古代宴会习俗及饮食文化特征

古代宴会习俗及饮食文化特征一、唐代进士宴会的习俗习俗即是人们在长期的实践中逐渐形成和积累起来的共同遵守的一种行为模式。饮食习俗是饮食礼仪的基础，饮食礼仪主要指饮食活动中成文的制度礼数。唐代进士宴会的习俗有其社会根源和历史根源，对人们的生活、生存和发展产生着深远的影响。（一）固定的程序和举办时间唐代进士宴会有固定的程序，一般是先选出〃主宴〃、〃录事〃，然后大家凑钱，最后选地方聚宴。到了中晚唐，还出现了专门为进士办理宴会服务的〃进士团〃，《唐摭言》记载:〃长安游手之民自相鸠集，目之为进士团。初则至寡，洎大中、咸通已来，人数颇众。其有何士参者为之酋帅，尤善主张筵席。凡今年才过关宴，士参已备来年游宴之费，由是四海之内，水陆之珍，靡不毕备。〃进士放榜后，新进士参谒宰相和拜谢座主，便赴期集院（供新进士聚集的地方），院内盛设宴馔，此时宴会正式进入流程。是日，状元与同年相见，即分派职司，录事通常由状元担任，其余则有主宴、主酒、主乐、探花、主茶等，通过抽名纸等方式敛集宴会所需资金交给进士团。唐代每年二月放进士榜，从放榜的二月开始，新科进士们的各项宴会活动鱼贯接踵。伊璠《及第后寄梁烛处士》曰：〃十年辛苦一枝桂，二月艳阳千树花。〃据《南部新书》乙卷记载:〃进士春关，宴曲江亭，在五六月间。〃从二月放榜到五六月间皆是庆贺游宴的时间。流传下来的曲江游宴诗，在唐诗中占相当篇幅。这种宴会时间一度由春天延长到仲夏，是唐代时间最长的游宴。《北里志序》云:〃自岁初等第于甲乙，春闱开送，天官氏设春闱宴，然后离居矣。近年延至仲夏。〃（二）别具风味的饮食习俗科举考试，金榜题名，从中央到地方都有一系列祝贺活动，是当时社会生活中的大事。酒是用于庆贺的最佳饮品，具有不可替代的作用。曹松在《及第敕下宴中献座主杜侍郎》的诗中说〃得召丘墙泪却频，若无公道也无因。门前送敕朱衣吏，席上衔杯碧落人。半夜笙歌教泥月，平明桃杏放烧春。南山虽有归溪路，争那酬恩未杀身。〃〃烧春〃指的是烧春酒，剑南酒名为烧春，是经过加热处理过的酒。烧春酒产地为唐代剑南道的绵州，又称〃烧香春〃，酒质无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，余香悠长，属浓香型大曲酒。剑南有生春和烧春两种酒，唐代诗人李白曾在剑南〃解貂赎酒〃，留下了〃士解金貂，价重洛阳〃的佳话。唐代进士科尤为人所重，〃每岁得第之人，不泱辰而周闻天下〃，所以进士宴会上的饮料与进士们的身价相当，体现出进士们的地位。唐代酒类品种琳琅满目，就名称而言，约有300余种。《唐国史补》卷下对此有一概括性叙述:〃酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之干和葡萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。〃唐代的酒名多冠以〃春字〃，以〃春〃字命名酒，最初是标明此酒是春季酿熟的春酒，唐代时，〃春〃字的内涵增加了诗意，〃春〃字开始代替〃酒〃字用于酒名上，这是唐代诗歌繁荣在酒名上的反映。此习俗在唐代形成后，对后世产生了较大的影响，《武林旧事》记载的南宋时冠以〃春〃字的名酒有皇都春、留都春、十洲春、海岳春、秦淮春和谷溪春等十余种。直到今天，这一习俗尚有传承，例如剑南春、景阳春和竹露春等酒，唐代烧春酒发展为今天著名的剑南春酒。烧尾宴是唐代特有的宴会，它由带有一定礼仪的官方宴会演变为朋侪为登第进士贺喜的宴会。《封氏闻见记校注》卷五《烧尾》条记载〃士人初登荣进及迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐以展欢宴，谓之‘烧尾‘。〃韦巨源《烧尾食单》有不少食品或菜肴是乳类食品，或与乳酪有关。如〃单笼金乳酥〃是一种用酥油作配料的蒸饼。〃金乳〃可能是黄色酥油。〃巨胜奴〃指的是一种用酥油蜜水和面，外粘黑芝麻的油炸食品。〃金铃炙〃是一种原料中加酥油，色彩逼真如金铃的烤制品。〃乳酿鱼〃是用乳汁酿制的全鱼。〃仙人脔〃是用乳汁煨炖的鸡块。唐人擅长以乳酪入食，尤有特色的是凝酥清凉类食物。〃鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。稻饭红似花，调沃新酪浆。〃樱桃初下之时，正逢京城进士科考放榜之际，所有及第的进士都要聚集在一起，举行樱桃宴。《唐摭言》卷三《慈恩寺题名游赏赋咏杂纪》记载:〃新进士尤重樱桃宴，……时京国樱桃初出，虽贵达未适口〃，乾符年间，新进士刘覃财力雄厚，买下了京城中所有的樱桃，让大家都来品尝。当时樱桃〃山积铺席，〃〃人享蛮?一小盎，亦不啻数升。〃可见当时人对樱桃的喜爱。据段成式《酉阳杂俎》前集卷七《酒食》所言，唐人好以樱桃配置食品。毕罗是把米饭与肉类或蔬果拌和煮成的饭食，著名的韩约家〃樱桃毕罗〃，成品以其樱桃色泽不变而著称。乳酪樱桃，胡食与汉果的搭配，正是唐代广泛吸收外来文化的一个小小证明。樱桃健属于唐代的花色健饼之一，亦是当时宴会中的佳品。（三）异彩纷呈的礼仪习俗《礼记•礼运》说:〃夫礼之初，始诸饮食。〃揭示了礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动的道理。有主有宾的宴饮，是一种社会活动。为使这种社会活动有秩序有条理的进行，达到预定的目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束，唐代进士宴会也不例外，产生了异彩纷呈的礼仪习俗。宴饮活动属〃嘉礼〃之一，是加强人际关系、沟通联络感情的礼仪。宴会开始前，新进士要分派职司，一般由新科状元出任录事，其他同年则分担主宴、主酒、主乐（一人主饮妓）、探花（以年最少者二人为之）、主茶等事务。录事主持宴会，并查检同年宴集装备如被袋、酒器等是否齐全，以及行为是否合乎礼仪法度，若稍有缺失，则重加罚金 醵钱（出钱为醵）以支付进士团的费用，这是录事的另一个重要职责。筵席上新进士依照一定的位次（按年龄大小交错相对）就座。如需音乐歌舞，则要事先知会教坊，由教坊选派饮妓助兴。闻喜宴是由官方出钱并主持的敕赐形式的宴会，具有较浓重的官方色彩，闻喜宴在皇帝诏命下达之后于去曲江之畔举行，是新进士宴会中一个大规模的宴会。〃敕下后，人置被袋，例以图障、酒器、钱绢实其中，逢花即饮。〃官方出面主办闻喜宴体现出科举受到皇帝的重视，是统治阶级笼络士人，教化臣民的一种手段。唐代每年进士及第者很少，一旦及第，皇帝赐宴，以示鼓励，体现唐代〃尚才〃的风尚，带来了良好的读书风气。读书、科举和做官，这是唐代无数贫寒子弟改变自己和家族命运的主要途径。曲江大会上，公卿百官也参与其间。当座主莅临新进士的杏园探花宴，新科进士要借着浓酒香花的愉悦氛围，再次答谢老师的简拔之恩，进一步巩固业已建立的利益互惠关系。姚合《杏园宴上谢座主》诗曰：〃今日无言春雨后，似含冷涕谢东风。〃用诗歌抒发自己感激涕零的心情。赏乐观舞历来都是筵宴的构成部分，乐舞侑食，将游乐寓于饮食的，使人徒得味外之味，兴味盎然。唐代新进士宴会也会邀请著名的歌手。玄宗开元、天宝年间，李八郎词与诗并行于世。新及第的进士们在长安的曲江开宴聚会。其中有位名士偕李八郎前往赴宴，这位名士对众进士说：〃这是我的表弟，愿意到这来观光。〃新进士见他衣衫破旧，没有人愿意搭理他。酒过三巡，丝竹声起。歌者曹元谦唱《念奴娇》，众人都称赏不已，名士忽然指着李八郎说:〃请让我的表弟唱一曲。〃众人都轻视地冷笑，一曲唱罢，众人皆为歌声感动泣下，围住表弟〃拜道:〃这必定是李八郎啊。〃〃花浮酒影彤霞烂，日照衫光瑞色鲜。十二街前楼阁上，卷帘谁不看神仙。〃乐人演奏，妓女侑觞，百官列席，在酒宴上欣赏舞乐，这一习俗至今仍很盛行。二、唐代进士宴会的饮食文化特色宴会作为一种饶有风趣的进餐方式，是人们社会生活的重要内容之一。以文人群体为主的唐代进士宴会注重饮食的环境气氛，文化品位高，思想性强。（一）"色、香、味、形、境〃的有机统一唐代进士宴会将饮食作为一种高雅的艺术，讲究色、香、味、形、境的完美统一，将乐舞、诗词等艺术作品运用于饮食菜肴之中，做到〃吃中有情、吃中有景〃。味是供味觉器官 舌头品尝的；香是供嗅觉器官 鼻子享受的；色、形、境都是供视觉器官 眼睛观赏的。一道色、形俱美的肴馔，不仅能诱人食欲，同时又是具有明确主题思想的观赏艺术作品。唐中宗时韦巨源举办的一次〃烧尾宴〃中的面点类食品，充分反映了这一点。这次〃烧尾宴〃上的食品名称，流传下来的共有五十八种，其中面点类食品就有二十五种。这二十五种面点，都有色泽、造型方面的严格要求。如〃水晶龙凤糕〃要求糕体白亮如水晶，上面要有栩栩如生的龙凤图案来点缀，〃火焰盏口槌〃的上部，要像正在燃烧的火焰一样的颜色和形状，〃曼陀样夹饼〃成型后，要像曼陀罗果成熟时那样的颜色和四瓣裂开的形状。看菜〃素蒸音声部〃，这组食品是用面粉包着馅料，用笼蒸熟的，就是今天的包子一类。其馅料取材之奇，面粉之精以及滋味要求之美，令人惊叹。就造型而言，是令人惊异的，它要求由七十二人组成的乐舞场面，既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹笙箫的乐工，又有身著罗绮、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服饰、姿势、动作和表情。这样一组面点食品是一种高级美术作品。〃素蒸音声部〃这组工艺食品以及与之相应的同类食品被载入韦巨源的〃烧尾宴〃中。这一方面说明中宗时期官僚生活的奢华和对乐舞兴趣的浓厚;另一方面也告诉我们中国的烹饪讲究造型美是源远流长的。境，基本含义是指环境，如干净、宁静，进一步是指境界，〃晚来天欲雪，能饮一杯无〃，小桥流水人家，灯红酒绿，金壁辉煌，都指境界。境，还可以指意境，如暗香疏影。唐代新进士曲江游赏和关宴，多在曲江四岸的亭馆，有时也在租借来的大宅第或有名的苑囿，比如杏园和慈恩寺。曲江位于长安东南，本汉乐游苑，隋时营造京城，凿之为池。其南有紫云楼、芙蓉苑，其西即杏园、慈恩寺。自中宗神龙以来，为长安著名的游赏胜地。曲江最美的时候是春天，〃紫蒲生湿岸，青鸭戏新波'，这是阳和初动的早春;〃漠漠轻阴晚自开，青天白日映楼台，〃这是生意盎然的暮春。刘沧《及第后宴曲江》诗云:〃及第新春选胜游，杏园初宴曲江头。紫亳粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼。霁景露光明远岸，晚空山翠坠芳洲。归时不省花间醉，绮陌香车似水流。〃环境与美食结合在一起引起的极大审美愉悦，这种欢畅的景象记忆犹新。美好的饮食环境可以增进人的食欲，使人的审美情绪和感受达到较高的层次，促进人精神的欢娱。杏园在通善坊，位于曲江池西侧，与慈恩寺南北相望。〃去岁欢游何处去？曲江西岸杏园东。花下忘归因美景，樽前劝酒是春风。〃白居易忆其进士及第的场景，仍难以忘怀杏园的美景。《秦中岁时记•探花》指出：〃宴进士杏花园，初会谓之探花宴。以少俊二人为探花使，遍游名园。若他人先折得名花，则二使皆被罚。〃探花宴在杏园举办，翁承赞在《擢探花使三首》二首云：〃今日始知春气味，长安虚过四年花。〃诗中描述了杏园花的美。〃探花时节日偏长，恬淡春风称意忙。每到黄昏醉归去，？衣惹得牡丹香。〃在沉醉中物我两忘，可知饮食环境对人的精神影响作用之大。（二）〃相与而共食〃的人生境界宴席形式由分食制向合食制的转变始于唐代中期以后，至宋代逐渐普及开来的。对于新科进士来说，宴会不仅仅是享受美食，也是一种社会文化活动。除了美食、美味、美器之外，还格外讲究〃相与而共食〃的人生境界。宴会作为一种社交的场合，意在追求同堂共乐，天人谐和，心心相印的至高人生境界。〃宴〃的功能是〃示慈惠，〃其特征是〃有折俎焉，得以相与而共食。〃唐代新科进士对待宴会，从来不把它看作果腹的手段，而习惯于用它作为联络人与人感情的纽带。这种〃共食〃习惯，通过酒食游戏相征逐方式联络人际感情的文化传统，一直流传到现在，并且深入到千家万户。曲江春宴，不仅是文学的盛事，也是发展同年友谊的良辰吉日。同年期集聚会，有酒有乐，欢庆热闹，来自各地的新及第进士期集一堂，彼此认识，沟通志趣，结交朋友，往往会留下深刻印象，这对于以后在仕途上相互援引，甚为重要。李程贞元十二年进士及第为状元，与张仲方为同年，敬宗时李程登相位，便〃召张仲方为右谏议大夫，〃与进士及第同年宴会结交不无关系。同榜题名的情谊，与花下饮宴同欢的情景，即使关宴后各自分散，大部分人早已离别，仍是难以忘怀。白居易《酬哥舒大见赠》说:〃去岁欢游何处去？曲江西岸杏园东。花下忘归因美景，樽前劝酒是春风。〃他特意在诗题下加了一条说明：〃去年与哥舒等八人，同共登科第，今叙会散之愁意。〃齐已《寄梁先辈》也说:〃慈恩塔下曲江边，别后多应梦到仙。时去与谁论此事，乱来何处觅同年。〃（三）追求诗意的宴饮情趣在诗情画意的自然环境中聚餐，又在宴饮中追求和创造诗情与画意，是唐代进士宴会的饮食文化鲜明特色，从而充分体验宴会的乐趣与美好。唐朝是诗的国度，诗的时代，也是中国诗歌发展史上的黄金时期。清人编辑的《全唐诗》，就收录了2300多位诗人，保存了近5万首诗歌。唐代诗歌的普及程度是空前的：上自皇帝、王公贵族、官僚、士大夫，下至樵夫、牧童、僧尼、道士、婢妾、妓女，能诗者比比皆是。在普及的基础上，唐代诗歌的水平也发展到登峰造极的地步。高宗时，进士科初试诗赋杂文，以后便成为定制。以诗取士的制度在客观上起了导向的作用，推动了诗歌的普及和提高，形成了重视诗歌、爱好诗歌的社会风尚。诗歌的社会应用价值也得到空前提高，在干谒、送别、留别、赠物、答谢、问候、宴会、乐舞时，无一不用到诗，它几乎成了社交场合交流思想感情的主要形式，士人不懂诗，便无法在社会存身立足。唐代进士宴会是文人雅士的宴集，自然新进士要饮酒赋诗，道喜唱和，留传下来一批诗作。诗歌在内容上，反映社会生活的深度和广度多有超过前人;在形式上已经从古体诗逐渐过渡到格律诗。这就意味着在饮酒赋诗中所要求的品德修养与文学素养越来越高。张籍《喜王起侍郎放榜》诗云:〃东风节气近清明，车马争来满禁城。二十八人初上牒，百千万里尽传名。谁家不借花园看，在处多将酒器行。〃写出了新进士扬眉吐气的情怀。翁承赞《擢探花使三首》中一首云:〃洪崖差遣探花来，检点芳丛饮数杯。深紫浓香三百朵，明朝为我一时开。〃尽显新进士文学才气。杨巨源《观打球有作》诗云：〃亲扫球场如砥平，龙骧骤马晓光晴。〃表现了唐代士人阳刚和青春的一面。以吏部关试为界，前有闻喜宴，后有关宴，这两大宴会一般都在曲江举办，可以用〃曲江大会〃总称之。无论公卿权贵，还是平民百姓，长安城的人都会到曲江畔来观看这一盛大