食品卫生(安全)监督管理-课件

食品卫生（安全）监督管理1ppt课件食品卫生（安全）监督管理

卫生部卫生监督中心是卫生部的卫生行政执行机构，具体承担国家食品卫生（安全）标准的组织制定、审查和归口管理与标准解释工作。2ppt课件第一部分食品安全管理基本理论

根据食品卫生标准,检测水分的意义是什么?大肠菌群有何卫生学意义?挥发性盐基氮意味着什么?4食品产品中的营养素检出值能完全代表加工中的添加量吗?3ppt课件

1.熟肉制品中未检出猪链球菌，所以熟肉制是安全的(科学性欠佳）。（1）猪链球菌通过接触感染人，尚未见通过消化道。所以，控制措施是屠宰接触、生肉接触。（2）猪携带链球菌极为普遍，即使查出猪链球菌<除非查致病基因型>，也不能肯定为死猪肉或受死猪肉的污染。（3）猪链球菌不耐热。4ppt课件因为火腿肠卫生标准中未规定敌敌畏指标,所以,根据此标准火腿肠中不应有敌敌畏检出。而且，敌敌畏检验方法使用非农残标准规定的方法（标准适用不当）。（1）标准适用不正确；（2）检验方法适用不正确；（3）在法院判决之前，销毁了所有样品。5ppt课件婴幼儿配方食品是奶粉类食品，产品中蛋白质多少并无大碍（知识性错误）。（1）缺乏基本的医学和营养知识；（2）产品归类不准确。米猪肉直接食用不可，改作灌肠（知错犯错）6ppt课件第一部分食品安全管理基本理论一什么是食品安全

（一）食品安全的基本含义

世界卫生组织（WHO）：食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).7ppt课件第一部分食品安全管理基本理论《中华人民共和国食品卫生法》第六条：

食品应当无毒无害。8ppt课件第一部分食品安全管理基本理论食品的不安全因素有哪些？生物性微生物（细菌、霉菌）及其毒素、寄生虫、病毒化学性重金属（铅、镉）、类金属（砷、汞）、有机物（二恶因、多氯联苯、苯丙蓖）、动植物毒素（河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、龙葵素）物理性放射性物质、异物

9ppt课件第一部分食品安全管理基本理论食品中的有毒有害物质由何而来？

1生产、运输、销售过程的污染（1）空气、人员、器具、原料等造成的生物性污染（2）管道、器具、原料造成的化学性污染

2农业生产加工过程滥用化学物质农用化学物质(农药、兽药、化肥)3工业三废造成的农业生态环境受到污染

10ppt课件第一部分食品安全管理基本理论4食品生产加工中滥用食品添加剂或其他化学物品亚硝酸盐、化学合成色素、甲醛5食品中的固有成分黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等11ppt课件第一部分食品安全管理基本理论6食品生产工艺产生如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等7食品生产、加工、贮藏过程中加剧污染如缺乏冷藏条件导致微生物的大量生长繁殖并产生毒素

12ppt课件第一部分食品安全管理基本理论主要影响因素：

1农业生产过程管理不严造成滥用农用化学品（农药、兽药）的情况严重，如农残严重超标、非法使用瘦肉精等。

2环境污染严重农业生态环境受到破坏，工业污染物、生活垃圾造成重金属、类金属、有机化学物的污染，如铅、镉等的污染。

3掺假使杂使用非食品原料的违法行为猖獗，如阜阳奶粉、食用甲醇生产白酒。

13ppt课件第一部分食品安全管理基本理论食品生产管理不严滥用食品添加剂，超范围、超量使用食品添加剂，如亚硝酸盐、甲醛、含硫化合物、焦糖色（4甲基咪唑）。新原料、新工艺的使用产生食品中有毒有害，如酸水解植物蛋白产生氯丙醇，新型高分子食品包装材料中雌激素样物质。食品生产、加工、经营条件不符合卫生要求，导致各种化学性、生物性污染。14ppt课件第一部分食品安全管理基本理论产生食品安全问题的经济与社会背景1市场经济模式及其监管的相对不完善2城市化发展的相对较快，农民工涌入城市3低收入人群的增加4食品生产经营者缺乏诚信、缺乏法制观念、缺乏食品卫生知识5消费者缺乏一定的健康保护意义和技能15ppt课件第一部分食品安全管理基本理论

食源性致病因素的基本特点1.多样性——

种类繁多2.复杂性——

一种有害物加剧另一种有害物的健康损害，一种营养成分的缺少或富余也会加剧某种有害物的健康损害（如高胆固醇增加某些致癌物的发癌几率）3.长期性——

因膳食习惯，人们总是长期食用某种（类）食物，如长期食用含有亚硝酸盐的酸菜，而引发食胃癌、食管癌；如长期饮酒造成的肝脏受损，长期咀嚼槟榔引发的口腔癌等。16ppt课件各类食源性致病因素的特点生物性致病因素（1）致病性变异较大（基因突变、条件性致病）（2）易发生人群集中爆发（3）偶发性极强化学性致病因素（1）损害严重，预后不好（2）急性发作与慢性损害同时存在（3）影响的时间长，距离远17ppt课件第一部分食品安全管理基本理论（二）食品与健康的关系

食品是人类致病因素的主要媒介

致病因素入侵人体的主要途径（感染途径）：呼吸道消化道粘膜（口、眼、耳、鼻）生殖道皮肤

18ppt课件第一部分食品安全管理基本理论主要食源性疾病急（慢）性传染性疾病伤寒、霍乱、痢疾、肝炎急性食物中毒生物性（细菌、霉菌）化学性（农药、食品添加剂、环境污染物）动植物毒素（河豚鱼、毒菌、发芽马铃薯、毒扁豆碱）消化功能干扰素（抗胰蛋白酶因子）19ppt课件第一部分食品安全管理基本理论慢性疾病

肿瘤（黄曲霉毒素引发的肝癌、二恶因促发的癌变、亚硝酰胺引发的胃癌）

器官损害（甲基汞造成的神经系统损害、镉造成的骨骼系统损害<痛痛病>、砷造成的多器官广泛病变、有机磷农药造成的神经系统损害等）

功能损害或代谢紊乱（急性腹泻引起的电解质代谢紊乱、碘中毒引起的甲状腺激素代谢紊乱等）20ppt课件第一部分食品安全管理基本理论食源性疾病的现状由食物引发的肿瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趋势食物中毒发生率仍高居不下，其中尤以细菌性食物中毒为甚，占66%。恶性食物中毒事件时有发生，病死率较高。21ppt课件第一部分食品安全管理基本理论2003年全国共发生重大食物中毒379起，12876人中毒，323人死亡，其中微生物性食物中毒发病人数最多，占总中毒人数的43.8%。沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。22ppt课件第一部分食品安全管理基本理论食物中毒病原构成情况23ppt课件第一部分食品安全管理基本理论微生物性食物中毒病原学24ppt课件1993-1997年美国食源性疾病

暴发监测结果汇总25ppt课件在发达国家中，每年在三人中有一人患食源性疾病美国，每年约有：7,600万例食源性疾病32.5万人住院5,000人死亡经济损失65-350亿美元(1995)26ppt课件第一部分食品安全管理基本理论食品营养质量与健康的关系1营养素含量不足

生长发育迟缓——碳水化合物、脂肪、蛋白质含量不足

“阜阳假奶粉”造成健康危害的重要原因是食品的营养质量不能满足婴幼儿生长发育的需要，健康危害的结果表现为：生长发育迟缓（智力发育）、易于感染、并发其它疾病导致死亡。27ppt课件第一部分食品安全管理基本理论各类营养缺乏病维生素B1含量不足引起的香港脚维生素C含量不足引起的坏血病（牙龈出血）钙或/和维生素D含量不足引起的佝偻病28ppt课件第一部分食品安全管理基本理论营养素过量（过剩）能量过剩（糖、脂、蛋白质）造成的肥胖、糖尿病食盐过量造成的高血压脂肪、蛋白质过量促进某些肿瘤的发生29ppt课件第一部分食品安全管理基本理论3营养素含量不平衡

不利于营养素的消化吸收与生物利用，如维生素D与钙30ppt课件第一部分食品安全管理基本理论所以，食品与人类健康有着十分密切的关系

“病从口入”，先人之高见。31ppt课件第一部分食品安全管理基本理论医学界把食品的卫生和营养质量称为

“食品的卫生质量”

“卫生（源自拉丁文SANITAS）意指健康医学界于100多年前就提出并创建了

“食卫品生学”

32ppt课件第一部分食品安全管理基本理论基于食品安全和营养质量与健康的密切相关，WHO等国际组织和各国政府都食品卫生作为重要的公共卫生问题，将其管理作为疾病预防的重要措施。日本：《食品卫生法》台湾地区：《食品卫生法》中国：《食品卫生法》美国：《食品法》

33ppt课件第一部分食品安全管理基本理论二为什么实施政府对食品安全的监督管理？（一）食品安全本身的意义1食品安全事关人民健康；2食品安全直接或间接地影响着国家经济发展直接关系（1）食品安全质量与食物浪费

（2）食品安全质量与食品出口创汇

（3）食品安全质量与食品企业的竞争能力与健康发展34ppt课件第一部分食品安全管理基本理论间接关系食品安全与劳动生产力的保证与提高食品安全与医疗费用支出的减少食品安全与国家社会稳定与发展食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性35ppt课件第一部分食品安全管理基本理论2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。36ppt课件第一部分食品安全管理基本理论（二）新时期政府职能的转变1计划经济转为市场经济食品的一般质量靠市场机制进行调整和完善，但食品安全质量则必须靠政府实施强制性管理。2以人为本思想在政府管理工作中的不断体现科学发展观、绿色GDP37ppt课件第二部分食品安全管理实用技术如何进行食品安全管理？先进的科学技术广泛的宣传教育完善的法律制度科学是条件教育是基础法制是手段38ppt课件科学是条件1.食品安全涉及的主要学科2.食品卫生标准3.食品生产与经营过程中的主要监控技术39ppt课件第二部分食品安全管理实用技术一食品安全管理中的主要科学技术1病原致病性及其危险性评估——医学科学（1）食品卫生学涉及食品中各种危害物质致病机理、影响因素及其控制（2）食品卫生检验学食品中各种危害物质的检验技术，污染水平的监测（3）生物统计学食源性疾病的人群流行病学分析，危险性评估的数据处理2病原产生与控制的基本原理——食品科学（1）食品种植与养殖（2）食品加工工艺40ppt课件第二部分食品安全管理实用技术二.食品卫生标准

食品卫生标准是食品卫生安全监督管理的目标与目的

食品卫生标准是食品法律法规顺利实施的保证41ppt课件控制（限制释放量）防护（减少暴露量）人健康危害因素监测

检验

评价诊断监测

42ppt课件行为标准防护标准

人健康危害因素危害因素消长情况监测

危险性评价

诊断标准健康影响状况监测

限值标准

控制效果评价防护效果评价监测标准评价标准43ppt课件危险性分析44ppt课件食品卫生标准体系食品卫生标准食品卫生标准是对食品及其生产加工中可能造成疾病发生与发展的各种危害因素所作的技术规定,包括有毒有害物的限制标准、生产加工过程的卫生要求、从业人员的健康及其管理要求等。食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要手段。45ppt课件食品卫生标准体系食品卫生标准的法律涵义1《食品卫生法》规定，对生产、经营、进口不符合食品卫生标准的，将实施行政处罚。2《中华人民共和国刑法》第一百四十三条规定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处有期徒刑或者拘役，最高可处无期徒刑，并没收财产。46ppt课件食品卫生标准体系食品卫生标准的意义

1食品卫生标准是对保障食品安全与营养的重要技术手段，制定与实施食品卫生标准的根本目的是要实现全民的健康保护。

2食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分,是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据。必须指出，食品卫生标准不是通常所说的技术标准，所以，它不同于食品质量标准。

3食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的重要措施。4在我国入世后，食品卫生标准将对我国的食品进出口贸易产生非常重要的特殊作用。47ppt课件我国国家食品卫生标准体及其主要内容目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准四百余项。48ppt课件食品卫生标准体系有毒有害物限量标准类

（1）食品中各种污染物、真菌毒素、农药、（兽药）的限量标准；（2）食品添加剂使用卫生标准；（3）食品原料与产品卫生标准；（4）食品包装材料卫生标准；（5）食品洗涤剂、消毒剂卫生标准49ppt课件食品卫生标准体系有毒有害物质限量控制标准类（1）食品生产企业卫生规范（2）餐（饮）具消毒卫生标准食品营养与保健类标准（1）食品营养强化剂使用卫生标准（2）保健食品功效成分检验方法食品卫生与食源性疾病评价标准类（1）检验方法与检验规程（2）食品安全毒理学评价程序与方法（3）食物中毒诊断标准50ppt课件食品卫生检验方法与检验规程理化检验方法（204）微生物检验方法（34）51ppt课件细菌（大肠菌群、致病菌）、霉菌、酵母环境污染物（重金属、类金属、有机污染物）农药、生物毒素（霉菌毒素、细菌毒素）高分子食品包装材料的有害单体腐败变质成分或指示性物质食品添加剂与营养强化剂营养素与保健功效成分52ppt课件食品卫生标准的主要内容1食用安全相关的技术要求（1）严重危害健康的有毒有害物限值指标如重金属、有机或无机毒物、致病菌、毒素等（2）对食品卫生质量发生恶化具有影响的成分指标如水分、盐分、菌落总数、PH等（3）反映食品卫生状况是否发生恶化的指标如菌落总数、大肠菌群、酸价、挥发性盐基氮、酸度等食品营养质量技术要求（1）营养素种类与营养效价（2）营养素含量与配比53ppt课件食品卫生标准主要指标的解释1.菌落总数2.大肠菌群3.腐败变质类指标酸度、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值4.脲酶5.食品添加剂与营养强化剂使用量54ppt课件第二部分食品安全管理实用技术食品卫生标准使用中应注意的主要问题与食品质量标准的关系卫生指标质量指标标准的适用性标准指标的检验结果与评价产品标准与基础标准的关系食品添加剂使用卫生标准的适用范围与使用量55ppt课件食品卫生标准体系

制定与审批应遵循的主要原则——科学原则——法律规定——国际准则——其它因素56ppt课件食品卫生标准体系1法律规定——《食品卫生法》（1）该法第十四条规定：“食品、食品添加剂、食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂以及食品中污染物质、放射性物质容许限量国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者颁发。”。57ppt课件食品卫生标准体系（2）该法第十五条规定：“国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准。”58ppt课件食品卫生标准体系（3）该法第十六条规定：食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标,必须经国务院卫生行政部门审查同意。59ppt课件食品卫生标准体系2科学原则——“危险性评估”(1)危害因素的鉴别(Idendification)(2)危害特征的描述(3)膳食暴露量评估(4)危险性特征的描述(Risk)60ppt课件3.国际准则——WTO有关协定和CAC有关标准SPS协定：各成员基于对人类健康的保护目的，可以制定并实施食品卫生措施（食品卫生标准）。

SPS协定：（1）必须确保制定与实施的食品卫生措施只是在必要的水平上为了保障人类健康；（2）与CAC国际标准协调一致；（3）必须以“危险性评估”结果为科学依据

61ppt课件SPS协定：

附录A第3条（a）明确规定在食品方面，国际标准是指由食品法典委员会（CAC）制订的有关食品添加剂、兽药和农药残留、污染物、分析和采样方法，以及卫生操作规范和准则等标准、准则和建议。所以，CAC标准是各成员国制订和实施国家食品标准应参照和采用的国际标准。62ppt课件4其他因素——政府、企业、社会

等方面的相关因素（1）我国食品卫生监督管理机构的监管能力；（2）我国食品企业的卫生管理水平（3）我国产业与产品市场的保护（4）涉及消费者、民旅、文化等方面的特殊问题63ppt课件制定程序及其相关机构立项建议——任何法人和自然人立项审查——国家食品卫生标准专家委员会计划——卫生部（国标委）选择研制单位，组成具有代表性的标准研制协作组（相关的科研、检测、监督、企业、行业协会、非政府组织；不同地区、不同层次、不同学科）——国家食品卫生标准专家委员会秘书处标准研制——标准研制协作组征求意见——标准研制协作组、卫生部技术审查——国家食品卫生标准专家委员会行政审查——卫生部对外通报——国标委批准发布——卫生部（1998年前），卫生部和国标委联合（2003年后）64ppt课件第二部分食品安全管理实用技术三.食品生产与经营过程的主要监控技术1食品生产、经营过程的主要违法行为（1）无证生产与经营（卫生许可证、工商执照）（2）生产、经营掺假食品（非食品原料）（3）生产、经营条件与生产工艺不符合卫生要求（4）滥用食品添加剂（5）滥用包装材料（6）购进原料或食品不索证（7）经营不符合卫生标准或过期食品（8）未按要求，对职工进行食品卫生知识与技能培训65ppt课件第二部分食品安全管理实用技术食品生产、经营卫生操作规范（SOP）内容包括：（1）食品生产企业设计与布局的卫生要求（2）食品生产工艺的卫生要求（工艺性预防控制措施）（3）食品生产、经营行为的卫生规范（4）原料与食品进货的索证管理（5）食品运输、储藏的卫生要求（6）个人健康与卫生（7）再包装与分装（8）回收与溯源制度（9）培训66ppt课件各类食品生产、经营卫生操作规范（SOP），主要有三类：1.食品生产卫生规范各国作为强制性要求较为普遍。2.良好生产工艺(GMP)

美国的低酸罐头、膳食补充剂3.HACCP

美国、英国部分国家对部分食品加工工艺的强制性原则67ppt课件教育是基础

健康水平

卫生与健康行为卫生与健康知识

健康水平68ppt课件69ppt课件教育是基础

教育是基础必须要认识到对食品生产从业人员进行食品卫生知识与技能培训的重要性应将食品卫生知识与技能培训作为全民健康教育与卫生行为干预的重点内容食品从业人员食品卫生知识与技能水平决定了食品安全水平4.我国目前的食品从业人员最需要食品卫生知识与技能培训70ppt课件教育是基础

教育是基础企业的责任1.必须要将培训作为企业的法律责任与自主行为必须要对人员进行食品卫生知识与技能考核，而且将考核结果作为企业能否开业或停业的条件71ppt课件政府的职责1.必须要有专门的教材与师资2.有定期的、连续的培训与监控计划72ppt课件食品卫生标准培训的特殊要求食品卫生标准培训是解释和说明标准的过程，必须注意：1.标准的技术性2.标准的法规性食品卫生标准培训应符合：1.标准解释的准确性2.标准解释的唯一性

73ppt课件食品卫生标准的培训：1.必须由标准的组织制定者统一组织2.必须按标准审查程序对教材进行审查必须有通过食品卫生标准技术委员会资格认证的专家担任师资74ppt课件第三部分国际食品安全管理动态食品安全直接关系到人类的健康发展:据WHO报道，在发展中国家，每年有210万人死于食源性和水源性疾病，多数为婴幼儿。在工业化国家受微生物引起的食源性疾病影响的人群为30%。其中每百万人中有20人死于食源性疾病。75ppt课件第三部分国际食品安全管理动态有许多事件表明，在过去的几十年里，食源性疾病的问题变得更为严重：在1980至2000年期间，在欧洲和北美的许多国家中，沙门氏菌肠炎的发病率增加20倍；日本1997年报告1960起食物中毒事件，约4万人中毒，1998年报告食物中毒3000起，中毒46000人，1999年报告食物中毒2700起，中毒35000人；一些新的食源性危害，如疯牛病、二噁英、O157，给人类的健康又带来了新的危害，犯罪分子利用食物进行恐怖活动76ppt课件第三部分国际食品安全管理动态食品安全影响国际食品贸易的发展:每年的国际食品贸易额超过4000亿美元;美国的食品工业产值占其GDP总值的20%，雇用1/4的国家劳动力；食品和饮料是欧盟的领头工业，年产值6000亿欧元，雇有260万的劳动力。欧盟的农业每年也提供2200亿欧元的产品，和750万个全日工作岗位.77ppt课件第三部分国际食品安全管理动态1999年，比利时发生二噁英污染食品的事件，不仅造成7.5亿美元的巨大经济损失，还造成巨大的社会影响，导致比利时政府垮台;78ppt课件第三部分国际食品安全管理动态食品安全管理的立法英格兰国王John于1202年宣布第一部英国食品法（thefirstEnglishfoodlaw），即面包法（theAssizeofBread）,以禁止面包搀假（Adulterationofbread）。美国于1906年颁布《食品药品法》（FoodandDrugsAct）以及《肉品监督法》（MeatInspectionAct）。当时，美国就存在较严重的食品安全问题，即滥用化学物质增加食品的颜色、味道、防腐以及搀假。79ppt课件第三部分国际食品安全管理动态

日本1947年颁布了《食品卫生法》，并1995年进行了修订；80ppt课件第三部分国际食品安全管理动态