常见食品添加剂-防腐剂的使用与限量标准（食品安全课件）

防腐剂的使用与限量标准食品添加剂之防腐剂

微生物在外界环境中无处不在

知识目标1.掌握食品防腐剂的定义2.熟悉常见的食品防腐剂3.了解食品防腐剂作用机理能力目标根据各类食品防腐剂的特点和适用范围，能合理看待和处理食品防腐剂安全问题素质目标1.树立食品安全理念，科学认识食品防腐剂2.传递健康知识，提高广大居民健康意识，为广大居民健康谋利益教学目标防腐剂的定义1.定义是指防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。一防腐剂的定义

一般需要添加防腐剂的食品都是常温保存、有一定含水量、较易腐败变质的食品.一合理使用对人体无害不影响消化道菌群在消化道内可降解为食物的正常成分不影响药物抗菌素的使用对食品热处理时不产生有害成分防腐剂的使用原则二是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活防腐剂的作用机理三按来源分：化学防腐剂、天然防腐剂按抗微生物的作用和性质：杀菌剂、抑菌剂按性质分：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂、其他防腐剂的分类四（1）酸型防腐剂典型代表：苯甲酸（安息香酸）、山梨酸和丙酸(及其盐类)作用机理：未解离的酸分子产生抑菌效果效果：低PH范围内效果较好，在碱性环境中几乎无效常见的防腐剂五苯甲酸及其盐

典型代表：苯甲酸钠

特性：无臭或略带安息香或苯甲醛的气味，在水中的溶解度低

效果：在pH低的环境中对多种微生物有效常见的防腐剂五苯甲酸及其盐

适用范围：风味冰、冰棍类，果酱(罐头除外)，蜜饯凉果，腌渍的蔬菜糖果，调味糖浆，醋、酱油等调味品，浓缩果蔬汁(浆)等饮料类，配制酒和果酒等多种食品中

最大使用量为0.2~2.0g/kg常见的防腐剂五山梨酸及其盐

又名花楸酸，是一种不饱和脂肪酸，微溶于水而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐对真菌、酵母和需氧细菌的生长发育有抑制作用对厌氧细菌几乎无效适用于pH在5.5以下的食品防腐常见的防腐剂是目前国际上公认较好的防腐剂五常见的防腐剂干酪和再制干酪及其类似品氢化植物油人造黄油风味冰冰棍类经表面处理的鲜水果、果酱经表面处理的新鲜蔬菜腌渍的蔬菜等蔬菜水果及制品豆干再制品新型豆制品糖果糕点熟肉制品水产品调味品饮料类果冻等最大使用量为0.075~2.00g/kg山梨酸及其盐

适用范围：五丙酸(propanoicacid)及其盐

是有效的真菌抑制剂。丙酸可认为是食品的正常成分,也是人体的代谢中间产物，故无毒性。

适用范围：豆类制品、原粮、生湿面制品、面包、糕点、醋、酱油等食品。对控制面包生霉和发粘非常有效，但对酵母菌基本无作用，因此不影响面包的正常发酵。

最大使用量：0.25~50g/kg

常见的防腐剂五（2）酯型防腐剂

典型代表：对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐

作用机理：未水解的的酯分子起抗菌作用，所以其抗菌能力不易受PH影响

效果：对细菌、真菌及酵母有广泛的抑制作用，但对革兰阴性杆菌及乳酸菌的作用较弱，在pH4~8的范围内都有较好的抗菌效果常见的防腐剂五对羟基苯甲酸酯类及其钠盐适用范围：经表面处理的鲜水果、果酱(罐头除外)，经表面处理的新鲜蔬菜、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)热凝固蛋制品(如蛋黄酪、松花蛋肠)以及醋、酱油、酱及酱制品蚝油、虾油、鱼露等调味品和果蔬汁(浆)类、碳酸、风味饮料。最大使用量：0.012~0.5g/kg常见的防腐剂五（3）生物防腐剂

乳酸链球菌素又称为乳酸菌肽，主要是乳酸链球菌属微生物的代谢产物。因其是由氨基酸组成的类蛋白质物质，能被人体消化道中的蛋白水解酶水解;使用乳酸链球菌素，不会引起肠道菌群紊乱，不会出现抗药性及与其他抗生素产生交抗性常见的防腐剂高效、无毒的天然食品防腐剂五乳酸链球菌素对肉毒梭状芽胞杆菌等厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌产气荚膜杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌等有很强的抑菌作用，也能抑制酪酸杆菌,但对真菌和酵母的作用很弱。常见的防腐剂单核细胞增生李斯特氏菌肉毒梭状芽胞杆菌金黄色葡萄球菌五

广泛用于除巴氏杀菌乳、灭菌乳、特殊膳食用食品以外的各类食品中。如乳及乳制品、食用菌和藻类罐头，杂粮罐头、杂粮灌肠制品，方便湿面制品等。

最大使用量为0.15-0.5g/kg常见的防腐剂五双乙酸钠二氧化碳天然植物型防腐剂：厚朴、生姜、地榆等香辛料的提取物常见的防腐剂（4）其他防腐剂五正确认识防腐剂国家对防腐剂的品种、使用范围和用量有严格规定。只要食品生产厂商所使用食品防腐剂的品种、添加