中央厨房工作控制流程及操作标准

第第10页共19页中心厨房工作掌握流程及操作标准厨房工作掌握程序及操作标准目录一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4三、烹饪1、常用复合味型2、味型一、制作工艺流程图1、根底消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤1、常用复合味型2、味型一、点心工作标准：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第五、原料选购审批、选购掌握程序及操作标准一、检查方法1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的选购和识别方法第七、食品原料选购质量标准及鉴别方法第九、选购报销掌握程序及操作标准第1、收货2、发货3第二、选购工作掌握程序及操作标准第1、操作程序2、留意事项第四、突发大事的掌握程序及操作标准四、停电停水燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第一、压面机操作掌握程序及操作标准二、蒸箱操作掌握程序及操作标准：四、豆浆机操作掌握程序及操作标准。五、离心式搅拌机器操作掌握程序及操作标准。掌握程序及操作标准：一、炉灶操作掌握程序及操作标准二、消毒柜操作掌握程序及操作标准：三、食物留样专用冰箱操作掌握程序及操作标准。厨房工作掌握程序及操作标准目的：科学安全治理中心厨房，使各种工作与操作标准标准化，提高中心厨房整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为中心厨房制造良好的工作环境。职责：、中心厨房办公室负责制定中心厨房工作与操作标准，并监视执行。2查。内容：1、标准餐单：依据标准餐单填写申购单。2、热菜：依据需要填写部门申购单。3、面点：依据面点需要填写部门申购单。4、凉菜：依据凉菜需要填写部门申购单。5、汤饮：依据面点需要填写部门申购单。6、早点：依据凉菜需要填写部门申购单。7填写厨房申购单。8、审批：填写申购单后，送交行政总厨审核批准。9、选购：审批完后，由选购员定货选购。其次、原料选购审批、选购掌握程序及操作标准厨房申购、厨房申购单：由厨房各部门提交部门申购单，厨师长汇总，行政总厨审批；2、食品原材料类：由餐饮经理直接审批后选购。3、设备、物料类：由餐饮经理、中心总经理审批。4、询价：月询〔每月由公司安排财务人员到市场进展询〔每周由厨房安排库管、厨师长、选购到市场进展询价〕；选购询价〔由选购员、伴随人员共同市场询价，货比三家，选择性价比较高的供货商。〕5选购清单；选购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必需有检验合格证书等，杜绝三无产品；大件物品必需向供货商索取员、厨房陪采监视员共同完成。6直接选购；7货商送货上门的由供货商直接送货。第三、原材料验收掌握及操作标准注:厨房各原材料厂商每日所供给的货品,必需要有国家动物类物品合格的检疫防疫证明,相关证明必需真实有效,符合食品卫生防疫,厨房人员才能验收使用、假设没有相关的合法防疫证明,厨房一律不予承受，干货调料必需保证正品，否则不予入库。1、一般性检查2、视觉检查3、嗅觉检查4、触觉检查5、味觉检查二、油、豆类验收标准：、大米：色泽呈淡青色或乳白色半透亮状，米粒完整，半透亮状，大小均匀，外表光滑，无霉斑、无虫害、无杂质，具有纯粹的米香味，无异味，不要选购用农药、化肥编制袋或其他非食品用包装物盛装的大米。2末状，不结块，无霉变、无虫害无杂质，具有正常的面粉香味，无异味。3润滑感、捻搓有吱吱响声，而掺假的淀粉粗糙滞手，不要选购非食用淀粉和无检验合格证或化验清单的淀粉。4、食用油脂：1)植物油：应具有正常的色泽，透亮度，气味和味道：无焦棉油，不要把它误购为食用油。2)物，有其固有的香味，无苦焦、霉味、酸味及其他异味。5、豆制品：1)发酵性豆制品：此类制品是利用大豆或其他杂豆发酵而制成Ø香气，块形均匀，质地细腻，无杂质，无霉斑，无腥味或其他异味，选购时要检查色剂的名称和来源。弄清什么是化工合成原Ø具有豆豉固有的香味，无霉变、无杂质、无异臭味。2)非发酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品为原料而制成的豆腐经过炸、卤、熏或枯燥制成的干豆腐、素鸡、油豆Ø有弹性，不发粘，呈淡色或黄色，软硬适宜，具有豆制品特有的香味，无杂质、不发红，无酸味及其他异味。Ø味。Ø2Ø味，无杂质。Ø疫检疫合格证或屠宰厂防疫检验合格印讫。Ø动物特有的香味。Ø所选购肉类的皮肤及肉体外表无出血斑点，无脓肿，无病灶，无血污，无毛，无粪便污染，无有害腺体，无寄生虫(包括肉眼可见的米猪肉)，无注水现象等。Ø严禁选购病死禽肉(病死肉多呈紫红色)、干制品：肉干、肉松等：要求不粘手，具有干制品特有的香味，无异味。2、风腊制品：要求：外表枯燥，无霉斑，无粘液，不生严密结实，切面平坦有光泽，具有制品特有的香味。3无沾液，肉和肠衣严密结合，肉呈粉色，具有制品特有的香味，不腐臭，无酸味。4透，防止生肉、熟肉，工具及容器的穿插污染，保证无异味，无异臭。5凸起，完整并带有韧性，蛋黄、蛋白清楚，颜色明媚。6感，有弹性。剥壳后，蛋白为荼色胶冻状，蛋白外表常有松针状的结晶或花纹似的松花，蛋黄可分为黑绿、土黄、灰绿、橙黄等彩色层。四、水产及其制品：1、选购黄蟮、甲鱼、乌龟、各种贝类应为鲜活品。2泽、保持自然色调，不失水份、体形有张力，眼球充血，鳃鲜红，肉体有弹性，无臭味或不良异味。3〔专业的河豚鱼加工厂商可以选购和食用，但是也要留意加工完以后的收尾工作要细致，要单独的放入指定的存放之处，免得误食，导致不必要的事情发生〕。4〔也要经过严格的消毒措施，才能放心的食用〕。5、干水产制品，必需是冰鲜的有水产品的气味，应无杂那些已经离刺或肉质变松的鱼类。五、调味品：1、酱油：应呈棕褐色或红褐色，有光泽，不发黑，对已完壁着色力较强,具有发酵酱油特有的豆香，酱香或脂香气味，无焦味,霉味或其它不良气味，味道鲜美适口，无酸、苦、涩味及其他异味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。2泽，具有食醋所拥有的香气味和醋酸的气味，无其他气味，质地澄清，不混浊，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱。3状结晶，无杂质，异物，手摸有涩感，晶状味精为透亮、洁白、光亮的晶状体，呈大小均匀的长形颗粒〔也有粉状的味精〕，两端长方形，无杂质，无涩味及其他异味。4气味和味道，不得有酸、苦、焦糊及其他异味。食时具有很浓的大豆香味，口感应是微甜、芳香。其物体的外表应当明媚碧绿，无虫斑，无干蔫的现象。叶片的外表饱满、亮泽，应当带有颖的水纹。比方：芥兰的枝叶应当呈碧绿状，无明显虫斑现象，其根部用手掐，感觉不费力，这是说明其菜很嫩，是上品，反之则是次品。颜色。肌肉切面有光泽，外表微干或微潮湿，不粘手，有家禽的正常气味。无异味。注水肉：肌肉发白有水会自然渗水。加凝固剂肉：肌肉发挺没弹性，防置三小时自然渗水。呈清白色，半透亮不发红外壳有光泽，稍潮湿尾节伸出有弹性。色发乌，肉质松软无弹性。度，有弹性质地细嫩，构造均匀无杂质。气味：具有浓郁的豆香皮微粘。组织构造粗糙松软易碎，块形不光整，无弹性。虫或杂质〔铁屑，泥沙，鼠糜〕颗粒大小不均匀，有碎米或霉味，杂质多。滑，焉有糠心土豆大小均匀，表皮光滑平坦无伤痕。叶根须不待葶，没虫眼。心软有伤痕，黑点。青西红柿不行用大葱葱白长，根须无泥土，大小均匀质次：葱白短，青叶多径细其它蔬菜鲜嫩无黄叶斑痕，径老面粉颜色均匀洁白，无霉味，异味。用手握紧后放，不散开，有杂质或霉味韭菜叶宽、根白、肉厚、根粗、柔嫩绿豆芽双片叶无红眼，芽稍不软，无烂豆，白净有主根无须呈尖平圆外形棵大帮小，肉质细嫩，无黑斑点。豆角：色浅有老筋，荚肉薄，内部有老豆。质松。次茄子：皮厚肉紧籽实重量大辣椒色泽明媚，有红绿两种，无虫眼蒂部完整，无裂痕，大小均匀，无烂斑，斑点质次：块卷耳。质次：根大，带树皮，有僵块卷耳。有花纹，色泽黄褐或黑褐，菌柄短而粗大，无霉无蛀，碎屑，杂质。质次：菌伞薄，大小不一，面无花纹，碎屑多有杂质。冬笋色泽乳白，大小均匀，肉制厚而结实一般五寸为最正确鼻1、质次大辣椒碾成面，成品片薄色杂辣味不大2、有往辣椒面里掺玉米面，色素胡萝卜粉和豆面，认真观看颜色，品尝味道即能查出白胡椒粉色泽浅黄，闻之有辛辣味，呈颗粒状小黑粒多生粉色泽洁白，手碾有润滑感，不结块，泡水后沉淀质地很硬质次：色泽较深，有节块，水泡后沉淀，质地松软金华火腿色泽金红有浓浓的火腿味，一般三年以上为上品质次：色泽淡红，并无太大火腿味质地松软阳姜豆豉色泽乌黑，颗粒均匀无杂物，有浓浓的豆豉味质次：开包有杂物，石头暗黑，味道咸过头，辣椒味不浓双桥味精色泽洁白，颗粒均匀99%质次：色泽暗黄，有碎末，小晶体，谷胺酸钠含量不标准咸鱼色泽暗红，微硬，有咸鱼黑，颗粒均匀，无杂物表皮有褶皱质次：混有其它颗粒红豆、无烂豆杂豆质次：色泽不一，内有杂豆，颗粒大小不一玉米面色泽黄白呈颗粒状无太多亏皮子和玉米面。具有玉米特有的香味麻色泽洁白颗粒饱满均匀无杂物和黑点质次：色泽暗白，颗粒大小不一，有憋皮，留意有无发霉的味道翅中、尖大小均匀表皮微干或微潮湿，有家禽的正常气味，颜色白红带血色，肌肉结血，色黑大小不均有附带其他部位鲜猪肉色泽：鲜肌肉，颜色均匀，脂肪洁白黏度：外表微干或微潮湿，不粘手弹性：用手指轻压凹陷会马上恢复气味：鲜猪肉的正常气味，无其他异味变质肉：表皮粘，肌肉无光泽，轻压凹陷不恢复。有印痕、有异味注水肉：肌肉发白有水会自然渗出加凝固剂肉：肌肉发挺没弹性，防置三小时自然渗水鲜牛羊肉色泽：肌肉有光泽色红均匀，脂肪浅黄黏度：外表干爽有风干膜不粘手弹性：用手指轻压凹凸马上恢复气味：具有鲜肉的正常味道变质肉：表皮粘，肌肉棕红色润滑有光泽，有弹性组织排列严密结实，无异味变质：发绿无光泽组织排列松菜面点各工作组核对库房领料出库单凉菜标准餐单审批汤饮早点1、标准餐单：依据标准餐单填写出库单。。2、热菜：依据需要填写出库单。3、面点：依据面点需要填写出库单。4、凉菜：依据凉菜需要填写出库单。5、汤饮：依据面点需要填写出库单。6、早点：依据凉菜需要填写出库单。7、申购单：依据标准餐单及各部门的需求填写出库单。8、审批：填写出库单后，由厨师长审核批准。9、库房领料：出库单厨师长审批后，送库房领料。10需原料数量是否准确、质量是否合格，消灭误差准时汇报更正，确保按时按质开餐。经理审批财务审核50005000元以上中心总经理审批中心总经理审批总裁审批出纳报销、入库单：货物验收完毕后，由库管员对货物进展入库，并填制入库单，选购员、验收