厨房生产流程控制制度

厨房生产流程掌握制度一、制定掌握标准准通常有以下四种形式。标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，明确菜肴的质量标准，该份菜肴的可用餐人数、本钱意义，它是一种掌握工具，也是厨师的工作手册。标量菜单列出每个菜肴的用料配方，作为厨房备料、配份和烹调的依据。在使用标量菜单进展掌握时，需另外制定加工规格来掌握加工过程的生产，避开原料在加工过程中造成铺张。生产规格加工规格主要是规定原料加工的用料要求、成形规格、质量标准。配份规格主要是规定具体菜肴配制的用料品种和数量。烹调规格处随时比照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。其他形式另外，还有各种形式的生产掌握工具，如制作方法卡、制作程序卡、分份规格、分菜标准配方卡等。二、生产制作过程的掌握加工过程的掌握率、加工质量和数量加以严格掌握。①原料的净出率标，如表4-4~4-7毛料品名净料处理工程品名光统鸡分档整理，洗涤净鸡其中：毛料品名净料处理工程品名光统鸡分档整理，洗涤净鸡其中：鸡肉鸡壳胗肝净料净料率料损耗率〔％〕88〔％〕433012114毛统鸡宰杀，去头、爪、骨、翅、内脏熟白鸡5545剔肉鸡丝3565宰杀，去头、爪、内脏鸡块5050毛笨鸡宰杀，去头、爪、内脏净鸡6238野鸡宰杀，去头、内脏，洗净净野鸡7525野鸭宰杀，去头、内脏，洗净净野鸭7525光鸭宰杀，去头、内脏、洗涤熟鸭6040净鸡94其中：胗肝光鸡煮熟，整理分档肠86脚3带骨肉8鸭胗去黄皮垃圾，洗涤净胗8515净鸡6715活公鸡宰杀，洗涤，分档胗、肝、心、脚、腰等18净鸡7013活母鸡宰杀，洗涤，分档胗、肝、心、脂肪、脚等17表4-5局部水产品类原料净出率净料下脚料、废料毛料品名净料处理工程品名净料率〔％〕损耗率〔％〕鲤鱼、鲢鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗涤净全鱼8020鲫鱼、鳜鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗涤净鱼块7525大、小黄鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗涤炸全鱼5545黑鱼、鲤鱼剔肉切片净鱼片3565鲢鱼剔肉切片净鱼片3070鳜鱼剔肉切片净鱼片4060活鳝鱼宰杀，去头、尾、肠、血洗净鳝段、丝62/5038/50活甲鱼宰杀，去壳、去内脏，洗涤熟甲鱼6040鲳鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗涤无头净鱼8020带鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗涤无头净鱼7426鲅鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗涤净鱼7624大虾去须、脚净虾8020比目鱼宰杀，去内脏、皮、骨，洗涤净鱼5941鳜鱼剔肉切成泥茸净鱼泥茸4555表4-6局部蔬菜类原料净出率净料下脚料、废料毛料品名净料处理工程品名净料率〔％〕损耗率〔％〕白菜除老叶、帮、根，洗涤净菜心3862白菜、菠菜除老叶、根，洗涤净菜8020时令冬笋剥壳、去老根净冬笋3565时令春笋剥壳、去老根净春笋3565无叶莴苣削皮、洗涤净莴苣6040无壳茭白削皮、洗涤净茭白8020刀豆去尖头、除筋、洗净净刀豆9010蚕豆、毛豆去壳净豆6040西葫芦削皮、去籽、洗涤净西葫7030茄子去头、洗涤净茄子9010冬瓜、南瓜削皮、去籽、洗涤净瓜7525小黄瓜削皮、去籽、洗涤净黄瓜7525大黄瓜削皮、去籽、洗涤净黄瓜6535丝瓜削皮、去籽、洗涤净丝瓜5545卷心菜除老叶、根，洗涤净卷心菜7030卷心菜除老叶、根，洗涤净菜叶5050芹菜除老叶、根，洗涤净芹菜7030青椒、红椒除根、籽，洗涤净椒7030菜花除叶、梗，洗涤净菜花8020大葱除老皮、根，洗涤净大葱7030大蒜除老皮、根，洗涤净大蒜7030圆葱除老皮、根，洗涤净圆葱8020山药削皮、洗涤净山药6634青、白萝卜削皮、洗涤净萝卜8020土豆削皮、洗涤净土豆8020莲藕削皮、洗涤净莲藕7525蒜苗去头、洗涤净蒜苗8020表4-7局部干货类原料净出率净料净料下脚料、废料毛料品名净料处理工程品名净料率〔％〕损耗率〔％〕刺参拣洗，泡发净水发刺参400～500干贝拣洗，泡发水发干贝200～250海米干鱼肚蛰头拣洗，泡发油浸发水泡软挤干水分拣洗，泡发水发海米水发鱼肚净蛰头200～250300～450130海带干肉皮拣洗，泡发油浸发水泡软挤干水分净水发海带水发肉皮500300～450干猪蹄筋干蘑菇油浸发水泡软挤干水分拣洗，泡发水发猪蹄筋水发蘑菇300～450200～300黄花菜竹笋冬菇拣洗，泡发拣洗，泡发拣洗，泡发水发黄花菜水发竹笋水发冬菇200～300300～800250～350香菇黑木耳拣洗，泡发拣洗，泡发水发香菇水发黑木耳200～300500～1000笋干玉兰片银耳拣洗，泡发拣洗，泡发拣洗，泡发水发笋干水发玉兰片净水发银耳400～500250～350400～800粉条拣洗，泡发净湿粉条350带壳花生剥去外壳净花生仁7030带壳白果剥去外壳净白果仁6040带壳栗子剥去外壳净栗子肉6337加工质量是直接关系菜肴的色、香、味、形，因此要严格掌握原料的入下道工序，可重处理或另作别用。加工任务的分工要细，一方面地保证加工质量。在加工过程中，尽量使用机械切割，以保证成形规格的标准化。的加工量。配份过程的掌握适当配制，烹制成完整的菜品或制作成可以直接食用的菜品的过程。①配份掌握的措施做法是每配两份到三份称量一次，假设配制的重量合格则可接着配，假设觉察配量不准，那么后续每份都要称量，直至确保合格了为止。凭据。另外，要杜绝配制中的失误，如重复、遗漏、错配等。②配份作业流程配份包括营业前的配份和营业过程中的配份。烹调过程的掌握烹调过程是影响菜肴色泽、质地、口味、形态的关键因素，因此应从烹调厨师的操作标准、制作数量、出菜速度、剩余食品等几个方面加4-8表4-8烹调过程的掌握序号序号类别1操作标准2制作数量3出菜速度4剩余食品具体内容必需监视炉灶厨师严格按操作标准工作，任何违规做法和影响菜肴质量的做法都应马上加以制止应严格掌握每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的根本条件，少量屡次地烹制应成为烹调掌握的根本准则在开餐时要对出菜的速度、菜品的温度、装量规格保持常常性的监视，制止一切不合格的菜肴出品剩余食品在经营中被看作是一种铺张，假设被搭配到其他菜肴回来。所以过量生产造成的剩余现象应当彻底消退三、掌握方法4-9所示。4-9掌握方法序号序号方法1程序掌握法2责任掌握法具体内容在加工、配份、烹调的三个程序中，每一道程序都应是前一道程序的掌握点每一道程序的生产者，都要对前一道程序的食品质量实行严格的检查掌握，不符合标准的要准时提出，帮助前道程序订正错误每位员工必需对自己的生产质量负责各部门负责人必需对本部门的生产质量进展检查掌握，并对本部门的生产问题担当责任主厨要