2023年食品行业人员业务能力考核试题（含答案）

2023年食品德业人员业务力气考核试题附答案留意事项：1、考试时间：901002、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单项选择题、多项选择题和推断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: 一、单项选择题〔本大题共45145〕1、依据《餐饮效劳许可治理方法》有以下情形之一的，按未取得《餐饮效劳许可证》查处：〔 。A、擅自转变餐饮效劳经营地址、许可类别、备注工程的；BC、不使用以其他形式非法取得的《餐饮效劳许可证》从事餐饮效劳的D、餐饮效劳供给者违法受惩罚的。2、对生产经营者的同一违法行为，不得赐予〔 〕次以上罚款的行政惩罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。A、二B、三C、四D、五3、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以〔 〕的形式标示沥干物〔固形物〕的含量A.质量120页1020页B.质量分数B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数4、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当马上实行以下措施〔。A、马上停顿其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、马上清扫现场，搞好室内外卫生C.质量或者质量分数D.质量和质量分数4、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当马上实行以下措施〔。A、马上停顿其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、马上清扫现场，搞好室内外卫生C、马上废弃剩余食品D、调换食品加工人员5、销售者觉察其销售的产品存在安全隐患，可能对人体安康和生命安全造成损害的，应当〔〔。A.马上停顿销售该产品B.通知生产企业或者供货商C.向有关监视治理部门报告D.以上都是6、餐饮效劳供给者食品安全治理人员在从事相关食品安全治理工作前，除应取得安康合格A.马上停顿销售该产品B.通知生产企业或者供货商C.向有关监视治理部门报告D.以上都是6、餐饮效劳供给者食品安全治理人员在从事相关食品安全治理工作前，除应取得安康合格证明外，还应取得餐饮效劳食品安全〔证明外，还应取得餐饮效劳食品安全〔。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D、岗位证明文件7、预包装食品标签的全部内容，应符合〔〕的规定。A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D、岗位证明文件7、预包装食品标签的全部内容，应符合〔〕的规定。A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准8、凉菜间操作人员在哪些状况下，应将手洗净、消毒？〔〕A．开头工作前A．开头工作前B．出凉菜间后重进入凉菜间C．触摸头发后D．以上都是9级的企业，每年监视检查不少于几次〔。A、1B、2C、3D、410、以下关于食品复检的说法，错误的选项是〔。A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B．出凉菜间后重进入凉菜间C．触摸头发后D．以上都是9级的企业，每年监视检查不少于几次〔。A、1B、2C、3D、410、以下关于食品复检的说法，错误的选项是〔。A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构11、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为()。A、75℃~90℃B、73℃~75℃C、62℃~65℃D、60℃~90℃12、食品安全(fooDsAfety)指食品〔，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。危害。A.无毒B.无害C.符合应当有的养分要求D.其它都对A.无毒B.无害C.符合应当有的养分要求D.其它都对13、录入抽检信息时，以下说法错误的选项是〔13、录入抽检信息时，以下说法错误的选项是〔。A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全全都B、正确选择打算编号、产品类别C、抽样联系人应录入单位或部门名称D、正确选择检验机构14、餐厅卫生的化学污染指标不包括〔。A、甲醛B、可吸入颗粒物C、二氧化碳D、一氧化碳15、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上〔〕以下条件存放。A、4℃B、10℃C、20℃D、30℃16、餐饮效劳许可现场核查规定对墙裙的要求是〔。A.应有1.5米以上B.材料应到达光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全全都B、正确选择打算编号、产品类别C、抽样联系人应录入单位或部门名称D、正确选择检验机构14、餐厅卫生的化学污染指标不包括〔。A、甲醛B、可吸入颗粒物C、二氧化碳D、一氧化碳15、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上〔〕以下条件存放。A、4℃B、10℃C、20℃D、30℃16、餐饮效劳许可现场核查规定对墙裙的要求是〔。A.应有1.5米以上B.材料应到达光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是17〔，未经充分加热的食品不得供给和食用。A.70℃B.65℃C.60℃D.55℃18、甜品站销售的食品要求〔18、甜品站销售的食品要求〔。A.应由餐饮主店配送B.并建立配送台账C.甜品站不得自行选购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是19A.应由餐饮主店配送B.并建立配送台账C.甜品站不得自行选购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是19〔〔。A.5个工作日B.15个工作日C.20个工作日D.30个工作日20、应当重办理餐饮效劳从业人员安康证明的情形是〔。A.餐饮效劳从业人员工作岗位变动的的B.患有痢疾的餐饮效劳从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C.餐饮效劳从业人员安康证明遗失的A.5个工作日B.15个工作日C.20个工作日D.30个工作日20、应当重办理餐饮效劳从业人员安康证明的情形是〔。A.餐饮效劳从业人员工作岗位变动的的B.患有痢疾的餐饮效劳从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C.餐饮效劳从业人员安康证明遗失的D.患有感冒的餐饮效劳从业人员治愈后重上岗21效劳的，应当〔效劳的，应当〔。A.责令其马上停业B.催促限期续办《餐饮效劳许可证》C.按未取得《餐饮效劳许可证》查处D.以上都不是22A.责令其马上停业B.催促限期续办《餐饮效劳许可证》C.按未取得《餐饮效劳许可证》查处D.以上都不是22紧急放行物资应单独堆放，按批次〔编号〕挂牌标识并加挂〔紧急放行物资应单独堆放，按批次〔编号〕挂牌标识并加挂〔〕标识牌。A.例外转序B.紧急放行A.例外转序B.紧急放行C.特别物资C.特别物资D.不合格品23D.不合格品23、食品德业协会应当加强行业自律，依据〔〕建立健全行业标准和奖惩机制，供给宣传、普及食品安全学问。宣传、普及食品安全学问。A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议24、重大活动中，餐饮效劳食品安全监管部门派出的监视员的职责是〔。A.执行重大活动餐饮效劳食品安全驻点监视工作B.对食品加工制作重点环节进展动态监视C.指导餐饮效劳单位做好食品安全保障工作D.以上都是A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议24、重大活动中，餐饮效劳食品安全监管部门派出的监视员的职责是〔。A.执行重大活动餐饮效劳食品安全驻点监视工作B.对食品加工制作重点环节进展动态监视C.指导餐饮效劳单位做好食品安全保障工作D.以上都是25、选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当〔。A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)印件)B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)印件)C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)印件)D.以上都是26、餐饮效劳供给者未对餐具进展清洗、消毒，拒不改正的，依据以下哪条赐予行政惩罚D.以上都是26、餐饮效劳供给者未对餐具进展清洗、消毒，拒不改正的，依据以下哪条赐予行政惩罚〔〔。A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款D、撤消许可证D、撤消许可证27、凉菜间属于〔。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区28、预包装食品的标签内容应使用标准的汉字，但可以同时使用〔。A.拼音B.少数民族文字C.外文D.拼音、少数民族文字、外文29、连锁餐饮企业购进无法供给合格证明文件的食品原料时，应当〔。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进展检验D.丢弃30、以下避开熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的选项是〔。27、凉菜间属于〔。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区28、预包装食品的标签内容应使用标准的汉字，但可以同时使用〔。A.拼音B.少数民族文字C.外文D.拼音、少数民族文字、外文29、连锁餐饮企业购进无法供给合格证明文件的食品原料时，应当〔。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进展检验D.丢弃30、以下避开熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的选项是〔。A.接触直接入口食品的人员常常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避开昆虫、鼠类等动物接触食品D.避开生食品与熟食品接触31〔〔。A、应配有盖子手动开启式B、可不配盖子非手动开启式C、应配有盖子非手动开启式D、可不配盖子手动开启式D、可不配盖子手动开启式3232政行为之日起〔政行为之日起〔〕内提出，法律另有规定的除外。A.15日B.60日C.三个月D.六个月3A.15日B.60日C.三个月D.六个月3、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐〔〕并与屋顶保持确定距离，且留有必要的通道。通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放34、扁豆中含有一种叫〔A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放34、扁豆中含有一种叫〔〕的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必需炒熟煮透。加工扁豆必需炒熟煮透。A、秋水仙碱B、亚硝酸盐C、红细胞凝集素D、皂素35、以下说法，正确的有〔。A、抽样时，假设被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B、抽样时，假设被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C、抽样时，假设被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取A、秋水仙碱B、亚硝酸盐C、红细胞凝集素D、皂素35、以下说法，正确的有〔。A、抽样时，假设被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B、抽样时，假设被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C、抽样时，假设被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取36、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘〔〕用完。A.可隔餐B.可隔夜B.可隔夜C.应当餐D.应当日37C.应当餐D.应当日37检查〔检查〔。A.检查觉察安全隐患，应当准时提出整改要求，并监视整改B.审查菜谱C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮效劳供给者，准时提请或要求主办单位予以更换D.以上都是38、餐用具最正确的消毒方法是〔，因材质、大小等缘由无法承受的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D.以上都不是39、生鲜乳应冷藏。超过〔〕小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2A.检查觉察安全隐患，应当准时提出整改要求，并监视整改B.审查菜谱C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮效劳供给者，准时提请或要求主办单位予以更换D.以上都是38、餐用具最正确的消毒方法是〔，因材质、大小等缘由无法承受的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D.以上都不是39、生鲜乳应冷藏。超过〔〕小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2C.4D.640之间？(之间？()。A、-10℃～10℃B、-10℃～0℃C、0℃～5℃D、0℃～10℃41、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过〔A、-10℃～10℃B、-10℃～0℃C、0℃～5℃D、0℃～10℃41、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过〔。A、半小时A、半小时B、一小时C、一个半小时D、两小时42、从固定供给基地或供给商选购食品的，应当〔。A.留存每笔供给清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是43、消毒后的餐具正确保洁方法是〔。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，顺手拿到44、食品流通环节的监管由〔〕负责。B、一小时C、一个半小时D、两小时42、从固定供给基地或供给商选购食品的，应当〔。A.留存每笔供给清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是43、消毒后的餐具正确保洁方法是〔。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，顺手拿到44、食品流通环节的监管由〔〕负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监视部门D.食品药品监视治理部门45、利用的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂品种、食品相关产品品种请之日起〔请之日起〔〕内组织审查。A.10日B.30日C.60日D.90日A.10日B.30日C.60日D.90日一、多项选择题〔本大题共202401、正确的食源性疾病分类包括:( 。A、感染性食源性疾病B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、中毒性食源性疾病2、以下那些属于标准洗手方法( 。A、掌心对掌心搓擦B、手指穿插掌心对手背搓擦C、指尖在掌心中搓擦D、两手互握互搓3、食品药品监管部门作出以下哪项惩罚打算前，应当告知当事人有要求进展听证的权利〔 。A.撤消《食品经营许可证》B.责令停业C.责令改正，赐予警告D.较大数额罚款4、餐饮单位记录的内容应包括〔 。A、原料选购验收B、加工操作过程关键工程C、人员安康状况D、食品留样5、同一批次产品至少包括以下哪几个一样？〔 〕A、同一企业1120页1220页B、同一产品及名称B、同一产品及名称C、同一包装形式及规格D、同一生产日期及批号6、食品安全风险评估确定某食品担忧全时，食品安全监视治理部门应当马上〔。A、实行措施使该食品停顿生产经营B、通过各种途径告知消费者停顿食用C、当场销毁相关食品D、争论改进生产工艺方法7〔。A.医学B.毒理C.化学C、同一包装形式及规格D、同一生产日期及批号6、食品安全风险评估确定某食品担忧全时，食品安全监视治理部门应当马上〔。A、实行措施使该食品停顿生产经营B、通过各种途径告知消费者停顿食用C、当场销毁相关食品D、争论改进生产工艺方法7〔。A.医学B.毒理C.化学D.法律8、以下哪项加工制作必需在专间内进展〔。A.加工制作冷食类食品B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作饮料9、食品企业厂区内主要路面应承受便于清洗的〔〕辅设，路面平坦，不积水，不起尘，其他暴露地面应绿化。其他暴露地面应绿化。A.混凝土B.水泥地C.沥青D.其他硬质材料10、以下哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度A.混凝土B.水泥地C.沥青D.其他硬质材料10、以下哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度〔〕A、特大型餐饮效劳单位A、特大型餐饮效劳单位B、学校食堂〔含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中心厨房D、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐11、国家建立食品安全风险监测制度，对〔〕进展监测。A.食源性疾病B.食品污染C.食品风险D.食品中的有害因素12、食品企业对供给商的样品评价包括〔。A.感观评价B.图片评价C.小样检测D.索取检验报告13、重大活动期间突发传染病疫情后,应做好哪些工作()。A、对病人实行隔离治疗措施B、对传染病人接触的环境、公共场所进展彻底的终末消毒处理C、对传染病人接触的物品进展彻底的终末消毒处理D、可对传染病人的亲热接触者实施预防性投药B、学校食堂〔含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中心厨房D、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐11、国家建立食品安全风险监测制度，对〔〕进展监测。A.食源性疾病B.食品污染C.食品风险D.食品中的有害因素12、食品企业对供给商的样品评价包括〔。A.感观评价B.图片评价C.小样检测D.索取检验报告13、重大活动期间突发传染病疫情后,应做好哪些工作()。A、对病人实行隔离治疗措施B、对传染病人接触的环境、公共场所进展彻底的终末消毒处理C、对传染病人接触的物品进展彻底的终末消毒处理D、可对传染病人的亲热接触者实施预防性投药14、食品贮存要求〔。A、贮存食品场所，不得存放有毒有害物品B、食品存放应分类分架、离地离墙C、按食品价格不同分别存放D、遵循先进先出原则15、一般安全标准的内容主要是产品必需符合的卫生和质量指标,如()。A、理化污染物的限量指标A、理化污染物的限量指标B、微生物污染物的限量指标C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标D、昆虫和鼠类的消灭与把握16、正确清洗餐用具的方法包括〔。A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用B．刮掉沾在餐饮具外表上的食物残渣C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表D．最终用清水冲去残留的洗涤剂17、以下说法正确的选项是〔。A．专间温度不高于25℃B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间B、微生物污染物的限量指标C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标D、昆虫和鼠类的消灭与把握16、正确清洗餐用具的方法包括〔。A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用B．刮掉沾在餐饮具外表上的食物残渣C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表D．最终用清水冲去残留的洗涤剂17、以下说法正确的选项是〔。A．专间温度不高于25℃B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间D．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃18、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征()。A、病毒只能在细菌中生存,不能在食品和水中复制B、病毒能分解蛋白质和糖,因此受病毒污染的食品在外观上,包括味觉、嗅觉有异常变化常变化C、病毒只能在细菌中生存,也能在食品和水中复制D、病毒不能分解蛋白质和糖,因此受病毒污染的食品在外观上,包括味觉、嗅觉无C、病毒只能在细菌中生存,也能在食品和水中复制D、病毒不能分解蛋白质和糖,因此受病毒污染的食品在外观上,包括味觉、嗅觉无特别变化特别变化19、把握温度是指〔。A、加热食品应使中心温度到达70℃以上；B、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上；19、把握温度是指〔。A、加热食品应使中心温度到达70℃以上；B、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上；C、熟食品冷藏时，使温度保持在15℃以下；D、熟食品冷藏时，使温度保持在10℃以下20以下哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料食品添加剂食品相关产品的进货查验记录内容〔 。名称、规格、数量生产日期或者生产批号C.保质期、进货日期D.供货者名称、地址、联系方式等内容一、推断题〔本大题共15115〕1〔 〕原发证部门受理《餐饮效劳许可证》连续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予连续的打算。2〔 〕食堂从业人员指的是：食堂选购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。3〔 〕餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器可不用区分相互混用。4〔 〕实行统一配送经营方式的食品经营企业可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进展食品进货查验记录。5〔 〕以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的饮品店无需办理《餐饮效劳许可证。6〔 〕食品安全治理员应有从事食品安全治理工作阅历参与食品安全治理人员培训考核合格，身体安康并具有从业人员安康合格证明。7〔 〕吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。8〔 〕不马上食用的凉菜拼盘，必要时可实行紫外线照耀杀菌处理。9〔 〕食品生产经营者应当依照规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯10〔 〕不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供给。11〔 〕食品出厂检验记录应