第三章-餐饮菜单设计与制作(庄军)课件

第三章餐饮菜单设计与制作第三章餐饮菜单设计与制作1庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册酒店高级培训师、经济学硕士。武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。关于庄军老师：庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册关于庄军2【教学目的】1、了解菜单的作用3、掌握各种菜单的概念4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与制作2、了解菜单的分类【教学目的】1、了解菜单的作用3、掌握各种菜单的概念4、掌握3【教学要求】1、要求学生了解菜单的重要性3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺2、要求学生熟悉菜单的分类【教学要求】1、要求学生了解菜单的重要性3、要求学生能够掌握4【教学内容】1、餐饮菜单的作用4、菜单设计者应具备的素质5、菜单设计与制作的原则2、餐饮菜单的种类3、菜单的内容6、菜单设计与制作的程序【教学内容】1、餐饮菜单的作用4、菜单设计者应具备的素质5、5【重点难点】1、餐饮菜单的种类（重点）；3、菜单设计与制作的方法（重点）2、餐饮菜单设计的原则（难点）；【重点难点】1、餐饮菜单的种类（重点）；3、菜单设计与制作的6

菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目7它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;31菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。33第一节、菜单的作用与种类（一）作用它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;8点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单（二）种类酒单其他点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单（二）种类酒单9早餐菜单午、晚餐菜单周末早午餐菜单客房送餐菜单点菜菜单早餐菜单午、晚餐菜单周末早午餐菜单客房送餐菜单点菜菜单10快餐菜单今日特菜菜单儿童菜单其他快餐菜单今日特菜菜单儿童菜单其他11套餐菜单点菜菜单套餐菜单点菜菜单12宴会菜单团队用餐菜单宴会菜单团队用餐菜单13酒单自助餐菜单酒单自助餐菜单142、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势

1、以顾客需求为导向

7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益4、形式美观大方

第二节、菜单的设计方法

5、量力而行，确有把握2、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势1、以15二、菜单的内容名称价格BrandCulture推销性信息价绍二、菜单的内容名称价格Brand推销性信息价绍16三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较长的工作经历了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解顾客需求及菜肴发展的趋势有一定的美学和艺术修养善于沟通技巧123456三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较17四、菜单设计和制作的程序

准备所需参考资料STEP1STEP2STEP3STEP4制定标准菜谱菜单总体构思

菜单的装潢设计STEP4印刷和装帧四、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1ST18第三章-餐饮菜单设计与制作ppt(庄军)课件19五、菜单设计和制作的技巧

封面与封底

制作材料五、菜单设计和制作的技巧封面与封底制作材料20

插图与色彩

文字1、内容2、字体的选择插图与色彩文字1、内容21

照片和图形

规格和篇幅1、规格2、篇幅3、形状照片和图形规格和篇幅1、规格22六、菜单设计制作中常见问题1、制作材料选择不当2、规格和装帧不当

4、随意涂改菜单3、字体选择不当六、菜单设计制作中常见问题1、制作材料选择不当2、规格和装帧23【本章思考】1、常见的餐饮菜单种类有哪些？3、菜单设计有什么程序？4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与制作2、菜