(餐饮管理)饮食管理

糖尿病饮食管理■糖尿病饮食管理的目的糖尿病饮食治疗与管理是糖尿病的治疗的基础，通过正确的饮食管理，可达到以下目的：为提供适当能量和营养素，符合个体生长发育需要的健康膳食，维持标准体重，增加机体抵抗力，利于患者从事各种正常活动；而儿童则要保证生长发育。合理的饮食管理，可纠正已发生的代谢紊乱。糖尿病是一种代谢综合征，同时会出现脂代谢、蛋白质代谢紊乱，如出现高脂血症、蛋白质吸收代谢障碍等，可以通过正确的饮食调查方法，降低血糖、调节血脂等作用。正确的营养调节，减轻胰岛B细胞的负担。营养治疗的目的是有效控制糖代谢的基础上，使胰岛B细胞得到休息，部分功能得以恢复。使用药物治疗的患者更配合合理的饮食治疗，在制定饮食调理方案的基础上，适当调整药物的剂量，利于血糖的调节。对患者进行饮食管理是要落实患者每日饮食总量、饮食结构、餐次分配、进食的方法是否合适，指导合理地添加食物等。■糖尿病患者的饮食治疗应遵循的原则糖尿病营养搭配因人而异，不同类型、不同疾病阶段的糖尿病患者都要安排合理的饮食，需要教育患者主动配合，并长江于长期坚持。糖尿病患者的饮食治疗应遵循的原则：每天摄入的总热量合理。碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素组成比例合理，分别占总热量的55%〜60%、15〜20%、25-30%。定时定量进食,每天不少于三餐，根据需要合理安排餐次。饮食结构合理，食物品种多样化，均衡营养，注意补充足够维生素、微量元素及膳食纤维。饮食治疗应注意个体化。在食谱设计时，遵守一般原则外，还应注意患者的饮食习惯、社会经济地位、治疗方案、并发症等。■如何为糖尿病患者设计个性化的饮食处方？

根据糖尿病患者标准体重和活动量计算每日所需总热量：（1）计算标准体重：计算公式：理想体重二身高（cm）-105（2）根据实际体重和身高计算体重指数（BodyMassIndex,BMI）,确定体型（见表1）计算公式：体重指数（BMI）=体重（kg）/身高2（kg/m2）体质指数（BMI）参考值（表1）BMI分类WHO标准亚洲标准中国参考标准体重过低<18.5<18.5<18.5正常范围18.5〜24.918.5〜22.918.5〜23.9超重±24±25±23肥胖前期25.0〜29.923〜24.924〜26.9I度肥胖30.0〜34.925〜29.927〜29.9II度肥胖35.0〜39.9±30±30III度肥胖±40.0±40.0±40.03）判断劳动强度（见表2）中国成人活动强度分级（表2）活动强度职业工作时间分配工作内容举例轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、教师、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动（中等强度）学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动（强度大）非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等（4）根据劳动强度和体型，由表3选择能量系数（kcal/kg）（见表3）

成人糖尿病热能供给量（千卡/公斤标准体重）（表3）体型劳动强度休息轻体力劳动中体力劳动重体力劳动肥胖1520〜253035正常20〜25303540消瘦30354045（5）计算全日需要热量全日所需热量（kcal）二标准体重X能量系数（6）确定全日饮食量根据所需热量计算出各类食物的数量，安排食谱和餐次及三大营养素的比例分配表4：三大营养物质每日所提供的热能在总热量中所占的百分比名称提供的能量应占全日总热量比例（%）来源提供热卡（Kal/g）备注碳水化合物（糖类）55%〜60%谷类、薯类、豆类和水果等4糖尿病患者的主食量一天不宜少于150〜200g。蔗糖提供的热量不能超过总热量的10%。蛋白质15〜20%（或0.8〜1g/kg/日）动物性蛋白（各种瘦肉、鱼、虾等）植物性蛋白（黄豆及其制品、谷类）4有显性蛋白尿的患者，蛋白质的摄入应限制在0.8g/kg/日以下。脂肪<30%动物脂肪、坚果、鱼油、棕榈油、椰子油、植物油等9食物中胆固醇摄入量为<300mg/日。食谱设计方法（举例）患者，男性，56岁，身高170厘米，体重85公斤，职业，会计。患糖尿病4年，采用单纯饮食治疗，未出现明显并发症。制定食谱步骤：第一步：计算标准体重：该患者的标准体重为170－105=65（公斤）。第二步：根据实际体重和身高计算体重指数（BodyMassIndex,BMI）,确定体型。实际体重85公斤，体重指数（BMI）二实际体重F身高（m）2=85kgF1.7m2=29.4（kg/m2）,BMI>27kg/m2,属I度肥胖。第三步：计算每日所需总热量：会计属轻体力劳动。按照成人糖尿病热量供给标准表，每日应摄入热能标准为25千卡/公斤全日总热量（X）=65kgX25kal/kg=1625kcal全日碳水化合物（g）=1625X（55%〜60%）F4=223〜244（g）全日蛋白质（g）=1625X（15%〜-20%）F4=61〜81（g）全日脂肪（g）=1625X（25%〜30%）F9=45〜54（g）第四步：根据患者饮食习惯和嗜好，通过应用食物交换法，选择低GI的食物（最佳选择），使自身的餐单变得多样化、个性化。例如该患者三餐*热量按1/5、2/5、2/5分配，全天需主食5两，蔬菜1斤，肉蛋豆类3两，奶类250克，油脂2汤匙。食谱安排：早餐：牛奶250ml,面包50克，鸡蛋50克，也可豆浆250ml,包子50克，鸡蛋50克。中餐：米100克，芹菜100克（或白菜100克）,枚肉75克，冬瓜150克,植物油10克晚餐：米100克（或面100克）,大鱼100克,番茄150克（或黄瓜150克），菠菜100克（或生菜100克）,植物油10克。说明：血糖控制较好的患者，可以每日以三餐为主，而且要定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖以及血糖居高不下的病人还应在三次正餐之间有2-3次加餐，即从三次正餐中匀出20-30g主食留作加餐食用（例如烤馒头、咸面包、苏打饼干等）。目的是减轻胰岛细胞的负担，使之合理分泌胰岛素，防止低血糖，控制高血糖。■食物交换份什么是食物交换份？食物交换份是将食物按其所含总热量相等而分成份，每份食物所含热量为90Kcal。将食物按照来源、性质分成几大类，如谷薯类、肉蛋类、油脂类、果蔬类等，每份食物交换份所含热量为90Kcal。食物交换份法的用途：在不增加全天总热量的条件下进行，采用食物交换份法可实现各种食物间的相互交换，使糖尿病患者“吃的更丰富多彩”。食物交换份法的应用原则1）同类食品可以互换。50克大米可以和50克面粉互换；50克瘦肉也可以和100克豆腐互换。因同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似。2）不同类食品当营养素结构相似时，也可以互换。25克燕麦片可以和200克橘子互换，他们所含热量、碳水化合物基本相近；25克馒头与500克西瓜（带皮）也是等值的。■血糖生成指数什么是血糖生成指数？血糖生成指数（GlycemicIndex,GI）：指摄入含50克碳水化合物食物的餐后2小时血糖应答面积与参考食物（葡萄糖或白面包）餐后2小时血糖应答面积比值，GI是反映食物引起血糖应答特性生理学指标。含有50g碳水化合物的食物的餐后血糖应答值GI=X100%50g葡萄糖的餐后血糖应答值选择低GI的食物的意义：现代营养学认为，GI揭示了食物与健康之间的新关系。研究结果表明，GI与2型糖尿病的发生发展有一定关系。长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加，增加糖尿病发病风险。高GI的食物进入胃肠道后消化快、吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高、释放快，易引起糖尿病患者餐后血糖较大的波动，并强烈刺激胰岛素分泌。低GI的食物在胃肠道中停留时间长，吸收率低，能量释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢，在较长时间内产生饱腹感，对胰岛素分泌刺激相对较小。在使用血糖指数选择食物时，不要误认为血糖指数低的食物是好的食物；血糖指数越高的是坏的食物。高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相对低的血糖生成指数，但是应记住，任何类型脂肪食物不管它的GI高低，都应该在限量范围内使用。正确的认识是：没有完全好的食物或完全坏的食物。”关键是食物要合理搭配。既要保证把血糖控制在合适的水平上，又要保证人体营

养平衡的要求。附表：常见食物的血糖生成指数（表5）类别常见食物糖类：匍萄糖100.0、绵白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麦芽糖105.蜂蜜73.0、胶质软糖80.0、巧克力49.0谷类及制品：面条（小麦粉，湿）81.6、面条（全麦粉，细）37.0、面条（小麦粉，干，扁粗）46.0、面条（强化蛋白质，细，煮）27.0、馒头（富强粉）88.1、烙饼79.6、油条74.9、大米粥（普通）69.4、大米饭83.2、糙米饭70.0、黑米饭55.0、糯米饭、87.0、大米糯米粥65.3、黑米粥42.3、玉米（甜，煮）55.0、玉米面粥（粗粉）50.9、玉米片（市售）78.5、小米（煮饭）71.0、小米粥61.5、养麦面条59.3、养麦面馒头66.7薯类、淀粉及制品：马铃薯62.0、马铃薯（煮）66.4、马铃薯（烤）60.0、马铃薯（蒸）65.0、马铃薯泥73.0、马铃薯片（油炸）60.3、马铃薯粉条13.6、甘薯（红，煮）76.7、炸薯条60.0、藕粉32.6豆类及制品：黄豆（浸泡，煮）18.0、豆腐（炖）31.9、豆腐（冻）22.3、豆腐干23.7、绿豆27.2、蚕豆（五香）16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利马豆（棉豆）31.0、鹰嘴豆33.0蔬菜类：甜菜64.0、胡萝卜71.0、南瓜75.0、山药51.0、雪魔芋17.0、芋头（蒸）47.7、芦笋、绿菜花、菜花、芹菜、黄瓜、茄子、鲜青豆、萬笋、生菜、青椒、西红柿、菠菜均〈15.0水果类及制品：苹果、梨36.0、桃28.0、杏干31.0、李子24.0、樱桃22.0、葡萄43.0、葡萄（淡黄色，小，无核）56.0、葡萄干64.0、猕猴桃52.0、柑43.0、柚25.0、菠萝66.0、芒果55.0、香蕉52.0、香蕉（生）30.0、芭蕉53.0、西瓜72.0、巴婆果58.0乳及乳制品：牛奶27.6、牛奶（加糖和巧克力）34.0、全脂牛奶27.0、脱脂牛奶32.0、低脂奶粉11.9、降糖奶粉26.0、老年奶粉40.8、酸奶（加糖）48.0、豆奶19.0、酸乳酪（普通）36.0方便食品：白面包87.9、面包（全麦粉）69.0、面包（70%〜80%大麦粒）34.0、面包（45%〜50%燕麦麸）47.0、面包（混合谷物）45.0、棍子面包90.0、梳打饼干72.0、酥皮糕点59.0、爆玉米花55.0混合膳食：馒头+芹菜炒鸡蛋48.6、饼+鸡蛋炒木耳48.4、饺子（三鲜）28.0、包子（芹菜猪肉）39.1、牛肉面88.6、米饭+鱼37.0、米饭+红烧猪肉73.3日常生活中降低GI的小技巧食物GI的划分：低GI食物（GI<55%）、中GI食物（GI介于55〜75%之间）、高GI食物（GI>75%）。GI受食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程的影响。（1）由于食物的加工精细程度和烹调方法不同，血糖指数可能有些变化，淀粉颗粒在水和热的作用下，有不同程度的膨胀，有些淀粉颗粒甚至破裂并分解，变得很容易消化，如煮粥时间越长，血糖生成指数越高，对血糖影响越大；（2）“颗粒大小”也会对其产生影响——食物颗粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指数也越高，故食物不宜太精细；（3）食物的成分也会对血糖有影响。如豆类食品难消化，血糖生成指数低；（4）面粉易消化，故食物血糖生成指数高。在厨房要“懒”点，蔬菜能不切就不切，豆类能整粒吃就不要磨。一般薯类、蔬菜等不要切得太小或成泥状。宁愿多嚼几下，肠道多运动，对血糖控制有利；（5）可溶性粘性纤维由于增加了肠道内容物的粘性，从而降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麦、豆类等含有大量粘性纤维，都是低食物血糖生成指数食物；（6）“粗”粮不要细作，注意高低GI食物的搭配。以面包为例，白面包食物血糖生成指数为87.9,但掺入70％-80％大麦粒的面包为34。■糖尿病患者怎样才能科学合理进食水果？进食时机：要在血糖控制良好的情况下才能食用，即空腹血糖在7.8mmol/L以下，餐后血糖低于ll.lmmol/L，并血糖稳定的且短期内没有大的波动时。进食时间：最好选在两餐之间（如上午9：00-10：00，下午3：00-4：00）,饥饿时或体力活动之后，也可在睡前一小时作为加餐，忌餐前餐后吃，尤其不能在公众场合聚餐、饭后上果盘时大肆进食，以免使饭后血糖再升高；3.进食量：全日不超过200克，热量计算在全日总热量之内；进食种类：选择血糖指数低和糖份低的水果。不同种类的水果含糖量不尽相同,如番石榴、苹果、梨、桔子、猕猴桃含糖量较低;香蕉、红枣、荔枝含糖量较5.注意血糖监测：由于人体的差异,每个人都可能有自己适宜或不适宜的水果,衡量的指标就是血糖。建议在吃水果前和吃后2小时测血糖,判断患者是否适合此种水果。■合并脂代谢异常的糖尿病患者如何饮食？糖尿病患者由于胰岛素分泌不足和(或)胰岛素抵抗，引起脂肪合成代谢降低，脂肪分解代谢增强，血浆中游离脂肪酸增高，血脂质和脂蛋白成分异常。常见为高脂血症。高脂血症是引起糖尿病患者发生心血管并发症的重要因素，因此，在进行饮食治疗时，必须注意以下几点：控制体重，维持体重在正常范围内(BMI:18.5〜23.9)。控制体重的方法主要有适当限制总热能的摄入，适量规律运动。低脂肪饮食，脂肪所供能量应占总能量的25〜30％，或按每公斤体重计算应低于1克。应减少富含饱和脂肪酸食物的摄入，如肥肉、牛油、羊油、猪油、奶油等动物性脂肪。植物油如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等含多不饱和脂肪酸(椰子油例外)，可适当选用(每天15g左右)。花生、核桃、松子仁、榛子等干果，脂肪含量较高，应少食。低胆固醇饮食，主张每日摄入量应＜300mg。患有高胆固醇血症的病人，每天胆固醇的摄入量最好控制在200mg以下。各种肉类(包括：鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等)胆固醇含量：平均每两约含20-30mg胆固醇。高纤维饮食，每日膳食纤维的摄入量在25〜30g为最佳。膳食纤维能促进肠蠕动，减缓血糖和胆固醇的吸收。燕麦、粗杂粮、新鲜蔬菜等含有较高纤维。烹调方法选择蒸、煮、炖、拌、卤等，少用煎、炸等方法。多饮水，每日饮水＞2000ml,稀释血液，缓解血液黏稠的程度。■糖尿病合并高尿酸血症的患者如何科学合理饮食？痛风患者的自然病程及临床表现大致可分下列四期：①无症状高尿酸血症期②急性痛风性关节炎发作期，③痛风发作间隙期，④慢性痛风石性关节炎高尿酸血症患者低嘌呤饮食能有效减少体内尿酸来源；在急性发作期每日的食物嘌呤不超过150毫克，痛风患者每日蛋白质供给量为1.5克/公斤体重，做到四不吃：a.不吃各种肉汤;b.不吃各种壳类的海鲜(贝壳、螃蟹、海虾等)以及部分海鱼(黄花鱼、带鱼、鲳鱼等)；c.不吃动物内脏(即动物的心、肝、肾、肠、胃、脑等)；d.绝对禁止饮酒与吸烟；痛风间歇期，血尿酸控制好者可食少许肉类，每日食入嘌吟含量少于250mg多饮水，每日饮水量推荐2000-3000ml左右，可起到增加尿量(最好每天保持1500毫升左右的排尿量)，促进尿酸排泄及避免尿道结石形成的作用。水虽无毒性，但在某些情况下也不可多饮。例如：合并严重心功能不全、严重肾功能不全有显著浮肿时，不宜豪饮；（5）禁用刺激性食品,不饮或少饮酒：禁用强烈香料及调味品，如酒和辛辣调味品。禁酒，尤其是啤酒最容易导致痛风发作，应绝对禁止；（6）不要喝酸奶、浓茶、豆浆。■糖尿病肾病患者如何科学合理饮食？对于糖尿病肾病的治疗临床分五期，但肾脏增大、GFR增加的第一期和肾小球基底膜增厚的第二期，临床难以诊断。临床上发现糖尿病肾病时，多为第三期以后，此时尿中微量白蛋白已增高，并逐渐伴