有关泡菜的一系列研究

有关泡菜的一系列研究摘要：泡菜是我们日常生活中经常见到的一种发酵食品，它工艺简单风味独特，广泛受到大众的欢迎。早在《诗经》里，就记载了中国人食用泡菜，后来又传到了日本和韩国。它含有乳酸菌及多种维生素、矿物质等营养。本文主要讨论泡菜的优缺点，分类，生产方法及其技术等相关问题。关键词：泡菜，乳酸菌，湿态发酵，浸制品泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。食用泡菜的优缺点韩剧中无论老少吃饭都是无泡菜不欢的，所有人喜食泡菜并认为泡菜是强壮身体甚至是可以治病的食物，防止癌症，在先前的非典和甲流危机中，韩国还研究出泡菜有预防SARS和N1H1的作用。然而事实并没有那么夸张，下面来列举泡菜的营养价值，和食用的弊端。1.1弊端泡菜里面会有亚硝酸钠，是公认了的致癌物质，这种致癌物质在泡菜最初的几天含量最高，然后逐渐下降，所以泡两三天的泡菜，亚硝酸钠也较高1.2营养价值1.2.1泡菜中有丰富的活性乳酸菌及其代谢产物，含有维生素A，B1，B2，C，胡萝卜素，纤维素，蛋白质和多种微量元素，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；1.2.2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；1.2.3.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。泡菜的分类2.1按食用方法，制作工艺，用途的不同2.1.1一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。2.1.2另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水泡菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜2.2.按地区分类2.2.1、中国泡菜：中国泡菜以四川成都泡菜为代表，除此还有延边朝鲜族泡菜2.2.2、韩国泡菜1950年前后,仍停留在家庭作坊的制作方式；1967年为驻越南军队制作泡菜罐头开始成为泡菜产业；1974年出现第一家工厂化生产泡菜的企业；1997年在国际食品规格委员会会议上,将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的“KIMCI”；2000年韩国清州大学增设了泡菜食品科学专业；2.2.3、日本泡菜：根据本国国情加以改进自成一家，自80年代后期开始盛行,除满足本国消费外也批量出口。3.泡菜的制作工艺3.1加工原理：泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc)。研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据3.2工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。3.3技术关键：3.3.1．创造缺氧环境厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有：①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。3.3.2．控制适量的食盐浓度加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为8%下。3.3.3．控制适宜的温度以2O～25℃3.3.4．控制一定的pH值乳酸菌能耐受较强的酸性，而腐败菌则不能。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低pH值(=5.5～6.5)。3.3.5．其它注意点盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质；水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳。3.4中国泡菜和韩国泡菜的不同中国泡菜和韩国泡菜的区别主要在制作工艺上。中国泡菜源自四季常青，物产丰富的的南方。泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵。原料混合腌渍，随时浸泡分步产出，目的是常食常鲜，是一年四季的时令美食。成品因为在液体中完成腌渍发酵，因此周期短，新鲜透亮。韩国泡菜不需要在液体中浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍发酵后一次性产出，所以腌渍周期长，成品表面带敷料杂物。韩国与我国北方的气候相当，受气候的影响及其产品限制，制作目的在于季节性储藏，它与我国北方的腌菜、酱菜的原理一样的，只是在选用辅料上有所不同。准确的讲，韩国泡菜应该叫腌菜，没有经过液体浸泡，因此其发酵程度和菌落形成的成分比例和中国泡菜不同。泡菜的工业生产4.1工业生产泡菜工业化生产的主要设备：1）盐渍池、泡菜坛；2）脱盐设备、脱水设备；3）输送设备；4）洗菜设备、切