啤酒生产工艺

啤酒生产工艺第1页，课件共15页，创作于2023年2月实验目的1.熟悉啤酒生产设备流程及基本设备构造；2.掌握啤酒生产工艺基本技术；3.掌握啤酒活性干酵母菌的活化与应用；4.熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。第2页，课件共15页，创作于2023年2月实验安排1．实验时间第1周2.实验场所生化楼107室，日产100L小型啤酒生线3.指导教师王娣、赵大庆第3页，课件共15页，创作于2023年2月实验任务（1）综述报告：啤酒行业概述(2000字左右)（2）生产操作：啤酒生产操作（3）过程监控：啤酒发酵过程工艺参数记录——温度、压力、糖度（4）实习报告——包括实验过程、生产记录、过程工艺参数记录第4页，课件共15页，创作于2023年2月安排生产分2大组，两条生产线大组分3小组：第一组糖化；第二组制麦汁；第三组入罐团结协作，合理排班检测每班分7组（按学号），一组一天，入罐第2天连续测定7天，上午9点，项目温度、压力、糖度第5页，课件共15页，创作于2023年2月实验步骤原料大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽啤酒花啤酒活性干酵母第6页，课件共15页，创作于2023年2月实验步骤(continued)工艺流程第7页，课件共15页，创作于2023年2月实验步骤(continued)1、麦芽的粉碎用粉碎机将原料麦芽粉碎至合适的颗粒大小。以500L糖化能力为例黄啤酒配料：大麦芽80-100kg；焦香麦芽1-2kg。黑啤酒配料：大麦芽80-90kg；焦香麦芽10-20kg；黑麦芽5-8kg。粉碎要求：破而不碎、粗细均匀特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。第8页，课件共15页，创作于2023年2月实验步骤(continued)2、糖化糖化工艺：55℃（70min）→66℃（80min）注意事项：煮沸锅液位必须超过电加热管，不到规定的液位，切不可送电第9页，课件共15页，创作于2023年2月实验步骤(continued)3、过滤静置15~20min

→回流→78℃洗糟→9.0-9.50BX注意事项：过滤时流速逐步加快第10页，课件共15页，创作于2023年2月实验步骤(continued)4、煮沸及添加啤酒花煮沸60min→分两次加酒花注意事项：煮沸过程中，谨慎控制电加热，避免热麦汁溢出，防止烫伤。酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。第11页，课件共15页，创作于2023年2月实验步骤(continued)注意事项：身体离开管路，以防烫伤。5.回旋沉淀6.冷却入罐注意事项：初期必须用麦汁将换热器内残留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。第12页，课件共15页，创作于2023年2月实验步骤(continued)7、发酵

啤酒活性干酵母活化→接种→前发酵→后发酵11-12℃

0℃

降温规程：5℃以前，以0.5-0.7℃/h5℃以后，以0.1-0.3℃/h第13页，课件共15页，创作于2023年2月啤酒糖化操作记录项目\时间始止项目\时间始止麦芽粉碎投料水投料55℃100℃水兑醪66℃杀菌回流原麦汁过滤洗糟煮沸旋沉第一次加酒花时间数量（g）第二次加酒花时间数量（g）原麦汁浓度沸终浓度沸终量（L）大麦芽焦香麦芽黑麦芽备注实验记录第14页，课件共15页，创作于2023年2月啤酒发酵工艺参数记录品种：批次：