中级营养配餐员理论考试复习（典型）题库（核心题版）

PAGEPAGE1中级营养配餐员理论考试复习（典型）题库（核心题版）一、单选题1.某中等体力劳动的妇女,身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,根据碳水化合物提供的能量占占总能量的60%计算,每日需碳水化合物()克。()A、200B、300C、400D、500答案：B2.在人体营养学领域,UL是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量答案：D3.餐饮工作人员个人卫生要求包括:定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、()、讲究职业道德。()A、加强运动,增强体质B、平衡膳食,促进健康C、养成良好的操作卫生习惯D、养成良好的饮食卫生习惯答案：C4.()包括油脂和类脂。()A、脂质B、甘油C、脂类D、脂肪酸答案：C5.职业道德活动中,对客人做到()是符合语言规范的具体要求的。()A、言语细致,反复介绍B、语速要快,不浪费客人时间C、用尊称,不用忌语D、语气严肃,维护自尊答案：C6.脂肪除了对机体起隔热保温作用外,还有以下作用,但不包括()。()A、构成人体细胞和组织B、支持及保护体内各种脏器和组织、关节等的作用C、提供各种脂肪酸作为合成其它脂质的材料D、提供能量、贮存能量答案：A7.()是人体最主要的供能物质,也是最经济的供能物质。()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：C8.下列关于勤劳节俭的论述中,正确的选项是()。()A、勤劳一定能使人致富B、勤劳节俭有利于企业持续发展C、新时代需要巧干,不需要勤劳D、新时代需要创造,不需要节俭答案：B9.含有两个及两个以上()的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。()A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键答案：B10.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、()及生长发育所需要能量之和。()A、脑力、体力活动B、细胞代谢C、新陈代谢D、特别动力作用能量答案：D11.老年人食盐摄入量每日不超过()克。()A、6B、5C、4D、8答案：A12.国家标准将香精单体分为以下三类,但不包括:()。()A、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体答案：B13.畜禽肉中最有食用价值的部分是()。()A、皮肤组织B、筋腱组织C、结缔组织D、肌肉组织答案：D14.人体总能量消耗等于()、活动消耗、特别动力作用能量及生长发育所需要能量之和。()A、基本代谢能量B、基础代谢能量C、细胞代谢能量D、新陈代谢能量答案：B15.制订营养食谱首先要确实定(ꢀꢀ)。()A、食谱类型B、食物品种C、饭菜用量D、平衡调配答案：B16.《中华人民共和国野生动物保护法》指出:野生动物资源属于()所有。()A、国家B、集体C、国家和集体D、国家、集体和个人答案：A17.牛奶中最主要的营养成分是()。()A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪答案：C18.下列食用菌中,()是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、明目、利肺、和胃、益肠等功效。()A、牛舌菌B、鸡油菌C、猴头菌D、羊肚菌答案：B19.青干金枪鱼的肉质特点是()。()A、肉色赤红B、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状答案：A20.要素膳食依其性质应属何种膳食()。()A、低渣B、高渣C、碱性D、酸性E、高脂答案：A21.将所需的主、辅料质量分别与其单价(),得出各自价格后,相加之和即为菜点成()本。A、相除B、相乘C、相加D、相减答案：B22.关于营养配餐员的职业特点,下面说法中正确的是()。()A、只具有营养师的配膳职能B、只了解掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺C、集营养师与厨师为一体,既会营养配膳,又会烹饪技艺D、运用营养学的基本知识配制符合健康人群营养要求的餐饮产品答案：D23.人类缺乏()会发生癞皮病,其主要症状是精神衰弱和腹泻,发生对称性皮炎。()A、烟酸B、植酸C、叶酸D、泛酸答案：A24.苹果中钾的含量较多,是()患者的理想食品。()A、糖尿病B、高血压C、肝硬化D、溃疡病答案：B25.销售毛利率是()。()A、毛利额与成本的比率B、毛利额与销售价格的比率C、外加毛利率D、利润额与销售价格的比率答案：B26.()蛋白纯正无斑点,软嫩,生蛋透光性好,蛋黄橙色、松沙出油,无异味。()A、乌鸡蛋B、鹌鹑蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋答案：C27.大量摄入脂肪,特别是饱和脂肪酸()。()A、可抑制钙的吸收B、有利于钙的吸收C、对钙的吸收没有影响D、对钙的吸收的影响作用尚有定论答案：A28.通常把蛋白质、糖、脂肪看作为()食物。()A、中性B、盐性C、碱性D、酸性答案：D29.酵母发面可以增加了面粉中()的含量。()A、维生素CB、维生素DC、B族维生素D、维生素A答案：C30.根据GAP的规定,野生或半野生药用动、植物的采集应坚持()()A、最大产量原则B、最大持续产量原则C、保护和采猎相结合的原则D、限制采猎的原则答案：B31.腮腺分泌的唾液中含有(),可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成葡萄糖。()A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、肠肽酶答案：C32.番茄含有丰富的有机酸,如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被破坏,同时有分解()的作用。()A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：B33.下列选项中,关于职业道德与人的事业成功的关系的正确论述是()。()A、职业道德是人事业成功的重要条件B、职业道德水平高的人肯定能够取得事业的成功C、缺乏职业道德的人更容易获得事业的成功D、人的事业成功与否与职业道德无关答案：A34.通常认为()是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。()A、膳食纤维B、粗纤维C、纤维素D、纤维答案：A35.职工对企业诚实守信应该做到的是()。()A、忠诚所属企业,无论何种情况都始终把企业利益放在第一位B、维护企业信誉,树立质量意识和服务意识C、扩大企业影响,多对外谈论企业之事D、完成本职工作即可,谋划企业发展由有见识的人来做答案：B36.套餐菜单上除标明营养素供给量()外,还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。()A、实际值B、标准C、参考值D、数据答案：D37.妇女怀孕前几个星期和怀孕早期缺乏(),胎儿脊柱关键部位发育受到损伤,导致婴儿神经管缺陷,严重影响人口质量。()A、烟酸B、植酸C、泛酸D、叶酸答案：D38.低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量,脂肪应占总能量的()。()A、40%以上B、30%C、35~37%D、25%答案：C39.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特别动力作用能量及()所需要能量之和。()A、体力劳动B、脑力劳动C、新陈代谢D、生长发育答案：D40.控制和传递遗传信息的化合物脱氧核糖核酸(DNA)和脱氧核酸(RNA)属于()。()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：A41.红鱼子是由大麻哈鱼的()加工制成。()A、卵B、卵巢C、卵腺D、卵和卵巢答案：A42.核实、检查()的相关人员首先应备有一日或一周食谱。()A、烹饪原料B、食品卫生C、成本核算D、餐具答案：A43.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种,其中销售毛利率法的计算公式是()。()A、菜点的销售价格=菜点成本×(1+销售毛利率)B、菜点的销售价格=菜点成本×(1-销售毛利率)C、菜点的销售价格=菜点成本÷(1+销售毛利率)D、菜点的销售价格=菜点成本÷(1-销售毛利率)答案：C44.食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括:()、化学性危害、物理性危害。()A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害答案：A45.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,成本利润率可用()计算。()A、【(毛利-生产经营费用-税金)÷成本】×100%B、【成本÷(毛利-生产经营费用-税金)】×100%C、【(毛利-生产经营费用-税金)÷销售价格】×100%D、【销售价格÷(毛利-生产经营费用-税金)】×100%答案：A46.在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中,只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较,因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中,是主要的()。()A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸答案：D47.团头鲂又称武昌鱼,它与长春鳊的区别在于它的鱼体()。()A、较高B、较低C、较厚D、较扁答案：D48.中小学生营养午餐食谱中,绿色蔬菜应占()。()A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B49.闽菜重视(),与多烹制海鲜和传统食俗有关。()A、烩菜B、汤菜C、海味D、药膳答案：B50.食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足,就会使食物蛋白质合成为机体蛋白的过程受到限制,由此限制了此种蛋白质的营养价值,这类氨基酸就称为()。()A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸答案：D51.(ꢀꢀ)的被调查者在毫无压力情况下,发表自己的看法,意见真实可靠,调查的内容也便于量化处理。()A、访谈调查B、问卷调查C、电话调查D、询问调查答案：B52.烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致,有利于()。()A、切配B、烹调C、火候D、营养答案：B53.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中的脂肪供给量,并以()()比例高的脂类为主。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、多饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸答案：B54.设立“健康饮食咨询台”,向宾客宣传营养配餐知识,对客户的提问,应()。A、力求回答准确B、可以不回答C、有问必答,不要求回答准确D、只要客户满意,可以随意回答答案：A55.市场经济条件下,不符合爱岗敬业要求的是()的观念。()A、树立职业理想B、强化职业责任C、干一行爱一行D、多转行多受锻炼答案：D56.目前将食用香料分为允许使用和()两类。()A、不允许使用B、暂时允许使用C、控制使用D、禁止使用答案：B57.()是碱性食物。()A、猪肉B、鱼C、大米D、白菜答案：D58.紫外线消毒主要用于(ꢀꢀ)消毒,在无人时开紫外线灯30分钟。()A、餐具B、用具C、环境D、炊具答案：C59.身高为175厘米的男性标准体重是(ꢀꢀ)。()A、66公斤B、66.5公斤C、70公斤D、75公斤答案：B60.营养配餐中的“定性”包括()()A、烹饪方法B、标准称量C、前期加工D、烹饪时间答案：B61.()中含有大量的左旋肉碱,对心脏营养发挥重要作用。()A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：C62.成年人膳食中的钙磷比应为(ꢀꢀ)。()A、1:1~1.2ꢀB、1:1~1.5C、1:1ꢀD、1:1.5答案：D63.绞肉机()无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。()A、表面B、机头C、内、外D、主体答案：C64.鉴别蜂蜜的正确方法是:()()A、区别掺水和蔗糖的蜂蜜:将蜜滴在白纸或草纸上,如纸上的蜂蜜渐渐渗开,说明掺有蔗糖和水B、区别掺有淀粉的蜂蜜:将少量蜂蜜放入杯中,加适量水,煮沸,待冷却后,滴几滴碘酒,如溶液颜色变蓝说明掺有淀粉C、区别掺有杂质的蜂蜜:用烧红的铁丝插入蜜中,如铁丝上附有黏物,说明掺有杂质;如铁丝上仍很光滑,说明没有杂质D、以上说法都正确答案：D65.“瘦肉精”在人体内()。()A、吸收快、半衰期长B、吸收快、半衰期短C、吸收慢、半衰期短D、吸收慢、半衰期短答案：A66.()是脑细胞的唯一能量来源,同时也为蛋白质代谢提供能量。()A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖答案：C67.()是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质,可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。()A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B3答案：B68.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,与绿豆煮汤是治疗()的食疗良方。()A、肝炎B、胆囊炎C、肾炎D、肝硬化答案：D69.羊的真胃是指()。()A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃答案：D70.()是用鱼鳔加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。()A、鱼翅B、鱼肚C、鱼唇D、鱼露答案：B71.关于净料率的概念,下面说法中错误的是()。()A、净料重量=毛料重量×净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本×净料率D、净料率=(净料重量÷毛料重量)×100%答案：B72.菜肴营养上的组配要(),满足人体对营养的需要()A、科学化B、大众化C、生活化D、制度化答案：A73.问卷调查时被调查者在毫无压力情况下,发表自己的看法,意见()。()A、随意,可信度不高B、比较偏激,利用价值不大C、真实可靠D、各种各样,无法处理答案：C74.合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。()A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动答案：D75.形象和颜色是首先进入就餐者()感官的信息。()A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉答案：A76.香味淡,质地脆嫩,品质佳的芹菜品种是()。()A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜答案：A77.芹菜有实心和空心两种。空心芹菜()。()A、质地脆嫩,纤维多,香味淡B、质地脆嫩,纤维少,香味浓C、质地粗老,纤维多,香味浓D、质地粗老,纤维少,香味淡答案：C78.蔬菜和水果是人的()。()A、不饱和脂肪酸B、维生素C、饱和脂肪酸答案：B79.鱼翅是()鱼类中鲨鱼和鳐的鳍加工制成。()A、鲨科B、软骨C、硬骨D、鳐科答案：B80.《食品卫生法》的颁布实施,标志着()。()A、该法已成为全社会的公共道德B、我国的食品卫生工作已进入法制管理轨道C、保障食品卫生已成为饮食业从业人员的自觉行动D、我国的食品卫生工作有了绝对的安全保障答案：B81.社会主义市场经济的显著特征是()。()A、遏制最大化的经济效益B、追求最大化的经济效益C、克服人们受利益驱动D、允许有暴利行为答案：B82.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容,但不包括()。()A、食物多样,素食为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重D、吃清淡少盐的膳食答案：A83.菜点价格的构成形式通常可以表示为:菜点的销售价格=()。()A、原料成本+生产经营费用B、原料成本+利润C、原料成本+生产经营费用+利润D、原料成本+生产经营费用+利润+税金答案：D84.某中等体力劳动的男子,身高175厘米,每日需能量40千卡/千克,其每日所需能量为()千卡。()A、2400B、2800C、2900D、3000答案：B85.外送盒饭的附加费用用于()等。()A、冰激淋、可口可乐B、餐盒、叉勺、餐巾纸C、汤、粥D、水果答案：B86.()劳动者,每日进食的粮食应在500克以下。()A、极重体力B、中等体力C、重体力D、轻体力答案：D87.采集野生芥菜的最佳时节是在()。()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A88.水果属于()原料。()A、干货B、鲜活C、复制品D、人工合成答案：B89.下列事项中属于办事公道的是()。()A、顾全大局,一切听从上级B、大公无私,拒绝亲戚求助C、知人善任,努力培养知己D、坚持原则,不计个人得失答案：D90.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了对食品本身的()的要求。()A、卫生、保健、营养平衡B、包装、营养、感官性状C、卫生、营养、感官性状D、包装、卫生、保健功能答案：C91.基础能量消耗是指人体在()而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗。()A、清醒B、睡眠C、似睡非睡D、疲劳答案：A92.营养师在进行营养咨询时,应该()()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品答案：C93.下列关于勤劳节俭的论述中,不正确的选项是()。()A、勤劳节俭能够促进经济和社会发展B、勤劳是现代市场经济需要的,而节俭则不宜提倡C、勤劳和节俭符合可持续发展的要求D、勤劳节俭有利于企业增产增效答案：B94.从营养学的角度考虑,“老年”的年龄范围是()。()A、50岁以上B、55岁以上C、60岁以上D、65岁以上E、70岁以上答案：C95.根据膳食营养目标,配餐应考虑的基本原则是()()A、食物互补原则B、膳食平衡原则C、食物多样化原则D、营养素水平适宜齐全答案：B96.蜂蜜属于()()A、补气药B、滋阴药C、补血药D、养阴药答案：B97.“腊八粥”的搭配是属于粮食中的()。()A、米、面搭配B、色彩搭配C、细、粗粮搭配D、谷、薯搭配答案：C98.根据碳原子之间相连价键的不同,可把脂肪酸加以分类,只含有()的脂肪酸称为饱和脂肪酸。()A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键答案：A99.维吾尔族人吃牛羊肉,忌食、驴、狗和骆驼肉,禁食()。维吾尔族一般爱喝葡萄酒,且酒量较大。()A、猪肉B、鸽子C、鸡肉D、马肉答案：B100.下列选项中属于职业道德作用的是()。()A、增强企业的凝聚力B、增强企业的离心力C、决定企业的经济效益D、增强企业员工的独立性答案：A101.下列说法中,不符合语言规范具体要求的是()。()A、语感自然,不呆板B、用尊称,不用忌语C、语速适中,不快不慢D、多使用幽默语言,调节气氛答案：D102.制订营养食谱的步骤与要求不包括()。()A、确定营养食谱类型B、核算食谱成本C、选择食物品种D、平衡调配答案：B103.市场经济条件下,职业道德最终将对企业起到()的作用。()A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运答案：B104.重金属污染物主要有()、汞、镉、砷。()A、铅B、硒C、镁D、碘答案：A105.番茄含有丰富的有机酸,如柠檬酸、苹果酸等,可使()稳定,而不易被破坏,同时有分解脂肪的作用。()A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：A106.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于一类保护动物的是()。()A、穿山甲B、大熊猫C、黑熊D、黄羊答案：B107.富含类黄酮的水果是()()A、苹果B、柑橘C、香蕉D、菠萝E、草莓答案：B108.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是:成本毛利率=()。()A、销售毛利率÷(销售毛利率-1)B、(销售毛利率-1)÷销售毛利率C、销售毛利率÷(1-销售毛利率)D、销售毛利率÷(1+销售毛利率)答案：D109.天然食物防腐剂有果胶分解物、()、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。()A、苯甲酸B、辛香料提取物C、柠檬酸D、亚硫酸答案：B110.能保证烹调的定形、定质、定量阶段是()。()A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段答案：B111.需要旺火热油的烹调方法是()。()A、帖B、炖C、烫D、炒答案：D112.水果腐烂发生了()。()A、醋酸发酵B、丁酸发酵C、酒精发酵D、乳酸发酵答案：C113.绿豆蛋白质属于()蛋白质,具有特殊的解毒功能。()A、不完全B、半完全C、完全D、胶原答案：C114.粳米的特点是()。()A、黏性小、出饭率低B、黏性略大、出饭率高C、黏性略大、出饭率低D、黏性小、出饭率高答案：A115.就餐者及企业的利益与()密切相关。()A、厨师技术B、成本核算C、库房管理D、财务管理答案：B116.苹果中()的含量较多,是高血压患者的理想食品。()A、铁B、锌C、硒D、钾答案：D117.蔬菜与水果感官检验要求(),形状完整。()A、大小均匀B、越大越好C、越小越好D、大小搭配答案：A118.碳水化合物中,单糖包括葡萄糖和()。()A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖答案：A119.枸杞菜含有丰富的(),可参与人体内脂肪代谢,抑制脂肪在细胞内的沉积。()A、胆碱B、生物碱C、甜菜碱D、秋水酰碱答案：C120.在细胞内,钠离子浓度约为(ꢀꢀ)mmol/L。()A、15ꢀB、150C、142D、5答案：A121.社会主义市场经济的显著特征是追求()的经济效益。()A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化答案：C122.危重患者营养支持应用免疫营养药物不包括()()A、谷氨酰胺B、脂肪乳导C、精氨酸D、ω-3多不饱和脂肪酸E、生长激素及生长因子答案：B123.宏量营养素包括蛋白质、脂类、()。()A、矿物质B、无机盐C、碳水化合物D、膳食纤维答案：C124.核桃富含脂肪,其主要成分为亚油酸、亚麻酸和()。()A、油酸B、花生四烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸答案：A125.职业道德是一种()的约束机制。()A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性驱动答案：B126.活鸭一只,重3.5kg,进价为12.70元/kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4㎏。所得鸭血作价0.60元,鸭肫和鸭肝作价1.85元,则此鸭的净料(生光鸭)单位成本是()元/㎏。()A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50答案：D127.“什锦炒饭”的搭配是属于()搭配。()A、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配答案：B128.菠菜含有较多的(),影响钙的吸收,烹调前应进行焯水处理,以便去除。()A、草酸B、鞣酸C、泛酸D、柠檬酸答案：A129.人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等,可引起以下后果,但不包括:()。()A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长答案：D130.蔬菜与水果验收要求无损伤,(),无干疤、水锈、枯萎现象。()A、无病虫害B、可以有病虫害C、可以有菜果虫D、有虫无毒更好答案：A131.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,销售利润率可用()计算。()A、【(毛利-生产经营费用-税金)÷成本】×100%B、【成本÷(毛利-生产经营费用-税金)】×100%C、【(毛利-生产经营费用-税金)÷销售价格】×100%D、【销售价格÷(毛利-生产经营费用-税金)】×100%答案：C132.在营养配餐过程中,()是不符合营养配餐的质量标准的。()A、主动配餐,讲究烹饪技艺B、既有营养,又美味好吃C、根据中国传统营养学的理论与配餐原则,针对健康人群营养需要合理搭配D、避免把几大营养素简单相加答案：C133.人体中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外,其余统称为()。()A、微量元素B、宏量元素C、稀有元素D、矿物质答案：D134.营养失调是指营养摄入()()A、过多B、必过多或过少C、过少D、营养过剩答案：B135.三文鱼营养丰富,对人体最有益处的是它含有大量的()。()A、碳水化合物B、完全蛋白质C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C136.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼体背部()。()A、微黑色B、灰白色C、银白色D、暗褐色答案：D137.鱼肚被誉为“海八珍”之一,它是用()加工干制而成的。()A、鱼卵B、鱼胃C、鱼鳔D、鱼信答案：C138.关于营养配餐员的职业特点,下面说法中不恰当的是()。()A、营养配餐员与营养师是相同的职业B、集营养师与厨师为一体C、是随社会分工的细化应运而生的新职业、新工种D、能运用营养学的基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品答案：A139.通常把蔬菜、水果称做()食物。()A、中性B、盐性C、碱性D、酸性答案：C140.在营养食谱中,必须保证油脂()来源于植物油。()A、1/2B、1/3C、2/3D、全部答案：A141.人体在清醒而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗称为:()。()A、基本能量消耗B、基础能量消耗C、新陈代谢消耗D、生命活动消耗答案：B142.合理营养应该具备的条件不包括:()。()A、膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素B、摄入的食物应该容易消化,并有促进食欲的作用C、每天应该有规律地摄入各种食物D、膳食中各种营养素的应全面,并且越多越好答案：C143.熟练进行(),是营养配餐员应掌据的墓本技能。()A、冷库调试B、成本核算C、刀工切配D、厨房改造答案：B144.酵母发面可以增加面粉中()的含量。()A、维生素KB、维生素EC、维生素PPD、B族维生素答案：D145.类脂包括()、固醇等性质与油脂类似的化合物。()A、磷脂B、脂肪C、脂质D、脂肪酸答案：A146.野生稻在中国主要分布的地区是()。()A、南方海拔600米以上的江河流域B、南方海拔600米以下的江河流域C、南方海拔600米以上的丘陵地区D、南方海拔600米以下的丘陵地区答案：B147.99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中,其余1%以()的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。()A、自由B、分子C、游动D、游离答案：D148.辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素

C,每100克小红辣椒中含维生素C(),居蔬菜之首。()A、144毫克B、104毫克C、124毫克D、114毫克答案：A149.检查原料的刀工-刀法运用得是否正确,主要根据(ꢀꢀ)。()A、质地要求B、口味要求C、烹制要求D、就餐者的要求答案：A150.《消费者权益保护法》规定,消费者在购买、使用商品和接受服务时享有:人身财产安全不受损害的权利,自主选择商品或服务的权利以及()的权利。()A、特殊优惠B、公平交易C、讨价还价D、包退包换答案：B151.在市场经济条件下,()是职业道德社会功能的重要表现。()A、克服利益导向B、遏制牟利最大化C、增强决策科学化D、促进员工行为的规范化答案：D152.当机体内()含量不足时,体内甲状腺素的水平下降,脑垂体促甲状腺素分泌增加,甲状腺不断受到刺激,分泌功能增强,可造成甲状腺肿大。()A、硅B、铁C、锌D、碘答案：D153.有时候,饭菜的()是首先进入就餐者感官的信息()A、品种B、香气C、营养D、味道答案：B154.香蕉含有多种矿物质,()的含量尤其丰富,每100g果肉中含量高达330mg。()A、钙B、磷C、铁D、钾答案：D155.十大平衡理论的核心是(),是营养配餐的关键。()A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡答案：A156.套餐是按()的特点成套供应,并具有特定模式的规定菜点。()A、营养要求B、就餐对象C、厨师技能D、菜肴口味答案：B157.凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用,因此机体缺钙会影响血液()。()A、活性B、流动性C、凝结D、酸碱度答案：C158.核桃富含脂肪,其主要成分为()。()A、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸B、亚油酸、亚麻酸、油酸C、亚油酸、DHA、花生四烯酸D、亚麻酸、EPA、油酸答案：B159.菜单分类归档就是要将各种菜单()。()A、分类保存B、全部原样保存,但不必整理C、混合保存D、按领导的喜好保存答案：A160.什么酒适合搭配餐后甜点?()()A、浓郁的红酒B、贵腐酒C、Brut的香槟D、清爽白葡萄酒答案：B161.正常人一次食入()纯甲醇可导致失明。()A、1~2gB、3~4gC、5~6gD、7~8g答案：D162.团头鲂又称武昌鱼,它与长春鳊的区别在于它的体色()。()A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝答案：C163.根据《野生药材资源保护管理条例》,国家对野生药材物种实行()()A、保护、采猎相结合的原则B、严格管理的原则C、严禁采猎的原则D、限量出口的原则E、计划收购的原则答案：A164.一日三餐中()能量所占的比例基本相同。()A、早、午餐B、午、晚餐C、三餐D、早、晚餐答案：D165.以下水果中,属于早上最宜吃的水果是哪一种()()A、橘子B、香蕉C、木瓜D、苹果答案：D166.营养配餐员应站在()理论的高度,宣传营养学知识。()A、食品材料学B、烹饪学C、平衡膳食D、发扬饮食文化答案：C167.海鲜餐的代码为()()A、RVMLB、AVMLC、FPMLD、SFML答案：D168.海鲜、肉类适合下列哪种包装形式?()()A、易开式包装B、冷冻食品包装C、礼品包装D、集合包装答案：B169.提供能量最高的营养素是()。()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物答案：A170.不溶性膳食纤维主要包括()、半纤维素和木质素。()A、果胶B、纤维素C、树胶D、菊糖答案：B171.蔬菜与水果、水果与水果汁关系()。()A、蔬菜不能代替水果B、蔬菜可以代替水果C、蔬菜可以代替水果汁D、水果汁可以代替水果答案：A172.在细胞外,钾离子浓度约为(ꢀꢀ)mmol/L。()A、15B、150C、142D、5答案：C173.通过猪的()特点可固定猪只,便于打针、抽血。()A、条件反射B、听觉灵敏C、嗅觉灵敏D、视觉很弱答案：C174.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费,这些原材料包括()。()A、主料和配料B、主料和调料C、主料和辅料D、主料、配料和调料答案：D175.桂圆有明显的()作用,是因为桂圆肉可以抑制人体内黄素蛋白酶-脑B型单氨氧化酶的活性。()A、抗衰老B、抗血栓C、抗溃疡D、抗癌症答案：A176.某中等体力劳动的妇女,身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,其每日所需能量为()千卡。()A、1800B、1900C、2000D、2100答案：C177.竹荪是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹荪、()、红托竹荪和棘托竹荪四个品种。()A、短裙竹荪B、无裙竹荪C、长托竹荪D、绿托竹荪答案：A178.枸杞菜含有丰富的甜菜碱,可参与营养代谢,抑制()在肝细胞内的沉积。()A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：C179.不是回族人民传统民族节日为()。()A、开斋节B、古尔邦节C、圣纪节D、圣诞节答案：D180.机体生理需要,体内不能合成,而必需由食物供给的(),称为必需脂肪酸。()A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：D181.脑力劳动者特别要注意补充()。()A、B族维生素B、维生素AC、维生素ED、维生素D答案：A182.爱岗敬业作为职业道德的重要内容,是指员工()。()A、热爱自己喜欢的岗位B、热爱有钱的岗位C、强化职业责任D、不应多转行答案：C183.市场经济条件下,()不违反职业道德规范中关于诚实守信的要求。()A、通过诚实合法劳动,实现利益最大化B、打进对手内部,增强竞争优势C、根据服务对象来决定是否遵守承诺D、凡有利于增大企业利益的行为就做答案：A184.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,销售利润率是()。()A、成本与利润的比率B、利润与成本的比率C、成本与销售价格的比率D、销售价格与成本的比率答案：C185.碳水化合物又叫糖类,是由碳、()、氧三种元素组成的一大类化合物。()A、氢B、氮C、磷D、钙答案：A186.经常食用芹菜,尤其是(),对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。()A、芹菜叶B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽答案：A187.蜂蜜可治的病证是()()A、阳虚便秘B、阴虚便秘C、气虚便秘D、食积便秘E、血虚便秘答案：C188.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,煮汤可治()。()A、乳少和风湿B、乳少和水肿C、风湿和水肿D、乳少和便秘答案：B189.为提高机体免疫力,应增加()的供给量。()A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素B2答案：B190.制定中小学生营养午餐食谱,应遵循的原则不包括()。()A、营养B、卫生C、价廉D、合理答案：C191.冻鱼体硬,(),体表带原来色泽者为优。()A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污浊D、眼凸出答案：B192.在营养配餐过程中,()是不符合营养配餐的质量标准的。()A、根据中国传统营养学的理论与配餐原则,针对不同人群营养需要,合理搭配B、主动配餐,讲究烹饪技艺C、既有营养,又美味好吃D、把几大营养素简单相加答案：D193.在食品中使用的()主要有有机防腐剂和无机防腐剂两大类。()A、物理防腐剂B、化学防腐剂C、合成防腐剂D、冷冻防腐剂答案：B194.大豆及其制品是富含()的食物,可以替代部分动物性食品。()A、维生素B、膳食纤维C、蛋白质D、脂肪答案：C195.对人体危害较大的金属毒物除铅外,还有()、镉、砷。()A、钾B、汞C、铁D、镁答案：B196.辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素,每100克小红辣椒中,()的含量高达144毫克,居蔬菜之首。()A、维生素DB、维生素CC、维生素KD、)维生素B1答案：B197.存在产生致癌物质(3,4-苯并芘)的问题的烹调方法是()。()A、煎B、爆C、炸D、烤答案：D198.将主食及()成本相加,即为营养套餐的成本。()A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食答案：A199.“清炒虾仁”,每份成本为17.30元,若成本毛利率为85%,则每份销售价格是()。()A、17.30×(1-85%)(元)B、17.30×(1+85%)(元)C、17.30÷(1+85%)(元)D、17.30÷(1+85%)(元)答案：B200.1千卡(kcal)等于()卡(cal)。()A、10B、100C、1000D、10000答案：C201.碳水化合物又叫糖类,是由碳、氢、()三种元素组成的一大类化合物。()A、氧B、氮C、磷D、钙答案：A202.高温消毒使用范围最广,也最适宜(ꢀꢀ)的消毒。()A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐(炊)具答案：D203.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是()()A、膳食调查B、生化检测C、人体测量D、临床检查答案：A204.职业道德通过(),起着增强企业凝聚力的作用。()A、协调员工之间的关系B、增加职工福利C、为员工创造发展空间D、调节企业与社会的关系答案：A205.飞机配餐前应该做的安保工作是()()A、品尝餐食味道B、保证食品温度C、检查车辆确保没有外来物品D、对食品喷洒消毒液答案：C206.职业道德对企业起到()的作用。()A、决定经济效益B、促进决策科学化C、增强竞争力D、树立员工守业意识答案：C207.籼米的特点是()。()A、黏性小、出饭率低B、黏性大、出饭率高C、黏性大、出饭率低D、黏性小、出饭率高答案：D208.牛奶中含有丰富的乳糖,有利于()的吸收。()A、钙和磷B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A209.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把()计算在内。()A、采购销售等运输动力的消耗和调料的消耗B、机械、电器设备的折旧和配料的消耗C、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗D、职工的工资奖金支出和调料配料的消耗答案：D210.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中()的供给量,并以不()饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：A211.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质(),食后会中毒。()A、氰甙B、皂素C、龙葵素D、黄樟素答案：C212.营养素可以分为生热营养素和非生热营养素,以下哪些营养素属于生热营养素()。()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上选项都是答案：D213.日粮营养水平越低,维持营养需要占总营养需要的比例()()A、越小B、越大C、不变D、没有相关性答案：B214.检查配菜是否科学、合理,主要依据()。()A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法答案：D215.合理营养应该具备的条件不包括:()。()A、膳食中应该含有人体所需要的全部能量和一部分营养素B、摄入的食物应该容易消化,并有促进食欲的作用C、膳食应该对一些与饮食密切相关D、每天应该有规律地摄入各种食物答案：A216.食品防腐剂包括化学防腐剂和()。()A、天然食品防腐剂B、物理防腐剂C、合成防腐剂D、冷冻防腐剂答案：A217.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括:()。()A、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏B、放映营养知识幻灯片或多媒体软件C、在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告D、深入就餐现场指导就餐答案：C218.用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫()。()A、牛油或奶油B、黄油或牛油C、黄油或奶油D、牛油或奶酪答案：C219.职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在长期的职业活动中形成的()。()A、行为规范B、操作程序C、劳动技能D、思维习惯答案：A220.动物性食物主要提供()。()A、优质蛋白B、矿物质C、维生素D、碳水化合物答案：A221.脂肪主要的营养学作用为()()A、储备与供给热能B、提供必需脂肪酸C、提供脂溶性维生素D、增加饱腹感E、以上都是答案：B222.通过科学配菜,可以发挥各种原料的()。()A、水合作用B、互补作用C、赋香作用D、聚合作用答案：B223.四楞豆的营养价值极高,尤为突出的是蛋白质和()的含量较高。其营养价值可与大豆媲美,因此有“热带大豆”之称。A、糖类B、脂肪C、维生素CD、维生素E答案：D224.猪是猪带绦虫的()()A、中间宿主B、终宿主C、保虫宿主D、转续宿主E、既是终宿主,又是中间宿主答案：A225.套餐是按就餐对象的特点成套供应,并具有()的规定菜点。()A、特殊要求B、特定模式C、特别风味D、特殊配方答案：B226.《饮膳正要》的作者是元代学家()。()A、许叔微B、孙思邈C、王叔和D、忽思慧答案：D227.下列不属于肠外营养的营养物质是()()A、葡萄糖B、氨基酸C、整蛋白D、维生素E、矿物质答案：C228.食醋具有袪病保健功能,经常食用可以降低血压、软化血管、减少()堆积,防止心血管疾病。()A、脂肪B、甘露醇C、豆固醇D、胆固醇答案：D229.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括:()。()A、设立咨询台,解答就餐者提出的饮食营养问题B、挨家逐户塞放营养及企业宣传广告C、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏D、深入就餐现场指导就餐答案：B230.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种,其中先总后分法的计算公式为:单位产品成本=()。()A、(本批产品的主料成本+配料成本)÷产品数量B、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量C、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本D、单件产品所耗用的各种原料成本之和答案：B231.真鲷鱼为我国名贵鱼类,外形上具有()的特点。()A、头大口大B、头大口小C、头小口小D、头眼口均小答案：B232.()懂得营养学知识,才能更好地向宾客宣传。()A、化验员B、卫生员C、收银员D、餐饮服务员答案：D233.重金属污染物主要有铅、汞、()、砷。()A、镉B、硒C、镁D、碘答案：A234.经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息,不得作()。()A、广告宣传B、有奖推销C、长期广告D、虚假宣传答案：D235.碳水化合物中,双糖包括()、麦芽糖和乳糖。()A、果糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖答案：D236.鸡油菌是珍贵的食用菌和药用菌。中医认为它具有()、明目、利肺、和胃、益肠等功效。()A、健脾B、清肠C、清肝D、强心答案：C237.职业道德对企业起到()的作用。()A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力答案：D238.豆腐是()的食物。()A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性答案：D239.以下各项是维生素的共同特点,但不包括()。()A、大多数维生素必须由食物供给B、是构成机体各种组织的原料,并提供能量C、人体生理需要量很少,但在调节物质代谢过程中必不可少D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能答案：B240.核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有()。()A、秤B、菜谱C、一日或一周食谱D、检测试纸答案：C241.刀工在烹饪中所起的作用不包括()。()A、便于烹调B、利于入味C、保持原料的性能D、利于造型答案：C242.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。()A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷答案：A243.人体需要的能量,来自食物中的()、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为产能营养素。()A、碳水化合物B、矿物质C、膳食纤维D、维生素答案：A244.高、低压环境下的作业人员适当减少()的摄入量,有助于预防急性高山反应。()A、食盐B、主食C、肉类D、油类答案：A245.钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的,一旦血浆钙浓度下降,神经、肌肉的应激性就会(),导致肌肉、手足痉挛。()A、增加B、减弱C、不稳定D、迟钝答案：A246.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品,以及食品不得加入()。()A、药物B、添加剂C、色素D、防腐剂答案：A247.蛋白质()表示摄入蛋白质在体内被利用的情况,即在一定条件下,体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。()A、生物价B、功效比值C、净利用率D、消化率答案：C248.矿物质除具有构成机体组织、维持神经和肌肉正常功能作用外,还有以下功能,但不包括:()。()A、维持体内的酸碱平衡B、维持体液的渗透压C、是很多酶的激活剂D、提供机体能量答案：D249.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》、《消费者权益保护法》、《商标法》、《野生动物保护法》以及()。()A、《义务教育法》B、《商业银行法》C、《环境保护法》D、《道路交通安全法》答案：C250.饭菜的()是首先进入就餐者感官的信息。()A、刀工B、颜色C、口感D、营养答案：B251.桂圆具有明显的抗衰老作用,是因为桂圆肉可以抑制人体内()的活性。()A、凝血酶B、胰蛋白酶C、黄素蛋白酶D、黄素蛋白酶-脑B型单氨氧化酶答案：D252.芹菜有实心和空心两种。实心芹菜()。()A、纤维多,质地脆嫩,品质佳B、纤维少,质地粗老,品质一般C、纤维多,质地粗老,品质差D、纤维少,质地脆嫩,品质佳答案：B253.碳水化合物中,双糖包括蔗糖、()和乳糖。()A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉答案：C254.鸡油菌是珍贵的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、()、利肺、和胃、益肠等功效。()A、明目B、补肾C、清肠D、清胃答案：A255.()人喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶,吃奶及奶制品。()A、蒙古族B、藏族C、回族D、维吾尔族答案：A256.在营养学上,把各营养素之间的相互补充称为营养()()A、制约B、互补C、过剩D、失调答案：B257.牛奶是()的食物。()A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性答案：D258.可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和()。()A、纤维素B、菊糖C、果糖D、木质素答案：B259.回族饮食习惯具有典型的()风格。()A、伊斯兰清真B、东方C、素食D、佛教答案：A260.体重为能量平衡的常用观察指标,标准体重等于身高(cm)减去()。()A、95B、100C、105D、115答案：C261.身高为165厘米的男性标准体重是(ꢀꢀ)。()A、60公斤B、64公斤C、63公斤D、62公斤答案：A262.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要()价值的陆生野生动物。()A、食用B、科学研究C、经济、科学研究D、营养答案：C263.下列各类水果中,属于寒凉类水果的是()。()A、桃B、苹果C、龙眼D、橘子答案：D264.应用营养强化剂对面粉进行营养强化时常用的营养强化剂是()()A、色氨酸B、赖氨酸C、维生素AD、维生素DE、维生素B2答案：B265.评估脂肪营养价值的指标有:和必需脂肪酸的含量。()()A、脂肪的利用率B、脂肪的纯度C、脂肪的消化率D、脂肪的吸收率答案：C266.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是()。()A、藏羚羊B、丹顶鹤C、天鹅D、虎答案：C267.一日三餐中,午餐能量占全日总能量的()。()A、50%B、60%C、40%D、30%答案：C268.莲子味甘、涩,芯中的莲心碱含量较多,具有降血压和()的作用。()A、减肥B、杀菌C、止血D、强心答案：D269.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:珍贵、濒临绝种的()野生动物和有益的或有重要经济、科学研究价值的()野生动物。()A、陆生、水生;陆生B、陆生、水生;水生C、陆生;陆生D、水生;水生答案：A270.制定产品的相关标准包括()。()A、成品的卫生指标B、半成品的卫生指标C、原料的卫生指标D、环境的卫生指标答案：A271.()缺乏最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖。()A、钠B、铁C、锌D、碘答案：C272.味觉检查时,先用(ꢀꢀ)沾少许食品,在口腔内细细品尝,作出色泽、气味综合判定。()A、手指B、小勺C、舌尖D、镊子答案：C273.海参中硒和碘的含量极为丰富,并含有大量的粘蛋白,其中包括()的成分,有延缓衰老的功效。()A、核黄素B、海参素C、皀角霉素D、硫酸软骨素答案：D274.牛奶中的蛋白质含有人体必需的()。()A、全部氨基酸B、部分氨基酸C、全部脂肪酸D、部分脂肪酸答案：A275.在鲜肉感官检验过程中,鲜肉无异味,表面有(ꢀꢀ)。()A、有油脂渗出B、有水珠C、微干外膜D、有卷曲答案：C276.检验肉类及家禽时应注意,(ꢀꢀ)应有卫生防疫合格印戳。()A、整体和分解的畜肉都不B、整体和分解的畜肉都C、分解的畜肉D、整家畜肉答案：D277.将松花蛋上抛,落入手掌有()为佳。()A、振动感B、沉重感C、轻柔感D、破碎答案：A278.毛利额与成本的比率称为()。()A、外加毛利率B、内扣毛利率C、销售毛利率D、成本利润率答案：D279.“樟茶鸭”的烹调方法是()。()A、焖B、扒C、烧D、熏答案：D280.社会主义()的显著特征是最大化的经济效益。()A、市场经济B、私有经济C、集体经济D、国有经济答案：A281.下列不能提供能量的营养素是()。()A、膳食纤维B、矿物质C、蛋白质D、维生素答案：D282.番茄含有丰富的(),如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被破坏,同时有分解脂肪的作用。()A、叶酸B、奎宁酸C、有机酸D、琥珀酸答案：C283.()摄入不足,则代谢紊乱,表现出多种多样的缺乏症,常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。()A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2答案：B284.核桃富含脂肪,其主要成分为油酸、亚油酸、和()。()A、EPAB、DHAC、花生四烯酸D、亚麻酸答案：D285.鱼翅是软骨鱼类中()和鳐的鳍加工制成。()A、鲨鱼B、鲐鱼C、鲈鱼D、鲅鱼答案：A286.通常成年人(18~65岁)可用(ꢀꢀ)(BMI)来判定体重是正常、肥胖还是消瘦,BMI=体重(公斤)÷身高(米)的平方。()A、体力指数B、体重指数C、体能指数D、体质指数答案：D287.随时使用的清洁巾洗净后可浸泡在()里。()A、开水B、消毒液C、盐水D、洁净水答案：B288.作为合理配餐的辅佐手段,合理处理菜肴的(),这样才能引起人的食欲。()A、原料B、配料C、调料D、色、香、味答案：D289.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,与()煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。()A、绿豆B、红小豆C、黑豆D、黄豆答案：A290.重金属污染物主要有铅、汞、镉、()。()A、镁B、硒C、砷D、碘答案：C291.婴儿膳食的钙磷比应为()。()A、2:1ꢀB、1:1C、1.5:1D、1:1~1.5答案：A292.膳食纤维有(),提高免疫功能、预防结肠癌,降低血糖和胆固醇,预防胆结石的发生,控制体重、减肥等作用。()A、帮助构成机体组织B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、增强肠道功能,防止便秘答案：D293.低温环境下作业人员要保证充足的能量,日能量供给量应在()。()A、3000千卡以上B、4000千卡以上C、2000千卡以上D、2500千卡以上答案：B294.通过科学配菜,可以发挥各种原料的(ꢀꢀ)。()A、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用答案：A295.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为()。()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素答案：A296.营养配餐员应站在(ꢀꢀ)理论的高度,宣传营养学知识。()A、西方营养学B、中国传统医学C、平衡膳食D、食文化答案：C297.为了促进企业的规范化发展,需要发挥企业文化的()功能。()A、娱乐B、主导C、决策D、自律答案：D298.刀法中的“劈”,适用的原料为()。()A、脆性的B、带骨的C、无骨的D、软性的答案：B299.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼的头极大,约为体长的()。()A、二分之一B、三分之一C、四分之一D、五分之一答案：B300.抗氧化剂必须在食品氧化发生()加入。()A、前B、后C、过程中D、的同时答案：A301.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化,其内容是:“忠于职守热爱本职,()以及钻研业务开拓创新,遵纪守法协作互助。”()A、降低质量注重利润B、提高成本以质取胜C、讲究质量注重信誉D、利润第一质量第答案：C302.营养配餐员在配餐过程中,()少数民族的饮食习俗。()A、可不顾及B、应充分尊重C、不必尊重D、应有条件时尊重,没有条件时不必尊重答案：B303.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,以及()等。()A、水电的消耗B、固定资产的损耗C、职工的工资D、包装材料的消耗答案：B304.血压值在()。属于中等高血压。()A、140/90B、150/100C、160/100D、170/110答案：C305.鲜蛋蛋壳无损,有光泽,全蛋透光,(ꢀꢀ)蛋黄暗影,气室小,内无斑点或斑块。()A、可见B、不见或略见C、清楚可见D、很多答案：B306.下列选项中属于企业文化功能的是()。()A、体育锻炼B、整合功能C、歌舞娱乐D、社会交际答案：B307.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《环境保护法》、《消费者权益保护法》、《商标法》、《野生动物保护法》以及()。()A、《义务教育法》B、《道路交通安全法》C、《刑事诉讼法》D、《食品卫生法》答案：D308.身高为165厘米的女性标准体重是(ꢀꢀ)。()A、55公斤B、51公斤C、57公斤D、60公斤答案：C309.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》、《环境保护法》、《商标法》、《野生动物保护法》以及()。()A、《消费者权益保护法》B、《民事诉讼法》C、《刑事诉讼法》D、《商业银行法》答案：A310.冲泡蜂蜜最好用()()A、凉开水B、温开水C、沸水答案：B311.()能促进钙的吸收。()A、植酸B、氨基酸C、草酸D、磷酸盐答案：B312.“三有”野生动物是指()。()A、有食用价值、有使用价值和有观赏价值B、有益、有使用价值和有观赏价值C、有经济价值、有使用价值和有观赏价值D、有益的或者有重要经济、科学研究价值的野生动物。答案：D313.带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是()。()A、切B、斩C、批D、劈答案：D314.在活鱼检验过程中,鲜鱼(ꢀꢀ),挺直不弯,腮盖紧合,腮鲜红。()A、体松散B、体胖C、体硬D、体柔软答案：D315.蜂蜜最主要的成分是(),味甘性平,营养与食疗作用非常广泛。()A、多糖B、乳糖C、转化糖D、粘多糖答案：C316.成本包括()、配料成本和调料成本。()A、主食成本B、肉料成本C、主料成本D、主菜成本答案：C317.规范性保护性加工工艺包括()。()A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热答案：B318.国家标准将香精单体分为以下三类,但不包括:()。()A、允许使用的香精单体B、适当使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体答案：B319.膳食纤维有增强肠道功能,防止便秘,提高免疫功能、预防结肠癌,(),预防胆结石的发生,控制体重、减肥等作用。()A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织答案：A320.葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间()A、8°~10°B、8°~12°C、8°~14°D、8°~16°答案：C321.膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为:()。()A、10%~15%、20%~30%、60%~70%B、20%~30%、30%~40%、40%~50%C、5%~10%、15%~30%、50%~65%D、30%~40%、20%~30%、20%~40%答案：A322.中小学生营养午餐食谱中,红黄色蔬菜应占()。()A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：A323.大米可分为()三种。()A、籼米、粳米、稻米B、籼米、粳米、糯米C、籼米、江米、糯米D、粳米、糯米、稻米答案：B324.脂类包括()和类脂。()A、脂质B、油脂C、甘油D、脂肪酸答案：B325.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼体侧有()。()A、规则的黑色斑点B、不规则的黑色斑点C、规则的白色斑点D、不规则的褐色斑点答案：B326.黄油又称白脱、牛油,是从()中分离出来的较纯净的脂肪。()A、稀奶油B、牛奶C、牛油D、奶粉答案：C327.花刀是利用了原料的()。()A、膨胀特性B、挥发特性C、韧性D、收缩特性答案：A328.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化,其内容是:“忠于职守热爱本职,讲究质量注重信誉,(),遵纪守法协作互助。”()A、钻研业务开拓创新B、维护传统不冒风险C、不顾质量以新取胜D、不思进取但求稳定答案：A329.关于净料率的概念,下面说法中正确的是:净料率=()。()A、(净料重量÷毛料重量)×100%B、(毛料重量÷净料重量)×100%C、(原材料加工前的总重量÷加工后的总重量)×100%D、小于1的值答案：A330.黄鳝富含多种维生素,尤以维生素A含量惊人,故具有()的功能。()A、健胃养肝B、补肾益脾C、健脑益智D、增进视力答案：D331.畜禽肉中最有食用价值的部分是()。()A、神经组织B、软骨组织C、肌肉组织D、脂肪组织答案：C332.真鲷鱼为我国名贵鱼类,外形上具有()的特点。()A、体侧扁,呈椭圆形B、体侧圆,呈圆筒形C、体侧扁,呈菱形D、体侧扁,呈纺锤形答案：A333.身高为175厘米的女性标准体重是(ꢀꢀ)。()A、63公斤B、65公斤C、70公斤D、75公斤答案：A334.刀工在烹饪中所起的作用是()。()A、加强营养B、便于烹调C、减少浪费D、食品卫生答案：B335.不适宜高温消毒的器皿可用()的酒精喷雾消毒。()A、80%B、95%C、75%D、50%答案：C336.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似(),鲜香可口。()A、鸡肉B、鱼肉C、猪肉D、羊肉答案：A337.有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和()马铃薯中存在,食后会中毒。()A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮答案：C338.正常人一次食用()纯甲醇即可产生严重中毒。()A、4~10gB、10~20gC、20~30gD、40~50g答案：A339.凡能增加肠内()的物质都有利钙的吸收。()A、碱度B、酸度C、酸碱度D、盐度答案：B340.大白猪又名约克夏猪,原产于()()A、法国B、英国C、丹麦D、美国答案：B341.套餐是按就餐对象的特点成套供应,套餐菜单()每一个菜品的价格。()A、标定B、并不标定C、可以标定D、可以不标定答案：B342.因输液或其他原因导致的血钙()可引起心脏和呼吸的衰竭。()A、流动性变差B、流动性增强C、过高D、过低答案：C343.办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到()。()A、追求真理,坚持原则B、有求必应,助人为乐C、公私不分,一切平等D、知人善任,提拔知已答案：A344.大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆浆,其消化率为()。()A、50%B、65%C、85%D、92%-96%答案：C345.加工标准化生产包括()。()A、规定时间B、标准加工C、标准价格D、标准选料答案：B346.红糖含有丰富的(),具有强烈刺激机体的造血功能,利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。()A、微量元素B、膳食纤维C、脂肪D、维生素答案：A347.配菜的重要性是()。()A、改变了菜肴的理化性质B、确定了菜肴的烹调方法C、确定了菜肴的质和量D、确定了菜肴的风味答案：C348.《野生动物保护法》规定:禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。因特殊情况,需要出售、收购、利用国家一级保护野生动物或者其产品的,必须经()批准。()A、国务院野生动物保护行政主管部门B、国务院野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位C、省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门D、省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位。答案：B349.菜单能起到()消费的作用,也能起到宣传营养小知识的作用。()A、阻止B、刺激C、扭曲D、引导答案：D350.合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素,即蛋白质、脂肪、碳水化物(或称糖类)、矿物质、()、微量元素、膳食纤维和水。()A、粗纤维B、维生素C、类脂D、酶答案：B351.老年人要适当增加()的供给量。()A、胶质蛋白质B、优质蛋白C、大豆蛋白D、动物蛋白答案：B352.绿豆蛋白质属于(),具有特殊的解毒功能。()A、不完全蛋白B、完全蛋白C、粘蛋白D、糖蛋白答案：B353.冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离,成品与半成品隔离,食品、药品与杂物隔离,(ꢀꢀ)隔离。()A、稻米与面食B、蔬菜与肉类食物C、蔬菜与水果D、主食与蔬菜答案：B354.根据《中华人民共和国商标法》规定,注册商标的有效期是(),到期后要在期满前()内申请续展注册。()A、十年,三个月B、十年,六个月C、十五年,一年D、十五年,六个月答案：B355.()是企业诚实守信的内在要求。()A、维护企业信誉B、增加职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训答案：A356.人体体液酸碱平衡的范围是(ꢀꢀ)。()A、7.5-7.5B、7.5-7.5C、7.35-7.4D、7.4-7.0答案：C357.营养配餐中的“定性”包括()。()A、标准称量B、配置菜肴原料C、饮食种类D、烹饪方法答案：A358.竹笋性寒(),腹泻、年老体弱、消化不良者及婴幼儿要忌食。()A、含粗纤维少B、草酸和鞣酸多C、含粗纤维多D、有机酸多答案：C359.富含蛋白质又富含不饱和脂肪酸的食物是()。()A、鸡肉B、鱼C、羊肉D、鸭肉答案：B360.食品的感官检验,就是通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉,检验食品()的方法。()A、感观性状B、性状C、质量D、化学成分答案：A361.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()()A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒答案：B362.()分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成葡萄糖。()A、胰腺B、腮腺C、前列腺D、甲状腺答案：B363.含有一个()的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。()A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键答案：B364.“金银花卷”的搭配是属于粮食中的()。()A、米、面搭配B、色彩搭配C、细、粗粮搭配D、谷、薯搭配答案：A365.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成()。()A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D366.营养素包括宏量营养素、微量营养素、()、水和其它生物活性物质。()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、膳食纤维答案：D367.1克脂肪产生()千卡的能量。()A、6B、7C、8D、9答案：D368.套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和(ꢀꢀ)菜单。()A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭答案：B369.()中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。()A、头发B、指甲C、血液D、肌肉答案：A370.营养素损失较少的面食制作方法是()。()A、烤B、煎C、蒸D、煮答案：C371.膳食纤维除可增强肠道功能,防止便秘,提高免疫功能、预防结肠癌外还有以下作用,但不包括:()。()A、降低血糖和胆固醇B、预防胆结石的发生C、提供机体能量D、控制体重、减肥答案：C372.以生猛海鲜著称的是()()A、鲁菜B、苏菜C、粤菜D、川菜答案：C373.因消毒液腐蚀不锈钢器具,要用无菌水冲洗或用(ꢀꢀ)擦拭。()A、无菌毛巾B、代手布C、毛巾D、餐巾纸答案：A374.通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的()的总称。()A、单糖B、双糖C、多糖D、复合糖答案：C375.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先总后分法适用于()菜点的成本核算。()A、成批产品B、单件产品C、菜肴产品D、面点产品答案：A376.蒙古族人在饮食方面,以奶、肉为主,米面及蔬菜为辅,羊肉的吃法()。()A、有十几种B、不下几十种C、简单D、比较特殊答案：B377.鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的()加工制成。()A、尾鳍和胸鳍B、背鳍和臀鳍C、背鳍和腹鳍D、各部位的鳍答案：D378.膳食中动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的()。()A、10%-20%B、20%-30%C、30%-50%D、50%-70%答案：C379.羊肉中含有大量的左旋肉碱,对()营养发挥重要作用。()A、心脏B、肾脏C、肝脏D、脾脏答案：A380.古尔邦节又叫()。()A、开斋节B、宰牲节C、圣纪节D、圣诞节答案：B381.()是羔皮羊。()A、滩羊B、xz羊C、湖羊D、杜泊羊答案：C382.癌症与膳食营养的相关性是营养因素可以()。()A、启动癌变B、促进癌变C、在癌症的所有阶段起作用D、促进癌变过程发展E、增加致癌物吸收答案：C383.10-12岁的男生全日能量需要量为()。()A、2700千卡B、2900千卡C、2600千卡D、2800千卡答案：C384.人体要得到各种营养素,要合理配餐从()中吸取各种营养。()A、饮食B、豆制品C、蔬菜类D、奶制品答案：A385.当机体内碘含量不足时,体内甲状腺素的水平下降,脑垂体促甲状腺素分泌增加,甲状腺不断受到刺激,分泌功能增强,可造成甲状腺()。()A、变异B、变性C、肿大D、萎缩答案：C386.与成年男性相比,在为成年女性配餐时,需要特别考虑的矿物质是()()A、磷B、硒C、铁D、硫答案：C387.关于《食品卫生法》颁布实施的意义,下列叙述中,不正确的是:该法()。()A、将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用法律形式确定下来B、是全社会食品卫生安全保障的行为准则C、是饮食行业从业人员的职业道德D、将食品卫生工作置于国家和广大人民群众的监督之下答案：C388.要做到办事公道,在处理公私关系时,要()。()A、公私不分B、假公济私C、公平公正D、先公后私答案：C389.能补充优质蛋白质的食物是()。()A、坚果B、肉类C、粗粮D、根茎类蔬菜答案：B390.肉片烧茄子猪肉50克(10.4元/千克),茄子120克(0.8元/千克),青椒20克(3.0元/千克),西红柿20克(1.8元/千克),大蒜5克(3.0元/千克),油30克(6.0元/千克),计算此菜成本为:()。A、1.25元/菜B、0.907元/菜C、0.60元/菜D、1.58元/菜答案：B391.活鸭一只,重2.5kg,进价为12.72元/kg。经宰杀、洗涤得生光鸭1.6㎏。所得鸭血作价0.24元,鸭肫和鸭肝作价1.56元,则此鸭的净料(生光鸭)单位成本是()元/㎏。()A、18.75B、21.00C、19.88D、19.75答案：A392.野生罗汉果属于()。()A、一年生草本植物B、一年生藤本植物C、多年生草本植物D、多年生藤本植物答案：D393.厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生,但不包括:()。()A、初加工间B、切配间C、储藏间D、冷菜间答案：C394.食品机械外表面必须用()洗刷、擦拭干净,无残留油污和杂物。()A、汽油B、洗涤液C、洗衣粉D、酒精答案：B395.关于营养配餐员的职业特点,下面说法中不正确的是()。()A、具有营养师的配膳职能B、能运用营养学的基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品C、掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺D、能运用营养学的基本知识配制符合健康人群营养要求的餐饮产品答案：C396.1克蛋白质产生(ꢀꢀ)千卡的能量。()A、2B、3C、4D、5答案：C397.富含α-亚麻酸的是()()A、橄榄油B、花生油C、紫苏油D、大豆油答案：C398.“瘦肉精”中毒()。()A、潜伏期短、临床症状持续时间也短B、潜伏期短、临床症状持续时间长C、潜伏期长、临床症状持续时间也长D、潜伏期长、临床症状持续时间短答案：B399.肠内营养首选()营养补充()A、口服B、鼻饲C、胃造瘘D、肠造瘘答案：A400.猪囊尾蚴在猪体内主要寄生在()()A、脂肪B、皮肤C、横纹肌D、小肠答案：C401.香蕉含多种矿物质,钾的含量尤其丰富,每100g果肉含钾量高达()。()A、110mgB、220mgC、330mgD、440mg答案：C402.营养配餐的“定量”是指()。()A、菜肴种类B、烹饪时间C、火候D、标准称量答案：D403.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是()。()A、没有职业道德的人不会获得成功B、要取得事业的成功,前提条件是要有职业道德C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德D、职业道德是人获得事业成功的重要条