丰富着我们的生活，也缩短了你我之间的距离，咖啡逐渐发展为一种文化。随着咖啡这一有着悠久历史饮品的广为人知，咖啡正在被越来越多的中国人所理解。第二部分：项目介绍第三部分：创业优势目前大学校园的这片市场还是空白，竞争压力小。而且前期投资也不是很高，此刻国家鼓励大学生毕业后自主创业，有一系列的优惠政策以及贷款支持。再者大学生往往对未来充满期望，他们有着年轻的血液、蓬勃的朝气，以及初生牛犊不怕虎的精神，而这些都是一个创业者就应具备的素质。大学生在学校里学到了很多理论性的东西，有着较高层次的技术优势，现代大学生有创新精神，有对传统观念和传统行业挑战的信心和欲望，而这种创新精神也往往造就了大学生创业的动力源泉，成为成功创业的精神基础。大学生创业的最大好处在于能提高自己的潜力、增长经验，以及学以致用;最大的诱人之处是透过成功创业，能够实现自己的理想，证明自己的价值。第四部分：预算1、咖啡店店面费用咖啡店店面是租赁建筑物。与建筑物业主经过协商，以合同形式达成房屋租赁协议。协议资料包括房屋地址、面积、结构、使用年限、租赁费用、支付费用方法等。租赁的优点是投资少、回收期限短。预算10-15平米店面，启动费用大约在9-12万元。2、装修设计费用咖啡店的满座率、桌面的周转率以及气候、节日等因素对收益影响较大。咖啡馆的消费却相对较高，主要针对的也是学生人群，咖啡店布局、格调及采用何种材料和咖啡店效果图、平面图、施工图的设计费用，大约6000元左右3、装修、装饰费用具体费用包括以下几种。(1)外墙装饰费用。包括招牌、墙面、装饰费用。(2)店内装修费用。包括天花板、油漆、装饰费用，木工、等费用。(3)其他装修材料的费用。玻璃、地板、灯具、人工费用也应计算在内。整体预算按标准装修费用为360元/平米，装修费用共360*15=5400元。4、设备设施购买费用具体设备主要有以下种类。(1)沙发、桌、椅、货架。共计2250元(2)音响系统。共计450(3)吧台所用的烹饪设备、储存设备、洗涤设备、加工保温设备。共计600(4)产品制造使用所需的吧台、咖啡杯、冲茶器、各种小碟等。共计300净水机，采用美的品牌，这种净水器每一天能生产12l纯净水，每一天销售咖啡及其他饮料100至200杯，价格大约在人民币1200元上下。咖啡机，咖啡机选取的是电控半自动咖啡机，咖啡机的报价此刻就应在人民币350元左右，加上另外的附件也不会超过1200元。磨豆机，价格在330―480元之间。冰砂机，价格大约是400元一台，有点要说明的是，最好是买两台，不然夏天也许会不够用。制冰机，从制冰量上来说，一般是要留有富余。款制冰机每一天的制冰量是12kg。价格稍高550元，质量较好，所以能够用很多年，这么算来也是比较合算的。5、首次备货费用包括购买常用物品及低值易耗品，吧台用各种咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的费用。大约1000元6、开业费用开业费用主要包括以下几种。(1)营业执照办理费、登记费、保险费;预计3000元(2)营销广告费用;预计450元7、周转金开业初期，咖啡店要准备必须量的流动资金，主要用于咖啡店开业初期的正常运营。预计2000元共计： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：发展计划1、营业额计划那里的营业额是指咖啡店日常营业收入的多少。在拟定营业额目标时，必须要依据目前市场的状况，再思考到咖啡店的经营方向以及当前的物价情形，予以综合衡量。按照目前流动人口以及人们对咖啡的喜好预计每一天的营业额为400-800，根据淡旺季的不同可能上下浮动2、采购计划依据拟订的商品计划，实际展开采购作业时，为使采购资金得到有效运用以及商品构成达成平衡，务必针对设定的商品资料排定采购计划。透过营业额计划、商品计划与采购计划的确立，我们不难了解，一家咖啡店为了营业目标的达成，同时有效地完成商品构成与灵活地运用采购资金，各项基本的计划是不可或缺的。当一家咖啡店设定了营业计划、商品计划及采购计划之后，即可依照设定的采购金额进行商品的采购。经过进货手续检验、标价之后，即可写在菜单上。之后务必思考的事情，就是如何有效地将这些商品销售出去。3、人员计划为了到达设定的经营目标，经营者务必对人员的任用与工作的分派有一个明确的计划。有效利用人力资源，开展人员培训，都是我们务必思考的。4、经费计划经营经费的分派是管理的重点工作。通常能够将咖啡店经营经费分为人事类费用(薪资、伙食费、奖金等)、设备类费用(修缮费、折旧、租金等)、维持类费用(水电费、消耗品费、事务费、杂费等)和营业类费用(广告宣传费、包装费、营业税等)。还能够依其性质划分成固定费用与变动费用。我们要针对过去的实际业绩设定可能增加的经费幅度。5、财务计划财务计划中的损益计划最能反映全店的经营成果。咖啡店经营者在营运资金的收支上要进行控制，以便做到经营资金合理的调派与运用。总之，以上所列的六项基本计划(营业额、商品采购、销售促进、人员、经费、财务)是咖啡店管理不可或缺的。当然，有一些咖啡店为求管理上更深入，也能够配合工作实际需要制订一些其他辅助性计划。第六部分：市场分析2019-2021年中国咖啡市场经历了高速增长的阶段，在此期间咖啡市场总体销售的复合增长率到达了17%;高速增长的市场为咖啡生产企业带给了广阔的市场空间，国外咖啡生产企业如雀巢、卡夫、ucc等企业纷纷加大了在中国的投资力度，为争取未来中国咖啡市场的领先地位打下了良好的基础。咖啡饮料主要是指速溶咖啡和灌装即饮咖啡两大类咖啡饮品;在速溶咖啡方面，2018-2021年间中国速溶咖啡市场规模年均增长率到达16%，显示出还处于成长阶段的中国速溶咖啡市场的高增长性和投资空间;在灌装即饮咖啡方面，2008-2010年间中国灌装即饮咖啡市场年均增长率也同样到达15%;未来几年，中国咖啡饮料的前景仍将被看好。现今咖啡店主要是以连锁式经营，市场主要被几个集团垄断。但由于几个集团的咖啡店并没有个性主题，很难配合讲求特式的年青人。我们亦有思考到其他饮品店的市场竞争状况，但发现这些类似行业多不是以自助形式经营，亦很难配合讲求效率的年青人。故我们认为开设自助式主题咖啡店能到达年青人的需要，尚有很多发展空间。有数据证明，中国的咖啡消费量正逐年上升，而有望成为世界重要的咖啡消费国。第七部分：营销策略1、同行业竞争分析知己知彼，百战百胜。咖啡店经营者应随时关注竞争者