HACCP体系简介HACCP介绍课件

HACCP体系简介现代食品的安全问题食品的污染食源性疾患食品工程新技术带来的问题食品标识滥用的问题1HACCP体系简介现代食品的安全问题1HACCP体系简介统计数字76，000，000例食品导致的疾病325，000例就诊5，000例死亡——1999美国耗费：每年50—170亿美元沙门氏菌：每年超过10亿美元每分钟有5个5岁以下的儿童死于食品导致的疾病2HACCP体系简介统计数字2HACCP体系简介国家立法我国1982年颁布食品卫生试行法，1995年，全国人大又修定正式颁布了《食品卫生法》3HACCP体系简介国家立法3HACCP体系简介政府主管食品卫生监督管理工作我国《食品卫生法》规定：国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作，县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。4HACCP体系简介政府主管食品卫生监督管理工作4HACCP体系简介强化企业自身管理美国、英国已将良好生产工艺（GMP）和危害性分析关键控制点（HACCP）管理系统列入强制性规定。我国也制定了类似于GMP的《食品行业通用卫生规范推行GMP和HACCP管理系统，就是促进食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全过程5HACCP体系简介强化企业自身管理5HACCP体系简介

“绿色壁垒”出口果蔬汁：几乎每年都提出1-2种新项目检测，包括农残、霉菌毒素、生物生长激素、乳酸、富马酸、巴氏菌等。水产品出口：氯霉素事件日本9月23日开始实施新的〈食品卫生法〉；如果发现有农残超标问题，可以预先禁止该食品的进口6HACCP体系简介“绿色壁垒”6HACCP体系简介什么是HACCPHazardAnalysisCriticalControlPointHACCP:食品安全管理体系7HACCP体系简介什么是HACCP7HACCP体系简介食品安全卫生控制技术的发展

体系认证：QMSHACCP有机食品（动态）登记、注册：规范（如GMP静态）抽样检验：标准（样品代表性）凭样：样品（外观控制）8HACCP体系简介食品安全卫生控制技术的发展8HACCP体系简介HACCP发展60年代末创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP指南97年CAC颁布HACCP97年荷兰RVA开始认证机构HACCP认证2000年中国开展HACCP认证准备9HACCP体系简介HACCP发展60年代末创于美国宇航食品HACCP体系简介HACCP七个原理1、进行危害分析（HA）2、确定关键控制点（CCP）3、建立所确定的关键控制点权限值（CL）4、对关键控制点进行监控（M）5、建立纠偏程序（CA）6、建立有效的记录及保存系统（R）7、建立验证程序（V）10HACCP体系简介HACCP七个原理10HACCP体系简介HACCP体系的验证VerificationHAMRCCPCLVCAFHWW11HACCP体系简介HACCP体系的验证VerificatHACCP体系简介原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。危害分析：一个必须被控制的显著的危害，它有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。12HACCP体系简介原理一：危害分析和确定预防措施12危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的危害生物危害化学危害物理危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等13危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的危害生物危害危害分析表（1）加工步骤（2）确定本步引入，控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？14危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）14HACCP体系简介原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点，步骤或工序。15HACCP体系简介原理二：确定关键控制点15关键控制点决策树4、后一步骤能消除已辨明的危害，或将发生的可能性降低可以接受的水平吗？N1、针对已辩明了的危害，在本步骤或随后的步骤中，能否有相应的预防措施？2、能在此步骤将发生显著危害的可能性消除或降低到可以接受的水平吗？3、某种（或某些）已辩明了的危害造成的污染是否会超过可接受的水平或者会增加到无法接受的水平吗？关键控制点不是关键控制点YYNY此步骤的控制是安全所必须的吗？更改步骤、工艺或产品NNYYN16关键控制点决策树4、后一步骤能消除已辨明N1、针对已辩明了的HACCP体系简介原理三：建立关键限值关键限值：是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。17HACCP体系简介原理三：建立关键限值17HACCP体系简介关键限值的例子危害 关键控制点 关键限值致病菌 巴士杀菌72℃

致病菌 干燥 干燥条件 温度93.4 时间120分 鼓风速度 厚度致病菌酸化 产品重量 醋酸量浸泡时间 18HACCP体系简介关键限值的例子18HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁19HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记原理四建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。

MWHFW20原理四建立监控程序20HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁21HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记HACCP体系简介原理五建立纠正程序纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。22HACCP体系简介原理五建立纠正程序22HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁23HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记HACCP体系简介纠正措施应考虑一下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。24HACCP体系简介纠正措施应考虑一下两个方面：24HACCP体系简介原理六建立有效的记录保存系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动必须加以记录和控制。25HACCP体系简介原理六建立有效的记录保存系统25HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁26HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记HACCP体系简介HACCP监控记录表应有以下内容1、表格名称（表头）2、公司名称3、时间和日期4、产品说明5、实际观察和测量的结果6、关键限7、操作者签字8、复核者签字及复核日期27HACCP体系简介HACCP监控记录表应有以下内容27HACCP体系简介原理七建立验证程序“验证才足以置信”验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着28HACCP体系简介原理七建立验证程序28HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁29HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记HACCP体系简介验证要素确认—获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证活动——监控设备的校正——针对性的取样和检测——CCP记录的复查HACCP系统的验证——内审——外审30HACCP体系简介验证要素30HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制科学性一致性有效性31HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制科学关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表HACCP计划表32关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁（1GMP（GHP）QMSEMSHACCP强制强制推荐33GMPQMSHACCP强制强制推荐33卫生差必要卫生风险可接受水平HACCP34卫生差必要卫生风险可接受水平HACCP（安全）QMS35HACCPQMS35HACCP与良好生产规范（GMP）GMP：专业特性的品质保证管理体系应用于制药、食品工业要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范36HACCP与良好生产规范（GMP）36HACCP与良好生产规范（GMP）GMP重点：确认食品生产过程安全性防止异物、毒物、微生物污染食品双重检验制度，防止人为的损失标签管理，生产记录，报告的存档；管理制度的建立GMP是执行HACCP的基础37HACCP与良好生产规范（GMP）37HACCP与良好生产规范（GMP）1998年我国制定《膨化食品良好操作规范》（GB17404-1998），《保健食品良好操作规范》（GB17404-1998）38HACCP与良好生产规范（GMP）38SSOP卫生标准操作规范（SSOP）是GMP最关键的基本卫生条件强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害预防及清洗措施SSOP与HACCP的执行有密切关联，HACCP体系是建立在牢固遵守现行GMP和可接受的SSOP的基础上39SSOP39SSOP《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）《罐头厂卫生规范》（GB8956-1988）《糕点厂卫生规范》（GB8957-1988）《食用植物油厂卫生规范》（GB8955-2003）40SSOP40ISO9000与HACCPISO9000标准是通用的，适用于所有行业或经济领域ISO9000标准把顾客需求和期望、满足法规要求作为出发点，HACCP把三种食品危害作为控制目标人员培训、文件记录、审核、过程控制（采购、测量和监控、生产与服务提供及要求一致41ISO9000与HACCP41卫生部2001年3月23日《真菌类保健食品评审规定》、《益生菌类