蛋品不同营养各异

精品文档-下载后可编辑蛋品不同营养各异鸡蛋的营养成分是很全面的，据分析，一个重约60克的鸡蛋，除去蛋壳，以可食部分为基数计算，含热量320千焦，蛋白质7克，脂肪4.6克，碳水化合物1.5克，钾81.3毫克，钙30毫克，镁5.3毫克，铁1.1毫克，磷68.6毫克，维生素A124微克。它还含有人体必需的氨基酸，其含量比肉类还理想。其蛋白质是天然食品中最优良的蛋白质，利用率达到99.6%。因此，孕妇、产妇、婴幼儿、老人、病人都把它视为理想的补品。

鸡蛋的烹饪方法多种多样，有熘、炒、炸、炖、烧、焖、卤、蒸、煎、腌等。研究证明，鸡蛋的食用方法不同，其营养价值也不尽相同。

煮蛋从人体对鸡蛋的吸收率来看，煮蛋为近100%，嫩炸蛋为98.5%，老炸蛋为81.1%，荷包蛋为92.5%，炒蛋为87.5%，开水或牛奶冲蛋为92.5%，生吃鸡蛋为40%~50%。由此来看，吃鸡蛋还是以煮蛋的方法为佳。

煮蛋过程中破坏了一些不利于人体消化吸收的酶类，使蛋白质结构发生了变化，使之更易消化吸收。不过，煮蛋以煮得大半熟最易被人体消化，一般消化时间为1.5小时，炒蛋约为2.5小时，煮老的鸡蛋则约需3.5小时以上。

为什么蛋煮老了反而不易被人体消化呢？这是因为，鸡蛋煮得太老反而使蛋白质结构变得紧密，不容易和胃液接触，这样就减少了鸡蛋被正常消化的机会。同样道理，油煎蛋和炒蛋也不宜煎炒得过分老硬，特别是因为这种蛋品的外表有一层油包裹着，更影响消化。对于消化力较弱的人，以吃蒸蛋和蛋花汤为最好。

咸蛋将鸡蛋等禽蛋放入盐水中，或用咸泥包裹起来，一般放置40来天即成咸蛋。咸蛋的脂肪和蛋白质含量高于鲜蛋，且味道更鲜美，并延长了蛋的贮存期。但含盐量高，不宜多吃。

松花蛋又叫皮蛋、彩蛋。它是经过特殊加工制成的风味食品，其营养与鲜蛋相似，蛋白质利用率有所提高，其中所含的铁元素由原来的被束缚状态变为二价铁离子，从而有利于人体吸收。但是，蛋白含有的大量B族维生素被破坏，而且还含有微量的铅。因此，不宜多吃松花蛋。

糟蛋将鲜蛋埋入酒糟中泡制两个月左右即成糟蛋。在以乙醇为主的多种醇类的作用下，蛋白质凝固变性而利于人体吸收。糟蛋的蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色或金黄色半凝固状。闻起来酒香浓郁扑鼻，吃起来味美可口而微甜，吃后颊齿留香，余味不绝。由于少量的乙醇可进一步氧化为醋酸，因而使蛋壳软化，钙盐进入蛋内。故此，糟蛋的钙含量要比普通蛋多40倍，用来作为产妇和病患者的食品，既有营养，又有开胃功能。

醋蛋将鸡蛋泡入食醋中七天左右，即成醋蛋。食用醋蛋可以防治动脉粥样硬化、冠心病、脑血栓、高血压、糖尿病、风湿病等。醋蛋制法：取食用米醋180毫升，放入洗净的鸡蛋1只，经过7天，蛋壳即被软化，用筷子挑去蛋壳，再将蛋清、蛋黄与醋液搅匀即可。一次醋蛋液可分5~7天服用完，于每日清晨空腹1次，每次可加水2~3倍，并可调入半匙蜂蜜调味。

旺蛋又叫喜蛋、毛蛋，实际上就是死胎蛋，即在孵化过程中没有孵化出小鸡的鸡蛋。造成死胎蛋的原因一般是由于孵化过程中温度和湿度没有控制好；受精蛋受病菌感染；未受精蛋或者是畸形胚胎造成的。鸡蛋在孵化过程中，自身所含的全部营养成分都已发生变化，多数营养物质几乎被胚胎的发育利用而消耗掉了。即使残留的一点营养物质也无法与鲜蛋相比。这种死胎蛋还带有大肠杆菌、沙门氏菌、伤寒杆菌、葡萄球菌等，所以不宜食用。

生蛋有人喜欢在早晨空腹吃一个生鸡蛋，认为这种吃法不会损失营养。其实这种吃法，不但使蛋白的营养成分受到大半损失，而且对身体有害。鸡蛋在母鸡体内形成过程中，细菌可以