《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮效劳与治理》试卷第一篇：《餐饮效劳与治理》试卷《餐饮效劳与治理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。(每题2分，共30分)1、铺台布时，效劳员应站在〔〕一侧操作。A、仆人位B、主宾位C、副仆人位D、陪译座之间2、餐饮效劳的〔〕是指餐饮效劳只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应当〔〕A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应〔〕A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的〔〕A、握手越紧，越能表示友情至深B、女效劳员可戴手套与客人握手C、效劳员不行主动与客人握手D、握手时，假设右手不便利，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是〔〕A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接时，应〔〕A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、效劳员的仪容仪表要求为〔〕A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、效劳中如遇到来宾出言不逊，效劳员应〔〕A、礼貌要求客人对效劳人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人敬重效劳人员的劳动10、来宾可以依据餐饮部为他们供给的食品、饮料的种类、质量和数量、〔〕等来推断一个饭店效劳质量的优劣和治理水平的凹凸。A、效劳态度B、效劳方式C、效劳技能D、效劳态度及方式11、〔〕不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。A、餐饮效劳的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、效劳技能的好坏D、餐饮治理水平的凹凸12、餐饮生产的特点之一是〔〕A、生产量难以推想B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高效劳质量，增加餐饮部的销售额，关键在于〔〕A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅效劳员D、效劳员的操作技能14、中餐上菜的挨次是〔〕A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的〔〕。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、白兰地D、香槟二、多项选择题。〔220〕1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有〔〕A、水杯B、葡萄酒杯C、白酒杯D、郁金香杯2、效劳员为客人斟酒时，以下哪些做法是正确的〔〕A、站在客人的右后侧B、瓶口与杯口保持确定的距离C、两脚呈T字形站立D、每斟一次擦拭一次瓶口3、撤、换盘的要求是〔〕A、不能损坏餐具B、不准拖盘C、从客人右边撤盘D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜4、下面说法正确的选项是〔〕A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜B、中餐宴会上菜时，可以在副仆人右侧上菜C、切忌在主宾和仆人旁边上菜D、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示敬重5、餐巾花按造型分类有〔〕A、植物类B、人物类C、实物类D、动物类6、下面说法正确的选项是〔〕A、每上一道菜效劳员要主动报菜名B、上菜时一律使用托盘，切不行从客人的头顶上越过C、可以不理睬客人的特别要求D、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水7、会议包餐包括〔〕A、交易会B、运动会C、展览会D、政府机关会议8、肉类菜肴的成熟度有〔〕A、一成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟9、西餐常有的效劳方式包括〔〕A、法式效劳B、俄式效劳C、美式效劳D、意大利效劳方式10、下面关于咖啡厅的说法正确的选项是〔〕A16B、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂四周C、气氛严峻，具有现代特色D、餐台多为方形，可以任凭拼装三、填空题。〔1分，共10分〕1、托盘方法按其重量分为2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士1/63、摆台可以分为4、糕的美称。5、按酒精含量分类有：、和四、简答题。〔5分，共20分〕1、为什么说餐饮效劳具有差异性？2、斟酒前的预备工作有哪些？3、在效劳过程中，效劳员不留神弄张客人衣服，怎么办？4、餐巾折花有哪些作用？五、案例分析。(每题10分，共20分)1、是总效劳台最常用的工具，在工作中你应如何接？2、酒店房间内的物品被客人拿走，这是常有的事，当你觉察某住客拿走了房间中比较贵重的诸如电视遥控器之类的物品，而该客人正在结账离馆，你有什么方法既能让客人交出酒店的物品，使酒店不受损失，而且不至于令客人感到犯难？其次篇：餐饮效劳与治理重点餐饮效劳与治理第一章餐饮治理概述第一节餐饮业进展概况什么是餐饮业？餐饮业是利用餐饮设施为客人供给餐饮实物产品和餐饮效劳的生产经营性行业。(二)中国餐饮的特点食物原料选取的广泛性•进食选择的丰富性•菜肴制作的灵敏性区域风格的历史传承性〔三〕中国八大菜系四川菜：简称川菜•山东菜：简称鲁菜•广东菜：简称粤菜•江苏菜：简称苏菜•福建菜：简称闽菜•湖南菜：简称湘菜•安徽菜：简称徽菜•浙江菜：简称浙菜四、餐饮业进展趋势1、当代人对餐饮的要求•〔1〕养分上的全面、平衡：安康、养分、环保、绿色•〔2〕卫生标准方面的高标准、严要求•〔3〕对用餐环境的要求•〔4〕餐饮效劳的标准化和共性化2、餐饮业进展趋势•〔1〕产品、经营的创•〔2〕效劳两极化•〔3〕连锁化经营的进一步进展•〔4〕治理手段现代化•〔5〕绿色餐1、定义商业综合型餐饮效劳企业，即指为满足餐饮市场需求和猎取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。•零点餐厅:•指来宾随点随吃,自行付款的餐厅。食品精巧、效劳高雅、装饰华美、环境舒适的桌式效劳餐厅。•宴会厅：能供给制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。•特色餐厅风味餐厅：特地制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢送。•扒房酒店里最正规的高级西餐厅，主要供给牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。•西餐厅向客人供给西式菜式及效劳的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。•咖啡厅咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供给的食品比较简洁。咖啡厅效劳快速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。•自助餐厅餐厅事先将食物、酒水和餐具预备好，由顾客依据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而效劳员只供给一些引导、关心性的效劳。•1、定义商业单一型餐饮效劳企业，即指以经营餐饮为手段，以猎取商业利润为目的的餐饮工商企业。一般为独立经营，规模可大可小，以供给某种风味食品为主，并可用连锁方式进展的社会餐饮企业。•1、定义非完全商业型餐饮效劳企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群供给有限食品效劳的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮效劳设施。一、餐饮企业组织构造1、小型饭店餐饮部的组织构造：比较简洁，分工不宜过细2、中型饭店餐饮部组织构造3、大型饭店餐饮部组织构造4、独立餐馆组织机构2、餐饮企业的生产特点餐饮生产属于个别订制生产–生产过程时间短–生产量难以推想–餐饮产品易变质、腐烂。–餐饮产品的口味难以有统一标准–生产过程业务环节多，治理难度大一、菜单与菜谱1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的全部菜目的一览表。•2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。1、菜品的名称•23、菜品介绍•4、推销性信息•、宴会菜单:餐饮企业依据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精巧讲究，菜单上无定价。菜单的种类依据传统形式划分1、固定菜单2、应时菜单3、循环菜单〔一〕餐饮产品价格的构成餐饮产品的价格由四大局部构成：本钱、费用、税金和利润。产品本钱：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料本钱和燃料成本两局部。费用：包括人工本钱、治理费用、经营费用、财务费用等。税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。利润：指确定时期内营业收入额扣减去本钱、费用和税金后的余额。毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的局部，是餐饮产品价格减去本钱后的差额。全部餐饮产品价格还可表示为原料本钱与毛利之和。产品价格=产品本钱+毛利二、托盘的操作方法(一)轻托〔胸前托〕五个步骤：1、理盘——依据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生到达地菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正，四边与盘底相齐。整理后的托盘，既要整洁美观，又要避开盘内的笔品滑动。在盘布上洒些水可防止物品滑动。2、装盘——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面——先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重量分布均匀，力求平衡。3、托送：——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下1/3，将左手托住盘底；——轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手渐渐收回，将托盘全部放平在台面上。〔二〕、酒的分类•1、按制造方法分〔1〕(1)酿造酒〔2〕蒸馏酒〔3〕配制酒2、按酒精含量分〔1〕高度酒〔2〕中度酒〔3〕低度酒3、按商业经营分类〔1〕白酒〔2〕黄酒〔3〕果酒〔4〕药酒〔5〕啤酒2、外国蒸馏酒•〔1〕白兰地〔Brandy〕•〔2〕威士忌〔Whisky〕•〔3〕伏特加〔Vodka〕•〔4〕朗姆酒(Rum)•〔5〕金酒(Gin)〔6〕特吉拉(Tequi二、餐巾花的种类按摆放和造型分：12的外观分：植物类动物类实物类二、中餐宴会效劳中餐宴会效劳分四大环节：AB.CD.宴会完毕工作1、选购概述食品原料的选购就是依据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。选购包括订货和购置两层意义。•选购规格书是以书面的形式对餐饮部要选购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的选购书面标准。•餐饮储存治理的根本要求•〔1〕保证食品原料库存数量适宜。•〔2〕科学储存保管，保证食品原料的质量•〔3〕制定工作程序、严格治理制度。•〔4〕做好出入库治理、完善帐务手续。•一、品牌及餐饮品牌品牌是指组织及其供给的产品或效劳的有形和无形的综合表现，其目的是借以识别组织产品或效劳，并使之同竞争对手的产品或效劳区分开来。品牌是企业或品牌主体〔包括城市、个人等〕一切无形资产总和的全息浓缩，而“这一浓缩”又可以以特定的“符号”来识别；它是主体与客体，主体与社会，企业与消费者相互作用的产物。•一、连锁经营概述•连锁经营是指经营同类或效劳的假设干个店铺，以确定的形式组成一个联合体，在整体规划下进展专业化分工，并在分工的根底上实施集中化治理，使简洁的商业活动简洁化，以猎取规模效益。•一、厨房产品质量概念厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、治理人员的技术素养和治理水平，又反映了就餐环境及效劳的水平。•产品质质地:酥、脆、韧、嫩、烂、器皿、温度、声音、养分卫生•〔一〕阶段标准把握法•12、食品生产阶段把握要领：•3、食品销售阶段把握要领：•(二)岗位职责把握法•(三〕重点把握法问题：客人喝醉酒怎么办？假设宴席中停电怎么办？假设上错菜怎么办?第三篇：《餐饮效劳与治理》教案《餐饮效劳与治理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业进展概况教学目的：了解国内外餐饮业的进展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的进展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的进展概况1．进展的必定性：“民以食为天”2．进展的过程性:人类餐饮的进展在人类文明进展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差异二.国外餐饮业进展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要奉献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．养分的全面、平衡、留意养分的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮效劳的共性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的进展概况2．分析说明当前人们对餐饮的需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们把握了国内外餐饮业的进展概况以及当前人们对餐饮的的需求。章、节及题目：其次节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。重点及难点：餐饮市场构成简洁，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，把握餐厅的效劳与经营方式，从而增加竞争力。餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。教学内容提要：一、按供给时间分类：二、按风味特色分类：1、特地经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按效劳方式分类：1、餐桌效劳式2、自助餐厅3、柜台式效劳餐厅4、外带效劳式餐厅四、按效劳对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次凹凸六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平凹凸重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不行少的重要组成局部。本节要求学生把握餐饮任务在饭店中的地位与任务。重点及难点：帮助学生生疏餐饮效劳在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。教学内容提要：一、地位：〔一〕餐饮效劳是饭店产品的重要组成局部〔二〕餐饮效劳是重要的旅游资源〔三〕餐饮收入是饭店收入的重要组成局部〔四〕餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成局部〔五〕餐饮部的治理和效劳水平直接影响饭店的声誉〔六〕餐饮部是向海内外来宾介绍和宣传我国饮食文化的重要场所二、餐饮部的任务：〔一〕供给满足客人需要的优质食品和饮料〔二〕始终宾供给恰到好处的效劳〔三〕扩大营业收入提高创利水平〔四〕为饭店树立良好的社会形象。复习思考题、作业及参考书目：1．餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面？2．简述餐饮部的主要工作任务。课后小结：章、节及题目：第四节餐饮部的经营特点教学目的：了解餐饮部在生产、销售效劳的特点。以便在餐饮经营治理上争取相应的对策。重点及难点：把握餐饮生产、销售、效劳的特点教学内容提要：一、餐饮生产的特点：1、个别化、种类多、批量小2、现点、现做、现消费3、生产量难以推想4、产品及原料易变质、经营治理不善、易造本钱钱铺张5、环节多、治理难度大二、餐饮销售特点1、销售量受场地及经营空间限制2、销售量受就餐时间限制3、毛利高、资金周转快4、前期投入大，本钱高三、餐饮效劳特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性复习思考题、作业及参考书目：课后小结：章、节及题目：其次章饭店餐饮部的组织机构与职能教学目的：餐饮部经营范围广,分工细，人员构成简洁，要讲这样一个部门治理好，必需建立合理有效的治理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。重点及难点：把握餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用;了解不同规模的餐饮机构的组织形式；把握餐饮部主要部门的职能；把握餐饮部与饭店其一、餐饮部组织机构设置应遵循的原则二、不同规模的餐饮机构的组织形式三、饭店中常见餐厅的种类四、餐饮部主要部门的职能五、餐饮部与饭店其他部门的部际关系1、与前厅部的关系2、与销售部的关系3、与客房部的关系4、与选购部的关系5、与工程部的关系6、与财务部的关系复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？课后小结：通过学习了解餐饮机构设置的动身点应遵循的原则；把握餐饮部与前厅部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。章、节及题目：第三章餐饮效劳人员素养要求第一节餐饮效劳人员素养要求其次节餐饮效劳人员的岗位职责教学目的：明确餐饮效劳人员应具备的素养要求重点及难点：餐饮效劳人员一、思想素养1、树立结实的专业思想2、培育高尚的职业道德3、具备良好的纪律观念二、身体素养1、安康的体格2、餐饮从业人员的身体素养要求三、业务素养1、餐厅效劳人员应把握的学问要求2、应具备的效劳态度3、应把握的业务技能4、应养成的职业习惯四、心理素养五、了解餐饮效劳人员的岗位职责复习思考题、作业及参考书目：分析说明餐饮效劳人员应具备的素养要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善?课后小结：章、节及题目：第四章菜点学问教学目的：学习把握中西餐菜点学问，是餐饮效劳人员应具备的专业学问素养重点及难点：1、把握中国菜肴的特点2、了解中国菜的大体分类3、把握地方菜的构成、特点及传统菜品4、了解西菜特点5、把握西菜上菜挨次的效劳方式教学内容提要：一、中国菜肴的主要特点1、选料讲究2、刀工精细3、配料奇异4、烹调方法多样5、讲究火候6、调味丰富7、器皿讲究二、中国菜的分类三、地方菜构成、特点及传统代表菜品1、鲁菜2、川菜3、粤菜4、苏菜5、浙菜6、湘菜7、徽菜8、闽菜其次节西餐菜点学问一、二、三、四、西餐菜肴特点西餐上菜挨次、菜品构成及菜品学问西方主要国家的菜式特点西餐礼仪复习思考题、作业及参考书目：1、中国菜肴有哪些特点?2、八大菜系的菜品有什么特点？各自的传统代表菜品有哪些？3、把握地方菜、官府菜、宫廷菜、素菜的概念4、西餐菜肴有什么特点？5、西餐上菜应遵循什么原则?课后小结：章节及题目第五章酒水学问教学目的:把握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关效劳要求与方法重点及难点：把握斟酒的位置.姿势.程序.及手法,做到不滴.不洒.不少.不溢.教学内容提要:一.酒的根底学问二.酿造酒三.蒸馏酒四.配制酒五.鸡尾酒六.非酒精饮料复习思考题、作业及参考书目：1.把握酒.标准酒度的含义.2.酒按生产方法大体可分为几类?各有什么特点?3.目前比较有代表性的蒸馏酒有哪些?各有什么特点?4.啤酒.葡萄酒的储存应留意那些事项?5.斟酒效劳应留意哪些问题?章、节及题目：第六章餐饮效劳根本技能教学目的：把握端托的根本要领，动作要标准，运行自如；熬炼臂力；静托10〔4〕重点及难点：动作标准性；臂力、耐力、吃苦精神的训练；留意安全教学内容提要：一、端托意义二、托盘种类与用途三、托盘要领和方法1、动作要领2、操作步骤3、留意事项复习思考题、作业及参考书目：1、轻托与重托有什么不同？操作要领与标准分别是什么？2、端托效劳应留意哪些事项？3、托盘练习课后小结：章、节及题目：其次节餐巾折花教学目的：了解餐巾与餐巾花的作用；把握餐巾花的折叠技巧与餐巾花访问应留意的事项重点及难点：把握餐巾花的折叠技巧，餐巾花的折叠与摆放要求教学内容提要：一、餐巾花的作用二、餐巾花造型的种类与运用三、花型的选择和运用四、餐巾花的摆放五、餐巾折叠的根本技法和要领六、娴熟把握15个杯花，10各盘花的技法复习思考题、作业及参考书目：115102.5分钟内折叠10个不同的滑行，操作要求干净利索。花型美观大方、挺括；形象逼真，一次折叠成功。课后小结：章、节及题目：第三节斟酒教学目的：把握酒水学问及酒水效劳技巧，是做好餐饮效劳的根本技能。斟酒要求姿势正确、动作标准，大方得体，并做到不滴、不洒、不少、不溢。重点及难点：1、相应的酒水学问2、斟酒的姿势、动作要领3、斟酒手法及量的把握教学内容提要：一、斟酒前的预备工作二、开启酒瓶三、斟酒1、姿势2、位置3、量4、挨次和标准四、留意事项复习思考题、作业及参考书目：1、斟酒练习，动作标准、得体。斟酒不滴、不洒、不少、不溢。2、斟酒效劳程序及留意事项。课后小结：章、节及题目：第四节摆台教学目的：摆台是餐厅效劳中一项要求较高的根本技能。台型设计要合理，讲究席位，符合传统饮食习惯；既便利用餐，有利于席间效劳，还要具有艺术性。重点及难点：中餐宴会摆台；中餐宴会台型设计与布置应考虑的因素；西餐宴一、中宴宴会摆台1、台型布局合理2、座次安排3、摆台具体要求4、宴会摆台留意事项二、中餐零点摆台三、西餐宴会摆台1、台型安排2、座次安排3、西餐主要餐具介绍4、西餐摆台四、西餐零点摆台1、早餐摆台2、午、晚餐零点摆台复习思考题、作业及参考书目：1.摆台应留意那些问题?2.中西餐宴会.零点摆台练习3.把握中西餐宴会.零点摆台程序及标准课后小结：章、节及题目：第五节席间效劳教学目的：把握中西餐席间效劳的程序及操作标准，如迎宾、点菜效劳、撤换骨碟、上菜分菜效劳等。重点及难点：操作的标准性；具体效劳的针对性；把握点菜效劳的推销技巧。教学内容提要：一、观看广州白天鹅宾馆中西餐效劳录象，边观看边讲解。二、模拟就餐场景进展席间效劳的训练。复习思考题、作业及参考书目：1.模拟场景，进展席间效劳的训练。2.点菜效劳应留意哪些事项？课后小结：章、节及题目：第七章餐厅装饰与布置教学目的：餐厅就餐气氛直接影响客人的就餐心境。餐厅装饰与布置是关系到餐厅经营成败的重要因素。本章节就要求把握餐厅装饰布置应留意的环节与事项。重点及难点：餐厅主题确实定；餐厅的布置；餐台的设计。教学内容提要：一、餐厅设计与布置的作用二、确定餐厅的主题三、餐厅布置四、餐台设计的原则1、有用性2、美观性3、界域性4、礼仪性5、安全性五、台型组合布置复习思考题、作业及参考书目：1、餐厅装饰与布置的作用有哪些？2、店面与通道设计应留意哪些事项？3、餐台设计应遵循的原则？课后小结：章、节及题目：第八章餐厅效劳治理。第一节：西餐效劳方式其次节：中餐效劳方式教学目的：了解西餐效劳的主要方式以及对中餐效劳的影响与借鉴；把握每种效劳方式的特点。重点及难点：法式效劳、俄式效劳、美式效劳.自助餐效劳.客房送餐效劳的特点,中餐的主要效劳方式。教学内容提要：一、法式效劳1、效劳方式2、特点二、俄式效劳1、效劳方式2、特点三、美式效劳1、效劳方式2、特点四、英式效劳五、自助餐效劳1、效劳方式2、特点中餐效劳方式：一、共餐式效劳二、转盘式效劳三、分餐式效劳复习思考题、作业及参考书目：1.什么是法式效劳、俄式效劳、美式效劳、自助餐效劳？各有什么特点？2章、节及题目：第三节：餐前预备第四节：餐厅效劳标准教学目的：把握就餐效劳前的预备环节以及各餐厅的效劳程序及标准，作好餐厅效劳工作。重点及难点：餐前预备环节的主要工作要点，各餐厅的效劳特点，效劳程序，应留意的事项等。教学内容提要：一.餐前预备：1.任务安排2.开餐预备3.生疏菜单4.餐前例会二.餐厅效劳标准：1.零点餐厅效劳2.团体包餐效劳3.咖啡厅效劳456.客房送餐效劳复习思考题、作业及参考书目：1.餐前检查的主要内容是什么？2.餐前例会的主要任务是什么？3.零点餐厅、团体包餐、咖啡厅、西餐扒房、自助餐及客房送餐的效劳特点与效劳程序有什么区分？课后小结：章、节及题目：第八章：宴会效劳第一节宴会部经营特点其次节宴会预定教学目的：把握宴会经营的特点；把握宴会的种类，了解把握宴会预定程序；把握中西餐宴会效劳程序与标准。重点及难点：把握宴会预定程序.中西餐宴会效劳程序及应留意的问题。教学内容提要：一、宴会经营特点二、宴会在饭店经营中的特点三、宴会的种类四、宴会预定员的选择五、宴会预定的方式六、宴会预定表格七、宴会效劳的组织预备工作八、迎宾工作九、就餐效劳十、送客效劳十一、宴会效劳应留意的事项十二、冷餐酒会与鸡尾酒会效劳复习思考题、作业及参考书目：1.宴会效劳在饭店的地位与作用。 2.把握宴会的种类。3.“八知”“三了解”分别指什么？4.宴会效劳程序课后小结：章、节及题目：第十章菜单筹划与设计第一节菜单的内容、作用与种类其次节菜单设计与制作教学目的：菜单是餐饮企业经营活动的总纲,学习本章要求把握菜单的种类、作用；菜单设计应遵循的原则,以及菜单设计与制作应留意的事项。重点及难点：菜单设计应遵循的原则,菜单设计应留意的问题教学内容提要：一、菜单的内容二、菜单的作用三、菜单的种类四、菜单设计的原则五、菜单设计制作应留意的事项复习思考题、作业及参考书目：1、菜单的作用内容与种类。2、固定菜单、循环菜单、临时菜单的特点。3、菜单设计与制作应遵循的原则与留意事项。课后小结：章、节及题目：第十一章餐饮原料选购与库存治理第一节选购与验收原理其次节库存与发放原理教学目的：了解餐饮原料的特征，餐饮原料选购的组织形式。餐饮原料的选购方式，即选购质量的把握。选购数量的把握；把握验收治理、库存及发放治理。重点及难点：选购组织的建立，选购质量、数量的把握，验收的把握等教学内容提要：一、餐饮选购部门的职责二、餐饮选购的组织形式三、餐饮原料的选购方式四、餐饮选购质量的把握五、餐饮选购数量的限制六、验收程序七、验收把握八、库存分类九、库存治理程序十、餐饮原料发料方法十一、发料把握复习思考题、作业及参考书目：1、选购员的素养要求2、标准选购书的作用3、选购质量如何控?4、选购数量如何把握？5、库存治理应留意的事项课后小结：章、节及题目：第十二章餐饮产品生产治理教学目的：了解餐饮生产治理的的一般特征，了解生产组织机构及人员配置，了解生产场所的安排与布局；把握餐饮生产质量的一般原理及把握方法；懂得饮品生产治理的方法。重点及难点：餐饮生产场所的安排与布局.餐饮生产质量把握教学内容提要：一、饭店餐饮生产组织机构的设置二、餐饮生产组织各部门的职能三、餐饮生产人员的选配四、厨房主要岗位职责其次节餐饮生产场所安排与布局一.餐饮生产场所布局的根本要求二.厨房的整体布局安排一、制定标准食谱二、生产过程的把握三、产品质量把握四、饮品生产治理复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮生产人员的配备应考虑哪些因素？2、厨房设计与布局应留意哪些问题？3、什么是标准食谱？其作用是什么？4、厨房生产过程的把握包括哪些环节？课后小结：章、节及题目：第十三章餐饮本钱把握教学目的:了解餐饮本钱的构成,生疏餐饮本钱把握的重要意义,把握本钱核算与产品定价原则及方法重点及难点:本钱核算与产品定价原则及方法教学内容提要：三.本钱把握的重要意义四.毛利.毛利率五.餐饮产品定价方法六.影响餐饮劳动力本钱的因素复习思考题、作业及参考书目：1.简述餐饮本钱把握的重要意义2.简述餐饮本钱的构成3.餐饮产品的主要定价方法有哪几种?章、节及题目：第十四章餐饮效劳质量治理教学目的：了解餐饮效劳质量的内容，把握餐饮效劳质量把握的方法；加强餐饮效劳质量的监视检查；了解餐饮效劳中零点餐厅的收银把握。重点及难点：1、餐饮效劳质量的内容2、餐饮效劳质量把握方法3、餐饮效劳质量的监视检查4、零点餐厅收银把握教学内容提要：第一节餐饮效劳质量内容及特点一、餐饮效劳质量的内容二、餐饮效劳质量的特点其次节餐饮效劳质量把握一、餐饮效劳质量把握的根底二、餐饮效劳质量把握的方法三、餐饮效劳质量的监视检查第三节零点餐厅收银把握一、餐饮收银把握的根本动身点二、常见的与收银有关的舞弊和过失三、餐饮收银把握的根本程序四、点菜单的把握复习思考题、作业及参考书目：一、餐饮效劳质量包含哪些方面？二、餐饮效劳质量把握方法三、如何作好餐饮效劳质量的监视检查工作？四、零点餐厅收银把握应留意哪些事项？课后小结：章、节及题目：第十三章餐厅效劳中常见问题的处理第一节处理问题的指导思想其次节常见问题的处理原则教学目的：了解餐厅效劳中常见问题处理的指导思想，把握来宾投诉的处理步骤、程序；把握常见的突发大事的应对方法。重点及难点：1、明确处理问题的指导思想2、把握来宾投诉的处理程序3、把握常见的突发大事和应对方法教学内容提要：一、处理问题的指导思想二、处理来宾投诉三、餐厅中常见的突发大事的处理方法、案例分析复习思考题、作业及参考书目：1、如何处理来宾的投诉？2、餐厅效劳中常见问题处理原则课后小结：第四篇：餐饮效劳与治理说课稿说课稿各位评委专家，各位领导、教师：大家下午好！我是来自外语系的舒飞霞，下面我就《餐饮效劳与治理》这门课程进展说课。我的说课将从课程定位，课程设计等5个方面开放。大家都知道，这几年，我们咸宁市由于荣获“国家旅游标准化试点城市”称号，和连续三年成功举办“国际温泉文化旅游节”，使得各种商务休闲酒店，星级酒店，甚至是国际型酒店纷纷涌现。通过各种方式人才需求调研，我们得知，目前，咸宁市餐饮住宿业已达5300余户。全市乃至全国，酒店业人才需求量格外大，特别是国际型酒店，急需大量效劳技术娴熟，英语口语又好的高素养人才。为此，我们外语系旅游英语专业，联合香港雅博幽兰集团公司，开设了国际酒店方向。并与浙江省余姚宾馆签订了国际酒店订单班。我们联手共同培育人才。并将餐饮效劳与治理的职业岗位定位为：国际酒店餐饮部效劳员和基层治理人员。少数英语拔尖，效劳技能过硬的学生还将培育为中高层治理者。所以，这门课程被定位为，旅游英语专业，国际酒店方向的核心必修课。依据高职院校和本专业以及本课程的人才培育方案，它重在培育国际酒店英语口语较好的餐饮部效劳员，领班，主管，及一线经理。它的前导课程为酒店效劳礼仪，酒店治理概论，饭店人力资源治理等，同修课程为前厅效劳与治理，客房效劳与治理等，后续课程为中西方美食文化，消费心理学等。从前导课程来看，它是酒店总体效劳与治理学问之后的具体细分。从同修课程来看，该课程同其他核心课一起，起着专业支撑的作用。从后续课程来看。它又是专业学问与技能提升的根底与铺垫。在进展课程目标设计时，我们与专业教育指导委员会共同探讨，确立课程目标包含的学问目标为：娴熟把握餐饮效劳的主要流程和操作技能；全面把握中西餐效劳的常用英语口语必备词汇；生疏餐厅菜单的设计和原材料的治理，力气目标为能娴熟操作各项根本技能；能按标准效劳程序进展中西餐效劳。能娴熟运用英语与外宾沟通；能设计国际型酒店的固定式菜单、宴会菜单和制作报表；素养目标为：树立爱岗敬业，竭诚效劳的餐饮职业道德风气；培育讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有确定的审美情趣和跨文化交际品位，使学生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表。由于餐饮部主要岗位有预订员，迎宾员，值台员，传菜员，传菜主管，前台主管和餐饮部经理这七种。所以，我们和订单企业一起开发和选取了这些课程内容，并将重点局部转化为16个具体的工作任务。在选取课程内容时，我们主要是考虑了这三个原则。第一个原则是要依据订单企业实际需要而定。其次个原则是使其简洁对接岗位要求和职业资格标准。第三个原则是依据订单企业的要求，承受双语式教学，促进餐饮效劳员英语口语的提高。所以，围绕这三个原则，这些教学内容由我们的专任教师和订单企业一线技术骨干共同教授。这张照片就是余姚宾馆人力资源总监，张洋在给我们的学生授课。并且，我们同企业兼职教师一起，要努力使学生毕业时，拿到这些岗位职业力气证书和英语等级证书。另外，我们在学习过程中，穿插进了餐饮英语词汇和餐饮英语口语的练习。在课程内容的构造上，我们依据各岗位需要把握的效劳技能，和经营治理力气，将其整合为三大教学模块：即：效劳技能模块、根底效劳模块、餐厅经营治理模块。以任务驱动每单元的课程教学，以餐饮工作主线来贯穿教学内容，做到重难点突出，课时安排科学合理。并且符合人才成长规律。我们选用的主要教材，是紧跟时代进展步伐的优秀高职教材，这本教材能以工作过程为导向、以力气培育为宗旨、以任务驱动为核心、以技能鉴定为指南。我们还细心选择了以下参考教材，来扩大学生的学问面。为了培育学生的自主学习力气，实现终身学习的可持续进展，余姚宾馆还给学生推举了几个较为全面和先进的行业网站，比方先之网，它可以说是酒店业职业资格认证、教育培训第一品牌。另外，我们还共享了各兄弟院校的相关精品课程网站。这是与订单企业共同编写的校本教材《星级酒店培训手册》。我们还依据订单式人才培育模式，制定了该课程的课程标准，并严格遵照执行。该课程承受的是以效劳员岗位任务作驱动，以餐饮工作工程为导向，教学做一体化的教学模式。即：我们首先讲授理论学问，然后是学习行业教学视频或观看教师的操作。接下来是学生依据教师给出的职业资格标准进展技能演练。包括小组竞赛，最终，教师统一考核评价打分。在教学过程实施中，我们始终贯穿双语教学。使学生既稳固了效劳技能，又提高了英语应用水平。我们的授课对象为订单班大一生。他们普遍存在动手力气较弱，英语根底良莠不齐，宠爱等候教师灌输书本学问的弱点。他们虽然对专业布满了兴趣，但对行业生疏尚缺乏，他们的优势是有较强的仿照力气，并努力想得到教师确实定。针对学生的这一现状，我们实行了以下措施，第一个措施是进展职业分析---邀请企业兼职教师给学生分析市场需求，介绍企业文化，了解岗位定位和职业资格标准。其次个措施是精讲多练---将效劳技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。引导学生自主学习，促进可持续进展，第三个措施是因材施教---多给学生鼓舞，把英语优秀的学生朝中高层治理者方向培育，动手力气强的学生向国际酒店效劳员方向培育。而我们承受的教学方法有：实物呈现法，如西餐餐具的生疏，角色模拟法，如用英语分别扮演投诉的顾客和值台员，餐饮部经理等。案例争论分析法，如上菜效劳，操作示范法，如餐巾折花，小组技能竞赛法，如托盘的使用，点评与总结反响法，如每次实训后，教师给出考核标准，进展点评打分。再让学生针对缺乏反复操练等。同时，承受多媒体和网络技术等现代化教学手段，保证到达最正确教学效果。关于课程考核，我们承受的是多元立体化课程考核体系。即邀请订单企业兼职教师和我们共同考核，实训过程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的职业技能鉴定。纪律考核占10%。期末校内结果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，总体说来，我们实现了“过程考核与结果考核相结合”“课程考核与职业技能鉴定相结合”、“校内考核与校外企业考核相结合”的“三结合”考核形式。下面，我就以2个课时的固定菜单设计为例，具体谈谈我们课程的实施。我们这单元的教学目标是生疏菜单设计应考虑的几大要素，使学生能独立完成一份国际型酒店的固定菜单的制作，且中英文对译正确。而教学重难点为：菜单设计应留意的事项和用英语正确翻译中餐 的 常 见 菜 名 。 具 体 教 学 实 施 步 骤 分 为“引”“展”“练”“收”“续”5个环节。首先第一个环节，我们的教师通过呈现一份翻译得错误百出的中英双语菜单，来激发学生的兴趣。例如，“四喜丸子”竟然被译成fourgladmeatballs,四个愉快的肉团„„让我们的学生在笑声中争论出正确的译法，从而导入菜单设计的正题。其次个环节，教师提出设计制作一份菜单的具体任务，并呈现合格精巧的菜单给学生赏识，再呈现其他院校学生设计的菜单作品。并让学生对其进展优缺点分析后，小组代表上台阐述观点。教师从旁补充订正。第三个环节，仍以学生为主体，争论总结出统一的菜单制作评分标准，让学生搜集资料，练习制作菜单。教师指导答疑。第四个环节为收上学生优秀作品进展呈现，接着学生互评，教师点评总结考核打分。最终一个环节是布置课后作业和思考题，续接到下单元内容。然后，介绍下我们的教学团队，本教学团队具有良好的专兼教师构造，专兼比例为1：1，6位教师全部是双师型，3位专任教师都曾深入酒店第一线挂职熬炼，三位兼职教师均为订单企业技术骨干。本课程团队平均年龄为34岁，是一支中青年结合的队伍。而且学历，职称构造都较高。总体来看，是一支教学阅历和实践阅历均格外丰富的团队。这是专任教师的双师资格证和深入订单企业挂职熬炼的证明和效劳案例获奖奖状。而且，我们的教学设施齐备，既拥有校内实训基地和多媒体教室13个，又拥有校外实训基地3个。教学资源也格外丰富。目前有订单企业推举的假设干优质行业网站、有兄弟院校的精品课程网站及优秀教学课件，还有学院的数字图书馆，纸质图书馆。它们给学生搭建起了自主学习和校企互动的信息化平台。在课程评价方面，该课程的有用性和实践性受到系听课督导组和学生的全都确定。实习学生的良好英语沟通力气和娴熟的效劳技巧受到外宾和订单企业的交口赞扬。专任教师为猎取该课程的实践阅历，深入企业挂职熬炼时的精彩工作表现，受到订单企业的表彰。最终，说下本课程的三个特色：从前面的课程内容选取，和课程实施，课程考核等，我们不难觉察，该课程的第一个特色是：课程内容的选取与订单企业共同商定，并依据需要随时调整和更，将效劳技能与英语口语技能双技融合再由企业兼职教师到学校教学，既充分发挥了专业教育指导委员会的作用，又促进了学校与企业的深度合作实现了专业、产业、企业及岗位的成功对接其次个特色是：课程实施过程中，订单企业不仅全程参与教学，还推举给学生假设干先进的行业网站，并建立起了校企互动的信息化平台，格外重视培育学生的自主学习力气，保证了学生终生学习的可持续进展。第三个特色是：将课程考核与职业技能鉴定结合进展，使学生在取得毕业证书的同时，获得岗位职业力气证书，实现了学历证书与职业资格证书的对接，突出了职业教育人才培育的针对性和适用性。那么，以上是我说课的全部内容，恳请各位专家领导教师批判指教，感谢。第五篇：〈餐饮效劳与治理〉课程标准《餐饮效劳与治理》课程标准课程代码：课程名称：餐饮效劳与治理适用专业：旅游治理学分：354〔一〕课程性质《餐饮效劳与治理》课程是饭店治理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位力气课程。本课程留意学问性，培育学生的专业学问和治理理论；另一方面也留意实践性，培育学生的操作力气和治理力气；同时留意理论与实践的结合，培育学生的应变力气和创、创业力气。依据本专业的人才培育目标——将学生培育成“高素养的饭店效劳员”和“高素养的饭店治理人员”，以及餐饮效劳与治理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培育职业道德良好、理论学问足够、职业技能娴熟、综合力气较强，具有应变、创与创业力气的、适应餐饮主要岗位的效劳与治理第一线的应用型人才”。本课程与前、后续课程连接得当。本课程为酒店治理专业的专业根底课程，前导课程是《饭店治理概论》、《前厅客房效劳与治理》、《公关与效劳业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁治理》、《饭店英语》、《饭店人力资源治理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮效劳技能〔考证培训〕》、《顶岗实习》、《毕业实习》。〔二〕课程标准设计思路1、课程设计总思路课程设计的职业性——学问与力气并重本教学团队对教学内容进展整合，设计六大模块的教学内容——以饭店餐饮效劳与治理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮效劳与治理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮效劳与治理的内容，把握餐饮效劳标准和操作技能，学会处理和解决餐饮效劳与治理中的一般性问题，培育学生实际应用力气和创力气。课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程留意理论教学与实践训练的统一，并承受讲授法、多媒体关心法、争论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生把握所需的学问和力气，养成必需的职业素养。学做合一、校企合一，留意工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进展的教学形式，即学生学习某一学问技能后，让学生将校内所学学问与技能准时地在实际的岗位中得到应用和提高，并觉察问题和缺乏。将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培育学生良好的职业情感、效劳态度和正确的价值观。培育学生勤于动脑、大胆实践、勇于探究以及严谨的工作习惯。2、理论课程设计理念“高职酒店治理专业培育的是应用型人才。”在这一培育理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮效劳技能入手，循序渐进地导入餐饮效劳与治理学问，并结合目前各大知名酒店的餐饮效劳与治理案例，培育学生不仅具有丰富的专业学问和娴熟的专业技能，而且具有实战型的治理力气。留意课程理论学问的学问性、职业性、适应性与开放性，表达现代教育以人为本的理念。3、实践课程设计理念实践课程设计理念实践教学是本课程的重要组成局部，在高技能人才培育过程中起着重要的作用。课程乐观提倡“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增加探究和创意识，学习科学争论的方法，进展综合运用学问的力气。本课程紧紧围绕高技能人才应当具备的实践力气和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：行业、企业、专业相结合；专业、岗位、课程相结合；课程、基地、师资相结合。实践考核体系设计理念实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个工程的训练过程中对学生的训练过程进展考评，实训工程完毕后对学生进行考评，综合计算成绩；其次是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，马上学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。〔三〕课程任务依据酒店餐饮经营治理与效劳的客观规律，以治理理论为指导，餐饮实际业务活动为根底，以及有用的治理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮效劳与治理的各种要素及其运行的程序与内在联系，提高学生综合专业素养,为将来从事酒店行业初级岗位和进展岗位奠定根底。二、课程目标〔一〕总体目标课程目标是依据学院的办学定位和专业的培育目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才应当具备的实践力气和职业技能，以饭店餐饮效劳与治理岗位要求为导向，以职业岗位力气、行业根本素养培育和职业资格证书猎取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生把握从事饭店餐饮效劳与治理的力气，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的效劳技能与治理