菜肴基础知识及营养卫生（第四版）中职PPT完整全套教学课件

菜肴基础知识及营养卫生（第四版）全套PPT课件目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求目录绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。☆掌握菜肴与营养卫生的关系。一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1.有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。2.有利于餐饮业的发展随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得到了迅速的发展。3.有利于烹饪文化的发展中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。课件制作谢谢观看第一章中西式菜肴简介第一节中式菜肴的构成与风格特征第二节中国八大菜系与地方风味第三节中式菜肴的命名和名菜欣赏第四节西式菜肴的构成及特征中西式菜肴是中国菜肴与外国菜肴的总称。它是在几千年的人类饮食文明中不断完善发展而成的。它的品种繁多，琳琅满目，不仅能满足人饱腹的需要，更能给人以美的享受。作为一名餐饮服务工作者，了解中西式菜肴的概况，是提高餐饮服务工作水平的基本要求。学习目标☆掌握中西式菜肴的构成、风格特征和风味流派。☆了解中式菜肴的命名与名菜欣赏的方法，提高餐饮服务工作水平。一、中式菜肴的构成中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，由宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜、民族菜、市肆菜等不同风格特色的菜肴结合在一起，构成了群星璀璨、精巧绝伦的美食世界。第一节中式菜肴的构成与风格特征1.宫廷菜宫廷菜原属历代皇室所食用的菜肴。宫廷菜2.官府菜官府菜亦称公馆菜、是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称。谭家菜3.寺院菜和素菜寺院菜一般是指佛教寺庙中制作的素菜、斋菜和香食。素菜是指用植物类食物和蕈类食物为原料烹制而成的菜肴，是中式菜肴的特异分支，是我国烹饪体系中的一大流派。4.民间菜民间菜，亦称家常菜，是指乡村、城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中式菜肴的根本。5.民族菜民族菜指的是汉族以外的少数民族的菜肴，它是中式菜肴的一个重要的组成部分。6.市肆菜市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、饭馆乃至小吃店、大排档等的菜肴。挂炉烤鸭二、中式菜肴的风格特征1.多姿多彩中式菜肴的多姿多彩，主要表现在选料讲究、烹法多样、调味多变、形象生动等方面。（1）用料广泛，选料讲究（2）组配巧妙，烹法多样（3）调味多变，风格突出（4）形象生动，多姿多彩雕刻技法2.富含美感（1）色美（2）形美（3）味美（4）质美3.和谐中庸中式菜肴和谐适中的特征，具体表现为用料广泛、选料讲究、刀工精湛、刀法多样、调味丰富，风格突出、组配巧妙、烹法多样、菜品繁多、营养丰富、注重火候、讲究盛器等诸多方面。一、风味流派的形成1.风味流派我国地域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴风味差别很大，形成了众多的风味流派。2.地方风味流派的形成原因（1）自然环境因素（2）社会政治经济因素（3）文化、宗教因素第二节中国八大菜系与地方风味二、八大菜系和其他地方风味菜1.八大菜系简介（1）鲁菜（2）川菜（3）粤菜（4）苏菜（5）闽菜（6）湘菜（7）浙菜（8）徽菜2.其他地方风味菜其他地方风味表一、中式菜肴的命名1.命名原则（1）力求名副其实（2）力求雅致得体2.命名方法（1）写实性命名方法（2）寓意性命名第三节中式菜肴的命名和名菜欣赏二、名菜欣赏1.宫保鸡丁2.护国素菜汤3.八仙过海闹罗汉4.叫化童鸡5.东坡肉6.宋嫂鱼羹7.佛跳墙8.东安子鸡9.李鸿章杂烩10.蟠龙卷切11.洛阳燕菜12.它似蜜13.过厅羊14.宫门献鱼西式菜肴，简称西餐。西餐是我国以及其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称。广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。但西方国家的餐饮文化都有其各自的特点，菜式也不尽相同。一、西式菜肴的主要菜式第四节西式菜肴的构成及特征1.法式菜2.英式菜3.美式菜5.意式菜4.俄式菜二、西式菜肴的主要特征1.选料范围较狭窄，口味香醇、浓郁2.别具一格的烹调方法3.刀工处理较为粗放，调味沙司与主料分开烹制4.注重肉类产品的老嫩程度5.饮食方式采用分餐制课件制作谢谢观看第二章营养卫生基础知识第一节人体必需的营养素第二节食品污染与腐败变质第三节食物中毒及预防营养卫生，实际上包含着既有区别又密切相关的两个学科——营养学与食品卫生学。营养学是研究人体对热能和营养素的正常需要、各类食物的营养价值及各类人群的营养和膳食的一门科学。食品卫生学则是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品安全卫生质量，保护食用者安全的一门科学。学习目标☆掌握各种营养成分对人体的作用及来源。☆掌握食品变质的原因和预防措施。☆了解食物中毒的一般知识。人体必需的营养素主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类，通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，在人体内有三大功用：一是作为能源物质，供给人体所需能量；二是供给身体生长、发育和修补组织所需原料；三是调节生理功能。一、蛋白质蛋白质是构成生物体的主要成分之一，是生命活动的物质基础，也是人体必需的营养成分。蛋白质分为三大类：完全蛋白质（又称优质蛋白质）、半完全蛋白质和不完全蛋白质。第一节人体必需的营养素

生理功能1.构成人体组织。2.修补体内组织3.制造酶和激素。

4.产生抗体，增加人体抵抗力。

5.维持体液平衡，调节人体渗透压。6.供给热能。食物来源1.动物性食品2.植物性食品每日膳食中蛋白质的需求量，按不同劳动强度，成年男子为70～110g，成年女子为65～90g需要量二、脂肪脂肪是机体的重要组成成分，由碳、氢、氧三种元素构成，少数脂肪还含有磷、氮等元素。脂肪酸可分为两大类：饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸。生理功能1.供给和储存热能。2.构成组织细胞。3.供给人体必需脂肪酸。4.保护机体，保持体温。5.促进脂溶性维生素吸收。食物来源1.植物性油类2.动物性脂类1.正常成年人每人每日摄入脂肪以占总热能需求量的20%～25%为宜，儿童和青少年为25%～30%2.成年人大约每天摄取50g

的脂肪就可以满足生理需要。需求量二、糖类糖类又称碳水化合物或碳水化物。生理功能1.供给热能。2.构成机体组织。3.具有抗生酮作用。4.对蛋白质有节约作用。5.保肝解毒作用。1.一般以占总热量需求量的60%～70%为宜。2.成年人每人每天需400～500g，重体力劳动者应适量增加。需求量主要是谷类、薯类、豆类等农作物，以淀粉为主食物来源四、无机盐（矿物质）无机盐是人体不可缺少的物质，与其他的有机营养物质不同，无机盐不能在体内合成，必须从食物中获取。根据无机盐在人体中的含量，可将其分为常量元素和微量元素两大类。含量在0.01%

以上的称常量元素，有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫七种；含量在0.01%

以下的称为微量元素，有铁、锌、铜、硒、碘等数十种。无机盐的基本功用有三种：一是参与构成骨、齿；二是参与构成柔软组织（如血管、肌肉等）；三是调节生理机能，保持体内酸碱平衡和维持细胞间的渗透压，参与糖、蛋白质和脂肪的代谢，维持肌肉、心脏和神经的正常机能状态等。五、维生素维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物。根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性和水溶性两类。六、水水是人类生活中极其重要的不可缺少的物质。人体内的生理活动，如各种化学反应、新陈代谢等，都需要有水。水的生理功能、缺乏症状，需求量及来源食品卫生状况是人类社会文明的重要标志之一。食品在具有一定的营养价值的前提下，不应对人体产生任何有害作用。色、香、味、形、营养俱佳的菜肴（食品），还必须符合各种卫生要求，不使人们因进食而产生不良的感觉。一、食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。食品污染途径主要是环境污染。第二节食品污染与腐败变质

1.食品污染的原因食品污染的主要原因2.食品污染对人体健康的影响食物受污染后，除了使用价值（食用价值）降低外，更重要的是危害人体健康，有的引起急性中毒，有的则产生潜在的慢性危害。3.食品污染的预防食品污染的来源是多方面的，为了控制和防止有害物质对食品污染，作为餐饮业的服务人员，应严格遵守食品卫生法和卫生“五四制”，生熟分开、食具消毒、食品检查、讲究个人卫生和定期健康检查。二、食品的腐败变质食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的变化。3.化学物质的作用2.酶的作用1.微生物的作用4.环境因素一、食物中毒的概念食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。二、食物毒性产生的原因1.食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。2.有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。3.食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。第三节食物中毒及预防三、食物中毒的基本特点3.症状相似2.与食物有明显的关系1.潜伏期较短，来势猛，常突然爆发4.有一定的季节性或地域性四、食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.有毒动植物食物中毒3.化学性食物中毒五、食物中毒的处理方法发生食物中毒后，应立即安置抢救病人和控制中毒事态发展，并保护中毒现场；群体中毒时，还要及时报告卫生部门和公安部门，配合好现场调查和处理工作。课件制作谢谢观看第三章菜肴原料及营养卫生第一节动物性主配原料及营养卫生第二节植物性主配原料及营养卫生第三节调味原料及营养卫生第四节佐助原料及营养卫生第五节合理配菜菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做好服务工作，为消费者服务。学习目标☆掌握菜肴原料的特点、烹饪运用及营养卫生知识。☆掌握各种烹饪原料的合理搭配，能够为顾客提供膳食营养建议。主配原料是指菜肴主要原料与配料的组合，它构成了菜肴的主体，约占整个烹饪原料的70%～80%。根据性质的不同，主配原料主要由动物性主配原料与植物性主配原料构成。一、家畜类家畜是人类饲养可供烹饪使用的畜类及其副产品的统称，它是人类肉食的主要来源。1.畜肉的特点及烹饪运用第一节动物性主配原料及营养卫生

2.畜肉的营养价值畜肉类主要含蛋白质、脂肪、无机盐，维生素含量较少，糖的含量也很少，其所含营养成分的种类和数量，因部位、产地和季节不同而有所差异。（1）蛋白质（2）脂肪（3）无机盐（4）维生素3.畜肉的卫生畜肉在保管过程中的变化（1）人畜共患的传染病及寄生虫病牲畜所患的传染病中对人体有影响的主要有炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫等。人畜共患的寄生虫病主要是囊虫病。（2）畜肉的卫生要求优质肉具有以下主要特征：1）肌肉组织色泽鲜亮，呈淡玫瑰红色或淡红色。2）脂肪洁白或微带红色。3）肉表面微干或微湿润，不黏手。4）肉汁透明，具有良好的弹性。5）气味正常，微带腥味。6）无氨味、酸味或臭味。二、禽类禽肉通常指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑的肌肉、内脏及其制品。1.禽肉的特点及烹饪运用2.禽肉的营养价值3.禽肉的卫生（1）蛋白质（2）脂肪（3）维生素（4）无机盐三、水产类1.水产类原料的特点及烹饪运用按照生物学分类，水产类原料有鱼类、甲壳类（如虾、蟹等）、贝类（如牡蛎、海螺、河蚌等）品种。水产类原料的特点及烹饪运用2.水产类原料的营养价值（1）蛋白质（2）脂肪（3）维生素（4）无机盐3.水产品的卫生（1）水产品的腐败变质（2）水产品的寄生虫4.水产类原料的保管及食用（1）购进新鲜鱼或冻鱼后，应立即进行初加工，然后放入冰箱保存。（2）当鱼不新鲜或腐败时，所含组胺增高，食用后可引起组胺中毒，因此，必须保持新鲜，及时加工烹调。（3）不吃死的黄膳、河蟹、甲鱼等。（4）严禁食用被化学物质污染并超过国家卫生标准的鱼类及水产品。四、蛋类蛋类的质地柔嫩细腻、味道清淡鲜美，营养价值高。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。1.蛋类的特点及烹饪运用鸡蛋是烹饪中运用范围最广的蛋种。鸭蛋大多用于制作凉菜；鹌鹑蛋小巧玲珑，质地细腻，多以配料形式出现。鸡蛋无骨无渣，无须洗涤、整理，其作用主要表现在：（1）可以整用，直接烹制菜肴。（2）可以取蛋清单独制菜。（3）可以利用蛋清、蛋黄制成各种浆、糊，用作菜肴的辅助料。2.蛋类的营养价值蛋类的主要营养成分3.蛋类的卫生蛋壳表面细菌很多，干净的蛋壳外面细菌总数为400

万～500万个，而脏蛋壳达1.4亿～1.9

亿个。这些细菌主要来自泄殖腔和不清洁的产卵场所。在蛋壳表面，有一层胶性黏液，经干燥而成薄膜，它能保护蛋免受细菌的侵入，并防止水分蒸发。因此，取蛋应轻拿轻放，暂时不用的蛋勿用水洗。五、奶类1.奶类的营养价值奶类的蛋白质主要是酪蛋白，其余为乳蛋白和乳球蛋白，其消化吸收率较高（87%～89%）。奶中无机盐以钙、磷、钾为主，另含少量的铜、锌、锰、碘等微量元素。2.奶类的卫生（1）微生物的污染（2）致病菌对奶的污染六、加工性动物原料类1.畜禽制品2.山珍海味干制品3.蛋制品我国目前的膳食体系以素食为主。因此，在烹饪中，植物性主配原料占据着重要地位。按照加工与否区分，有天然植物性主配原料，如粮食、蔬菜、果品等；也有加工性主配原料，如蔬果粮豆制品。一、粮食类粮食是各类主食原料的总称，主要包括谷类、豆类及其制品。第二节植物性主配原料及营养卫生1.粮食的烹饪运用粮食在烹饪中的运用2.谷类的营养价值谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、B

族维生素及部分无机盐。（1）糖类（碳水化合物）（2）蛋白质（3）脂肪（4）维生素（5）无机盐3.豆类的营养价值豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。（1）蛋白质（2）脂肪（3）糖类4.谷类、豆类的卫生谷类、豆类在储藏过程中，要防止微生物、仓储害虫的污染和储粮中异物夹杂与有害化学物质的污染。二、蔬菜、果品类根据可食部位的不同，蔬菜可分为根菜类、茎菜类、花菜类和果菜类；按照果实在烹饪中的运用不同，果品可分为鲜果类、干果类和瓜果类三大类。1.蔬菜、果品类的烹饪运用蔬菜、果品的烹饪运用2.蔬菜、果品原料的营养价值这类原料所含营养素的一般特点是：含有大量的水分、丰富的无机盐（钙、钾、钠、镁等）及维生素，蛋白质和脂肪的含量很低。蔬菜和果品还供给人类较多的膳食纤维和果胶。（1）糖类（2）维生素（3）无机盐3.蔬菜、果品的卫生三、蔬菜粮豆制品类蔬菜粮豆制品较多，在菜肴制作中既可独立成菜，也可作为许多菜肴的重要配料。蔬菜粮豆制品的营养价值与鲜品相似。在储存过程中要注意防潮，避免干货吸收空气中的水分回潮发软，发霉变质。调味原料亦称调味品或调料，是指在烹调中用于调和食物滋味的原料。烹饪中的调味是菜点成败的关键，而调料又是影响调味品质量的重要因素。调味过程中的调料虽用量不多，但它的品质优劣对菜肴的质量有着直接影响。一、调味的目的和作用所谓调味，就是把组成菜肴的主料、配料和调料恰当组合，在菜肴烹调过程中，使其互相影响，去其异味，增加美味，形成不同风味菜肴的过程。第三节调味原料及营养卫生调味的作用表现在以下几个方面。1.去除异味2.增添美味3.使菜肴的品种多样化4.具有一定的营养价值二、调味原料及营养卫生1.调味原料的种类根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。（1）咸味调料（2）甜味调料（3）酸味调料（4）辣味调料（5）鲜味调料（6）香味调料（7）苦味调料2.常用调料的营养卫生（1）盐（2）味精（3）醋（4）白砂糖（5）料酒佐助原料是指烹饪过程中用于辅佐烹调、提高菜肴质量所用的一类原料。它既不是主配料，也不是调料，但是参与烹调制作，对成菜质量起到关键作用。它主要包括油脂、淀粉、添加剂、水等。一、佐助原料的作用佐助原料的使用，直接影响菜肴的色、香、味、形、质。第四节佐助原料及营养卫生二、佐助原料及营养卫生1.食用油脂及其营养卫生食用油脂根据来源区分，可分为动物性油脂和植物性油脂。食用油脂在烹饪中有调味和传热作用，是烹制菜肴、面点不可缺少的原料，并可增加食物的感官性状。食用油脂是高热能的营养食品，每100g可生成热能3800～3900kJ。（1）花生油（2）豆油（3）菜子油（4）茶油（5）芝麻油2.淀粉及其营养卫生烹饪中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等。质量好的淀粉色泽洁白，带有光泽，吸水性强，胀性大，黏性好，无沉淀物，不易吐水，能较长时间保持菜肴的形态、色泽和口感。淀粉由于吸湿性较强，保管时应置于干燥通风处，以防潮防霉。3.食品添加剂食品添加剂是改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。按烹饪的实际需要，食品添加剂可分为食用色素、膨松剂、增稠剂和发色剂四类。不同原料，其组织结构、口感、滋味各不相同。在烹饪过程中，如果能根据原料的具体特征，进行合理搭配，不仅能满足人们对美味的追求，也能满足其对营养的需要。一、合理配菜的概念合理配菜是指按照烹饪原料的形态、结构、性质、营养价值等进行选料、搭配，使烹制出的菜肴除具有色、香、味、形以外，还符合营养卫生所规定的标准，以满足人体生理需要。第五节合理配菜二、合理配菜的原则和方法1.掌握原料的结构特点、营养价值和用途（1）主配原料的关系1）数量的配合。2）质的配合。3）色的配合。4）香和味的配合。5）形的配合。6）营养成分的配合。（2）主配原料在菜肴中的作用1）确定菜肴的质和量。2）确定菜肴的色、香、味、形。3）使菜肴的品种多样化。4）使菜肴的营养素合理搭配。2.掌握烹饪原料间的协同作用（1）发挥异性蛋白质的互补作用（2）酸碱食物相搭配，维持菜肴的酸碱平衡3.注意菜肴搭配中的化学变化注意菜肴搭配中的化学变化，防止菜肴在烹制过程中产生对人体有害的物质，或使菜肴失去生理效应。课件制作谢谢观看第四章菜肴制作工艺及营养卫生第一节菜肴的烹饪工艺及营养卫生第二节菜肴的烹调及营养卫生第三节菜肴的质量鉴别第四节平衡膳食第五节药膳菜肴的烹调制作是指运用各类烹饪原料，加工烹调成菜的全过程。在菜肴制作过程中，原料的营养素也随加工方式的不同而发生相应的变化。了解菜肴制作工艺流程的基本知识，以及营养素在加工过程中的变化，对做好餐饮服务工作具有重要意义。学习目标☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一般知识及营养卫生问题。☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。一、菜肴烹饪工艺的特点第一节菜肴的烹饪工艺及营养卫生

1.讲究选料2.刀工精细3.配料巧妙4.调味讲究5.原料熟处理恰如其分6.烹调方法多样7.注重制汤技术8.糊浆、勾芡均匀恰当9.精于运用火候10.讲究食具二、菜肴烹饪工艺过程及营养卫生1.选料（1）选料的基本要求1）熟悉原料的生产季节，选择适用于烹调加工与食用的最佳时期的品种。2）熟悉原料产地，选择优质原料。3）熟悉原料固有的品质，能够分辨出原料的优劣。4）熟悉原料不同部位的用途，达到物尽其用的要求。5）熟悉原料的营养价值及卫生要求，合理地进行选择搭配。（2）原料品质检验所谓品质检验，就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，运用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。1）感官检验。主要用于眼、耳、舌、手等器官，来测定原料质量。2）理化检验。是利用仪器等设备和化学药剂鉴别原料品质，包括理化检验和生物检验两大类。2.原料初加工菜肴烹饪工艺的工序之一是对原料的初加工。初加工都在选料后进行，是洗净污秽，去除杂质，使之适合于烹调的净料过程，又称原料粗加工。各类食品原料在烹饪前都要洗涤。洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食品的卫生。3.原料细加工细加工是指对经过初加工的烹调原料进行切削、雕刻、挂糊、上浆、拍粉等。它们是构成菜肴烹饪工艺的重要组成部分。（1）刀工刀工是指使用刀具，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的一项烹饪技术工艺。（2）挂糊上浆使经过刀工处理的原料表面黏裹上一层由淀粉等调制成的糊状物或浆状物的工艺，称为挂糊或上浆。4.初步熟处理初步熟处理是指根据成品菜肴的烹制要求，用水、油、蒸汽对初加工的原料进行加热，使之成熟或刚熟，为正式烹调做准备的加工过程。（1）焯水焯水又称冒水、水锅等，是指经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生状态，再取出进行切配烹调。（2）汽蒸汽蒸是以蒸汽为传热介质，将已加工整理的原料入笼，采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。这种方法具有较高的技术性。（3）过油过油是将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。（4）走红走红又称红锅、酱锅，是指经过初步加工的生料或已经焯水、过油、汽蒸的半成品，放入有色调味汁或涂上色料，经加热后使之上色的初步熟处理方法。5.配菜组合配菜组合是根据菜肴质量要求，把各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调使用的加工工序，与刀工有着密切关系，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。6.临灶烹制临灶烹制是将经过切配等细加工的原料烹调成菜的工艺过程，具体又包括烹调、制汤、勾芡等制作过程。烹调方法是指经过初步加工和切配后的半成品原料，经过加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。7.成菜装盘成菜装盘是菜肴烹制成熟后装入食具的工艺，又可分为冷菜装盘和热菜装盘两种。它是菜肴制作全部过程的最后一道工序，是形成菜肴整体造型的重要环节。冷盘的种类及特点一、烹调的作用烹调是一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或用微波使原料分子剧烈振荡摩擦生热而成熟，调是调和滋味。第二节菜肴的烹调及营养卫生1.烹的作用（1）杀菌消毒（2）便于人体对养分的消化（3）使食物芳香可口（4）使单一复合成美味（5）使食物色美、形美2.调的作用（1）除去异味（2）增进美味（3）确定口味（4）丰富色彩二、菜肴的烹调方法对营养素的影响菜肴的色、香、味、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。根据烹调制作方法和成熟方式的不同，将烹调方法分为热菜烹调方法和冷菜烹调方法两大类。1.热菜烹调方法炒炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法。熘熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾、禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法。爆炸是用大量食用油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸爆是指将脆韧的经刀工处理的动物性原料，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法。烹烹就是将新鲜细嫩的原料切成条、片、块后挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色、外酥内嫩时捞出，炝锅后投入熟料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。煮煮是指将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调味成菜的烹调方法。烧扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成形，入锅内加入汤汁和调料，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法。烧是将经切配加工熟处理（炸、煎、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调料，先用旺火烧沸，再用中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。扒焖焖是指经炸、煎、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调料，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。烩烩是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调料，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。炖煨是指把经炸、煸、炒或焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调料，加盖，再用微火慢烧成菜的烹调方法。炖是指经加工处理的大块或整形原料放入炖锅或其他器皿中，掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。煨红煨方肉涮涮是指用火锅或调制好的卤汁或特制的清汤烧沸，再将切成薄片的各种主辅料放入锅中烫至刚熟，随即蘸上调料食用或直接食用的一种烹调方法。汆氽是指加工切配的原料（上浆或不上浆）或是丸子形的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。清汤鱼丸蒸蒸是指经加工切配、调味盛装的原料，利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。煎煎是指把少量油加入锅内，再放入经加工处理成泥、粒状的饼或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并两面煎至酥脆呈金黄色而成菜的烹调方法。香煎鲫鱼塌塌是将加工切配的原料挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥，再加入调料掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁，或勾芡淋明油而成菜的烹调方法。挂霜挂霜是指将经初步熟处理的原料，黏裹上一层由白糖熬制成糖液再冷却成霜或撒上一层糖粉而成菜的烹调方法。拔丝拔丝是指把经油炸的半成品，放入由白糖熬制的能起丝的糖液内黏裹挂糖而成菜的烹调方法。拔丝土豆蜜汁蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁而成菜的烹调方法。烤烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤乳猪2.凉菜烹调方法凉菜又称冷荤、冷盘、冷拼、冷菜等，各地名称不同。凉菜是指热制凉吃或是凉制凉吃的菜肴。所谓热制凉吃，是指经烹调成菜静置晾凉，再进行调味装盘，或加热熟后晾凉，经装盘调味成菜的菜肴。凉制凉吃是指原料不经加热熟制，仅经腌渍、调味装盘而成的菜肴。（1）拌拌是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成丝、丁、片、条、块等，用调料拌制成菜的烹调方法。（2）炝炝是指将切配成形的原料以滑油或沸水制熟，焯水后再加入花椒油或香油、胡椒粉等为主的调料调拌均匀成菜的烹调方法。（3）腌腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而成菜的烹调方法。糖醋藕片（4）卤卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅移离火口，浸其入味的烹调方法。（5）冻冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝后成菜的一种烹调方法。一、菜肴质量鉴别的意义明确菜肴质量鉴别标准，关系到我国烹饪事业的发展，它对于指导烹饪工作者全面提高烹饪技术具有重要意义。第三节菜肴的质量鉴别二、菜肴质量鉴别的标准1.菜肴的内在质量菜肴的内在质量是指其本身的可食性，它主要包括以下两项。（1）是否符合卫生标准（2）营养是否丰富2.菜肴的外在质量（1）色（2）香（3）味（4）形（5）质人们每天工作、劳动和维持身体健康所需要的热量和营养素，必须通过每日的膳食不断得到补充。现代医学证明，许多疾病（如心血管病、内分泌病、遗传性疾病等）的产生，都与人们的饮食有着密切的关系。平衡膳食是指热量和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常生理功能，达到营养合理目的的一种膳食。第四节平衡膳食一、平衡膳食的基本要求1.膳食要满足人体对营养的需要2.营养素之间比例要适当3.膳食组成尽可能多样化4.合理烹调，促进食物的消化吸收5.遵守合理的膳食制度，保证进食量（1）两餐间隔时间（2）数量分配（3）用餐时间二、膳食中的营养平衡及其相互作用人体组织是蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水等多种物质按照一定比例组合而成的。这些物质均来源于食物中的有效营养成分。膳食中的营养平衡与否，对于人体的生长发育起着非常重要的作用。这种平衡，主要表现为下述四个比例。1.蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当2.必需氨基酸的比例要适宜3.各种维生素之间要保持平衡4.无机盐与其他营养素之间的平衡三、平衡膳食的作用人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。1.谷类2.动物类和豆类3.蔬菜、水果类4.油脂类四、食谱的编制平衡膳食的目的是保证食物最大限度地被利用，以达到广大用膳者营养的合理化。通过合理的计划调配膳食可以实现合理营养的要求，膳食计划调配即编制食谱。1.食谱编制的原则（1）膳食中热量和各种营养素要符合科学的标准。（2）烹调方法要合理，以适应各种人群的消化能力和饮食习惯。（3）全天食物在三餐中分配要恰当，间隔要合理。（4）选定的菜肴要符合卫生要求。2.食谱种类及内容（1）食谱种类目前常用的有日食谱、周食谱。按餐饮产品服务的对象和功能不同，可以分为标准食谱和特殊食谱。（2）食谱内容食谱包括主、副食名称、数量、品种、营养标准品质和感观形状等。所谓药膳，是指在中医药理论的指导下，将食物与中药合理配比，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成色、香、味、形俱佳，具有保健和治疗作用的食品。第五节药膳一、药膳的主要特征药膳与一般菜品的异同药膳与一般菜品的异同二、药膳的分类药膳的分类药膳的分类课件制作谢谢观看第五章宴席知识及营养卫生第一节宴席知识第二节宴席配菜及营养卫生第三节宴席的改革和创新宴席又称酒席，它是多人围坐聚餐、聊天共乐的饮食方式。宴席是随着社会生产力和商品经济的发展而逐步形成的，它与政治、经济、文化、技术甚至时尚等都有着密切的联系，是烹饪艺术的集中体现。宴会则是通过宴席表现出来的。掌握有关宴席及营养卫生知识，可以更好地提高服务质量，满足顾客的需求。学习目标☆了解宴席规格、种类及内容，掌握宴席菜品的上菜程序。☆掌握中餐宴席菜肴设计的方法。☆了解宴席菜肴的配制，掌握宴席配菜的营养卫生知识。宴席是宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。为了说明宴席的含义，我们可以给它下这样的定义：宴席就是供人们为了一定的社交目的而聚食的，具有一定规格、质量的由一整套菜品组成的酒席。一、宴席的规格与种类1.宴席的规格宴席的规格又叫档次，这是就其等级而言的。依据宴饮的不同情况，我们一般将宴席分为四类，即普通宴席、中档宴席、高级宴席和特级宴席。第一节宴席知识

宴席的规格及特点宴席的规格及特点2.宴席的种类宴席的种类及特点宴席的种类及特点二、宴席的内容1.席单设计一份精心设计编制的宴席菜单，实际上是一份经过精心研制的成果，它是宴席的“活动方案”。（1）制定宴席菜单的一般原则（2）制定宴席菜单的基本要求1）安排好各类菜肴的比例关系，突出宴席主题。2）注意宴席菜肴色、香、味、形、质、器及营养卫生的配合。3）按宴席档次确定菜肴的质量和数量。（3）宴席菜单的内容宴席菜单的内容2.菜点制作菜点制作是操办宴席的关键，属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。3.接待服务接待服务是宴席成功的保证，属于服务环节，由宴会设计师及餐厅服务人员负责。三、宴席的准备与上菜程序1.宴席的准备宴席的准备主要有两个方面的工作：一是宴席菜肴的准备，二是进餐环境的布置。宴席的准备过程2.宴席的上菜程序宴席的上菜程序是根据宴席规格和菜品的组合内容与进餐的节奏有计划地进行的。其原则是：先冷后热，先炒菜后烧菜，先质优价贵的菜后普通的菜，先上咸的味浓的菜，后上甜的味淡的菜，先荤菜后素菜，点心穿插在菜肴之间上（也可以在热菜上完后上），甜菜随点心之后上，果盘最后上。具体上菜程序是：冷盘→热炒菜→头菜→大菜→甜菜（随着点心）→饭菜（又称随菜）→果盘。上菜时应注意下列事项：（1）掌握好开餐时间，保证准时出菜。（2）掌握上菜速度，防止上菜脱节或上菜过快。（3）依据菜单顺序上菜。（4）加强前后台联系，保证菜肴质量。（5）菜肴装盘要注意清洁卫生，防止交叉串味。宴席配菜在整个宴席菜肴制作过程中是一项重要的工序，也是餐饮人员具体实施合理营养的重要环节。一、宴席菜肴的配制宴席菜肴是经过精选组合起来的，各类菜点的配制要从整体着眼，从相互间的数量、质量以及色泽形态和口味的对比关系出发，充分考虑到原料的属性，精心搭配，力求均衡、协调和多样化。第二节宴席配菜及营养卫生

二、宴席配菜的营养卫生1.注重选用多种烹调原料来设计宴席2.注重蔬菜、水果在宴席中的营养作用3.注重汤菜在宴席中的作用4.注重冷盘菜、凉拌菜和雕花食品的卫生5.注重季节特点及菜肴的烹调配合我国宴席的历史源远流长，为烹饪王国增添了光彩，这是毋庸置疑的。我们应从各种类型的宴席中，汲取烹饪文化的精华，更好地为大众服务。同时也应该看到，我国宴席也存在不少弊端，其中既有技术方面的问题，也有观念、科学方面的问题。第三节宴席的改革和创新

一、传统宴席的弊端1.“以多为敬”2.“以珍为敬”3.“宴”而不“会”二、宴席的改革1.数量由铺张改为适中2.营养由失衡改为均衡3.卫生由集餐改为分餐三、宴席的创新1.茶宴2.饺子宴3.荔枝宴4.西瓜宴课件制作谢谢观看第六章餐饮业的卫生要求第一节餐厅卫生第二节食具卫生第三节宴会卫生第四节个人卫生饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住病从口入关、保证身体健康的最重要的环节之一。随着经济的发展，人们的生活与餐饮业的关系日益密切，餐饮业的卫生对人们的身体健康有着一定的影响。学习目标☆掌握餐饮业的基本卫生要求。☆搞好卫生工作，防止病从口入。餐厅既是顾客进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所。清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，还能提高就餐者的食欲。一、餐厅的环境卫生要求1.外环境餐厅的外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境。第一节餐厅卫生2.内环境餐厅的内环境，是指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。理想的餐厅环境要求二、餐厅基本卫生要求根据设施设备的使用频度不同，餐厅的卫生分为日常性卫生和经常性卫生两种。餐厅的基本卫生要求三、餐厅日常卫生管理餐厅的日常卫生管理食具是用来盛装食物的器皿，直接与就餐者接触，并且是反复使用的，因此，在存放、使用过程中难免受到污染，如带菌者污染、霉虫污染、灰尘的黏附等。为了防止疾病的传播，必须加强食具的卫生工作。第二节食具卫生一、食具的卫生要求食具的特点及使用卫生要求二、食具洗涤1.手工洗涤（1）对放置时间过久、食物残渣附着较牢固的食具，应先用水浸泡一段时间。（2）洗涤时用温水（40～50℃），有利于提高洗涤剂的去污能力。（3）清洗食具时，要用抹布将食具正、反两面的污物、残渣、油腻等擦洗干净。（4）用洗涤剂洗后，应反复用水冲洗干净。2.机械洗涤机械洗涤主要是用洗涤机等设备对食具进行洗涤。它是采用洗涤剂将食具浸泡后，运用洗涤机产生的机械力将食具洗涤干净。用机械洗涤必须注意以下问题：（1）洗涤液的温度与配比应符合使用说明书要求。（2）洗涤后应用清水反复多次清洗，认真检查是否洗净。（3）洗涤液应常换。三、食具消毒的方法1.物理消毒法物理消毒法主要是通过热的作用使菌体蛋白凝固而使细菌死亡。其主要方法如下。（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）电子消毒法2.化学消毒法化学消毒法是利用化学药剂来杀死微生物，并防止微生物生长繁殖的一种方法。常用的药剂有高锰酸钾、漂白粉、氯亚明、新洁尔灭、过氧乙酸、过氧水与消毒净等。宴会的服务卫生直接反映宴会消费标准，给顾客以第一印象。因此，加强宴会卫生十分重要。同时，为防止食物中毒，也要重视宴会卫生，以免造成不良后果。第三节宴会卫生一、摆台卫生摆台的卫生二、进餐前后的卫生进餐前后的卫生三、上菜卫生上菜的卫生要求餐饮业工作人员的工作就是从事食品的生产、运输与销售，每天都与食品打交道，工作人员的卫生情况直接关系到顾客的健康。为了维护广大消费者的健康，餐饮工作人员必须严格搞好个人卫生。一、个人卫生要求1.自觉遵守卫生制度和卫生公约。2.餐饮从业人员应身体健康，无传染病并定期进行体检。如果发现服务人员患有结核、肝炎、伤寒、痢疾、霍乱或传染性皮肤病等传染病，应及时调离岗位，病愈后方能上岗。3.要求做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。4.工作时不随地吐痰、擤鼻涕，去洗手间后要洗手。第四节个人卫生二、操作卫生要求1.餐饮业工作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽，洗净双手。2.严禁在操作时吸烟。3.切配和烹调实行双盘制。4.在烹调操作时，试味应用小碗或汤匙，尝后的余汁一定不能倒入锅中。5.工作人员在工作时不准戴耳环、戒指，不准染指甲，不准光脚。6.洗原料的水盆要定时换水；案板、菜橱每日刷洗一次，菜墩用后应立放；炉台上盛调味品的盆、碗、罐等要经常清洗，每日下班时要端离炉台并加盖放置；淀粉盆要经常换水；油盆要新油、老油分装，每日滤一次油脚；酱油、醋要每日过罗筛一次，夏秋季每日两次；汤锅每日洗刷一次。7.不准面对食品咳嗽、打喷嚏，更不准用口含水喷洒任何食物。8.冷餐原料切配、操作时应戴口罩，不能用手直接抓熟食。9.抹布要经常搓洗，要专布专用，不能一布多用，以免交叉污染。消毒后的餐具不要再用抹布擦拭。10.操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病，定期检查身体，接受预防注射。知识链接：关于中式烹饪的科学化与营养化思考摘要：中式烹饪源远流长，造就了我国悠久的饮食文化。但是随着人们健康意识的提升，逐渐认识到了中式烹饪科学化、营养化水平不高，达不到现代健康膳食的目的。因此就必须对中式烹饪的科学化、营养化存在的问题进行分析，运用科学手段对其进行分析研究，不断提升烹饪工作人员的意识和技能，寻找出最符合健康理念的日常饮食方式，促进中式烹饪的发展。关键词：中式烹饪科学化营养化中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。1中式烹饪科学化与营养化存在的问题1.1菜肴评价标准存在问题随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。1.2群众营养意识淡薄随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。1.3原材料采购不达标原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。2提升中式烹饪科学化与营养化措施2.1提升烹饪工作者的科学意识、营养意识随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。2.2使用科学烹饪方法食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。2.3创新原材料，改良加工方法随着时展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]2.4对中式烹饪科学化与营养化进行研究要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。2.5提升烹饪人员的营养意识烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。3结语随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。知识链接：烹调工艺对菜肴营养成分的影响摘要：随着社会的发展以及人民生活水平的提高，人们更加追求营养价值高的物质，尤其是在饮食方面。烹饪的合理是保证菜肴中营养成分的重要手段，不同的烹调工艺都会对菜肴中的营养物质产生不同程度的影响，通过试验分析，菜肴经过炖而保存的营养物质要多于焯或者炸而保存的影响物质。本文浅述了各种不同的烹调工艺对菜肴营养成分的不同影响，以供大家参考。关键词：烹调工艺；菜肴；营养成分；影响在我国所制定的食物成本表是根据新鲜蔬菜中的营养成分而制定的，但是我们需要明确的知道，食物原材料中所含有的营养成分并不代表食品生产之后的营养成分，因为在对食物原材料加工的过程中，往往会损失不同程度的营养成分。其中烹饪的时间、采用的方法、加工的温度等都会损失食物中的营养成分，因此我们在实际工作中进行试验，通过常见的蔬菜、不同的烹饪方法来测试加工之后菜肴的营养成分，以此为相关人员提供参考性依据。一、食物原材料以及烹饪方法的选择1.食物原材料的选择在市面上，我们可以选用一些比较常见的蔬菜瓜果，例如冬瓜、黄瓜、苦瓜等。购买之后我们需要取蔬菜的可食部分进行清洗，然后采用合理的措施将其水分沥干；再采用比较常见的方法将其切割，并将其均匀的分成7份。第一份作为参考对象，其他6份需要采用不同的烹饪手法进行烹调。2.烹饪方法的选择烹饪设备是完成食物烹饪的重要条件，在试验的过程中，我们需要采用正常的烹饪设备，例如煤气灶具、器具等。并且在烹饪过程中，我们还需要按照常规的方法来合理的控制好烹饪的时间，并且关于油、盐、味精等各种调味品都必须要根据正常量准备。（1）第一份食物原料我们需要将其进行炒。首先，厨师需要将原材料切成片状，在旺火的条件下加入适量的油，等到油温在160℃以上之后，再将葱姜蒜等倒入锅中炝炒；其次需要将原材料倒入锅中，通过不停的翻炒，等食物熟之后再加入各种调味料，最后出锅。（2）第二份食物原料我们需要将其进行炖。首先，厨师应该将原材料进行滚刀切；其次，在旺火的条件下掺入合适的油，热锅之后将各种生料倒入并不断翻炒，1～2分钟之后掺入适量的水，并加盖，调成文火将菜肴炖至烂熟，最后再加入调味料出锅。该材料的温度为100℃左右，在对这一份菜肴检测的过程中，工作人员还需要将其汤汁融入在其中并检测。（3）第三份食物原料我们需要将其进行焯。首先，厨师应该将原料切成片状；其次将其导入沸水当中加热，经过一段时间之后，食物就会变色、熟透，此时菜肴的温度为100℃。最后，我们需要将食物捞出，并将水分沥干之后加入适量的调味品。（4）第四份食物原料我们需要将其进行炸。首先，厨师应该将原料进行滚刀切，并在其中加入适量的食盐腌制1～2分钟，这样做的目的是为了去除食物中的水分；其次，厨师应该将面粉盛入一个空的器皿当中，并在其中加入适量的水分，进行均匀的拌和，变成粘稠的糊；最后再将食物放到该器皿当中，将裹有面糊的食物直接放到适量的油锅里，最后炸熟出锅。3.检测方法的选择等到所有的工作准备就绪之后，我们需要将几种烹饪好的食物进行合理的检测，为了检测到菜肴中的所有营养成分，我们必须要选用合适的方法进行：1）要想检测到食物中的维生素C，工作人员可以采用邻苯二胺荧光法来进行测定；2）要想检测到食物中粗纤维的成分，我们可以采用CXC-6粗纤维测定仪来对其进行检测；3）要想检测到食物中氨基态氮成分，工作人员可以选用甲醛中和滴定法来进行测定；4）如果想要检测出食物中的可溶性糖物质，工作人员可以采用蒽酮比色法来进行测定。二、检测结果分析通过上述，我们将烹饪出来的食品进行严格的测定，可以得到以下几个结果：1）对维生素C的测定：通过试验与对比发展，几种烹饪方法都对食物中维生素C产生破坏，并且维生素C损失最多的也就是炒、炸、焯，炖出来的食物虽然会损失一定的维生素，但是损失程度相对要小很多；2）对粗纤维含量的测定：通过对几种菜肴的分析，结果发现，烹调工艺并不会对菜肴中的粗纤维产生较大的影响，但是炸会极大的损失食物中的粗纤维；3）对氨基态氮的测定：根据试验分析，上述的几种烹调工艺都会导致食物中的氨基态氮有不同程度的损失；而炖、炒对食物中氨基态氮的影响相对较小；4）对可溶性糖含量的测定：通过测定出的数据分析，上述所有的烹调工艺都会降低食物中的可溶性糖含量，其中炒和炖对食物中可溶性糖含量的影响不大，但是焯和炸就会对食物中的可溶性糖含量产生较大的影响。三、烹饪方法对原料的营养成分的保留1.主食的加工对于主食的烹调，我们常见的几种烹调手法有蒸、煮、烙、煎、炸等，其中蒸与煮可以较好的保存食物中的营养价值，烙与烤比炸与煎的食物营养物质较多。油炸会损失食物中所有的维生素B1，若是在其中加入碱就会导致维生素全部消失。2.肉类的加工肉类中含有大量的蛋白质与脂肪，另还有一些矿物质与脂溶性维生素，但是缺少一定的碳水化合物与维生素。其中牛肉的含水量相对比较多，但是由于肉质比较粗，因此我们可以对其采用炖、煮、焖、煨等方法进行加工，因为这样能够促使肉质熟透，并且有利于人体吸收。3.素食的加工一般情况下，蔬菜在加工的过程中可以采用旺火急炒的方式进行烹饪，因为在短时间的烹炒中能够保留其中的营养物质，并且还可以保证蔬菜的色泽，视觉感官非常好。四、结论与讨论（1）从原料的成分看，苦瓜的营养价值较高，尤其是维生索c含量明显高于其他蔬菜。（2）试验所用烹饪工艺对菜肴营养成分影响各不相同。其中，焯和炸除对粗纤维的含量造成的损失较小以外，对其他成分的破坏均很严重。究其原因，除粗纤维的水溶性较小而损失较少外。其他成分都凶溶于沸水中而造成流失，另外油炸温度较高也是营养损失的重要原因。由此可见，很多厨师在烹饪时为了保持蔬菜的颜色而先焯水再烹饪的做法是不科学的，会造成营养成分的大量流失。炖在这几种方法中对营养成分的破坏程度最小，不失为保全营养的好方法。（3）蔬菜经炒、炖、焯、炸等处理后，各种营养成分的含量均呈现一定的变化，并且经不同烹调方法处理后，含量变化又有一定的差异。所以，用未烹制的蔬菜原料的营养素含量估算居民膳食营养素摄入量通常会造成高估现象，不利于居民膳食营养状况的评价。因此，建议逐步建立我国常见食物（尤其是蔬菜）的营养素烹调保留量数据库，以科学合理地评价膳食营养的摄人量。知识链接：中餐烹饪专业工作任务模块实训教学法摘要：烹饪是一门操作性很强的学科。烹饪专业应重视实践操作能力的培养和训练，突出烹饪专业实践性强、动手能力强、操作能力强的特点，缩短理论知识与实际业务的距离。因此，要进行大量的实践教学环节教学。烹饪教学的重点是现场教学，教学中应设定工作情景，紧密结合星级酒店厨师职业岗位技能要求，通过直观式、参与式的教学活动，从岗位需求出发，尽早让学生进入工作实际，为学生提高完整工作过程的学习机会，逐步实现从学习者到工作者的角色转换。关键词：工作任务模块实训烹饪专业教学坚持以学生为中心、以就业为导向、以能力为本位、以岗位需求和职业标准为依据、满足学生职业生涯发展的需要，适应社会经济发展和科技进步的需要，促进职业教育供给与酒店企业用工需求的衔接；坚持促进就业，突出专业教育的技能训练，实行灵活多样的人才培养模式，增强职业教育的应用性和针对性，着力解决目前本校烹饪专业课程教学中比较突出的问题，形成新的教学理念。一、中职烹饪专业教学实训中存在的问题（一）实训的岗位不够清晰中职烹饪专业教学实训一般都是由教师先示范制作一道菜，然后辅导学生操作练习。虽然说学生也能学习到一些烹饪操作技能，但学生既是水台工，切配工，也是炒手，身兼多个岗位任务。对酒店整体的厨房工作是怎样分工、各岗位之间如何连接、菜肴制作如何传递、各岗位的职责却不清楚。到了酒店工作后，往往需要从头学起，不能适应工作岗位的要求。（二）实训环境和实训设施的防真度不高烹饪实训室没有模拟酒店厨房设置洗涤区、水台区、切配区、灶台区等一条龙工作实训区域，以满足学生的实训需要。而只是设置水槽、案台、灶台，实训环境和设施仿真度不高，岗位责任不明确，不能给予学生岗位工作任务的强化训练。（三）实训的内容陈旧简单老师怎么示范，学生就怎么练习，岗位工作任务不明确，操作训练缺乏灵活性，这样使得实训效果达不到预期目标。（四）实训的方法不够先进课程的实训只停留在先由教师示范制作菜肴，再辅导学生练习上，无法培养学生的职业判断能力和创造能力。要避免把职业能力简单理解为操作技能，注重职业情景中实践智慧的培养，培养学生在复杂的工作过程中做出判断并采取行动的综合职业能力。课程内容要翻译专业领域的新知识、新技术和新方法。（五）师资力量不足，缺乏双师型教师从中职学校烹饪专业教师现状来看，部分教师具有专业理论知识，但缺乏实践操作技能，而有的教师具有实践操作技能，却缺乏专业理论知识，这些直接影响了实训活动的开展和学生技能的培养。二、中职烹饪专业校实施工作任务模块化教学的理论依据以中等职业学校烹饪专业的培养目标作为其理论依据，并在此基础上确立岗位所需的知识结构和能力要求。（一）中职烹饪专业的培养目标1、培养学生能从事中式烹饪一线工作，具有公民基本素养、职业技能和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。2、具有较好的劳动态度、吃苦耐劳的品质，较强的社会工作适应能力；具有较强的实践工作能力，比较好的实际操作能力；能胜任厨房各主要部门的岗位工作，能独立完成工作任务。（二）中餐烹饪职业岗位知识结构和能力要求1、知识技能结构具备烹饪原料鉴别与选用、烹饪原料初步加工、烹饪原料切配、菜肴成本核算、食品营养与卫生等专业基础知识。通过学习和训练，掌握各种原料的刀工成型标准；熟悉各流派特色菜肴成菜的特点；能拼摆单一和花色冷盘，能雕刻花鸟类作品；能灵活控制火候，能正确识别油温，懂得调味原则，能正确调制常用的复合味调料；能对不同原料进行挂糊、上浆、勾芡处理；熟悉盛器与菜肴配合的原则，做到装盘美观；能根据营养要求配制自选菜肴；从而能符合中餐厨房各部门的基层岗位要求。2、能力要求熟悉饭店中餐厨房的工作流程；具有使用、基本维护、保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力；掌握中餐烹饪基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的各种突发状况的能力。三、中职烹饪专业工作任务模块化教学内容（一）专业基本技能实训模块（课时122节）模块名称一：烹饪原料初步加工模块子模块：1、蔬果原料初步加工实训内容：(1)兑制洗涤液；(2)叶菜初步加工；(3)根茎类菜初步加工；(4)水果及瓜、果、豆类蔬菜初步加工；(5)花菜类原料的初步加工；(6)菌类原料初步加工。实训目标：（1）熟练掌握蔬果类原料初步加工的方法，能识别常见无毒的食用菌类。实训形式：单人独立完成实训课时：6节子模块：2、禽畜类原料初步加工实训内容：（1）畜类原料初步加工，对畜类原料分档洗涤、整理畜类内脏。(2)禽类原料初步加工，用正确的方法宰杀活禽，对禽类原料分档；用正确的方法洗涤、整理禽类的内脏，并祛除内脏的异味；对禽类原料整料去骨。实训目标：（1）掌握禽畜类不同部位原料的特点和用途；（2）掌握禽畜类内脏洗涤方法，并能祛除内脏的异味；（3）掌握宰杀的食品卫生操作要点。实训形式：单人独立完成实训课时：10节子模块：3、水产类原料初步加工实训内容：（1）鱼类原料初步加工。用正确的方法宰杀活鱼；对鱼分档取料；对鱼去骨去皮；（2）虾、贝类、蟹类原料初步加工；对虾、贝类、蟹类原料初步加工。实训目标：（1）掌握鱼的洗涤、加工、整理等方法；（2）掌握虾、贝类、蟹类原料洗涤、整理、出肉的方法实训形式：单人独立完成实训课时：8节子模块：4、干货原料初步加工实训内容：（1）水发干货原料；（2）碱发干货原料；（3）油发干货原料；（4）盐发或沙发干货原料。实训目标：（1）明确涨发的目的，掌握干货原料的初步加工工艺流程与操作关键。实训形式：单人独立完成实训课时：10节模块名称二：烹饪原料切配实训模块子模块:1、刀法运用以及原料基本形态的加工实训内容：（1）磨刀、各种刀具的使用；（2）原料基本成型刀法的应用；（3）直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法；实训目标：（1）掌握块状原料、段状原料、片状原料、条状原料、丝状原料、丁状原料、粒状原料、末状原料、茸泥状原料、球状原料的加工技术实训形式：单人独立完成实训课时：20节子模块2、原料美化成型刀法的应用实训内容：原料美化成型刀法：麦穗形花刀、形花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、梳子花刀、锯齿花刀、花枝花刀加工技术实训目标：掌握原料美化成型刀法的运用实训形式：单人独立完成实训课时：20节子模块3、原料分档取料实训内容：水产品原料的分档取料、家禽类原料的分档取料。实训目标：（1）掌握鱼的分档取料；（2）掌握虾的出肉加工；（3）掌握蟹的出肉加工。实训形式：单人独立完成实训课时：20节模块名称三、配菜模块实训内容：（1）配单一原料菜肴；（2）配主辅原料菜肴；（3）配不分主辅原料菜肴；（4）配花式菜肴；（5）对花式菜肴进行简单艺术造型。实训目标：（1）掌握