营养调查膳食计算

营养调查膳食计算1第1页，课件共56页，创作于2023年2月运用各种手段准确了解某一人群（个体）各种营养指标的水平，以判断其当前营养状况，称为营养调查。我国于1959年、1982年、1992年和2002年分别进行了四次全国性的营养调查。2第2页，课件共56页，创作于2023年2月目的1.了解居民膳食摄取情况及其与营养推荐摄入量之间的对比情况2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态3.发现营养不平衡的人群，为开展营养监测和研究营养政策提供基础情况4.作某些综合性或专题性科学研究3第3页，课件共56页，创作于2023年2月内容膳食调查人体营养水平的生化分析人体测量和营养缺乏病的临床检查4第4页，课件共56页，创作于2023年2月营养调查的组织设计（群体）1.调查对象的抽样2.调查地区分类3.地区内人群职业4.人群内性别，年龄及经济生活状况5.公共食堂，家庭不同就餐方式6.调查年份—春，秋7.调查天数5第5页，课件共56页，创作于2023年2月一.膳食调查（DietarySurvey）1.询问法2.查帐法或记帐法3.称重法4.化学分析法5.食物频数法

膳食调查就是通过调查计算，了解每人每日膳食中能量及各种营养素摄入量是否满足机体需要，借此评价正常营养素需要能被满足的程度．

6第6页，课件共56页，创作于2023年2月（一）询问法通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。由受试者尽可能准确回顾调查前一日至数日或一段时间的食物消耗量。如果询问的是调查前24小时的食物消耗情形，则称为一日或24小时回顾法。7第7页，课件共56页，创作于2023年2月询问法是目前比较常用的膳调方法。此方法适用于个体调查及特殊人群的调查（如孕妇、乳母、老人、散居儿童）近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此法，即采用24小时回顾法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物（在外就餐也包括在内），计算每人食物摄入量，可以得到比较准确的结果。8第8页，课件共56页，创作于2023年2月

获得信息的方式：面对面询问电话典型的方法是通过开放式调查表进行面对面询问。9第9页，课件共56页，创作于2023年2月

询问者应经过技巧方面的培训，熟悉调查的内容，统一调查方法。应使被询问者了解真实的意图，并愿意报告真实情况。在一个家庭，尤其中国家庭，因为有共同进餐的习惯，如一家人共食一盘菜或汤，这就要求了解被调查者食入量的比例。为保证调查的准确性，应了解和研究当地常用的食具的容量，必要时应携带标准量具作为被调查人的参照。食物量还可通过食物模型或食物图片进行估计。10第10页，课件共56页，创作于2023年2月11第11页，课件共56页，创作于2023年2月12第12页，课件共56页，创作于2023年2月优点和缺点

主要优点是：应答者不需依赖长期记忆，摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量。调查实施所用的时间短。应答者不需要较高文化，应答率高。

主要缺点是：份额大小很难准确估计，和其他方法相比，摄入量趋于低报。不同调查员之间存在易变性。

13第13页，课件共56页，创作于2023年2月询问法膳食调查表

第一天第二天第三天

食物名称摄入量（两）食物名称摄入量（两）食物名称摄入量（两）早餐

中餐

晚餐

加餐及零食

调味品

14第14页，课件共56页，创作于2023年2月（二）记帐法和查帐法

记帐法和查帐法是对建有伙食帐目及进餐人数登记的集体单位进行一段时间内的食品消费量的调查，并根据同一时期内的进餐人数，计算出平均每人每日各种食品的进食量。进行回顾性调查时称为查帐法，进行前瞻性调查时称为记帐法。此法适用于有详细帐目的机关、团体（如幼儿园），也适用于家庭的调查。15第15页，课件共56页，创作于2023年2月用记帐法进行膳食调查的具体方法

（1）食物消耗量的调查调查开始前要称量库存食物及厨房剩余食物；以后将调查期内所购入的食物逐日分类登记，并注明各类食物的品种；调查结束后，再次称量库存的剩余数量；调查期内还应每天详细记录各类食物的废弃量。食物实际消耗量=结存数量+期内购入数量

-期末剩余数量-废弃量

16第16页，课件共56页，创作于2023年2月食物消耗量登记表（单位：）

（2008年12月1日至2008年12月31日）

食物名称稻米（籼）稻米（粳）精白粉标准粉植物油瘦猪肉鸡蛋结存数量（kg）100

购1日100

入2日

数3日

量4日150

．．．

100

31日

250

购入数量总和600

剩余数量50

废弃数量50

实际消耗量600

17第17页，课件共56页，创作于2023年2月用记帐法进行膳食调查的具体方法（2）用餐人日数的统计用膳人数登记：在调查期间，应登记每日每餐用餐的准确人数。调查结束时，将每日进餐人数分别按餐次累加得出各餐次的合计数。18第18页，课件共56页，创作于2023年2月用膳人数登记表日期早餐午餐午点晚餐2008.12.1253030242008.12.226383825┋┋┋┋┋

2008.12.3128364725合计150030003000200019第19页，课件共56页，创作于2023年2月用记帐法进行膳食调查的具体方法用餐人日数的计算如果各餐次人数相等，则某1餐的总人数即为总用餐人日数；如果各餐次人数不同则把各餐就餐人数相加，除以餐次数，求得总用餐人日数如果1餐或2餐的人数较少，而各餐的食物量又不均等时，则以每餐热量分配比来折算人日数。20第20页，课件共56页，创作于2023年2月人日数计算举例某幼儿园某月统计用膳人次为：早餐1500人次，午餐3000人次，午点3000次，晚餐2000人次，各餐热能分配为早餐20%，午餐35%，午点15%，晚餐30%总人日数＝（1500×20%）+（3000×35%）＋（3000×15%）+（2000×30%）=2400。21第21页，课件共56页，创作于2023年2月（3）平均每人每日各类食物摄入量的计算将调查期间内各类食物的实际消耗量分别除以总用餐人日数即得平均每人每日摄入量。例：2008年12月份平均每人每日大米摄入量=600/2400=0.25kg=250g22第22页，课件共56页，创作于2023年2月（4）平均每人每日各种营养素摄入量计算

按平均每人每日各种食物的消耗量查食物成分表，计算出各种食物的营养成分，最后把各种食物中的营养素相加，即得到调查期间儿童平均每人每日营养素摄入量。23第23页，课件共56页，创作于2023年2月（三）

称重法称重法是通过对被调查对象所吃食物的原料和熟食进行分别称重，从而求出每人每日各类食物摄入量的方法。24第24页，课件共56页，创作于2023年2月称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料：（1）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；（2）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重。再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。应连续调查一周或不少于3天。25第25页，课件共56页，创作于2023年2月称重法膳食调查举例

饭菜名原料与生重（g）总熟重（g）生熟比分配熟食量（份重）剩余熟食量（剩重）净食熟食量净食生食量汽水肉瘦猪肉22000866000.254035514521053.3鸡蛋1400

0.0162

3.4淀粉1250

0.0144

3.0香葱800

0.0092

1.9

26第26页，课件共56页，创作于2023年2月生熟比=原料生重/总熟重例：瘦猪肉生熟比=22000/86600=0.2540净食熟食量＝分配熟食量－剩余熟食量净食生食量＝净食熟食量×生熟比例：瘦猪肉净食生食量=210×0.2540＝53.3（瘦猪肉净食量）

27第27页，课件共56页，创作于2023年2月集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食重量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。称重法的主要优点是比其他方法准确细致，能获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。但此法缺点是耗费人力物力较多，对调查人员的技术要求高。称重食物时给受试者带来较多麻烦，甚至有时受试者拒绝合作，难以进行随机抽样调查，故不适合大规模调查。28第28页，课件共56页，创作于2023年2月（四）

化学分析法

化学分析法是将调查对象所食同样份量的全部熟食，在实验室中进行化学分析，测出其中的热能和各种营养素含量的方法。

29第29页，课件共56页，创作于2023年2月（五）食物频率法该方法要求调查对象在食物频率表中标出过去一定时期内（几天、几周、几月、一年或数年）平均每种食物消费频率或每种食物的份量。食物频率表法要求调查者填写的频率或份量是调查对象过去一定时期内食物摄入的综合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一个月。

30第30页，课件共56页，创作于2023年2月

应用食物频率问卷调查可以测量个体的“经常摄入量”，在膳食与健康关系的流行病学研究中应用日益广泛。在评价营养与慢性病的关系时，较长时期的经常摄入量比最近某几天或一周中的摄入更有意义。根据此方法得到的食物和营养素摄入量将个体划分为不同等级，所以可以比较高和低的摄入量与疾病的关系。31第31页，课件共56页，创作于2023年2月具体实施

在实际应用中可分为定性和定量的食物频率法。

定性的食物频率调查，只能得到每种食物在特定时期内所吃的次数，而不收集食物量大小的资料。

定量的方法要求受试者同时提供所吃食物的数量。32第32页，课件共56页，创作于2023年2月请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。

1食用肉类食品的情况：

1)食用的次数是：①从不食用②每月少于1次③每月1-3次④每周1次⑤每周2-3次⑥每周4-5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上2)你每次食用肉类食品的量是：①每次1两②每次2两③每次3两④每次4两⑤每次5两及以上33第33页，课件共56页，创作于2023年2月

请回忆在过去一年里你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食用量和次数食物名称次/天次/周次/月次/年平均每次食用量1大米两2小麦面粉两3杂粮两4猪肉两5牛羊肉两6禽肉两……两34第34页，课件共56页，创作于2023年2月

食物频率调查表中食物的项目，可以是经过选择的食物项目，也可以是全部食物项目。项目的多少应根据研究的目的而设置。

例：要调查豆类及其制品与乳腺癌发生的关系，食物频率调查表中应包括全部豆类食品的名称，如豆粉、豆奶粉、豆浆、豆腐、豆皮、豆腐干、豆腐脑、腐竹等，而其他食品项目则不必全部列出。若需要对研究对象进行全面膳食和营养调查，则所列出的食品项目应尽可能全面。35第35页，课件共56页，创作于2023年2月为保证被调查者回忆的准确性和完整性，调查人员应由经过培训且已掌握询问技巧的专业人员组成，最好采用面对面的方式直接询问，可采用常用食物彩色图片以协助被调查者回忆和确证摄入的食物种类，用常见食物估重表减少调查者个体间食物估算的差异以及用标准餐具来衡量主食的摄入量。若调查表由受试者自己填写，应有详细的说明。36第36页，课件共56页，创作于2023年2月优点和缺点

主要优点是能够得到通常的膳食摄入量及膳食模式，可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。调查者的饮食习惯不受影响，应答者负担轻，应答率高。调查方法简单，费用少。主要缺点是需要对过去食物模式进行回忆，因对食物份额标准大小的估计不准，食物摄入量的估计可能不准确。37第37页，课件共56页，创作于2023年2月

膳食调查的资料整理及评价平均每人每日各类食物的摄入量平均每人每日营养素摄入量占平均供给量的百分比热能的营养素来源分布蛋白质的食物来源分布铁的食物来源分布食物中动物性铁达30%以上时，可认为铁供给质量较好。38第38页，课件共56页，创作于2023年2月餐次食物名称重量(g)蛋白质g脂类(g)糖类(g)热量钙(mg)铁mg维生素AIU胡萝卜素mg硫胺素mg核黄素mg烟酸mg维生素Cmg早餐小计中餐小计晚餐小计总计39第39页，课件共56页，创作于2023年2月表1膳食评价表各种营养素蛋白质(g)脂类(g)糖类(g)热量(kJ)钙(mg)铁(mg)视黄醇当量(ugRE)维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素C（mg）每日需要量（RNI）每日摄入量摄入量/需要量×100％与RNI相差不超过10%40第40页，课件共56页，创作于2023年2月餐次热量（千卡）占总热量%数早餐%中餐%晚餐%共计100%表2一日三餐热量分配41第41页，课件共56页，创作于2023年2月表3热量来源分配类别热量（千卡）占总热量%数蛋白质%脂肪%糖%共计100%42第42页，课件共56页，创作于2023年2月表4蛋白质来源分配类别数量（克）占总蛋白%数完全蛋白质%不完全蛋白质%共计100%43第43页，课件共56页，创作于2023年2月铁食物来源分布

来源动物类豆类其它植物类合计摄入量（g）

占总摄入量（％）

100％44第44页，课件共56页，创作于2023年2月建议：1.指出膳食供给存在的注意问题2.提出具体改善膳食供给的有效措施45第45页，课件共56页，创作于2023年2月膳食调查的基本步骤

(以称重法为例)(一)资料的收集和处理1.计算每餐各种生食品的实际消耗量：称重膳食调查记录表单位年月日至年月日日期餐别就餐人数主副食名称食物名称总重量（kg）可食生重（kg）熟食（kg）熟食剩余量（kg）熟食净食量（kg）生熟比例实际生食摄入量（kg）备注46第46页，课件共56页，创作于2023年2月2、计算每人每日各种生食物的平均摄入量食物摄入量计算餐别类别品名每日每种食品共计（kg）总计（kg）平均每人每日食物摄入量（g）第1天第2天第3天第4天第5天第6天第7天某餐每人每日某食物平均摄入量（g）＝×100047第47页，课件共56页，创作于2023年2月3.计算每人每日能量和营养素平均摄入量某食物营养素摄入量（g）＝该食物实际摄入量（g）×该食物中某营养素含量÷100餐次食物名称重量(g)蛋白质g脂类(g)糖类(g)热量钙(mg)铁mg维生素AIU胡萝卜素mg硫胺素mg核黄素mg烟酸mg维生素Cmg早餐小计中餐小计晚餐小计总计48第48页，课件共56页，创作于2023年2月（二）膳食评价与建议平均每人每日各类食物的摄入量平均每人每日营养素摄入量占平均供给量的百分比热能的营养素来源分布蛋白质的食物来源分布铁的食物来源分布食物中动物性铁达30%以上时，可认为铁供给质量较好。建议49第49页，课件共56页，创作于2023年2月某男大学生(年龄20岁，身高175cm，体重68kg)的一日食谱如表1所示。

根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要?表1某男大学生的一日食谱早餐中餐晚餐食谱食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量主食粥馒头粳米50g精白粉100g饭馒头籼米150g精白粉50g饭籼米150g副食榨菜榨菜25g红烧肉鸡毛菜猪肉50g鸡毛菜300g酱油10g盐5g油10g酱蛋炒芹菜豆腐干鸡蛋