2023年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(全真题库)

2023年中式烹调师〔高级〕资格认证考试题库〔全真题库〕

单项选择题

1.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成。A、

细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

2.以下汤中按品泽划分的是。A、

荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

3.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以的水加热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

答案：D

4.在对水产品进展加工前，必需清楚地知道水产品有哪些的方法，水

产品将用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

5.半成品本钱的计算包括无味半成品和两种类型。A、

主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

答案：D

6.烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、、可口性三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、养分性

D、地区性

答案：C

7.西兰花又称，原产意大利。A、

菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

答案：C

8.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是。A、

小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

答案：D

9.制作酿菜时馅料的选择一般。

A、必需生料

B、必需熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

10.以下关于蒸法的分类中正确的选项是。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

11.九转大肠在红烧前的预熟工序是。A、

油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

12.以下不会引起火灾的状况是。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积存油污

D、烹调操作不当

答案：A

13.西湖醋鱼在加工前要进展处理。A、

洗涤处理

B、沥水处理

C、饿养处理

D、喂养处理

答案：C

14.核桃仁、榛子、扁桃仁和并称为世界四大干果。A、

花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

15.能够表达净料特点的是。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的关心原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

16.北方地区酿制黄酒的原料是。A、

大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

17.烤乳猪在抹糖浆前要进展处理。A、

晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

18.甜味在28℃时最低呈味浓度是。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

19.关于煎烹调法描述正确的选项是。

A、原料外形以扁平、平坦为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

20.脂肪不具备的生理功用是。A、

供给必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸取

C、构成身体组织细胞

D、调整生理机能

答案：D

21.发好的广肚、花胶最忌。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

22.肉用鸽的最正确食用期是出壳后天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

23.非蛋煎法特点的是。A、

以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

24.嫩质茸胶是在软质茸胶的根底上参加形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

答案：B

25.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是。A、

0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%〜2.0%

D、1.5%〜2.5%

答案：A

26.以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、

“嫩配嫩”的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

答案：D

27.勾荧必需在菜肴烹调的阶段进展才能保证质量。

A、菜肴烹调中期

B、菜肴马上成熟时

C、菜肴烹调开头时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

28.以下例子中承受速蒸熟处理法的是。A、

清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

29.脆炸直虾质量要求是起发好，外表圆滑、疏松、眼细且均匀，色

泽金黄，耐脆，无。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

30.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以。A、

可以替换

B、不行替换

C、取消主体

D、取消次体

答案：A

31.动物性原料解冻温度一般不宜超过。A、

25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

32.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一一冷

水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

答案：D

33.水发干货是利用作用，使干料重吸取水分，并使质地松软。A、

干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

答案：D

34.以下干货组合中，的组合涨发方法一样。A、

瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

答案：B

35.菜肴原料外形的组配是指将各种加工好的原料依据要求进展组配,

组成一个特定外形的菜肴。

A、对称平衡的

B、相异相配的

C、肯定的外形

D、大小全都的

答案：C

36.以下菜品中属于热制冷食菜肴的是。A、

炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜚

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

37.人体内的微量元素是。A、

钙

B、磷

C、铁

D、钠

答案：C

38.植物油中主要含有。A、

饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

39.烹调师应当具有高度的工作责任心，它表达在。A、

忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，留意信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、乐观进取，开拓创答

案：B

40.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共卷，约50万字左

右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

41.蒜香骨一般将排骨改刀成的段。A、

2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

答案：D

42.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

43.澄粉面坯的根本工艺过程是按比例将澄粉倒入锅中，用面杖搅匀,

放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

44.扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有秀丽

的图案的手法。

A、随便地；复入

B、有规章地；舀入

C、随便地；倒入

D、有规章地；复入

答案：D

45.拔丝苹果在食用时可以在蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、

凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

46.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的根底上，突出的香辣味。A、

花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：c

47.扎的菜肴因成品的外形，命名时常带有词。A、

花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

答案：B

48.一般状况下，能直接供给热能赐予中枢神经系统的养分素是A、

脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

49.声望定价策略属于的一种类型。A、

撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满足定价策略

答案：B

50.油加热预熟处理是利用的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆

的方法。

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

51.参加的或，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、

酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

52.鱼圆在加热成熟后应放在保存。A、

热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

53.茴香、丁香、草果等干制香料，加热溶出的香味越多，香气味越

浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

答案：C

54.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到的程度。A、

100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

55.热燎菜味型一般由和两类组成。A、

咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、根本味料；咸味料

D、根本味料；香辛料

答案：D

56.以下关于单一味的说法不准确的是。A、

酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

57.涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应参加火碱。

A、48克

B、5百克

C、68克D、

6百克答

案：C

58.原料初步熟处理的烟适用于。A、

动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

59.属于贝类原料中瓣鳏类的是。A、

扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

答案：A

60.传统的面粉发酵后面团必需。A、

加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

答案：C

61.油拔时假设火力过强简洁使蔗糖发生。A、

氧化反响

B、焦糖反响

C、重结晶反响

D、糊化反响

答案：A

62.是特地用于制作油炸食品的炉具。A、

蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

63.爽口牛丸在加热时水温应保持范围。A、

60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

64.河蚌加工取肉后，为了让蚌足简洁酥烂，可用方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

65.职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。A、

治理体系

B、规划机制

C、监视机制

D、审查手段

答案：C

66.制汤原料中含肯定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁有促进作用，使

汤汁浓白味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

67.区分本钱和费用概念后，饮食企业本钱核算的主体是饮食产品的。

A、总本钱

B、主料本钱

C、生产性本钱

D、原材料本钱

答案：D

68.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是。A、

必需有动物、植物原料

B、各种食物必需同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

69.依据，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、

脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率凹凸

答案：A

70.易引起沙门菌食物中毒的食物是。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

71.以下属于非标准刀法的是A、

奇!!刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

72.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

73.就是要求把自己职责范围内的事做好，符合质量标准和标准要求,

能够完成应担当的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢业答案：

B

74.涨发过程中造成涨发原料腐烂的缘由是。A、

原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

答案：C

75.的煮制，只选用小火。A、

鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

76.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是。A、

0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

77.单一菜品的颜色搭配主要是指。A、

宴席菜肴的颜色搭配

B、冷菜和热菜的颜色搭配

C、菜肴和面点颜色的搭配

D、某个菜肴原料之间颜色的搭配

答案：D

78.过量能够引起中毒的维生素是。A、

尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

答案：D

79.我国食盐中消费量最高的是。A、

海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐

答案：A

80.清炖鸡孚中的蛋清应加工。A、

搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

81.以下物质属于复合膨松剂的是。A、

小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

答案：c

82.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿部位捅一下，可使其

快速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

83.开水白菜的烹饪方法是。A、

塞八、、

B、烧

C、煮

D、夕会

答案：A

84.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度

光明，热气。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、缺乏

答案：C

85.在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为。A、

参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

86.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是。A、

生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

87.酿鸭掌是酿成形。A、

瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

88.职业道德建设应与建立和完善相应的措施相结合。A、

法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

答案：B

89.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进展的方法。A、

浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

90.关于火腿的评述正确的选项是。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

91.最早起源于印度的麻辣味调味料是。A、

辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

92.,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、

鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

93.食用安全性、养分性、适口性是打算烹饪原料凹凸的主要因素。A、

价格

B、知名度

c、利用率

D、食用价值

答案：D

94.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并称为世界四大干果。A、

花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

95.烹的作用之一是。A、

杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低本钱

答案：A

96.渤海湾产区是我国的主要产区。A、

香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

答案：C

97.千岛汁的味感是。A、

咸中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

答案：C

98.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的协作属于“搭配”。A、

五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：B

99.碱水因腐蚀性强，涨发时要掌握和浓度。A、

水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

100.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和两个方面。A、

口味

B、养分

C、过程

D、弹性

答案：D

101.职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。

A、领导干部

B、一般职工

C、技术骨干

D、重点岗位

答案：A

102.调味品本钱的核算方法分为单件本钱核算法和两种类型。A、

复合本钱核算法

B、批量本钱核算法

C、总本钱核算法

D、平均本钱核算法

答案：D

103.利用净料率可以依据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净

料质量净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

104.八角的果实属于。A、

单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

答案：B

105.社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、

国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

106.食物经过加工烹调，简洁遭到破坏的养分素主要是。A、

蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

107.以下对点心价格制定原则表达不全面的选项是。A、

价格要反映产品价值

B、价格必需适应市场需要

C、制定价格必需听从国家政策

D、价格必需保持稳定

答案：D

108.可能受到多环芳烧化合物污染的食品是。A、

烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

109.全自动制冰机通常是厨房中的一种设备。A、

备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

答案：A

110.不属于净料的分类依据的是。A、

加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、本钱大小的不同

答案：D

111.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在。A、

1小时左右

B、2小时左右C、

5小时左右D、

10小时左右答

案：D

112.含碘丰富的食物是。A、

黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、鲤鱼

答案：B

113.在食品储存中属于化学储存的方法是。A、

低温储存

B、烟熏

C、脱水枯燥储存

D、高温杀菌

答案：B

114.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成。A、

虾油

B、鱼露

C、蛇油

D、酱油

答案：C

115.西红柿属于蔬菜。A、

瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

116.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属羊肉。A、

四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

117.水煎包是将的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、

煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

118.动物脂肪中含量较多。A、

单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

119.属于光参类的是。A、

大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

120.必需符合食品卫生要求，尽可能保存原料的养分成分，原料外形

应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最终加工

答案：C

121.纸包炸原料下锅的最正确油温是。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

122.本钱系数是指原材料加工后半成品的单位本钱价格与的比例。A、

加工前原材料单位本钱价格

B、加工后成品的单位本钱价格

C、净料率

D、本钱率

答案：A

123.几种食物混合食用时一，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为

蛋白质的作用。

A、凝固

B、互补

C、杀水

D、水解

答案：B

124.饭店为迎合来宾求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾

的非整数价格策略，这种策略是。

A、满足定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案：D

125.制作卤水制品，应在卤水时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、

滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：D

126.以下海味干货组合中，的组合涨发方法一样。A、

鲸鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

127.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是。A、

清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

128.可可粉是用原料加工而成的。A、

可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

129.关于起全鸡的说法，是不正确的。A、

属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特别刀法加工范围

答案：D

130.菱白在我国主要产于。A、

黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

131.调制鱼香肚片时，应先将放入酱油、醋中充分溶化。A、

所用的固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

答案：A

132.宴会菜点和分类菜点可容本钱的计算，主要目的是。A、

明确宴会规模

B、建立宴会治理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、掌握宴会本钱开支

答案：D

133,把握顾客的需求心理，需要加强与客人。A、

联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

134.到达茸胶最正确口味的盐浓度是。

A、0.6—1.2mor/L

B>0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7一2mor/L

答案：A

135.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和称之为。A、

行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

136.花色热菜不仅要具有赏识性，首先要具有很强的。A、

季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

答案：B

137.不是造成油泡菜式泻荧的缘由。A、

调英时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、荧汤与荧粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

138.奇1J刀扩大了原料的体外表积，能缩短原料的。A、

保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

139.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯位置,

依据需要钳出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

140.属于脂溶性维生素的是。A、

维生素A

B、维生素C

C、维生素Bl

D、维生素D

答案：D

141.脂肪的消化主要发生在。A、

口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

答案：C

142.以下各组原料中，组的全部原料，假设是死的就有可能产生组胺,

吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

答案：B

143.贴是将菜肴的几种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。A、

二层；菱外形

B、三层；圆外形

C、二层；扁平外形

D、三层；扁平外形

答案：D

144.松质糕的根本工艺程序是。A、

先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

145.与煽的区分准确的说法是。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料

D、煽的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深

答案：A

146,不能被人体消化吸取的是。A、

蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

147.与骨骼陈代谢有关的元素是。A、

钙

B、锌

C、硒

D、铜

答案：A

148.勾英增稠的目的主要是为了增加调料的力量。A、

集中

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

149.单件产品的调味品本钱也称为。A、

总本钱

B、个别本钱

C、平均本钱

D、实际本钱

答案：B

150.清汤鱼面口感爽滑的缘由是。A、

每次煮面较少

B、面粉过细萝

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

151.大卷在炸制成熟后处理。A、

不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

答案：B

152.各种酱品中所含的呈咸味成分是。A、

氯化镁

B、氯化钙

C氯化钠

D、氯化钾

答案：C

153.炸制酥合时，可以避开成品窝油。A、

用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

答案：D

154.鲍鱼属于动物。A、

腹足类

B、瓣鲤类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

155.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去，切去蟹庵，取出内

脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鲤

Ds蟹盖

答案：C

156.九转大肠在炸制前，大肠要进展处理。A、

煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

答案：A

157.每克脂肪在体内氧化供给的能量是。A、

17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

158.削面时面条要直接削入。

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

答案：C

159.油加热预熟处理是将食物，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、

加热至熟

B、构造解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

160.白云猪手煮制的程度应当是。A、

完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

161.挤注法讲究和双手敏捷、默契的协作。

A、原料的松软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

162.勾荧实质是一种工艺。A、

调味

B、调色

C、增稠

D、调香

答案：C

163.职业道德建设关系到社会稳定和的和谐。A、

社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

164.依据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由生产、销售和三类本

钱构成。

A、财务

B、营业

C、治理

D、效劳

答案：D

165.制作虾饼时预熟定型的方法是。A、

炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案：B

166.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下

均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

167.食用菌供食用的部位主要是。A、

菌丝体

B、子实体

C、抱子体

D、果实

答案：B

168.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到

快、准、齐、恰，即动作快捷，准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

169.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。A、

灼人

B、较大

C、缺乏

D、无感觉

答案：C

170.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是。A、

鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

171.捶是将原料加工成的一种组配手法。A、

片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案：A

172.汤羹菜勾英后能使主料更加突出，其缘由是。A、

使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

173.等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除承受的是生搓法。A、

生炒鳗片、生炒鳏鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒皤片、生炒鳗片

答案：D

174.把脍肉加工成脍球〔肾球）所用的刀法是。A、

奇I」刀法

B、标准刀法

C、特别刀法

D、直刀法

答案：A

175.以下不属于炸制工艺留意事项的是。A、

掌握炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充分

答案：D

176.在以下选项中不属于工业“三废”的是。A、

废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

177.道德是通过利益来人们之间的关系的。A、

调整和协调

B、强制性标准

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

178.炽的方法是：烧沸锅内清水，参加食用油，待水滚沸后参加原料

猛火蛆约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

179.味精在鲜味呈味程度最高。A、

温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

180.荔枝花刀在原料外表直制十字穿插刀纹，深约为原料厚度的3/4,

刀距约为。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

181.酸辣海参的泡椒一般在参加。

A、炮锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

182.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。A、5

天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

183.先咸后甜的上菜程序是针对。A、

点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

答案：C

184.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在参加。

A、炮锅后参加

B、焯水时参加

C、红烧过程中参加

D、出锅前参加

答案：A

185.虾饼属于茸胶。A、

软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

答案：A

186.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

187.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于

等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熔

D、制馅、制茸

答案：D

188.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的缘由是：调味时使用了。A、

料酒

B、胡椒粉

vc、土rm卜.

D、糖

答案：A

189.开拓创要具备、科学的思维、坚决的信念、百折不挠的意志等品

质。

A、认真负责的态度

B、敬重人才的意识

C、创的意识

D、不惧挫折的士气

答案：C

190.以下牛肉中品质最正确的是。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

191.调料调色是利用调料调配而成的。

A、深色调料

B、酱汁调料

C、有色调料

D、红色调料

答案：C

192.膨松剂必需具备能以较少的使用量产生较多的这一条件。A、

物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

193.熬制糖浆应选用。A、

煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

答案：D

194.锅塌豆腐挂糊后进展的预熟加工的方法是。A、

油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

答案：D

195.配菜人员要想选择质高价优的原料进展配菜，就必需。A、

生疏菜肴的名称

B、把握菜肴的净料本钱

C、了解原料的库存状况

D、了解原料的市场供给状况

答案：D

196.花色菜肴要与实际状况结合起来，要做到艺术性、食用性和融

为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

答案：A

197.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。A、

750克左右

B、850克左右

C、950克左右D、

1050可左右答

案：A

198.下面四项中不是趣鲜菇目的。

A、蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、蛆鲜菇让其除去异味

C、炬鲜菇让其吸取内味

D、蛆过的鲜菇不再生长

答案：C

199.以下不属于面点馅心作用的选项是。A、

形成面点特色

B、美化面点形态

C、打算点心的色泽

D、增加花色品种

答案：C

200.糖液的拔丝温度是。A、

150度

B、160度

C、180度

D、190度

答案：B

201.红烧鱼在出锅前，淋少量的有起香的作用。A、

黄酒

B、英汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

202.道德是人类社会生活中依据、传统习惯和内心信念，以善恶评价

为标准的意识、标准、行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

答案：C

203.粤菜中很多复合调味汁的分类一般是进展的。A、

依据味型

B、依据具体菜品

C、依据色泽

D、依据加工方法

答案：B

204.满足价格策略一般适用于产品的的定价策略。A、

衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

答案：C

205.人体内含量最多的成分是。A、

维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

答案：D

206.以下不属于压力容器的是。A、

电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

207.对的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、

清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

208.蛋黄的颜色主要取决于其中的含量。A、

叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

答案：B

209.关于卤法，的说法是错误的。A、

粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

210.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避开其引起卤汁

的。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

211.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.

2%,烧煮菜类为。A、

0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

212.人们在核定点心价格时，只将作为本钱要素，而将其他生产经营

费用、利润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料本钱

B、生产经营本钱

C、原料本钱

D、工资

答案：c

213.不是植物油比动物油养分价值高的缘由。A、

饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

214.碱发后的原料肯定要进展处理后才能食用。A、

沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

215.热空气加热能利用直接将热量到原料表体。A、

热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

答案：A

216.水产品的养分价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质,

蛋白质的利用率可到达。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

答案：C

217.鱼蓉面坯调制时，生粉应参加，再搅拌成坯。A、

早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最终

答案：D

218.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在实行方法。A、

添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

219.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和标准是的具体要求。A、

履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业治理

答案：B

220.是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热

成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、恰

C、炳

D、煮

答案：A

221.水晶虾球中添加的肥膘应为主。A、

生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

222.苦味一般人都不太宠爱，但年龄增加对苦味的反响有变化。A、

更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有宠爱

D、根本适应

答案：B

223.颖洗净的河豚鱼的几乎不含毒素。A、

肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

224.人体内含量最多的无机元素是。A、

钙

B、锌

C、硒

D、铜

答案：A

225.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为。A、

青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

226.糖浆面坯既有良好的，又有适度的弹性。A、

韧性

B、可塑性

C、延长性

D、流变性

答案：B

227.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物养分价值凹凸

的根本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

228.熏是利用使原料成熟的一种加工方法。A、

烟

B、水蒸汽

C、热空气

D、水蒸汽和热空气混合

答案：D

229.烹是将经过炸或煎后的原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的

方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

230.成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值调味品总值后除以成品

质量。

限减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

231.对盘饰的总体要求表达错误的选项是。A、

以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以颜色和谐明媚为目标

D、最终到达色、型、器俱佳的效果

答案：D

232.猪硬肋又称，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、

上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

233.以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、

甜面酱

B、桂花酱

C、面捞荧

D、腐乳

答案：C

234.发芽马铃薯中含有的有害成分是。A、

植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氟酸

D、龙葵碱

答案：D

235.煮英法工艺留意事项有：依据粉质、气候把握用英量和两点。A、

煮荧应凉水下锅

B、煮荧应沸水下锅

C、多用荧

D、少用荧

答案：B

236.运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是，二

是本钱系数。

A、主料本钱

B、原料本钱

C、菜肴毛利

D、产品利润

答案：B

237.是反映食品被粪便污染的指标。A、

细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

238.以下调料中不属于调料着色的原料是。A、

橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

239.热菜比冷菜中的鱼香味要多用调味料。A、

红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

答案：D

240.依据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在

品种类型方面显示的特点是。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

241.麦芽糖是的主要呈味成分。A、

白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

答案：B

242.运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原

料本钱额，二是。

A、主料本钱

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、本钱系数

答案：D

243.加工蛭油的原料是。A、

贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

244.人体养分中最重要的必需脂肪酸是。A、

油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

245.樟茶鸭子在腌制后首先进展的工序是。A、

油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

246.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使

用量为每公斤原料克。

A、0.5克B、

0.1克C、

0.05就、

0.01克

答案：C

247.原料经过了比较简单的选购渠道，这种净料本钱计算方法的是。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同选购渠道的本钱计算方法

答案：D

248.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的。A、

制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

249.选购的原料由于质量问题带来的出净率低简洁引起。A、

实际耗用本钱大于标准本钱

B、实际耗用本钱等于标准本钱

C、实际耗用本钱小于标准本钱

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

250.不属于糖类物质的甜味调味品是。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊昔

答案：D

251.X0酱制好后应放在保存。A、

常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

252.红卤水中参加的常用显色调味品有、等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

253.调制鱼肉茸时，辅料和调料应当。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必需先投盐搅拌上劲

答案：C

254.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、

比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

255.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮

时间。

A、20W

B、30分钟

C、45毋中

D、55分钟

答案：C

256.粗加工间的原料使用要求是。A、

即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

257.食物的特别动力作用消耗的能量约为根底代谢能量的。A、

0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

258.不是经济兴旺国家的膳食模式特点。A、

低维生素

B、高脂肪

C、反j蛋白质

D、低膳食纤维

答案：A

259.依据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由、销售和效劳三类本

钱构成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、治理

答案：A

260.咖喔粉最早起源于。A、

中国

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

261.假设原材料加工前单位本钱价格为100元/千克，加工后半成品

的单位价格为150元/千克，则本钱系数为。

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

答案：C

262.配菜间在配置配料、小料时的做法是。A、

菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

答案：D

263.水煮牛肉的烹饪方法是。A、

煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

264.体积大小不同的觥鱼在涨发时应承受方法。A、

大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

答案：D

265.从进食的效果看甜菜应当是在上桌。A、

宴席开头时

B、宴席过程中

C、宴席最终阶段

D、宴席完毕后

答案：C

266.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在及条件下或长

时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

267.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是。A、

0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

268.原料中物质是导致汤汁浑浊的主要缘由。A、

蛋白质

B、脂肪

C、盐

D、矿物质

答案：B

269.关于油泡烹调法的描述，不正确的选项是。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见英流，色鲜荧匀滑，不泻英，不

泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案：B

270.属于过敏性食物中毒的是。A、

鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

271.在人体内可发挥抗氧化作用的养分素是。A、

维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：C

272.炳与煮的主要区分是。

A、炳一般要勾荧，煮一般不勾荧

B、炯适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料外形小，煮的原料外形大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

273.500克面粉（3元/千克）做20个豆沙，300克豆沙馅（6.8加千克）

做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

274.造成作品薄弱、不有用的缘由是。A、

原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

275.从根本上说，加强职业道德建设是进展市场经济的内在的。A、

客观要求

B、主导力气

C、进展趋势

D、文化建设

答案：A

276.是使牛奶炒坏的缘由。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够颖，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够敏捷

答案：D

277.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，是浸制的要领之一。A、

白卤水要颖

B、必需与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

278.炖菜的加热时间一般在范围。A、

1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

答案：A

279.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成。

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

答案：A

280.生吃水生食物要洗净，主要是为预防污染。A、

囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

281.口蘑中最贵重的是。A、

青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

282.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中的作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

答案：B

283.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。A、

利益关系

B、行为标准

C、职业守则

D、奉献精神

答案：B

284.蹄筋主要利用的是有蹄动物的。A、

肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

285.胡萝卜素含量最高的原料是。

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

答案：A

286.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在。A、

冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下

答案：B

287.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时格外强调。A、

味感层次清楚

B、尽量使用单一味

C、味干的严峻性

D、味感的纯洁性

答案：A

288.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、、

翻转鸡皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

289.职业道德对社会主义建设有极大的促进作用。A、

精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、文教事业

答案：A

290.以下关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的选项是。

A、不同时间段餐厅的销售量有区分

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特别大事可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

答案：D

291.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在下分散而成的冻。A、

常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

292.我国被麦产量最高的地区是。A、

黑龙江

B、疆

C、内蒙古

D、西藏

答案：C

293.处于负氮平衡的人群主要是。A、

婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

294.婴幼儿体内的必需氨基酸为。A、

7种

B、8种

C、9种D、

10种答

案：c

295.从工艺学的角度看，茸泥指的是。A、

茸是指荤料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区分

答案：B

296.不属于我国四大淡水养殖鱼的是。A、

青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

297.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,

其作者是南北朝时期北魏的。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

298.水油皮的开酥方法承受。A、

一般承受叠酥的方法

B、一般承受卷筒的方法

C、一般承受破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

答案：D

299.俗称砒霜或白砒。A、

三氧化二碑

B、碎酸钙

C、亚碑酸钠

D、碑酸铅

答案：A

300.制虾饺馅时，大虾是用剁烂成泥。A、

刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

推断题

1.在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方

法称为炸。

A、正确

B、错误

答案：B

2.制订标准本钱的首要程序是合理确定菜单。

A、正确

B、错误

答案：B

3.奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。

A、正确

B、错误

答案:B

4.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

A、正确

B、错误

答案：A

5.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确

B、错误

答案：B

6.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法

（易碎烂的原料例外）。

A、正确

B、错误

答案：A

7.盐发、沙发与油发的作用一样，其涨发效果油发更佳。

A、正确

B、错误

答案：B

8.食物中毒埋伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。

A、正确

B、错误

答案：A

9.部J刀是使用一样的刀法作用于同类原料。

A、正确

B、错误

答案：B

10.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

11.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

12.出材率的凹凸与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

答案：B

13.烹饪的根本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

A、正确

B、错误

答案：B

14.从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要

考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确

B、错误

答案：B

15.煎煽法以煽为主，煎煽结合。

A、正确

B、错误

答案：B

16.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为

间色。

限正确

B、错误

答案：A

17.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确

B、错误

答案：B

18.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜6克。

A、正确

B、错误

答案：B

19.生产部门消灭生产事故的缘由很多，从伤者主观方面来分析，缺

乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

A、正确

B、错误

答案：B

20.鲜活原料主要是指活的动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

21.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确

B、错误

答案：B

22.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于

燔、汆、涮等。

A、正确

B、错误

答案：B

23.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

A、正确

B、错误

答案：A

24.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确

B、错误

答案：A

25.当蟹类腐败变质时蟹体腹面消灭黑印。

A、正确

B、错误

答案：A

26.原料的净料率越低，获得的净料本钱也相应商定。

A、正确

B、错误

答案：B

27.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆发方法涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

28.要留意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大

小恰当等方面保证。

A、正确

B、错误

答案：A

29.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在生殖中生成大量的二

氧化碳而使脆浆起发的。

A、正确

B、错误

答案：A

30.将避雷针安装在高于被保护的设备即可到达防止雷电的效果。

A、正确

B、错误

答案：B

31.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

A、正确

B、错误

答案：B

32.凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。

A、正确

B、错误

答案：A

33.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉

料。

A、正确

B、错误

答案：A

34.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

A、正确

B、错误

答案：A

35.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确

B、错误

答案：A

36.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：

lo

A、正确

B、错误

答案：A

37.烹饪原料的妥当保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料

的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

38.餐饮本钱是餐饮销售减去利润的全部支出。

A、正确

B、错误

答案：A

39.酸味有较强的去腥解腻作用，止匕外，还有提味、爽口的效果。

A、正确

B、错误

答案：A

40.鱼蓉面坯必需分次渐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可参加其它

原料制成坯。

A、正确

B、错误

答案：A

41.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

A、正确

B、错误

答案：A

42.一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

A、正确

B、错误

答案：A

43.鸡腿肉必需漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

A、正确

B、错误

答案：B

44.烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法根本一样，而工艺程

序略有不同。

A、正确

B、错误

答案：B

45.桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但

只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

限正确

B、错误

答案：B

46.糟熠三白因鱼片比较简洁成熟，所以应在出锅前放入。

A、正确

B、错误

答案：B

47.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

48.菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的

三分之二。

A、正确

B、错误

答案：B

49.但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或海|。

A、正确

B、错误

答案：A

50.当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的状况

下，可用细铜丝代替一段时间。

A、正确

B、错误

答案：B

51.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，

生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈

喇味的来源。

A、正确

B、错误

答案：A

52.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在外表抹上麻油。

A、正确

B、错误

答案：A

53.原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水

分主要是自由水。

A、正确

B、错误

答案：B

54.在含糖15%的甜味溶液中参加0.1%的盐，能使甜味明显增加，这

是味间的突出作用。

A、正确

B、错误

答案：B

55.东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸

制后酿馅心的。

A、正确

B、错误

答案：A

56.丁香是利用的丁香树的果实。

A、正确

B、错误

答案：B

57.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,

以脊翅的品质最好。

A、正确

B、错误

答案：A

58.大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

A、正确

B、错误

答案：B

59.W=C+V+m,表达税金和利润的主要是C局部。

A、正确

B、错误

答案：B

60.调味品单件本钱的核算必需要考虑产品的数量。

A、正确

B、错误

答案：B

61.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正确

B、错误

答案：A

62.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的

净料单位本钱应为1009千克。

A、正确

B、错误

答案：B

63.食物中毒人与人之间具有传染性。

A、正确

B、错误

答案：B

64.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一

烧烤一成品

A、正确

B、错误

答案：B

65.脆皮大肠在煮制时肯定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，

然后才能挂糖浆。

A、正确

B、错误

答案：A

66.食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

A、正确

B、错误

答案：B

67.烹饪创是在个人阅历指导下的行为。个人的经受越丰富，人的创

力量就越大。

A、正确

B、错误

答案：B

68.鸡粥假设淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止消灭焦糊。

A、正确

B、错误

答案：B

69.直切分为定料切和滚料切两种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

70.计算菜肴产品本钱，首先应计算出各种净料的本钱。

A、正确

B、错误

答案：A

71.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的

抗体会与其进展特异性反响，以消退它们对机体的影响，这是蛋白质

的免疫作用。

A、正确

B、错误

答案：A

72.刀工技术不仅打算原料的最终形态，而且对菜肴制成后的色、香、