油辣椒的做法及配方 腌制辣椒的配方与做法

油辣椒的做法及配方腌制辣椒的配方与做法

油辣椒的做法及配方篇一:重庆小面：4代祖传的油辣子“秘制配方”！

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说到我这个油辣子，那可是一绝。我学习小面的师傅是一个地地道道的重庆人，祖上几代都是大厨师，他从小耳濡目染特殊喜爱重庆小面，十几岁就没有上学了开头专研重庆小面。在师傅的父亲那一代就传下来了一个油辣子的秘方，但是师傅总感觉他根据配方做出来有时候味道不对，没有详细严格的量。

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找到问题所在后花了一两个月的时间，反复地试验对比，最终将全部的配比都精确量化了，味道达到一个巅峰。

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我小时候家里很穷没读多几年书，出来打工十几年也没挣几个钱，看着重庆小面在全国很火，就想自己学会了在西安老家开个店。

很幸运遇到了我的师傅，开头他不情愿究竟是祖传秘方不行外传，后来他觉得我为人狡猾有毅力才情愿教我的，从小面面条的制作，到油辣子、调料怎么打教起，在师傅一对一地指导下很快我就学会了，现在开店生意也是特别火爆。

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至于师傅的秘方，非他本人情愿不能透露，但是为大家共享另一个开店用的小面油辣子做法和做小面最关键的几点

油辣子的制作方法：

1.四川二荆条300g、湖南朝天椒200g去蒂；

2.锅内加入菜籽油30g预热，待油面无泡沫后加入辣椒小火翻炒45分钟；

3.小火炒制在40分钟左右，用锅铲看能否将辣椒表皮轻轻戳破（能就证明炒好了）

4.将炒好的辣椒放入石钵内舂成小指甲块大小（手工舂更能舂出辣椒的香味，且不易流失）

5.取出放入容器内，加香辛料、白芝麻；

6.用熬熟的菜籽油，分两到三次浇在辣椒表面上，轻轻搅拌；

7.最终在静置3小时，使香辛料、辣椒和菜籽油的味道完全融合。

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做小面需要留意：

1.面条最好选用当天的新奇碱水面，煮20-30秒捞出即可

2.打作料也是做好一碗小面的关键所在，看着简洁，但是未经过系统学习和前期量化做出来的味道要么不行，要么时好时坏，留不住顾客；

3.小面的高汤一般是用猪大骨、老母鸡或者鸡骨架熬制（选用一种就好）

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大家可以在家里自己尝试着做，味道特别香。不过要开店做小面还是得系统的学习，有依据的练习，把味道连稳定了才能开店。我就是这样留住老顾客的，吸引新顾客师傅也有一招，感谢师傅对我的教育

油辣椒的做法及配方篇二:正宗辣椒油的制作方法,美食配方

辣椒红油（2）一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热匀称。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油以上的方法只是我个人的一些归纳和总结,盼望大家多给意见.酸甜苦辣00:51:16辣椒油——凉拌必备:锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入洁净无水空碗待油温稍降（扔进一根姜丝没有马上炸焦即可），加入15克姜丝，十多颗花椒，150克辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月凉拌菜时加入两勺，特别美味我再向大家介绍有关辣椒系列食品的制作方法：1、辣椒酱：选成熟新奇、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。2、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最终用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。3、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热匀称。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。5，制辣椒油：用料：芝麻油500克，优质辣椒干50克，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各5克，白胡椒粉3克。制法是：将辣椒去籽碎为小块，八种调料研磨为面备用。将麻油入锅，加热至一二成时倒入辣椒碎块，搅匀后连续加热，待辣椒成为淡黄色时，端离火源，将油舀出来，使之自然降温，待油温降至二成时将料粉加入油内搅拌匀称。让油连续自然降温至一成时，用细纱布将油过一遍，然后将油装八瓶中沉淀7~8天，杂质沉下后，上部清亮的油就是辣椒油了。油沉淀期间，室温不宜低于20度左右。6，傣家油辣椒：材料:辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量做法1:将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.做法2:先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面渐渐搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.注:1辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定2在熄火后辣椒油,依旧会持续滚一段时间,所以请放到平安的地方以免发生以外烫伤大事,尤其是离小孩子远一点!!7，（辣椒酱）剁辣椒：材料：新鮮辣椒200g，姜末1大匙，蒜末2大匙，盐1大匙，酒2大匙；工具：手套，搅拌机，密閉玻璃罐。做法：1.辣椒洗净搽干，左手戴上手套，將辣椒切掉蒂头然後切成小段，与姜蒜末一起放入搅拌机中打成碎泥，取出，加入盐与酒拌勻。2.裝入洗净拭干的玻璃罐中密蓋保存，放置阴凉处一周后即可食用。豆豉肉末香辣酱：配料；2大匙番茄酱，蒜5克切丁，姜末3克，黑豆豉：干辣椒碎：和瘦肉末也许比例是1：1：1.2，（建议用瘦肉末，我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油）。制作：锅热油，要多放一些油，也许是平常炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油连续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。阿香婆香辣酱：1，鲜红辣椒2斤；2，食油1斤；3，牛肉或大肉1斤（精瘦肉）；4，食盐3两；5，白糖2两；6，生姜3两；7，花椒面1两；8，味精1两；9，白酒1两；10，甜面酱5两；11，花生米3两（炒后压碎）；12，芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最终放入面酱、味精搅拌即可。花生辣酱；干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油150克，咸盐2勺，味精8克；制作；将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌匀称；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如把握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。油辣椒：材料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。确定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜爱多点花椒。制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油缓缓倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求匀称。油宁多勿少，制作完后应完全沉没辣椒粉。韩国辣椒酱：材料：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯制作：1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其消失水泡。3．假如觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，其次天使用上面的水。5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得松软，松懈。6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌匀称。8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。油红辣椒制作配方

大红辣椒100千克；食盐，酱油各10千克；白砂糖2千克。制作流程将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的部分。将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3天后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5天后即可食用。特制辣椒油制作配方

芝麻油500克，二斤条辣椒干50克，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各5克，白胡椒粉3克。制作流程将辣椒去子，切碎为小块，八种调料研磨为面备用。将麻油入锅，烧至一二成热时，倒入辣椒碎块，搅匀后连续加热，待辣椒成为淡黄色时，端离火源，将油舀出来，使之自然降温，待油温降至二成热时，将料粉加入油内搅拌匀称。让油连续自然降温至一成热时，用细纱布将油过一遍，然后将油装入瓶中沉淀7-8天，杂质沉下后，上部清亮的油就是辣椒油了。油沉淀期间，室温不宜低于20℃左右。傣家油辣椒制作配方色拉油1500克,辣椒面500克、花椒粉150克少许，蒜子切粒75克（也可以多放点），盐50克和鸡粉75克。制作流程

做法1将辣椒面、蒜粒和盐一起放入冷油克中搅匀.开中火下入油，待油6,7成后1分钟（闻着没有生味就行），放入花椒粉和鸡粉，熄火静置到凉常温即可。做法2先将油烧倒八成热，把蒜粒和盐炸香后改小火，放入辣椒面渐渐搅动至无生味，放入花椒和鸡粉，熄火即可。这种做法的特点是：蒜粒（可以切大一点，多放一点）吃起来又香又酥脆。留意事项

（1）辣椒和油的比例一般为1:3，油的多少也可随个人喜好而定。（2）在熄火后，辣椒油依旧会持续滚一段时间，所以请放到平安的地方以免发生意外烫伤大事。剁椒酱制作配方:新鮮美人椒200克，姜末20克，蒜末30克，盐15克，料酒25克。工具

手套，搅拌机，密閉玻璃罐。制作流程

1.辣椒洗净搽干，左手戴上手套，將辣椒切掉蒂头，然后切成小段，与姜蒜末一起放入搅拌机中打成碎泥，取出，加入盐与酒拌勻。2.裝入洗净拭干的玻璃罐中密蓋保存，放置阴凉处7天后即可食用。

油辣椒的做法及配方篇三:正宗的油辣子配方，做法简洁易学！

油泼辣子是陕西闻名的特色美食之一，也叫油辣子，它是将秦椒碾制的辣椒粉与花生芝麻等境加香味的调料拌匀，然后用熟油泼入，再用农家醋一激，香味扑鼻，油泼辣子就做好了。

陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜，醮馍拌菜调干面，嘴巴一抹嫽得太。在陕西油泼辣子很受人们宠爱，岐山擀面皮，凤翔豆花泡馍以及西安最受欢迎的羊肉泡都离不开油泼辣子。油泼辣子

食材：

干红辣椒100克

油、盐适量

芝麻、香叶适量

八角、姜片适量

花椒、鸡精适量

白糖、桂皮适量

大蒜适量

（1）辣椒买回来，快速冲洗，用纸抹干或者晒干。

（2）叫料理机打成较大粒的辣椒面。（3）将辣椒面、盐、白糖、鸡精、芝麻放在碗内，搅拌匀称。

香叶、辣椒、大