课题1果酒和果醋的制作课件

专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用1课题1

果酒和果醋的制作课题1果酒和果醋的制作2果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在饭前食用可生津开胃，提高食欲，让人食欲大开，但需注意千万不能多喝，否则容易伤胃，导致食欲下降，降低了人体抵抗力及胃肠消化功能。

促进食欲果酒的作用：果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在饭前3果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，保持良好的身材，此外，与其他酒类相比，果酒还富含维生素C、E，茄红素和其他抗氧化成分，可以清除损害细胞的自由基，加速角质溶解速度，紧致皮肤，增加皮肤弹性和厚度，有很好的美容养颜作用。

美容瘦身果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的4果酒和白酒一样都具有活血化淤、舒筋通络的功效，可用于通畅血脉、消散瘀滞、等，但不宜多喝，否则酒精摄入量过高，容易引发身体各种不适。

舒筋活血果酒和白酒一样都具有活血化淤、舒筋通络的功效，可用于通畅血脉5果酒是利用各种水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等，这些植物有机酸不仅具有能抑制细菌的繁殖，提高肠道的杀菌作用，还能促进胃液分泌，帮助消化，调节肠胃功能，改善消化不良、食欲不振等状况。

杀菌促消化果酒是利用各种水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多种6真核生物异养兼性厌氧型含糖较高的偏酸环境中，如水果等。

环境良好—出芽生殖(无性生殖）环境不良—孢子生殖（有性生殖）(一)果酒制作的原理附着在葡萄皮上的野生型酵母菌1.生物类型：2.代谢类型：3.繁殖方式：4.来源：5.分布：1、菌种：酵母菌真核生物异养兼性厌氧型含糖较高的偏酸环境中，如水果等。环境良7a.有氧条件下进行有氧呼吸

b.无氧条件下，酵母菌能进行C6H12O6

2C2H5OH+2CO2大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O酒精发酵酶2、果酒制作的原理酶a.有氧条件下进行有氧呼吸81.温度2.pH值4.0～5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。3.氧气前期：需氧。提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。后期：无氧。产生酒精阶段严格的无氧条件。3、发酵需要适宜的条件：（）左右最适繁殖，酒精发酵（）。20℃18～25℃1.温度2.pH值4.0～5.8为最适pH值，在最低pH=29思考：一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。发酵时为什么只有酵母菌生长繁殖？

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。思考：一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒10课题1果酒和果醋的制作课件11果醋的作用：醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。降低胆固醇果醋的作用：醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的12果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。提高免疫力果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和13

山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。促进血液循环、降压山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产14醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。抗菌消炎、防治感冒醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以15果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。开发智力果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有16单细胞原核异养需氧型（二）果醋的制作原理1.生物类型：2.代谢类型：3.繁殖方式：4.来源：二分裂变酸的酒的表面白色菌膜1、菌种：醋酸菌单细胞原核异养需氧型（二）果醋的制作原理1.生物类型：2.17酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸:b.若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸:

C6H12O63CH3COOH2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOHC2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄181.温度30～35℃为适宜。3.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。有氧制醋2.PH酸性3、发酵需要适宜的条件：1.温度30～35℃为适宜。3.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，19（三）实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧有氧1、制作果酒的实验流程图（三）实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无201.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂2.为什么不能打开瓶盖？防止杂菌和氧气进入2、发酵装置的设计与使用1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶21思考讨论:（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接？取样检查和放出发酵液

防止空气中杂菌的污染充气口排气口出料口制酒时关闭制醋时打开通入氧气排出CO2排出多余的氧气思考讨论:（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？221.实验材料的选择与处理时应注意哪些？2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以防止发酵液被污染？3.装瓶时为什么要留出约1/3空间？思考讨论：3、实验操作提示：1.实验材料的选择与处理时应注意哪些？2.在整个实验过程中有23(1)材料的选择与处理选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？②注意冲洗次数不宜太多，为什么？3、实验操作提示：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。防止菌种流失，影响酒精产量3、实验操作提示：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染24(2)防止发酵液被污染：①榨汁机要洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，用70%酒精消毒。③装入葡萄汁后，封闭出气口。1.为前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧气2.防止发酵液溢出

（3）控制好发酵条件：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口。(2)防止发酵液被污染：①榨汁机要洗干净，并晾干。1.为前期25②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

③制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在30℃-35℃，时间控制在7-8d左右，并注意适时通过充气口充气。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时间控制26结果分析与评价：②在发酵10天后，现象最明显。③发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。1、①由于发酵，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出。结果分析与评价：②在发酵10天后，现象最明显。③发酵过程产热272、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶28果酒的制作是否成功①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。果酒的制作是否成功①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。29四、课题延伸用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应（酸性环境）四、课题延伸用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙色灰绿色重铬酸30【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸31果醋的制作是否成功

①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。

③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。果醋的制作是否成功①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初32酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜总结：酒精发酵和醋酸发酵的比较酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适33当你的才华还撑不起你的野心时，你就该努力。心有猛虎，细嗅蔷薇。我TM竟然以为我竭尽全力了。能力是练出来的，潜能是逼出来的，习惯是养成的，我的成功是一步步走出来的。不要因为希望去坚持，要坚持的看到希望。最怕自己平庸碌碌还安慰自己平凡可贵。脚踏实地过好每一天，最简单的恰恰是最难的。拿梦想去拼，我怎么能输。只要学不死，就往死里学。我会努力站在万人中央成为别人的光。行为决定性格，性格决定命运。不曾扬帆，何以至远方。人生充满苦痛，我们有幸来过。如果骄傲没有被现实的大海冷冷拍下，又怎么会明白要多努力才能走到远方。所有的豪言都收起来，所有的呐喊都咽下去。十年后所有难过都是下酒菜。人生如逆旅，我亦是行人。驾驭命运的舵是奋斗，不抱有一丝幻想，不放弃一点机会，不停止一日努力。失败时郁郁寡欢，这是懦夫的表现。所有偷过的懒都会变成打脸的巴掌。越努力，越幸运。每一个不起舞的早晨，都是对生命的辜负。死鱼随波逐流，活鱼逆流而上。墙高万丈，挡的只是不来的人，要来，千军万马也是挡不住的既然选择远方，就注定风雨兼程。漫漫长路，荆棘丛生，待我用双手踏平。不要忘记最初那颗不倒的心。胸有凌云志，无高不可攀。人的才华就如海绵的水，没有外力的挤压，它是绝对流不出来的。流出来后，海绵才能吸收新的源泉。感恩生命，感谢她给予我们一个聪明的大脑。思考疑难的问题，生命的意义；赞颂真善美，批判假恶丑。记住精彩的瞬间，激动的时刻，温馨的情景，甜蜜的镜头。感恩生命赋予我们特有的灵性。善待自己，幸福无比，善待别人，快乐无比，善待生命，健康无比。一切伟大的行动和思想，都有一个微不足道的开始。在你发怒的时候，要紧闭你的嘴，免得增加你的怒气。获致幸福的不二法门是珍视你所拥有的、遗忘你所没有的。骄傲是胜利下的蛋，孵出来的却是失败。没有一个朋友比得上健康，没有一个敌人比得上病魔，与其为病痛暗自流泪，不如运动健身为生命添彩。有什么别有病，没什么别没钱，缺什么也别缺健康，健康不是一切，但是没有健康就没有一切。什么都可以不好，心情不能不好；什么都可以缺乏，自信不能缺乏；什么都可以不要，快乐不能不要；什么都可以忘掉，健身不能忘掉。选对事业可以成就一生，选对朋友可以智能一生，选对环境可以快乐一生，选对伴侣可以幸福一生，选对生活方式可以健康一生。含泪播种的人一定能含笑收获一个有信念者所开发出的力量，大于个只有兴趣者。忍耐力较诸脑力，尤胜一筹。影响我们人生的绝不仅仅是环境，其实是心态在控制个人的行动和思想。同时，心态也决定了一个人的视野、事业和成就，甚至一生。每一发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。懒惰像生锈一样，比操劳更消耗身体。所有的胜利，与征服自己的胜利比起来，都是微不足道。所有的失败，与失去自己的失败比起来，更是微不足道挫折其实就是迈向成功所应缴的学费。在这个尘世上，虽然有不少寒冷，不少黑暗，但只要人与人之间多些信任，多些关爱，那么，就会增加许多阳光。一个能从别人的观念来看事情，能了解别人心灵活动的人，永远不必为自己的前途担心。当一个人先从自己的内心开始奋斗，他就是个有价值的人。没有人富有得可以不要别人的帮助，也没有人穷得不能在某方面给他人帮助。时间告诉你什么叫衰老，回忆告诉你什么叫幼稚。不要总在过去的回忆里缠绵，昨天的太阳，晒不干今天的衣裳。今天做别人不愿做的事，明天就能做别人做不到的事。到了一定年龄，便要学会寡言，每一句话都要有用，有重量。喜怒不形于色，大事淡然，有自己的底线。趁着年轻，不怕多吃一些苦。这些逆境与磨练，才会让你真正学会谦恭。不然，你那自以为是的聪明和藐视一切的优越感，迟早会毁了你。无论现在的你处于什么状态，是时候对自己说：不为模糊不清的未来担忧，只为清清楚楚的现在努力。世界上那些最容易的事情中，拖延时间最不费力。崇高的理想就像生长在高山上的鲜花。如果要搞下它，勤奋才能是攀登的绳索。行动是治愈恐惧的良药，而犹豫、拖延将不断滋养恐惧。海浪的品格，就是无数次被礁石击碎又无数闪地扑向礁石。人都是矛盾的，渴望被理解，又害怕被看穿。经过大海的一番磨砺，卵石才变得更加美丽光滑。生活可以是甜的，也可以是苦的，但不能是没味的。你可以胜利，也可以失败，但你不能屈服。越是看起来极简单的人，越是内心极丰盛的人。盆景秀木正因为被人溺爱，才破灭了成为栋梁之材的梦。树苗如果因为怕痛而拒绝修剪，那就永远不会成材。生活的激流已经涌现到万丈峭壁，只要再前进一步，就会变成壮丽的瀑布。生命很残酷，用悲伤让你了解什么叫幸福，用噪音教会你如何欣赏寂静，用弯路提醒你前方还有坦途。山涧的泉水经过一路曲折，才唱出一支美妙的歌通过云端的道路，只亲吻攀登者的足迹。敢于向黑暗宣战的人，心里必须充满光明。骄傲，是断了引线的风筝，稍纵即逝；自卑，是剪了双翼的飞鸟，难上青天。这两者都是成才的大向你的美好的