肉制品的质量安全控制和卫生管理课件

项目六：肉制品的质量安全控制和卫生管理任务1肉制品加工的卫生管理项目六：肉制品的质量安全控制和卫生管理任务1肉制品加工的卫1食品加工厂中常见的卫生问题示例任务1肉制品加工的卫生管理食品加工厂中常见的卫生问题示例任务1肉制品加工的卫生管理2任务1肉制品加工的卫生管理任务1肉制品加工的卫生管理3任务1肉制品加工的卫生管理任务1肉制品加工的卫生管理4任务1肉制品加工的卫生管理任务1肉制品加工的卫生管理5任务1肉制品加工的卫生管理任务1肉制品加工的卫生管理6任务1肉制品加工的卫生管理任务1肉制品加工的卫生管理7任务1肉制品加工的卫生管理任务1肉制品加工的卫生管理8任务1肉制品加工的卫生管理任务1肉制品加工的卫生管理91.原料管理2.工艺管理3.设施管理4.产品管理5.流通管理肉品卫生管理的内容肉品加工卫生管理制度一二任务1肉制品加工的卫生管理1.原料管理肉品卫生管理的内容肉品加工卫生管理制度一二10一、肉品卫生管理的内容肉品质量管理应严格遵照肉品卫生法规和相应的产品标准进行，是从原料到成品的全面质量管理，每道加工工序都要实行严格的质量控制。肉品质量管理主要包括以下几个方面：1．原料管理：主要是检查原料肉的新鲜度、保水力、卫生指标、温度、pH值等，通过对以上这些指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途。同时对肠衣、添加剂等也进行同样的检查。2．工艺管理：包括工艺技术参数、人员操作卫生、环境卫生、添加剂添加量等指标控制。重点有两方面内容：一是从生肉到中间产品的温度管理；二是如何防止微生物污染的问题。任务1肉制品加工的卫生管理一、肉品卫生管理的内容肉品质量管理应严格遵照肉品卫生法规和相113．设施管理：对建筑物、机械器具、给排水、排烟、污水处理等以及与生产有关的一切设施都应实行管理，只有这样才能保证产品的质量安全。4．产品管理：根据相关标准对最终产品的微生物含量、理化指标、感官质量等进行检查，确保产品安全卫生。5．流通管理：对从工厂的成品库至零售商店过程中产品的贮藏、运输及销售条件、处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）进行管理，保证流通环节的卫生安全。任务1肉制品加工的卫生管理3．设施管理：对建筑物、机械器具、给排水、排烟、污水处理等以12二、肉品加工卫生管理制度1．生产人员进入车间时要穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并洗手消毒。2．每个生产人员都有2-3套工作服，并有专人清洗、消毒。3．包装间每天都要定时消毒，解冻间、冷却间等每天用80℃热水清洗盘子、架子，工作场地保持清洁卫生。4．包装工作台要用0.1%的新洁灭溶液或0.1%餐具消毒液清洗消毒，15分钟后，用70-80℃的水冲洗，并擦干后方能作业。下班前用热水清洗工作台和地面（水温43-45℃）。5．原料肉进厂时化验室要抽样作新鲜度检验。制成成品化验室要采样作理化和微生物检验。6．原料、辅料及包装材料要有明确标识，堆放整齐，专人专库保管，保持清洁卫生。任务1肉制品加工的卫生管理二、肉品加工卫生管理制度1．生产人员进入车间时要穿戴清洁的工137．每天生产前由班长负责检查当日生产使用的原料、辅料、包装材料。凡有变质、异味、异物及发霉的原料、辅料须及时上报，经处理合格后方可使用。8．凡生产使用的小推车、盘子等都要进行清洗消毒，方可使用。生肉不准进包装间，生熟肉用的工具、用具必须分开。9．机器设备：所用电器开关、马达、变速箱、链条、皮带等严禁用水冲洗。10．生肉掉在地上，一定要洗干净后才能使用。11．生产人员每年必须进行一次体格检查。确认合格后，方能参加生产。任务1肉制品加工的卫生管理7．每天生产前由班长负责检查当日生产使用的原料、辅料、包装材1412．直接生产人员如患下列疾病之一的，必须调离工作岗位：传染性肝炎；肠道传染病及肠道传染病菌携带者；活动性肺结核；化脓性皮肤病及渗出性皮肤、疥疮、牛皮癣；其他有碍肉品卫生的疾病。13．工作服任何人不得私加口袋，杜绝在厂区内喝酒，不得酒后进入车间。14．不准穿着工作服进厕所和出车间。15．生产人员进车间不准戴首饰，头发不得外露。不准留长指甲，要勤理发。16．包装人员不准对着成品或在制品说话、嬉笑，以免唾沫污染产品。任务1肉制品加工的卫生管理12．直接生产人员如患下列疾病之一的，必须调离工作岗位：任务1517．不准随地吐痰，乱扔纸屑、火柴棒、烟头、果皮等。不准在车间内吸烟、吃饭、吃零食、嚼口香糖。不准在车间休息，休息必须在休息室或更衣室。18．车间的消毒池、地漏，每天下班必须清扫干净，不得存肉渣。19．非生产人员未经允许不得进入车间。20．车间生产用的车辆不得推出车间，挪作它用。21．凡是车间门上挂的帘子不得随意去掉。任务1肉制品加工的卫生管理17．不准随地吐痰，乱扔纸屑、火柴棒、烟头、果皮等。不准在车16

SSOP是卫生标准操作程序（sanitationstandardoperationprocedures）的简称，是肉品企业为满足安全要求，在卫生环境和操作过程的具体要求。SSOP是肉品企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的肉制品符合卫生要求而制定的，用于指导企业生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。一、SSOP的概念任务2肉品生产卫生标准操作程序SSOP是卫生标准操作程序（sanitations17

SSOP是卫生标准操作程序（sanitationstandardoperationprocedures）的简称，是肉品企业为满足安全要求，在卫生环境和操作过程的具体要求。SSOP是肉品企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的肉制品符合卫生要求而制定的，用于指导企业生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。一、SSOP的概念任务2肉品生产卫生标准操作程序SSOP是卫生标准操作程序（sanitations18

20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。二、SSOP体系起源任务2肉品生产卫生标准操作程序20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死19

SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规，是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP来达到GMP的要求。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。三、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本任务2肉品生产卫生标准操作程序SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GM20企业编制自己的SSOP文本应包括以下内容：①

工厂的卫生程序；②

卫生程序的时间计划；③

日常监测计划；④

提前做好计划，必要时采取纠正措施；⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；⑦培训员工；⑧对外的卫生承诺；⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。任务2肉品生产卫生标准操作程序企业编制自己的SSOP文本应包括以下内容：任务2肉品生产卫21企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。任务2肉品生产卫生标准操作程序企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：任务222四、SSOP的内容（一）（三）（四）（五）（七）水（冰）的安全防止发生交叉污染手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持

有毒化学物质的标记，贮存和使用

雇员的健康与卫生控制与肉品接触的表面防止肉品被掺杂虫害的防治（二）（六）（八）任务2肉品生产卫生标准操作程序四、SSOP的内容（一）（三）（四）（五）（七）水（冰）的安23（一）水（冰）的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响肉品卫生的关键因素，肉品加工，首要的一点就是保证水的安全。与肉品接触或与肉品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序24（一）水（冰）的安全水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害

农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序25（一）水（冰）的安全1.水源①城市公共用水，要符合国家饮用水标准。②自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序26（一）水（冰）的安全2.标准①国家生活饮用水标准（GB5749—2006）主要指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌群不得检出，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。②欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml;细菌总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致病菌不得检出。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序27（一）水（冰）的安全2.标准③美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%,即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序28（一）水（冰）的安全3.监控无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序29（1）企业监测项目与方法①

余氯：试纸、比色法。②

微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB5750—2006）。（2）监测频率①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。②企业对水的微生物至少每月一次。③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。任务2肉品生产卫生标准操作程序任务2肉品生产卫生标准操作程序30（一）水（冰）的安全4.设施供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序31（一）水（冰）的安全①防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。②洗手水龙头设置非手动开关。③加工案台等应将废水直接导入下水道装置。④备有高压水枪。⑤使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。⑥有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序32（一）水（冰）的安全5.操作①解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。②软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。6.供水网络图对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序33（一）水（冰）的安全7.废水排放①污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。②废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。8.生产用水直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序34（一）水（冰）的安全9.纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。10.记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序35（一）水（冰）的安全应有充足供应的水源；生产用水必须充分有效地进行监控，经检验合格后方可使用；供水设施要完好，损坏后能立即维修；管道设计要合理，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间的交叉污染；废水排放要达标，污水处理池应远离生产车间；水的监控、维护及其他问题处理要有记录、保持。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水（冰）的安全任务2肉品生产卫生标准操作程序36（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度1.肉品接触面的种类：直接接触：加工设备、管道、传送带工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等任务2肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度任务37（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度2.监控

①食品接触面的条件。

②清洁和消毒。

③消毒剂类型和浓度。

④手套、工作服的清洁状况。任务2肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度任务38（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.材料和制作①耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。②不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。③安装及维护方便，便于卫生处理。④制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。⑤保持完好状态。⑥安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。任务2肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度任务39（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度4.清洗消毒

（1）加工设备与工器具①首先彻底清洗。②消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。③再冲洗。④不同清洁度器具分开洗涤消毒间。任务2肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度任务40（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度4.清洗消毒

（2）工作服、手套应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理任务2肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度任务41（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度4.清洗消毒（3）频率①大型设备，每班加工结束后。②工器具根据不同产品而定③被污染后立即进行任务2肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度任务42（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度4.清洗消毒（4）空气消毒①紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。任务2肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度任务43（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度5.纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。6.记录①每日卫生监控记录。②检查、纠偏记录。任务2肉品生产卫生标准操作程序（二）与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度任务44（三）防止发生交叉污染

造成交叉污染的来源有厂址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟肉品未分开；原料和成品未隔离。任务2肉品生产卫生标准操作程序（三）防止发生交叉污染任务2肉品生产卫生标准操作程序45（三）防止发生交叉污染

预防交叉污染的途径有：1．工厂选址应在周围环境不造成污染，同时厂区内不造成污染的地方。2．车间布局应按工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒3．明确人流、物流、水流、气流方向4．从事肉品加工的人员应养成良好的卫生习惯，注意洗手、首饰、化妆等的控制，经过相应的卫生知识培训。任务2肉品生产卫生标准操作程序（三）防止发生交叉污染任务2肉品生产卫生标准操作程序46（三）防止发生交叉污染

监控①在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。②生产时连续监控。③产品贮存区域（如冷库）每日检查。任务2肉品生产卫生标准操作程序（三）防止发生交叉污染任务2肉品生产卫生标准操作程序47（三）防止发生交叉污染

纠偏①发生交叉污染，采取措施防止再发生。②必要时停产，直到有改进。③如有必要，评估产品的安全性。④增加培训程序。记录①消毒控制记录。②改正措施记录。任务2肉品生产卫生标准操作程序（三）防止发生交叉污染任务2肉品生产卫生标准操作程序48（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持洗手消毒的设施应具备以下条件：非手动开关的水龙头；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；合适、满足需要的洗手消毒设施，每10～15人设一水龙头为宜；流动消毒车。任务2肉品生产卫生标准操作程序（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持任务2肉品生49（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持洗手消毒方法、频率①方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。②频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。③监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。任务2肉品生产卫生标准操作程序（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持任务2肉品生50手的细菌对照试验任务2肉品生产卫生标准操作程序手任务2肉品生产卫生标准操作程序51未洗的手任务2肉品生产卫生标准操作程序未任务2肉品生产卫生标准操作程序52漂洗的手用凉水任务2肉品生产卫生标准操作程序漂任务2肉品生产卫生标准操作程序53洗净的手（用肥皂）任务2肉品生产卫生标准操作程序洗任务2肉品生产卫生标准操作程序54洁净的手用消毒剂洛本清任务2肉品生产卫生标准操作程序洁任务2肉品生产卫生标准操作程序55任务2肉品生产卫生标准操作程序任务2肉品生产卫生标准操作程序56任务2肉品生产卫生标准操作程序任务2肉品生产卫生标准操作程序57任务2肉品生产卫生标准操作程序任务2肉品生产卫生标准操作程序58（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持厕所设施与要求：

位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每15～20人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生。设有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。任务2肉品生产卫生标准操作程序（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持任务2肉品生59（五）防止肉品被掺杂

防止肉品、肉品包装材料和肉品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。任务2肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂任务2肉品生产卫生标准操作程序60（五）防止肉品被掺杂

（一）污染物的来源①被污染的冷凝水。②飞溅的不清洁水。③空气中的灰尘、颗粒。④外来物质。⑤地面污物。⑥无保护装置的照明设备。⑦润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。⑧残留的化学药品。⑨不卫生的包装材料。任务2肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂任务2肉品生产卫生标准操作程序61头发任务2肉品生产卫生标准操作程序头任务2肉品生产卫生标准操作程序62（五）防止肉品被掺杂（二）防止与控制1）包装物料的控制包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。2）水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上任务2肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂任务2肉品生产卫生标准操作程序63（五）防止肉品被掺杂（三）监控

任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。任务2肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂任务2肉品生产卫生标准操作程序64（五）防止肉品被掺杂（四）纠偏①除去不卫生表面的冷凝物。②用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。③清除地面积水、污物、清洗化合物残留。④评估被污染的食品。⑤培训员工化合物的正确使用。任务2肉品生产卫生标准操作程序（五）防止肉品被掺杂任务2肉品生产卫生标准操作程序65（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用肉品加工厂有可能使用的化学物质有洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（1605）、润滑剂、肉品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。所使用的化合物应有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，应按要求正确使用；化学物质应单独的区域贮存，设有警告标示，防止随便乱拿；由经过培训的人员管理。任务2肉品生产卫生标准操作程序（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用任务2肉品生产卫生标准66（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用监控①经常检查确保符合要求。②建议一天至少检查一次。③

全天都应注意。纠偏①纠正存放错误的化合物。②对标记不清的拒收或退回。③对保管、使用人员的培训。任务2肉品生产卫生标准操作程序（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用任务2肉品生产卫生标准67（七）雇员的健康与卫生控制

凡从事肉品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。凡患有有碍肉品卫生的疾病，不得参加直接接触肉品加工。生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事肉品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。肉品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。任务2肉品生产卫生标准操作程序（七）雇员的健康与卫生控制任务2肉品生产卫生标准操作程序68（八）虫害的防治

昆虫、鸟、鼠等东西带一定种类病源菌，肉品加工厂应重视虫害的防治工作。1.防治计划①绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。②全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。任务2肉品生产卫生标准操作程序（八）虫害的防治任务2肉品生产卫生标准操作程序69蟑螂任务2肉品生产卫生标准操作程序蟑任务2肉品生产卫生标准操作程序70（八）虫害的防治

2.防治措施①清除滋生地。②预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。③杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。任务2肉品生产卫生标准操作程序（八）虫害的防治任务2肉品生产卫生标准操作程序71（八）虫害的防治

3.检查和处理①卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发现问题立即进行纠偏。②严重时需列入HACCP计划中。除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两个方面。任务2肉品生产卫生标准操作程序（八）虫害的防治任务2肉品生产卫生标准操作程序72五、卫生监控与记录（一）水的监控记录（二）表面样品的检测记录（三）雇员的健康与卫生检查记录（四）卫生监控与检查纠偏记录（五）化学药品购置、贮存和使用记录任务2肉品生产卫生标准操作程序五、卫生监控与记录（一）水的监控记录（二）表面样品的检测记录73在肉品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。肉品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。任务2肉品生产卫生标准操作程序在肉品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序74（一）水的监控记录：如水质检验报告正本（每年1-2次），自制水池、水塔、储存罐的消毒计划和监控记录，细菌总数、大肠菌群的检验记录（每月一次），余氯检验（每日），工厂供水网络图等。任务2肉品生产卫生标准操作程序（一）水的监控记录：如水质检验报告正本（每年1-2次），自75（二）表面样品的检测记录

：如加工设备、工器具、包装物料、工作服、手套、空气清洁度等的检验记录。检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。表6-1是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路5min后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。任务2肉品生产卫生标准操作程序任务2肉品生产卫生标准操作程序76落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30~50中等清洁比较安全50~70低等清洁应加注意70~100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工（二）表面样品的检测记录

：任务2肉品生产卫生标准操作程序落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30~50中等77（三）雇员的健康与卫生检查记录：

生产人员进入车间前的卫生点检记录

检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等；检查个人卫生是否清洁；检查是否按程序进行洗手消毒等。企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。企业必须具备卫生培训计划及培训记录。任务2肉品生产卫生标准操作程序（三）雇员的健康与卫生检查记录：任务2肉品生产卫生标准78（四）卫生监控与检查纠偏记录肉品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）；厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）；车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录；灭鼠图。任务2肉品生产卫生标准操作程序（四）卫生监控与检查纠偏记录任务2肉品生产卫生标准操作程序79（五）化学药品购置、贮存和使用记录使用化学药品必须具备以下证明及记录：购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明；贮存保管登记；领用记录；

任务2肉品生产卫生标准操作程序（五）化学药品购置、贮存和使用记录任务2肉品生产卫生标准操80任务3肉品良好操作规范（GMP）

GMP是“良好操作规范”(GoodManufacturingPractice)的简称，或称“优良制造标准”，是保证肉品具有高度安全性的良好生产管理体系，是一种特别注重制造过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。

国际标准对其定义是：生产(加工)符合肉品标准或肉品法规的肉品所必须遵循的、经肉品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。

一、GMP的概念任务3肉品良好操作规范（GMP）81

GMP的重点内容是：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。任务3肉品良好操作规范（GMP）GMP的重点内容是：确认食品生产过程安全性；82任务3肉品良好操作规范（GMP）

美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。

1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。

WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。二、食品良好生产规范（GMP）的起源任务3肉品良好操作规范（GMP）美国83任务3肉品良好操作规范（GMP）意义和目的：

1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。

2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据.3、为建立国际食品标准提供基础。

4、便于食品的国际贸易。

5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。

6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格.7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。三、GMP在中国的发展及应用任务3肉品良好操作规范（GMP）意义和目的：三、GMP84任务3肉品良好操作规范（GMP）1.1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》；2、几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》；3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共19条，其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。出口食品企业GMP：任务3肉品良好操作规范（GMP）1.1984年，原国家商85任务3肉品良好操作规范（GMP）1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、至今卫生部共发布22个国标GMP，其中含有1个通用GMP和21个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）食品生产卫生规范任务3肉品良好操作规范（GMP）1、自1988年卫生部开86各类食品卫生管理办法乳与乳制品卫生管理办法食用菌卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法混合消毒牛乳的卫生管理办法食糖卫生管理办法糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法各类食品卫生管理办法糖果卫生管理办法87各类食品卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法保健食品管理办法新资源食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品添加剂卫生管理办法转基因食品卫生管理办法麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法汽酒卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用氢化油及其制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法各类食品卫生管理办法水产品卫生管理办法麦乳精（含乳固体饮料）88各类食品卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法各类食品卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法8919个专用GMP1罐头厂卫生规范11 葡萄酒厂卫生规范2白酒厂卫生规范12 果酒厂卫生规范3啤酒厂卫生规范13 黄酒厂卫生规范4酱油厂卫生规范14 面粉厂卫生规范5食醋厂卫生规范15 巧克力厂卫生规范6蜜饯厂卫生规范16 食用植物油厂卫生规范7糕点厂卫生规范17 膨化食品良好生产规范8乳品厂卫生规范18 保健食品良好生产规范9肉类加工厂卫生规范19饮用天然矿泉水厂卫生规范10饮料厂卫生规范

19个专用GMP1罐头厂卫生规范11 901.原料（Materials）要选用符合规定要求的原料来制造。2.厂房设备（Machines）要采用标准的厂房和机器设备。3.人员（Man）要由胜任的人员来制造和管理。4.方法（Methods）要遵照既定的最适方法来制造。简称4M要素管理。

四、食品GMP的管理要素1.原料（Materials）四、食品GMP的91（一）工厂的设计与要求（六）肉品生产过程良好操作规范（三）原料和辅料的要求

1．肉品原辅料采购2．肉品原料运输3．肉品原辅料贮藏1．在设计上2．在选材上3．在布局上4．在卫生管理制度上1．肉品工厂厂址选择2．肉品工厂建筑设施3．肉品工厂卫生设施五、GMP对肉品质量安全的控制（二）人员的要求（四）工器具设备和机器的要求（五）生产过程的要求1．质量管理人员2．生产负责人员3．原料采购人员4．肉品检验人员1.肉品生产原料的验收管理2.工艺流程和工艺配方管理3.肉品生产用具卫生管理4.肉品生产人员卫生管理（一）工厂的设计与要求（六）肉品生产过程良好操作规范（三）原92五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求1．肉品工厂厂址选择厂址选择应符合国家的方针政策肉品工厂的厂址应设在当地的规划区内，并尽量不占或少占良田，做到节约用地。厂址选择应充分考虑生产条件厂址应选择在靠近原料、辅助材料和包装材料的获得，利于产品的生产销售的地方；厂区的标高应高于当地历史最高洪水位；厂址附近应有良好的卫生环境，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等；要有足够可利用的面积和较适宜的地形；厂区应通风、采光良好、空气清新。厂址选择应考虑投资和经济效果五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求93五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求94五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求2．肉品工厂建筑设施肉品工厂建筑设施：建筑物和构筑物的设置与分布应符合工厂生产工艺的要求，保证生产过程的连续性；做到人流及物流分开，原料、半成品、成品以及废品分开，生肉品及熟肉品分开，杜绝生产操作中的交叉污染；厂前办公区应与生产区分开；锅炉房等设施应在工厂的下风向；公用厕所要与主车间、肉品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生；生产车间的附属设施应齐备等。肉品加工建筑物：如车间结构、地面、墙面、天花板、门窗、通风设备、照明设备等。五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求95（一）工厂的设计与要求1.厂房高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）2.占地面积（人均占地不少与1.5m2）3.地面(平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌)4.屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）5.墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）6.门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450）7.通道（宽敞）8.通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）9.采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）10.防鼠、防蚊蝇、防尘设施五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求五、GMP对肉品质量安全的控制96五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施洗手设施：车间进口处和车间内要设置足够的洗手消毒设施，大约每10人1个水龙头，并在洗手设施旁边设有干手设备、洗涤剂、消毒剂等。对一些特别的车间工作人员应戴有手套。水龙头应采用脚踏式或电眼式等开关，以防止已清洗或消毒的手再度污染。消毒池：一般设在通向车间的门口处。池深15～20cm，大小应以工作人员必须通过消毒池才能进入车间为宜。更衣室：更衣室应设在便于工作人员进入车间的位置，应有必要的更衣通风设施，并安装紫外线灯。五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求97五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施浴室：淋浴器龙头按每班工作人员计，每20～25人设置一个。厕所：厂区厕所应设置在生产车间的下风侧，距生产车间25m以外。车间的厕所应设置在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，一般设在淋浴室旁边的专用房内。便池应为水冲式。其数量应与生产人员人数相匹配。厕所应装有洗手设施和排臭装置，并备有洗手液或消毒液，厕所的排水管道应与车间分开，厕所应定期进行蚊蝇消灭处理，厕所每天每班清洗消毒。五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求98五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求99五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求100五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求101五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求102五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求103五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求104五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求105五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求3．肉品工厂卫生设施某生产车间五、GMP对肉品质量安全的控制（一）工厂的设计与要求某生产车106五、GMP对肉品质量安全的控制五、GMP对肉品质量安全的控制107五、GMP对肉品质量安全的控制（二）人员的要求

质量管理人员：应具备发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况的能力，并能解决具体实际问题；生产负责人：应具备相应的生产管理、加工技术等方面的经验和技巧；原料采购人员：应掌握必备的原料鉴别的方法和技能；肉品检验人员：应具有大专以上相关学科学历或者中专毕业从事肉品检验工作两年以上。生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；各类人员具备做好个人卫生的能力；工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。五、GMP对肉品质量安全的控制（二）人员的要求108五、GMP对肉品质量安全的控制（三）原料和辅料的要求

肉品原材料采购：对肉品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、对采购原料质量的要求，对采购原料包装物或容器的要求等。肉品原料运输：需要长时间运输的肉，应注意以下事项：不要运送污染度高的肉；运输途中，车厢内温度应保持在0～5℃、湿度80%～90%，避免温度高于10℃，避免与外界空气直接接触；运输车的车体要经常消毒、清洗。胴体肉应使用垂吊式，分割肉应避免高层垛起。肉品原料贮藏：对肉品原辅料贮藏的卫生要求主要有以下几点。五、GMP对肉品质量安全的控制（三）原料和辅料的要求109五、GMP对肉品质量安全的控制（三）原料和辅料的要求

贮藏设施：肉品原辅料贮藏应采用低温贮藏；贮藏作业：卫生制度要健全，应有专人负责，职责明确，原料入库前要严格按有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压。库房要定期检查、定期清扫、消毒。控制适宜的贮藏温度，不同原辅料分批分空间贮藏，同一库内贮藏的原辅料应不会相互影响其风味。贮藏不易过于拥挤，物资之间保持一定距离，便于进出库搬运操作，利于通风。五、GMP对肉品质量安全的控制（三）原料和辅料的要求110五、GMP对肉品质量安全的控制（四）工器具、设备和机器的要求在设计上，应能防止污染，便于拆洗消毒。肉品接触面应光滑、无死角、无间隙、不易积垢。在选材上，应无毒、无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水，要求质材坚硬、耐磨、抗冲击、不易破碎。在布局上，应根据工艺要求合理定位，工序之间衔接要紧凑，设备传动部分应安装有防水、防尘罩。管线的安装尽量少拐弯，少交叉。用于测定、控制或记录的测量仪和记录仪器，应能准确地发挥其功能，并定期校正。应具有足够且符合检验项目需要的检验设备。在卫生管理制度上，要定期检查、定期消毒、定期疏通，设备应实行轮班检修制度。五、GMP对肉品质量安全的控制（四）工器具、设备和机器的要求111五、GMP对肉品质量安全的控制（五）生产过程的要求

肉品生产过程就是原料到成品的过程，根据肉品加工方式不同或成品要求的不同，由于肉品的加工需要经过多个环节，这些环节可能会对肉品造成污染，而有些加工技术本身或运用不当时存在很多安全隐患，因此必须了解不同肉品生产加工工艺过程中可能造成肉品污染的物质来源，制定相对应的生产过程卫生管理制度，提出必要的卫生要求，才可能较好地防止肉品在加工过程中造成污染。五、GMP对肉品质量安全的控制（五）生产过程的要求112五、GMP对肉品质量安全的控制（五）生产过程的要求

加工过程的具体卫生要求1、设备、用具及装载成品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。2、肉品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。3、必须注意肉品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。5、必须采取有效措施防止成品受到原料、其它配料或废料的污染；6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入肉品中。五、GMP对肉品质量安全的控制（五）生产过程的要求113五、GMP对肉品质量安全的控制

(六)肉品生产过程的良好操作规范肉品生产过程良好操作规范的内容有：1.对肉品生产原料的验收的管理，确保肉品生产原料符合有关的卫生标准；2.对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方使用的各种物质的量要严格控制，并进行全程监督，防止生产过程中的污染物质形成或肉品加工不同环节之间的交叉污染；3.对肉品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品的标签进行检验；4.对肉品生产人员的卫生管理，肉品生产过程的卫生管理一般采取定期或不定期抽检及考核方式进行。五、GMP对肉品质量安全的控制(六)肉品生产过程的良好操114（一）质量管理部门的作用（六）产品售后质量跟踪服务要求（三）生产过程质量管理1．生产管理手册的制定与执行2．原辅料管理3．生产过程4．原料、半成品及成品的品质管理1．清洗2．消毒六、质量管理（二）组织机构（四）生产车间和设备清洗和消毒的要求（五）包装、储存和运输的要求1．应建立顾客意见处理制度2．成品回收3．顾客意见处理与成品回收记录（一）质量管理部门的作用（六）产品售后质量跟踪服务要求（三）115六、质量管理（一）质量管理部门的作用

质量管理部门负责生产全过程的质量监督管理。全过程的质量监督管理指的是产品质量形成和检验的过程。在肉品企业中，实行全过程的质量管理，就是要求把不合格的产品消灭在质量形成的过程中。要贯彻预防为主的管理原则，一方面要把管理工作的重点，从事后检验转移到事前设计和制造上来，在生产过程中要加强一切环节的质量管理，消除产生不合格的种种隐患，做到防患于未然；另一方面，要逐步形成一个包括市场研究、研制设计到销售使用的全过程的质量保证体系。（二）组织机构

肉品企业必须建立相应的质量管理部门或质量管理组织。质量管理部门应配备经专业培训，具备相应资格的专职或兼职的质量管理人员。六、质量管理（一）质量管理部门的作用116六、质量管理（三）生产过程质量管理1．生产管理手册的制定与执行生产管理手册应包括下列生产管理内容：原辅料品质要求及处理方法；包装材料品质控制；加工过程的温度、时间、压力、水分控制；投料及其记录，所有原始记录资料应保存两年以上。2．原辅料管理原辅料必须经过检查、化验，合格者方可使用。不符合质量卫生标准要求的，不得投入使用，并要与合格品严格区分开，防止污染肉品。六、质量管理（三）生产过程质量管理117六、质量管理（三）生产过程质量管理3．生产过程所有生产肉品的作业（包括包装、运输和储藏）应符合安全卫生原则并应尽可能降低微生物生长繁殖速度及减少外界污染的情况下进行，确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其他因素使肉品腐败或重复污染。生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修检查设备时，不得污染肉品。成品包装应在良好状态下进行，防止将异物带入肉品。使用的包装材料，应完好无损，符合国家卫生标准。4．原料、半成品及成品的品质管理六、质量管理（三）生产过程质量管理118六、质量管理（四）生产车间和设备清洗和消毒的要求1．清洗清洗是指用清水、清洗液等介质对清洗对象所附着的污垢进行清除的操作过程。肉品上的清洗主要是用水和清洗液等溶液介质进行的湿式清洗。清除的污垢有杂质、生产遗留的物料及残渣、残留兽药、寄生虫卵和有害微生物等。2．消毒：在彻底清洗的基础上，结合有效的杀菌（消毒）处理，才能保证肉品生产中的质量安全。肉品加工中常用的杀菌方法有加热杀菌、辐射杀菌及化学消毒剂杀菌等。六、质量管理（四）生产车间和设备清洗和消毒的要求119六、质量管理（五）包装、储存和运输的要求1．包装：对于肉品包装材料和容器的基本要求除了要适合肉品的耐高温、耐冷冻、耐油脂、防渗漏、抗酸碱、防潮、保色、保香、保味等性能外，特别要注意肉品包装材料和容器的安全性。即不能向肉品中释放有害物质，不与肉品中的某些成分发生反应。2．储存：经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温度、湿度监测装置，定期检查和记录。有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。六、质量管理（五）包装、储存和运输的要求120六、质量管理（五）包装、储存和运输的要求3．运输：运输工具应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染肉品。生鲜肉品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。六、质量管理（五）包装、储存和运输的要求121六、质量管理（六）产品售后质量跟踪服务要求1．应建立顾客意见处理制度。对顾客提出的书面或口头意见，品质管理负责人应立即追查原因，予以改善，防止再次发生，同时由单位派人向提出意见的顾客说明原因或道歉。2．成品回收工厂能建立迅速回收出厂成品的成品回收系统，其目的是保证公司标志的产品在任何时候从市场回收时都能尽可能有效、快速和完全进入调查程序。企业要定期验证回收计划的有效性。3．顾客意见处理与成品回收记录顾客提出的书面或口头抱怨及回收的成品，应作记录，内容包括：产品名称；批号、制造日期；数量和回收日期；回收理由；处理日期和最终处理方法。六、质量管理（六）产品售后质量跟踪服务要求122定期检查及记录2005（二）

（三）七、文件档案管理（一）核对记录保存定期检查及记录2005（二）（三）七、文件档案管理（一）核123七、文件档案管理（一）定期检查及记录1．肉品质量管理人员要定期检查并记录结果，同时还要填报卫生管理日志，内容包括当日执行的清洗消毒情况及人员卫生状况，并详细记录异常情况的处理及防止再度发生的措施。2．质量管理部门在原料、半成品及成品中所检查的质量结果应详细记录，并和所定的质量控制标准比较、核对，记录异常处理和防止再度发生的措施。3．生产部门要认真填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再度发生的措施。4．各项记录均应由肉品质量管理执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录如有修改，不能将原文涂掉以至无法辨认原文，并且修改后应由修改人员在修改文字附近签章。七、文件档案管理（一）定期检查及记录124七、文件档案管理（二）核对：所有生产和品质管理记录应分别由生产和质量管理部门审核，以确定所有处理都符合规定，如发现异常现象，应立即处理。（三）记录保存：企业对规范中所规定的有关记录，至少应保存至该批产品保质期后一年。七、文件档案管理125（一）（二）（二）2007食品GMP认证标志及说明食品GMP认证工作程序包括申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、授证、追踪考核等步骤八、GMP的认证认证程序九位码次

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9代表意义

认证产品的产品类别

工厂编号

产品编号

（一）（二）（二）2007食品GMP认证标志及说明食品GMP126八、GMP的认证GMP认证程序八、GMP的认证GMP认证程序127八、GMP的认证八、GMP的认证128任务4肉品质量管理与HACCP主讲教师：王彦平任务4肉品质量管理与HACCP主讲教师：王彦平129教学目标一二了解HACCP的基础术语及特点掌握HACCP与GMP、SSOP之间的关系五四三掌握HACCP的基本原理掌握HACCP在肉品加工中的具体应用

了解HACCP的具体实施步骤

一二教学目标一二了解HACCP的基础术语及特点掌握HACCP与G130

HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从131GMPSSOPHACCP一、HACCP与GMP、SSOP

实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。SSOPHACCP一、HACCP与GMP、SSOP实施GM132（一）HACCP基本术语危害分析和关键控制点HACCP危害生物性危害化学性危害物理性危害危害分析显著危害关键控制点二、HACCP的基本术语及特点监测（一）HACCP基本术语危害分析和关键控制点HACCP危害生133

生物性危害微生物、寄生虫和昆虫等微生物包括细菌、真菌和病毒沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等

物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等生物性危害物理危害134（二）HACCP的特点危害分析与关键控制点HACCP针对性预防性经济性实用性强制性动态性HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）二、HACCP的基本术语及特点（二）HACCP的特点危害分析与关键控制点HACCP针对135（一）危害分析（二）确定CCP（三）确定关键限值CL（五）确立失控时纠正措施（四）确定CCP监控程序（六）验证程序（七）记录保持程序三、HACCP的基本原理“危、点、限、监、纠、验、记”（一）（二）（三）（五）（四）（六）（七）三、HACCP的基136建立HACCP计划小组描述产品确定产品用途及消费对象编制流程图流程图现场验证根据HACCP的原理，HACCP计划实施九个步骤完成。（一）HACCP的准备阶段四、HACCP的实施建立HACCP计划小组描述产品确定产品用途及消费对象编制流程137对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；（二）危害分析对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。四、HACCP的实施对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进138四、HACCP的实施四、HACCP的实施139控制点(CP)

食品加工过程中，在任何一点，对步骤、工序、生物的、物理的、化学的因素都能够控制关键控制点(CCP)

能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP一般确定为3-5个（三）确定关键控制点CCP四、HACCP的实施控制点食品加工过程中，在任何一点，对步骤、工序、140CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判断树四、HACCP的实施CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的141若干个危害可以由一个CCP控制一个危害可以多个CCP控制危害引入点未必是CCP确定CCP时应注意四、HACCP的实施若干个危害可以由一个CCP控制一个危害可以多个CCP控制危害142关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。

关键限值CL（四）确定关键限值CL四、HACCP的实施关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、143关键限值举例

危害CCP

关键限值细菌性病原体

巴氏消毒≥72℃、t≥15’细菌性病原体

干燥干燥温度≥93℃t≥120’、鼓风速度≤2rpm、水分活度≤0.85细菌性病原体

酸化原料量≤4.5kg、浸泡时间≥8h、醋酸浓度≥3.5%四、HACCP的实施关键限值举例危害CCP关键限值细144什么是好的关键限值?1.直观2.易于监测3.基于食品安全4.不能是GMP或SSOP的内容四、HACCP的实施什么是好的关键限值?1.直观2.易于监测3.基于食品安全4.145油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案：无致病菌检出最低中心温度66℃，最少1min最低油温177℃、最大饼厚0.6cm、最少时间1min。Important!哪个方案为最佳？四、HACCP的实施油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案：无致病菌检出最低中心温度146F监控的频率H监控的方法？W监控的什么？

W由谁监控？（五）确定CCP的监控措施四、HACCP的实施FHWW（五）确定CCP的监控措施四、HACCP的实施147

如温度、时间；

pH值、水分活度；包装、菌落总数。监控什么（W）?如何监控（H）?

方法如目测、物性测量、化学分析、微生物快速检测等；设备如温度计、秒表、电子称、pH值计、水分活度计等。四、HACCP的实施如温度、时间；监控什么（W）?如何监控（H）148

监控可以是连续性的和非连续性的；尽可能采用连续性的：如温度、时间；非连续性的如：pH值、水分活度等。监控频率（F）?由谁监控（W）?

监控人员应是经授权的、具备相应知识的人员构成；如生产线上的操作员、化验员、品控人员等。四、HACCP的实施监控可以是连续性的和非连续性的；监控频率（F）?由谁149纠正，消除产生偏离的原因，将CCP返到受控状态之下隔离，评估和处理在偏离期间生肉品的肉品第一步第二步（六）纠偏措施四、HACCP的实施纠正，消除产生偏离的原因，将CCP返到受控状态之下隔离，评估150纠偏行动举例偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；隔离，评估其安全性；检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；重新控制和恢复正常生产。四、HACCP的实施纠偏行动举例