中国白酒之殇

中国白酒之殇

冲突的是，如今十几亿国人共饮的香型白酒，在中国几千年酒文化中仅仅诞生不到50年。

中国酒文化，古代远比现在丰富得多。如宋代的葡萄酒米酒、坡喜爱的蜂蜜酒、洞庭山的柑橘酒、海南岛的椰子酒、黄庭坚咏叹过的荔枝绿酒举不胜举……宋代人张能臣《酒名记》中一次举出二百多种名酒，遍及湖广川陕，品列之丰富可见一斑。

由于清代北方少数民族入主中原，烧酒（蒸馏白酒）开头取代原有的米酒、水果酒成为时尚。这是中国史上酒文化的一次重要革命，对于革命，既然有创新，自然有破坏，中国的低度发酵酒文化渐渐衰落下去。解放后，中国白酒迎来了其次次革命，它打破了传统酒文化重意境不重技法的缺失，利用化工科技将传统工艺加以解剖，以此建立香型体系。同时，蒸馏酒的香型变成了粮食酒风格的唯一标准，低度发酵酒、配制酒、再次被打击，十多亿中国人几乎完全被发配到由香型掌握的高度白酒世界。

时代的偶然产物――香型（二标）

现在，大家对中国白酒香型的区分习以为常了，茅台是浓香型之首，五粮液是酱香型之首，汾酒是芳香型之首，酒桌上提鼻一闻，就知杯中物属于何种香系。然而，香型这一概念在中国几千年酒文化中仅仅诞生不到50年。在这50年里，它既第一搭建了白酒工艺的化工谱系，又对中国酒文化的丰富性造成毁灭性打击。

其实，香型这一概念是一个时代的偶然产物，中国白酒由于这一偶然，从人文归属逐步踏上了工业化道路。

上世纪60年月以前，中国白酒没有香型一说。即使是建国后的第一、其次届全国评酒会，评出了泸州老窖、茅台、汾酒西风等几大名酒时，也没有区分香型。

由于由于不分香型评比，1963年的其次届评酒会就产生了一个插曲，香港的一家报纸领先报道了评比结果。排在第一位的不是茅台。当时，总理正在国外访问，新闻会上，用茅台酒款待外宾时，就有外国记者提起了这次白酒的评比结果。

回国后，亲自过问了此事，当时还没有公布最终结果，他要求有关部门重新评比，尽管换了专家，结果还是一样，也正由于有了此插曲，才有了政治和技术“双工作组”进驻了茅台。工作组经过工艺查定、酒的成分分析，真正从科学的角度得出了“茅台酒是由酱香、醇甜、窖底香三种基础酒组成，窖底香中酒的主体成分是己酸乙酯”的科技成果。这个结果是中国人利用化学成分区分白酒烈性的开头。不久以后，入住其他酒厂的工作组也拿出了讨论成果，确定了浓香型、芳香型等白酒的化学基础。中国白酒的香型体系初步诞生。在此之前，中国人通过源产地的不同、感性的诗文描述、酿酒的原料差别来区分白酒。

上世纪70年月第三届全国评酒会上。专家们评比佳酿的标准不再是百花齐放、兼容并蓄，而是着重看酒品是否够突出自己所属的香型。作为四大名酒之一的“西凤”酒，在这一届名落孙山。缘由是西方酒被划为“芳香型”白酒，然而在评审过程中，由于口味与“芳香型”相差甚远而落选。当时，这件事轰动了陕西省，惊动了省长和省委书记。结果又是一群专家进驻西凤酒长，经过十年化工分析和行政博弈，西凤酒最终独创出一个“凤香型”。随后，董酒成了“董香型”、老白干成了“老白干香型”。中国白酒又从化工上大一统走向文化标新立异时代。

在全世界的酒精饮品中，除了中国，没有任何一个国家将化工分解强行在老百姓中推行。葡萄酒分为白葡萄酒、红葡萄酒、甜葡萄酒、干葡萄酒，这都是我们用肉眼、用味觉一下子能辨别的。威士忌分为纯麦威士忌、调和威士忌，这是看原料纯不纯。而香型，是工业化和行政化的产物，而不是人文和历史的产物。以香型作为标准，只能使中国人喝的酒品越来越趋同。

TIPS中国白酒的主要香型有：

浓香型：五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊

酱香型：茅台、郎酒

芳香型：汾酒、二锅头

米香型：桂林三花酒

兼香型：白沙液

豉香型：玉冰烧

凤香型：西凤酒

高度白酒的附属品――餐酒不分家（二标）

电视剧里常常有塞外大侠，在风沙漫漫、哈气成霜之地仗剑痛饮。但愿他喝的是芳香型白酒，如56度的红星或牛栏山二锅头。假如他喝的是茅台、五粮液，如此浓郁丰富的香气，又每个吃食，很快就要腻味得难过。

所以说，全世界没有一种酒像中国白酒这么离不开餐桌。德国人在办公室喝啤酒、法国人在献血站喝葡萄酒、俄国人在公路中间喝伏特加，而中国人只在餐桌上喝白酒。这种状况在白酒彻底淘汰发酵酒水果酒之前是不存在的，从《水浒传》、《红楼梦》就能看出来，武松打老虎、打蒋门神之前喝酒都没吃东西，贾府的小姐太太们没事也要温点小酒吃一下。然而当低度酒文化在中国经受了两次革命之后，被香型锁死的蒸馏白酒又彻底被餐桌套牢了。

于是，中国人喝酒开头讨论，如何才能在餐桌上合理利用食物使自己喝得更Hi，酒量更强呢？其实很简洁，你牢记哪些食材具有特别的醒酒功效，当别人懵懂痛饮时，你却能夹菜解酒。

酒桌上必点的肉食

螺肉和蚌肉，用田螺、河蚌、大葱、豆豉各适量，将田螺捣碎，河蚌取肉，与大葱、豆豉共煮，饮汁液，解酒效果奇佳。

鸭肉，酒后一碗老鸭汤，可以解燥渴、缓头晕，就醒后不会厌食。

泥鳅，泥鳅可温肾助阳、解酒消渴，缓解酒精汲取。

酒桌上必点的蔬菜

芹菜，餐前吃点芹菜、花生、腐竹的什锦拼盘，是一场酒局好的开头。

菠菜，民间有一闻名菠菜解酒方，取菠菜300克，生姜23克，猪血100克，酱油15克，麻油3克，精盐2克，醋、味精、花椒油各适量，将菠菜带根洗净切成5厘米长的段，于滚水中焯2分钟捞出，沥去水分，装盘抖散。猪血切片爆炒，与菠菜混匀。待凉后，加入生姜汁。

莲藕，将藕洗净削皮切成薄片100―200克，放入滚沸的开水中煎煮片刻捞出，待凉后一次食完。

香菜，长江中下游地区，人们将香菜焯水，加入香油、食盐，作为解酒凉菜，后者将香菜切碎，煮汤当茶饮以解酒毒。

酒桌上必点的豆类

绿豆和赤豆，红豆汤、赤豆汤、豆芽都有解酒作用，酒桌上要关照。

豆腐，豆腐解酒的良方许多，最闻名的是石膏豆腐汤，生石膏50克，水煮1小时后去渣，加入豆腐50克，再以少许食盐调味，煮熟食用，有解酒奇效。更简便的方法，可以醋煎鲜豆腐食用，能起到醒酒生津的功效。

酒桌上必点的水果

柿子：柿子在水果中解酒效果首屈一指。有试验表明，酒后食用柿子，呼出的毕竟浓度可削减70%。最佳解酒方法：去皮去核，与200克高丽菜一起榨汁，再加入柠檬汁饮用后即可解酒。

香蕉：香蕉除了生食可以解酒，也可将香蕉果肉碾碎加入茶水中，加糖调服可解酒后燥热。

柑子：柑子可生食解酒，也可剥皮榨汁和蜂蜜一起服用，一般人喝两杯，缓解醉酒效果奇佳。

荸荠：对于高粱酒等烈性酒致醉者，克取荸荠10个，洗净捣成泥状，用纱布包裹压榨出汁饮服，解酒效果立竿见影。

酒桌上的食材禁忌

少吃牛肉。牛肉甘温，补气助火；白酒大温，与牛肉搭配则如火上浇油，简单引发炎症。

不宜吃核桃。一旦两者同吃同饮，简单导致血热，甚至可能导致咯血。有咯血史的人更应当特殊留意。

碳酸汽水。和白酒时配碳酸汽水会刺激胃粘膜，削减胃酸及消化酶的分泌，导致急性胃肠炎、胃溃疡等病的发生。二锅头兑雪碧虽然不上头，却不宜多饮。

浓茶。酒后喝浓茶不仅不能解酒，还对身体有害。

酒局前的预备

一场酒局的状态好不好，很大程度取决于之前的预备。参与酒局前最好先喝一杯酸奶。酸奶简单预备，含有增稠剂，在胃中停留时间较长，有利于西施酒精，延缓酒精的汲取。

假如是舍生取义的重要酒局，喝酒之前半小时，最好先喝一杯必奇，这是酒桌上喝不醉的必杀技。必奇属于蒙脱石散，可以黏在胃粘膜上，锁定酒精，有效减缓酒精的汲取。

香型白酒怎么品？（二标）

虽然香型是一个砸碎传统文化的革命式的概念，但是，既然它存在，我们就要学会品尝。在这第一点上，中国白酒和葡萄酒的品尝方式大同小异，无外乎看、闻、尝、回味。

中国白酒看什么呢？很简洁，看看它有么有沉淀，颜色浑不浑浊。在酒店里花800元买一瓶五粮液或者水井坊，结果发觉酒瓶里有絮状物漂移，抓紧退钱。但凡有沉淀的白酒肯定有问题。

闻什么？大体来说很简洁，酱香型有浓郁的酱料味道；豉香型有清楚的豆豉味道；凤香型有类似凤梨（菠萝）的味道；芳香型类似纯洁的酒精香（其实并不是）；米香型有点发甜的醪糟味；浓香型，你闻一下五粮液或者金六福，这种味就再也难忘。

尝什么？白酒不该有苦味，苦的白酒肯定不好。好的白酒通常入口甜、入喉醇厚，越往舌根越淡的肯定不是好酒。回味要凛冽而不是辛辣，如一注热泉划过喉咙。

回味什么？由于中国人往往是一口酒一口菜。所以回味要留到三巡五味之后，看这款酒上不上头、口不口渴，好酒通常不致口干头痛。

白酒不能承受之殇――年份酒

依据中国食品工业协会白酒专业委员会抽样调查，销售额前100名的白酒企业中，有近60%推出了年份酒，年销售额不低于50亿元。本着酒越老越好的传统错误熟悉，人民群众把巨资花费到看不见的白酒年份上。

先不谈白酒是不是越老越好，中国毕竟有没有那么多老酒流传于世呢？

上世纪六七十年月，我国还处在方案经济，实行统购统销，每年用于酿酒的粮食是有指标的（优先保障吃饭），在这种状况下，即使有陈年酒存放，量也不会太大。到上世纪90年月，国内绝大多数酒厂在市场转轨大潮中都消失过停产或半停产，职工在下岗边缘徘徊，只有茅台、五粮液等极少数企业始终在稳定生产。这样的历史背景下，今日突然冒出了每年价值50亿的年份酒，实在可疑。

更关键的是，国内的技术检验部门，没有一家把握了白酒测龄的技术。所以白酒企业在年份问题上自说自话有恃无恐。这些生产商大都购买极少量的年份稍长的原酒，用来做引子，勾兑存放仅一两年的新酒，而商标上却是时间最长的原酒年份。胆子更大的，甚至想标哪年就是哪年，反正没人管。

其实，对于白酒年份绝非越老越好。

年份酒是一个源自葡萄酒的概念，它是指哪一年天气好，种出来的葡萄好，这一年的酒便更好。并不是说年头越老就越贵。例如1982年波尔多产区气候好，所以这一年的酒比很多60年月、70年月的葡萄酒都要贵。

在中国，年份酒完全是越老越贵。我们平常喝的白酒通常是由不同年份的酒勾兑而成的，既要有新酒的爽冽，又要有陈酒的醇厚，单一的老酒往往香醇有余、口感不足。现在这些所谓的年份同样是勾兑的，而它们却把自己抱住的年月久远，以期卖个好价钱。

所以说，年份酒很大程度上是个伪