食品工厂设计课件完整版

食品工厂设计课件一.概述食品行业在工业生产总值中居第一位，它已经超过了机械、化工，成为工业中的第一大产业。我国的食品工业具有相当大的潜力，是一个朝阳产业。只有人民生活富裕，食品工业才能发展起来，我们食品工作者才有用武之地，而食品工业的第一步就是要建厂，而且随着人民对食品的要求越来越高，对厂房的设计要求也相应的越来越高，因此学好食品工厂设计是非常重二.课程的目的和任务食品工厂设计是一门综合性、实践性很强的专业课。是在学生基本完成大学全部课程，扎实掌握基础理论，工程技能及专业理论、专业知识的基础上开设的，其目的是培养学生具备工程设计的能力，结合毕业实习和毕业论文完成工程师综合素质基本训练。工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设法、步骤、内容、设计的规范标准、设计的经济等内容的要求能3、熟悉工厂设计的主要成果——设计说明书和图纸的有4、了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工三.食品工厂设计的意义全和质量的保证，与以后工厂的效益和兴旺密切相关。四.食品工厂设计的要求投产后,产品在质量和数量上均能达到设计所规定的标准。食品工厂建设的先进性反应着一个国家的经济和科学技术发展的水平，也反应着人民生活水平的高低，而食品工厂的先进性则首先决定于工厂设计的合理性，在日常生活中，我们经常会发现，许多刚刚建成的食品工有一些食品工厂，由于在设计上缺乏前瞻性，投产一两五.食品工厂设计的原则2、设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。3、积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。4、必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展5、食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心6、设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度六.食品工厂设计的范围和内容食品为基础,食品技术人员是总设计师,向其它专业技术人员提出要求,其它专业技术人员按食品工艺要求来分别进行设计,各专业人员应相互配合,密切协作,共同完在设计工作中得到体现.工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、的数据进行设计的.食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给第一章食品工厂基本建设一.基本建设的内容原来的基础上对项目进行增补；重建是指报废工程的恢复建设，又叫恢复；迁建项目是指由于项目改变地区而进行的建设；更新改造是在原有项目的更替和内含二.基本建设程序基本建设的程序指的就是基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序，建设顺序第一阶段，前期准备阶段。包括提出项目建议书；进行项目可行性研究；进行项目评估；正式求；符合国家的产业政策和投资政策；符合因地制宜的原则。然后经过项目可行性研究和评估，为决策是否立项提供科学依据。第二阶段，项目实施阶段。严格按项目评估报告及扩初设计的要求实施项目。为保证项目实施的高质量，达到预期的目标，在整个实施过程中重点工作是管理、资金管理、物资管理、工程技术管理，建立健全第三阶段，竣工验收阶段。应按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段统称项目建议书→立项并审批→可行性研究→项目评估→设计任务书→初步设计→初步设计审批→代表）；筹建单位（征用土地、设备材料订货、签订施工合同、施工安装准备、生产准备工作三.项目建议书食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书。项目建议书是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情四.可行性研究项目可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容。项目可行性研究和评估的结论关系到项目的投资决策，又是项目上马以后实施过程中进行管理工作的重要指导性文件和项目竣工时验益。”，这充分表明了项目可行性研究工作的重要性。原国家计划委员会1983年正式颁发了工作的重要内容，是基本建设程序中的组成部分。凡编制可行性研究的建设项目，不附可行性可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的市场营销、技术、组织管理、社会及环境影响、财务、经济等方面进行调查研究，分析各方案细分的基础上，企业投资新市场、新产品或改变经营策略的依据，是企业内部统一思想，统一经济年代，可行性报告也是必不可少的，是企业上项目，要资金的关键文件。（6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数。要把为实现同一目标的可选择方案列举出来，并加以比较，排除拙劣的备选方案，明确回答有济带来高效益。具体作用表现在以下几方面:（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。4.可行性研究的步骤），要保证以客观实际为基础，注重调查研究，访问项目在前两个阶段工作的基础上将项目各个不同方面进行要对选出的最佳方案进行更加详细的分析研究（8）提出可靠的研究结论。对存在的问题，提出改进和解决办法的建议；国企的可行性报告是为了说服上级领导并得到相应的批们自己更了解情况。而报告一旦被批准，上级领导就要承担相应的责任。外企的可行性报告从目的上讲是写给自己企业看的，是为四是国企的可行性报告对今后几年的市场预测五是国企的可行性报告对市场、用户、竞争和风险的评估太粗、太少，没有考虑到自己企业投不讲市场份额的问题，把市场总规模当成了决策的主要参考标准，自然也就没有“市场细分”很多国企领导也经常谈论市场经挤、市场导向、用户观上讲得很明白，做一个非常出色的报告和职工动员大会盘规划和分年度实施计划和预算，以保证项目能按规划顺利实施并完成，同时由于每个月或每题分析讲得很具体，对各种可能发生的偏差有一个基本的估计，并对客观环境可能发生的变化及发展趋势做出一系列假定和预测，这样企业就必须从主观上检查自己，承担相应的责任，而量、以合理的价格及时保证供给；另一方面是项目的产品能否通畅地保证销售。能有效地创造就业机会；是否能够提高人们的生活质量；是否能改善金来保证完成项目，并能够保证以后继续经营和保持这个项目；这个项目能给投资者们带来多大的经济利益。这种从项目投资者的立场出发，围绕着参加者们的利益而进行的项目效益分（6）经济方面。对于决策部门来说，更重要的还要考虑项目能否对整个国8.可行性研究报告的写作方法和内容可行性研究封面封面要突出项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。封面参考格式见图财务外汇平衡表、国民经济费用效益流量表、经济外汇流量表五.项目评估（2）项目评估是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带。社会主义经济工作的重要（3）项目评估是金融机构发放贷款的重要依据。我国银行的制度明确规定，没有项目投资评估报告的项目不能取得银行的贷款。因此，科学的全面系统的项目投资评估是金融机构发放贷款的重要依据。在我国经济改革的过程中，项目投规避和降低信贷风险具有重要的意义。项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成（2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用重地进行评价，通常要对项目的技术、组织、财务、经生的。项目评估则是由决策机关或金融机构委托有关专家组进行，它较少地受项目单位的影价，提出修改意见或要求重新进行可行性研究，有的评估机构还授有某种决策的权力。可以说是根据项目的具体情况及评估部门的要求有重点地进行评估。不同的项目，在实际的项目评估工作中评估的重点不一样。项目评估内容主要如下：六.设计计划任务书七.初步设计八.施工图设计施工图设计是初步设计的具体化，用图纸形式来表达设计意图。施工图必须按照批准的初步设计文件中确定的设计原则、设计方案和主要设备等订货情况，按建筑安装工程或非标设备制作的需要，绘制出正确、完整表达工程范围内全厂设计内容的建筑、安装图样、以交付施工施工图设计时，允许对初步设计中存在的问题作修正和补充，但对重大设施和主要设备等九.施工起建筑装修上的损坏等，需由建筑施工单位进行最后修补完善。施工前设计单位要对施工图进行技术交底，施工单位要对施工图进行会审，明确质量要求。大、中型工程项目组织施工、安装时，设计单位一般都派有现场设计代施工单位要严格执行设计规定和施工及验收规范，确保工程质量。施工图在施工中出现十.试产准备及试生产建设单位要根据项目或单项工程生产技术特点，组成专门1.招收和培训必要的生产人员，组织生产人员参加设备安装、调试和工程验收，特别2.落实原、辅材料以及燃料、水、电、汽等公试生产是衔接基本建设和生产的一个重要程序，通过试生产，可使项目尽快达到设计十一.竣工验收作业:新建一个食品厂的基本建设程序是怎么样的并说明各主要环节的作用和目的是什么第二章厂址选择食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相关条件进行实地考察和论证一、厂址选择的重要性和基本原则厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营，可以说，它直接或间接地决定着项目投产后的经济效益。所以，厂址选择问题是项目投项目资决策的重要一环，必须从国民经济和社会发展的全局出发，运用系统观点和科学方2.周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。4.劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。3.要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟大，占据的体积大，均宜设置在城市或近郊。二、厂址选择的程序及要求（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。由于食品项目类型不同，气候条件对项目起作用的方式也不同。特别是在有大量运输和建筑工程的项目中，天气是影响项目的主要因素。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更（2）生态要求有些食品厂可能本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。食品厂多数为农产品加工项目，明显依赖于使用的原材料，这些原材料水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受食品企业的正常运行对各种基础设施条件有很强的依赖性。从食品厂经营的角度来程度。项目规模也可能对建厂地区构成严重的制约。如果项目相对较大，则可能只有少数几个建厂地区能够满足项目在建设和生产期对能源、设备、劳动力、土地等的质量与数量的需要。选择建厂地区最简单的方式是：根据原材料来源地及主要市场的交通情况，提出几个可供地，也可建在消费中心附近，甚至可以设在中间的某些点上。对于不过分面向资源或市场的食品项目,最好的建厂地区能够将下列因素很好的结合起来：距原材料和市场的距离合理，良好合比较论证，从中选择一个最佳的厂址方案。厂址条件分析的基本内容与建厂地区分析基本一致。对在选定的区域内的可能的厂址来设施(现有的工业基础设施、经济和社会基础设施，关键性的项目投入物，如劳动力和燃料动三、厂址选择的基本方法这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，作出选址的方案，为可取方案。如果建设投资和经营费用不一致时，可用追加投资回收期的方法来计算.这种方法可分三步进行，首先，在厂址方案比较表中列出主要判断因素；其次，将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；最后，将各方案所有比重因子与对应的评四、厂址选择报告工艺流程概述及对厂址的要求，三废治理及污染物处理后达标及排放情况。条件、建设投资和年经营费用进行比较，并作《技术条件比较表》，《建设投资比较表》、技术条件比较表包括的内容有:5.占地面积，目前使用情况和将来发展条件56789号论述推荐方案的主要优缺点,并与拟建厂所要求的基本条件进行比较.5.当地政府及有关方面对推荐厂址的意见.五.建厂条件评价运转和获取预期投资效益的重要环节。（5）项目中的农副产品如需进口，还须了解进口国的有关情况，可能进口的种类、数量、价（5）分析评价原材料的存储是否经济合理经济合理的原材料，作为项目的主要投入物，这样可以保证项目生产的连续性和稳定性3.电力条件的评价项目的运输条件分为厂外运输条件和厂内运输条件两个方面。厂外运输涉及的因素包第三章总平面设计总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设一、总平面设计的内容合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即人流货流分开，避免往返交输工具情况决定其宽度，运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣的车，一般道路应为二.总平面设计的基本原则1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。3.动力设施应接近负荷中心。下，使建筑物间的距离最小。（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。三.不同使用功能的建、构筑物在总平面中的关系。四.总平面设计阶段对于一般的食品工厂设计，其初步设计的内容常包括一张总平面布置图和一份设计说明书。建、构筑物的布置位置和层数、地坪标高、绿化位置、道路梯级、管线、排水沟及排水方向五饮料厂总平面布置避免与物流交叉。第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因食品工厂工艺设计的步骤（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。第一节产品方案及班产量的确定产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济条件下“五个平衡”是：好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5品正常销售，便生产管理，经济效益提高。其他肉罐头——其他肉罐头——制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和管理，应按的先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找）：项目方案项目方案方案一方案二方案三产品年产值劳动生产率平均每人年产基建投资经济效益（利水、电、汽耗全年空员工人原料损耗率第二节生产方法的选择和工艺流程的确定尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中产品在同一类型的食品厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以我们在确定产品工艺流程时只要将主要产他产品就好办了。但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如果所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否往往决定产品质量、产品竞争力，决定食品厂的生存与发展，选择工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个（1）原料匹配性。根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。（3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高的生产工艺。施工，选用产品“三废”少或经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产工艺。（9）罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌，高浓缩操作的食品应采用真（10）结合我国国情。在进行产品工艺设计时，必须以我国具体情况出发，在市场消费水平，综合考虑。在引进国外先进技术和设备时，要考虑是否适合我国生产实际，并注意消化吸收，以缩短与发达国家的水平差距。（11）确保安全生产，以保证人身和设备安全。根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三半成品的过程及应用的相关设备。它只是定性的生产工艺包括生产过程中需要经过哪些单位操作，各单位操作中的方框图中，应以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表示物料由原料到成品的主要流动方2、工艺流程草图由四个部分组：生产工艺流程图、图例、设备一览表和必须的文字证明，绘A表示出厂房各层楼面的标高B用细实线画出设备示意图D绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表第三节物料计算物料衡算的基本资料是“技术经济定额指标”）；每班耗用包装容器量(只／班)=单位产品耗用包装容器量（只／t单位产品耗用的各种包装材料、包装容器也可仿上产品，则需分别求出各产品的用量，再汇总求得。物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处投料顺序等项。绘制物料平衡图时，实线箭头表示物料主流向，必要时用细实线表示物料支流物料平衡表是物料平衡计算的另一种表示形式，其内容与平衡图相同主、辅原料主、辅原料产品第四节设备生产能力计算及选型最大的品种所需要的台数来确定。对生产中的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；通用机械设备；定型专用设备和(1)带式输送机带式输送机是食品厂中应用最广的一种连续输送机械，它常用(2)斗式升送机在食品厂连续化生产中，该机械用于需要在不同高度来装运物料，使物料由一(3)螺旋输送机(1)流送槽流送槽是属于水力输送物料的装置，用于把原料从堆放场送到清洗机或(2)真空吸料装置），(3)泵①离心奶泵在食品厂用于液体的输送，在乳品厂应用尤为广泛，其工作原理和用途②螺杆泵是一种回转容积式泵，是利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积发生变化食品原料在其生长，成熟、运输及贮藏过程中，会受到尘埃，砂土、微生物污染。因此，在加工前必须进行清洗。此外，为保证食品容器清洁和防止洗机，是利用空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又不被破坏，因而最适合于果蔬原料的清洗；全自动洗瓶机，可排气和杀菌等设备。常用的热处理设备有列管式热交换器大多用作高温短时或超高温短时杀菌和杀菌后的及时冷却；板式热交换器用于牛超高温杀菌，也可作为食品液料的加热杀菌和冷却；辊筒式杀菌器一般作鲜奶及稀真空浓缩设备的加热器结构种类很多，在选择不同结构的真空浓缩设备时，应根据以下食严重时使设备生产能力下降，甚至停产。所以，对易发生垢层的料液，最好③粘滞性：有些食品溶液的粘度随浓度的增加而增加，使流速降低，传热系数变小，生产能力④热敏性：在食品工业的生产过程中，各种不同原料对热的敏感性亦不同，有些产品在加工温⑤发泡性：有些食品溶液在浓缩过程会产生大量气泡，这样，泡沫易被二次蒸汽带走，增加产罐头厂的杀菌设备种类很多，按其杀菌温度不同，可分为常压杀菌和加压杀菌。按其操作方法分，有间歇杀菌和连续杀菌。罐头厂常用的间歇式杀菌设备有：立式杀菌器、卧式杀菌器。卧式杀菌器中又有静止式和回转式两种。连续式杀菌杀菌器、水封式连续高压杀菌器、火焰杀菌器，第五节劳动力计算劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施的面积计算及用水用汽量计算，同时对工厂劳动力的计算主要是根据生产单位重量的品种所需要的劳动工日来计算,计算劳动力时应注意：1劳动生产率高低主要决定于原料新鲜度、成熟度、工人熟练程度及设备的机械化、自动化3全年劳动定员应基本平衡，在生产旺季时可使用少量临时工，但应是技术性不强的。4男女比应是接近3：7的劳动生产率及劳动生产定额指标进行计算。第六节生产车间工艺布置食品工厂生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程中必须全面考生产车间平面设计，主要是把车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置，进出口及防蝇、防虫产过程占地最少，生产周期最短、操作最方便。如果一在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的有适当的余地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间的为保证各物料运输通畅，避免重复往返，生注意：要尽可能利用生产车间的空间进行运输；合理安排食品工厂生产车间平面设计一般有两种情况，一种是50~60m长为宜不超过100m）。在计算纸上画出车间长度、宽度和柱子。一般60m左右适宜，车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，—般以6m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间—般高度7~10m，也有车间达12m以上。3.2对门、窗的要求每个车间必须有两道以上的门。作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高0.6~1.0m，比设备宽的0.2~0.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出0.4m以上，宽出0.3m以上。用的有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门、双扇双面弹簧门、单扇内外开双层门、双扇内外开双层门等。我国最常用的，效果较好的是双层门（一层纱对排出大量水蒸气或油蒸汽的车间，应特别注意排汽问题。一般对产生水蒸气或油汽的设备需进行机械通风，可在设备附近的墙上或设备上部的屋顶开孔，用轴流风机在屋顶或墙上直接进3.3对采光的要求我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般要求为1/4~1/6。采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。采光面积不等于窗洞面积。采光面积占一般木窗的玻璃有效面积占窗洞的46%~64%,钢窗的玻璃有效面积占窗洞的74%~79%。在四周墙上，工人坐着工作时窗台高H可取0.8m~0.9m；站着工作时，窗台高度取1m~1.2m。窗的种类很多，常用的是双层内、外开窗（纱窗和普通玻璃窗）。窗的代号’用子顶上开天窗增加采光面积，也可多设日光灯照明，灯高离地2.8m，每隔2m安一组。3.4对地坪的要求食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，故地用标号较高的水泥铺盖。生产车间设计陶土砖或设计为水磨石地面。工艺布置中尽量将有腐蚀地坪应有1.5%~2.0%的坡度，并设有明沟或地漏排水。设计时车间应考虑采用运输带和胶轮车，以减少地坪受冲击。国内食品工厂生产车间常用的地坪有地面砖、石板地有环氧树脂涂层。（加厚120~150mm）。3.5对内墙面的要求一般有1.5~2.0m的墙裙（护墙可用白瓷砖。墙裙可保证墙面少受污染，并易于3.6对温控的要求在没有空调的情况下，除设纱门纱窗外，其车间的层高一般不宜低于6m，以确保有较好的通3.7楼盖楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等组成。承重结构是梁和板，铺面是楼板层表面并保持1.5%~2.0%的坡度，以利排水，保证楼盖不渗水、不积水。3.8对建筑结构的要求奶乳奶乳，由承重墙来支持。混合结构一般只用作平房，跨度在9~18m,层高可达5~6m，柱距不超过4m。混合结构可用于食品工厂生产车间的单层建筑。钢筋混凝土结构为食品工厂生产车间和仓库等最常用的结构。在建筑的跨度、高度上可按生产要求加以放大，而不受材料的影响。该结构的跨度一般为9~24m，层高可达5~10m以上，柱距可按需要，一般为5~6m。所谓钢筋混凝土结构，其主要构件梁、柱、屋架、基第七节水汽用量的计算间的清洗等都需要大量的水。可以说，没有水食品生产就无法进行。在食品加工中，无论是原料的预处理、蒸煮、糖化等过程，都有原料的最佳配比、物料浓度范围，故加水量必须严格控量的计算，是十分重要的，并且与物料衡算、热量衡算等工艺计算以及设备的计算和选型、产根据食品生产工艺、设备或规模不同，生产过程用水是同一规模、工艺也相同的食品生产，单位成用“单位产品耗水量定额”来估算生产车间的用其定额指标亦不相同，另外，单位产品的耗水额还因地件、生产能力大小、管理水平等工厂实际情三个步骤，即按单位吨产品耗水量来估算、按主要设备的(2)按主要设备的用水量来估算(3)按食品工厂规模来拟定供水能力确性。方法和步骤如下：(2)绘出用水量计算流程示意图。为了使研究的问题形象化和具体化，使计算的目的正确、料和产品的规格、组成及质量等。(4)确定工艺指标及消耗定额等。设计所需的工艺指标、原材料消耗定额及其他经验数据，(5)选定计算基准。计算基准是工艺计算的出发点；选择正确，能使计算结果正确，而且可使计算结果大为简化。因此，应该根据生产过程特点，选定统一的基准。在工业上，常有的基①以单位时间产品或单位时间原料作为计算基准。以以100kg原料来计算。③以加入设备的一批物料量为计算基准，如啤酒生产就可以用投入糖化锅、发酵罐的每批次用(6)由已知数据，根据质量守恒定律列出相关数学关联式，并求解。此计算既适用于整个生(7)校核与整理计算结果，列出水用量计算表。在整个水用量计算过程中，对主要计算结果以5000t/年啤酒为计算基准，混合原料量为1421kg(单位批次投料量)。(1)糖化耗水量计算：100kg混合原料大约需用水量400kg。糖化用水量=1421×400/100=5684（kg）糖化用水时间设为0.5h,故：每小时最大用水量=5684/0.5=11370（kg／h）(2)洗槽用水：100kg原料约用水450kg，则需用水量：1421×450/100=6394.5（kg）用水时间为1.5h,则每小时：洗槽最大用水量=6394.5/1.5=4263（kg／h）(3)糖化锅洗刷用水：有效体积为20m3的糖化锅及其设备洗刷用水每糖化一次，用水约6t,用水时间为2h,故：洗刷最大用水量=6/2=3(t/h)(4)沉淀槽冷却用水：式中热麦汁放出热量Q=GP·CP(t′1-t′2)热麦汁相对密度C麦汁=1.043热麦汁量GP=8525×1.043=8892（kg／h）热麦汁比热容cP=4.1［kJkg·K热麦汁温度t′1=100℃t′2=55℃冷却水温度t1=18℃t2=45℃冷却水比热容c=4.18［kJkg·KQ=8892×4.1(100-55)=1640574（kJ／h）(5)沉淀槽洗刷用水：每次洗刷用水3.5t,冲洗时间设为0.5h,则每小时最大用水量=3.5/0.5=7（t／h）(6)麦汁冷却器冷却用水：麦汁冷却时间设为1h,麦汁冷却温度为55℃→6℃麦汁量GP=8892kg55℃→25℃18℃→30℃麦汁比热容cP=4.1［kJkg·K麦汁温度t′1=55℃t′2=25℃水的比热容c=4.18［kJkg·K冷却水温度t1=18℃t2=30℃麦汁冷却时间τ=1h(7)麦汁冷却器冲刷用水：设冲刷一次，用水4t,用水时间为0.5h，则：最大用水量为：4/0.5=8（t／h）(8)酵母洗涤用水（无菌水）：每天酵母泥最大产量约300L,酵母贮存期每天换水一次，新收酵母洗涤4次，每次用水量为酵母的2倍，则连续生产每天用水量：(4+1)×300×2=3000(L)设用水时间为1h,故最大用水量为3（t／h）每天冲刷体积为10m3的发酵罐2个，每个用水2t,冲刷地面共用水2t,每天用水量=2×2+2=6(t)。用水时间设为1.5h,最大用水量=6/1.5=4（t／h）(10)贮酒罐冲刷用水：１０ｍ３２ｔ，１ｔ，刷时间为min，则最大用水量×t／h）在洗棉过程中，以换水洗涤时的耗水量最大，设换水时间为２ｈ，则每小时最大用水量..t／h）用水量×L／h）×L／班）如罐头厂、乳品厂的主要用汽部分有：热烫、消毒、车间的清洁卫生等。热量衡算就是要量，并通过计算，得出生产过程能耗定额指标,定量研究生产佳化依据；应用蒸汽等热量消耗指标，还可以对工艺设生产工艺，或对已投产的生产系统提出改造或革新，根据食品生产工艺、设备或规模不同，生产过程用汽其定额指标亦不相同，另外，单位产品的耗汽额还因地对于规模小的食品工厂，在进行用汽量计算时可采用“对于规模较大的食品工厂设计时，在进行用汽量计算时必∑Q入=∑Q出+∑Q损式中Q1——物料带入的热量kJ在热量计算中，取不同的基准温度，按照热量计算式所得a物料带入的热量Q1和带出热量Q4可按下式计算，即：Q=∑m1c1t式中m1——物料质量，kg；b过程热效应Q3过程的热效应主要有合成热QB、搅拌热QS和状态热（例如汽化热、溶Q3＝QB+QSQS——搅拌热QS=3600Pη（kJ）。其中P为搅拌功率，(kW)η为搅拌过程功热转化率，通常η=92%c加热设备耗热量Q5：Q5=m2c2(t2-t1）t2、t1——设备加热前后的平均温度，℃。Q7=∑m3(c3t+r)式中m3——离开设备的气体物料（如空气、CO2等）量，kg；e设备向环境散热Q8:Q8=AλT(tW—ta)τλT——壁面对空气的联合热导率，W／（m·℃);tW——壁面温度，℃;①空气作自然对流，λT=8+0.05tW3+3.6υ（空气流速υ=5m／s）或又λT=6．7λT(υ>5m/s)f加热物料需要的热量Q6Q6=m1c(t2-t1）式中m1——物料质量，kg；t2、t1——物料加热前后的温度，℃。g加热（或冷却）介质传入（或带出）的热量Q2对也称为有效热负荷。若计算出的Q2,为正值，则过程带加热；若Q2为负值，则过程需从操最后，根据Q2来确定加热（或冷却）介质及其用量。第八节举例计生产能力为年产各种肉制品1500t，每天一班生产，全年生产300d，即班年产量为5t,其中灌肠类3t,酱卤类，花样品种类，生产上述产品，每天所需主要原料为产白条肉的猪100（三）总平面布置建筑总面积为2695m2。其中，生产及辅助生产车间建筑面积2400m2，占90%；生产设施后有一部分有时不能加工而需暂存的情况，每头猪占，共80m2。根据生产工艺的要求，从提高产品加工和卫生质量出发，料成品的流程安排，做到原料和成品分开，生产间和作业:要求:第五章食品工厂卫生第一节食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturing督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质②准确性、简明性标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。③统一性同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基装、运输、贮存等，有时还需要附录。①良好操作规程确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现危害分析与关键控制点（HazardAnalysis为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最后消费这的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各个阶段，进行评估分析，确定其潜建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。③内部审核，审核内容包括记录、流程图和C体系的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行对原料的生产、加工到销售和消费的每个环节可能出现的各种危害（包括物理、化学及微对已经确定的每一个CCP，都必须制定出相应的控制标准和适当的检测方法。经常控制的每次CCP检测的结果都要认真记录、存档，以便今后可能出控状态以及对CCP超出控制标准期间所生产的产品任何提出建议。HACCP体系有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成特别是微生物检测是最为有效的确认指标。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完（一）厂址选择的卫生要求（二）工厂内部总平面布我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其1、边房式将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙时影响更大。度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保2、要保持低温和恒温从生产至销售各个环节，最好保冷藏库温度控制在-18℃以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存的又一个重要条件，因为温度的急剧变化，常常发生相对湿度的变化，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。3、仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，由于直射光线能加速食品的腐败变质变化。在北4、仓库应设单间或隔离间。由于食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，因此不同种类的食品应分类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题的食品与正常食食品（面粉、饼干）分别存放进隔离间。5、冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变第二节食品工厂常用卫生消毒方法食品工厂的消毒工作是确保食品卫生质量的关键。食品工厂各生产车间的桌、台、架、常用的消毒方法有物理方法和化学方法两大类。物理消毒法是较常用、简便且经济的方法。（1）个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服（2）车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，原料经常注意清洁、不得接触地面第六章企业组织与劳动定员合理的企业组织机构，从纵向看，应该是形成一个统一的、自上而下的、领导系统；从横向看，应该是各部门、各环节密切配合的协作系统，这样可以使企业形成一个有机其特点是从最高管理层到最低管理层，上下垂直领导，各级领导者执行统一指挥和管理职不设专门的职能管理机构。直线制组织结构具有四大特征：指挥的等级链；职能的专业化分所有雇员的行动，并且有权下达雇员无条件服从的命令。雇员的首要职责是立即按照顶头上司它的特点是在各级生产行政领导之下，按专业分工设置管理职能部门，各部门在其业务范围内比较复杂、管理工作分工较细的特点。同时，提高了管理的专业化程度，减轻了各级领导人的工作负担。其缺点是：容易形成多头领导，妨碍生产行政的统一指挥，不利于建立健全责任它的特点是以直线制为基础，在各级生产行政领导者之下设置相应的职能部门，分别从事专业管理，作为该级领导人的参谋部。职能部门拟定的计划、方案以及有关命令，由生产行政领导者批准下达，职能部门不进行直接指挥，只起业务指导作用。直线职能制组织形式即在直线制组织统一指挥的原则下，增加了参谋机构。目前，直线职能制组织结构模式仍被我国绝大多数企业采用。直线职能式组织结构模式与直线制组织结构模式相比，其最大的区别在于更为注重参谋人员在企业管理中的作用。直线职能式组织结构模式既保留了直线制组织结构模式的集权特征，同时又吸收了职能式组织结构模式的职能部门化的优点。直线职能参谋制结构在保证直线指挥的前提下，为了充分发挥专业职能机构的作用，直线领导授予某些职能机构一定的权利，如决定权、控制权、协调权等线表示业务指导与部分决定权、控制权和协调权。在这种类：顾问性的职能机构，是为企业领导人作决策时充当顾计划、人事、财务、质量检查等部门；服务性的职能机构其特点是：在总公司的统一领导下，按产品或地区或市部是一种分权制的组织形式，实行相对的独立经营，单独核算在总公司控制下的利润中心，具有利润生产利润计算和利润管之间的竞争，增强企业的活力；实行事业部制，有利于经自己利益，而忽视企业整体利益，容易导致短期行为；总部制一般适用于规模较大、产品种类较多、各种产品之间和发挥专业人员的工作能力，提高技术水平和管理水平影响。这种组织形式适用于生产经营复杂多变的企业，构谋第七章环境保护与安全生产第一节食品工业废水及其处理大多数食品在其加工过程中，需要大量用水，其中少量水构成制品供消费者食用，大量的是用来对各种食物原料的清洗、烫漂、消毒、冷却以及容器和设备的清洗。因此，食品工业排也很大。废水中含的主要污染物有：漂浮在废水中的固体物质，如茶叶、肉和骨的碎屑、动物1、生物需氧量(BiologicalOxygenDemand)间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采2、化学需氧量(ChemicalOxygenDemand)化学需氧量简称COD，它表示废总量，但因排除了其他元素，不能反映有机物的真正浓度。5、总悬浮固形物(TotalSuspendedSolid)废水中总悬浮固形物简称TSS，系指飘浮在废水7、温度废水温度过高而引起的危害称为热污染。在物理和化学处理系统中，由于废水温度的大幅度变化，也会影响到处理过程的稳定性。通常，市政管理部门都会规定出废水的最高允8、有毒物质食品工业废水一般是无毒的。但有时造成废水中出现有毒物，通常是过量的游pH值：~pH值：~pH值：~BOD：200~pH值：~pH值：~BOD：300~母母pH值：~厂厂PH值14PH值：~Cl—：2500~汁PH值：~PH值：~PH值：~BOD：150~淀粉厂淀粉、玉米粉红薯、马铃薯原料处理设备、漂白设备PH值：~和玉米BOD：500~葡萄糖、麦芽糖淀粉、麦芽原料处理设备、漂白设备PH值：~BOD：1500~SS：1000~麦面、手擀面条荞麦现代食品工业废水处理技术，按其作用原理可分1．物理处理法利用物理作用，分离和回收废水中不溶解的，呈悬浮固2．化学处理法利用化学原理分离和除取废水中呈3．物理化学法运用物理和化学的综合作用去除废水中的污染物质的方法。物理化学法主要性污染物转化为稳定，无害的物质。根据微生物作用的不同，生物处理法又分为它是以废水中有机污染物作为底物，经过向废水中后，废水中即生成一种絮凝体，这种絮凝体主要是由分离，并使废水得到澄清，由于存在有丰富的有机物和不断提和繁殖，并在微生物高度活动区的中心聚集着大量的各种微生的送入压缩空气，使混合液中有足够的溶解氧并对混合液进行搅触，保证活性污泥中的好氧微生物对有机物的稳定氧化分解。同将爆气池内的混合液送入二次沉淀池，在这里停留一段时间，使污泥沉淀，澄清水溢流排出。沉淀下来的活性污泥一部分回流至爆气池（作为下次处理的污泥源，使其成长起来比较快，相），水进一步净化的工艺过程。一般经过二级处理后废水中的BOD，可去除809济些③食品工厂拥有什么样的排放权利，应当遵守哪些法规水水质、水量的瞬时变化情况，这些对选择污水处理工艺、设备和日后的运行管理都很重要。理是主要处理过程，一般采用生物处理技术去除水中有机物等有毒物质，在需要的场所物理化废水中的污染物质是多种多样的，往往不可能用一种处理求。对于某一种食品加工废水，采用哪些方法或哪量，排放标准，处理方法的特点，处理成本和回收经济价第二节食品工业废气及其处理大气污染，是指由于有害的气态污染物进人大气，使大气在成分、气味、颜色和性质等方面发生变化，危害生物生活环境，影响人体健康和动植物的生存。污染物；按其形成过程的不同，可分成一次污染物和二次污染物。一次污染物又称原发性污染法第三节食品工业废弃物处理技术废弃物种类繁多，有可再利用的副产物，也有对环境造成污染的有毒有害物质，其来源除由生指用机械方法将废弃物破碎，减小颗粒尺寸指通过物理或化学法，将废弃物固定或包含在坚固的固体中，以降低或消除有害成分的溶生产过程本身或废水处理过程中，常常产生许多沉淀物和漂浮物统称为污泥。污泥的重要特征是含水率高。在污泥的处理与利用中，核心问题是水和悬浮物的分离问题，即污泥的增稠热解技术是在氧分压较低的条件下，利用热能使可燃性化合物的化合键断裂，大分子质量焚烧是一种高温处理和深度氧化的综合工艺，通过焚烧（温度在800—1000℃)使其中的在经济条件许可时，可以将食品加工厂的大部分废物加工或转换成更有用和更有价值的物第四节噪声控制噪声污染是指噪声强度超过人的生活和生产活动所容许的环境状况，对人们健康或生产发80~90dB时，相距要大声喊话才能对话，工作效率下降。超过90dB则会损伤听觉。噪声污染和空气污染、水污染一样，被称为当今的三大污染。噪声污染的发生必须有三个噪声级和频谱；然后按有关的标准和现场实测的数据确定所需降噪量；最后制定技术上可行、经济上合理的控制方案。一、食品企业常见的噪声来源产生不同声级和频率的噪声。二、噪声控制一般原理这是首先要考虑的治本方法。运转的机械设备和交通运输工具是造成噪声污染的主要来一般都有高频指向性，即在不同方位上，接收到的高频噪声有所不同，所以我们除了减少接受者在噪声环境中的暴露时间和调整他们的工种之外，可配戴护耳器，如耳塞、耳第五节、食品企业安全生产行定性和定量的分析，判断系统发生事故的可能性大小及其严重程度，采取相应的预防措施，化为一个指标，计算事故发生的概率，划分危险等级，制定企业安全标准和措施，并进行综合比较和评价，从中选取最佳的方案，以超前控制事故的发生，达到安全管理标准化、规范化。评价采取现场检查、资料查阅、现场考问、实物检查、仪表检测、调查分析、现场测试分析试(1)评价人员的客观性：要防止评价人的主观因素影响评价数据，同时要坚持对评价结果进行(2)评价指标的综合性：单一指标只能反映局部功能，而综合性指标能反映评价对象各方面的（二）安全性评价的程序讨论的初步方案。方案应是动态的，在评价过程中发现了某些缺陷或漏掉了项目，应及时修2．安全性评价的步骤：①确认系统的危险性，即找出危险性并加以定量化。②根据危险的允许范围，具体评价危险性即排除危险性，消除或降低系统的危险性，使其达到第八章设计概算第一节设计概算的意义设计概算是初步文件的重要组成部分,是确定投资额和编制建设计划的依目可行性研究报告或项目计划任务书中,设计概算一般根据产品与规一.设计概算是编制总体项目计划的依据二.设计概算是进行项目技术经济分析的依据要评价一个项目的优劣，应综合考核建设项目的每个技术经济指标，其位产品成本，投资回收期，贷款偿还期，内部收益率等指标的计算都必须在建设三.设计概算是确定和控制项目阶段投资额的依据五.设计概算是确定项目贷款额度的依据六.设计概算是进行项目管理的依据第二节项目概算的内容指直接从事建筑安装工程施工工人及附属辅指建筑工程施工现场所需要的水、电、汽及由指服务与某单项工程或整个项目工程但不能直接指项目建成后为使项目在生产经营初期能够正4.税金：按照政府对安装工程有关规定的税6.办公费及生活家具购置费7.联合试运转费8.勘察设计费9.预备费也称之为不可预见费，指在设计和概算中难以指在进行初步设计、技术设计、施工图设计及施工程费用，由于一般的自然灾害对项目造成的损失及用，在有关部门对项目进行竣工验收时，为鉴定项目第二节工程项目的概算方法土木建筑或其他生产、制造部门用比较大而复杂的设备来进行的工作。一般认为作为项目必须具备主观与客观两个方面的特征，作为主观角度看项目是作为一定所以项目可定义为作为系统的被管理对象的单次性任务，是单次性活动的一种组织管理模式。一般将投资理解为投入一部分钱物期望在将来能有所回报。西方经济学将投资定义为：为了将来的消费或价值而牺牲现在的消费或价值。在我国是指经济主体为获取预期效益投入一定量的编制基本建设概算，必须根据初步设计资料，按造价构成因素分别计算并汇总起来才能求得。就整个概算而言，设备及工器具的概算价值比较容易求照工程项目的划分，分层次地逐项计算，然后汇初步设计概算书由简明扼要的概算编制说明及一系列表格所组成。概算编制说明包括工程它是反映每一独立建筑物中的一般土建工程、卫生其他工程和费用概算，是确定建筑、设备及其安装他工程和费用的文件。它是根据设计文件和国家、地方、综合概算书是确定工程项目(单体项目)的全部等。这些基础资料，因地区不同而异，故应收集适用于项目建设地区的资料。装装第九章技术经济分析第一节技术经济分析概述技术经济分析主要从经济的角度出发，根据国家现行的财务制度、税务制度和现行的价格，对建设项目的费用和效益进行测算和分析，对建设项目的获利能力、清偿能力和外汇效果技术经济学中涉及的技术是广义的。广义的技术是指人类在为自身生存和社会发展所从事经济是个多义词，其涵义大致可分为两类：一类是指与物质生产范畴相联系的概念，如社类是指生产劳动中的投入与产出、费用与效率的比例关系，即生产活动的效益与节约。4.经济效果：指经济活动所费与所得的对比。第二节技术经济分析的主要指标一.投资指标；二.年经营费用指标；三.实物指标；四.劳动生产率指第三节技术方案经济效果的计算与评价方法该指标是指从项目开始投资建设到增量生产净值达到资本投资总投资回收期=累计净效益转为正值的年份数-1+（上年累计