风味熟制小鱼加工技术规程（编制说明）

《风味熟制小鱼干加工技术规程》（征求意见稿）编制说明ExplanationofTechnicalspecificationforprocessingofflavourcookedfish制定的背景和意义（一）产业现状风味熟制小鱼是湖南地区特色食品之一，深受广大消费者的喜爱。近年来，随着中华特色美食的复兴，卤味零食受到消费者追捧，作为湘卤特色的鱼类零食风味熟制小鱼干发展迅猛。据不完全统计，2022年，湖南省风味熟制小鱼的产值约为30亿元，风味熟制小鱼干产品的消费量呈持续增长趋势；此外，全国范围内已有逾千家风味熟制小鱼干获证生产企业，生产产值约为200亿元，企业数量和产量规模逐年增加。劲仔食品集团股份有限公司终端销售额超10亿元，市场占有率约5%，销量稳居行业第一。经典传统美食是中国饮食文化的精华与代表，是中华民族传统文化的瑰宝，也是我国地域特色文化的重要组成部分。风味熟制小鱼干是湖南特色口味鱼制品，是以小鱼为原料，经熟制、卤制、调味、包装、杀菌等工艺生产而成。其传承自湖南特色美食“火焙鱼”和湘式辣卤，是将传统美食零食化的典范，深受广大消费喜爱的湖南特产。（二）存在问题风味熟制小鱼干属于熟制水产制品。国家已出台GB10136《食品安全国家标准动物性水产制品》和GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，建立该类产品食品安全标准和生产卫生规范，同时食品生产许可审查细则中也对该类食品生产工艺、加工设备等进行要求。随着食品加工规模的不断扩大，出现了各加工企业良莠不齐的现象。在我们调查的过程中发现，目前行业内面临的较多的问题为1.中小企业管理不规范，卫生条件较差，2.原料小鱼干重金属镉把控不严以及生产过程中滥用食品添加剂，3.煎炸油的质量控制不严4.产品异物控制不严导致异物投诉较多等问题，会导致产品质量参差不齐，影响到湖南特色食品行业的良性发展。二、标准起草的基本情况（一）任务来源、起草单位和起草人1、任务来源根据《湖南省市场监督管理局关于下达2023年度第1批地方标准制修订项目计划的通知》（湘市监标函〔2023〕25号），制定《风味熟制小鱼加工技术规程》标准正式立项。2、起草单位本标准主要起草单位为：劲仔食品集团股份有限公司、湖南志成食品技术服务有限公司、湖南省食品质量安全技术协会、广电计量检测（湖南）有限公司、湖南童记三利和食品有限公司、益阳味芝元食品有限公司、岳阳市食品药品审评认证中心。3、主要起草人本标准主要起草人为：周婷、尹世鲜、刘特元、陈雪叶、曾宪峰、黄欢、冯敏、杨代明、陈雄、袁晓、童琦、杨尊意、张光力、曾佳玲、朱冬香、熊巍。（二）起草过程标准立项文件下达后，2023年3月成立了由冯敏为组长的标准起草组，就《风味熟制小鱼加工技术规程》的起草工作进行了认真研究，制定了总体工作方案，启动了标准的制定工作。起草组召开了相关企业及检测工作会议，制定了风味熟制小鱼产业情况调研与取样检测方案如下：1、产业情况调研：结合湖南风味熟制小鱼加工产业开展调研：（1）风味熟制小鱼加工生产许可证以及注册资本，实缴资本和参保人数进行调研，根据资本以及参保人数将企业划分为大（产值≥5亿），中（1亿≤产值≤5亿），小（1千万≤产值≤1亿），微小（产值≤1千万）四类，选定了包括平江县劲仔食品有限公司（大型），湖南渔米之湘食品有限公司（中型），湖南童记三利和食品有限公司（中型），湖南喜味佳生物科技有限公司（中型），湖南庆湘食品开发有限公司（小型），益阳缺牙齿食品有限公司（微小）等共14家企业代表进行调研。2、现场调研内容：参照GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》,GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范等全面了解生产全过程及生产过程关键控制点，并采集煎炸油进行了重点指标（苯并芘，极性组分，酸价）的检测。煎炸油的检测由广电计量检测（湖南）有限公司检测完成并提供检测数据结果。3、标准征求意见稿的形成。标准起草组于2023年3-5月前往对省内企业开展了调研，实地了解生产工艺、设备与设施、贮存等生产加工现状，获取了更多的有关我省风味熟制小鱼加工技术的第一手数据资料，起草组多次组织召开会议凝聚共识，确定了加工工艺流程、操作要点及相关指标。撰写形成了《风味熟制小鱼干加工技术规程》（征求意见稿）。四、标准制定原则1.引导性原则：针对企业多，差异大的情况，以比较规范的中大型企业生产条件为主要参照，适当考虑中小型企业的实际情况。2.关键控制原则：由于风味熟制小鱼加工生产企业参差不齐，针对原料验收、煎炸油质量指标、清洁作业区环境要求、异物探测等关键点提出了特殊要求，保障了企业生产产品的过程质量。五、与我国有关法律法规和标准关系的情况说明国内强制性标准：GB10136《食品安全国家标准动物性水产制品》；GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB20941-2016《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》。国内推荐性标准：中国水产流通与加工协会发布T/CAPPMA01-2021《风味熟制小鱼干》的产品类别定义和水产品食品生产许可审查细则对风味熟制小鱼干有简要的工艺描述和要求；GB/T19838-2005《水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》对风味熟制小鱼干生产卫生进行了规范。在国外，国际食品法典出台有《国际食品法典标准熟制盐渍鳀鱼干》（CODEXSTAN236-2003）、《鱼和鱼制品操作规范》（CAC/RCP52-2003），均针对鱼制品的食品安全要求。本标准符合上述标准要求并在相关要求上进行细化和补充。六、风味熟制小鱼生产加工技术规程内容说明1、适用范围本文件规定了风味熟制小鱼干加工过程的原辅料要求、加工技术、贮存、检验和生产记录。本文件适用于风味熟制小鱼干的生产、流通。2、本标准规定的术语和定义在本标准中，小鱼定义为成鱼体长不超过15cm的鱼类，如海产品的鳀鱼[Engraulis]、淡水产品的银鱼[Salangidae]。依据国家海洋局科技司及辽宁省海洋局共同编写出版的《海洋大辞典》【1】中的相关释义，对本标准中主要列出的小鱼：鳀鱼、银鱼等定义进行了名词解释与说明。其中鳀鱼为近海小型中上层经济鱼类。成鱼体长一般为75-140毫米，体重5-20克。银鱼则为体长不超过150毫米的小型经济鱼类。依据上述定义可看出规律，鳀鱼、小银鱼等体长较短，均为小型食用鱼类。依据企业实际使用的小鱼形态，有些企业直接利用鲜鱼加工。有些企业为了解决小鱼的贮存与运输，将鲜冻小鱼加工成干制小鱼。因此，原料小鱼的形态有鲜（冻）小鱼和干制小鱼两种。风味熟制小鱼干定义为以干制小鱼为原料，经原料清理、浸泡、油炸（或烤制）、卤制、拌料、包装、杀菌等工艺加工制成的水分含量不高于45%熟制动物性水产干制品。工艺流程为湖南省生产风味熟制小鱼干的实际流程归纳而成。另外根据风味熟制小鱼干类产品共58个样本进行了成品水分、氯化物的数据搜集与检测分析，汇总结果显示水分均不高于45%，详情见表1。表1风味熟制小鱼干产品理化指标的检测(g/100g)gA浮包定义为包装后的产品，放入水池或水槽中去油污时，浮在水面则为浮包。浮包在标准中缺少相对定义内容，在生产过程中较为常见，为包装不良产品。3、原辅料验收3.1原料小鱼干要求：GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》对鲜、冻鱼类要求进行了基本的规定。GB10136《食品安全国家标准动物性水产制品》对预制动物性水产制品进行了基本规定。因此，鲜冻小鱼原料应符合GB2733的规定，干制小鱼原料应符合GB10136的相关规定。另外，水产动物及其制品还需遵守GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量的相关规定要求T/CAPPMA01-2021团体标准风味熟制小鱼干也对于干制小鱼有相关规定要求。关于水分要求，T/CAPPMA01-2021团体标准内定为≤48g/100g。但是根据我们此次调研结果，普遍产品水分含量为40g/100g。所以我们将水分要求含量定为≤40g/100g，让步接收条件为≤48g/100g。鲜（冻）小鱼的水分含量为便于各级检验机构计算脱水率换算系数，银鱼的水份含量参照《中国食物成分表》，见表2水分含量(g/100g)1关于鳀鱼的水份含量，在调研过程中对不同加工企业风味熟制小鱼干原料小鱼鲜基水分进行了检测报告的搜集，同时从我国渤海、黄海、北部湾、南海等地区或海域搜集鲜(冻)鳀鱼样品自行检测水分含量，结合南海、东南亚海域部分鳀鱼捕捞加工商的水分送检报告，共获取国内外鲜(冻)鳀鱼水分含量样本74份，数据整理汇总结果见表3。表3鲜(冻)鳀鱼水分数据汇总(g/100g)123456789202101-1202101-2202101-3202101-5结合上述鳀鱼以及银鱼的调查结果，其水份含量标准为表4表4鲜（冻）小鱼水分含量建议值序号名称水分含量，g/100g1鳀鱼79.52银鱼76.24、加工技术要求4.1工艺流程：风味熟制小鱼加工生产，原料相同，工艺大同小异，差异较大的为各工序的参数控制。4.2操作要点：原料清理：对去除杂质（异物等）以及杂鱼做出了技术要求。浸泡：对于浸泡方法，时间以及环境要求等做出了技术要求。浸泡时需要将水盖过鱼面，浸泡时间需要根据浸泡温度以及原料鱼的水分含量等进行调节，宜不低于8小时。油炸：根据现场实际调查结果，油炸温度普遍控制在200℃～210℃之间，且油炸时长不超过3分钟。为了考虑到原料水份以及油炸温度偏低，文本内将油炸时长定为不超过5分钟。煎炸油需要满足GB2716食品安全国家标准植物油以及GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量相关理化指标要求。根据煎炸油的抽样结果显示（下图表5），极性组分以及苯并芘结果不能及时反映煎炸油的质量状况，而酸价能及时反映煎炸油质量状况，并且生产企业都可以对煎炸油进行酸价检测，所以此标准把酸价作为煎炸油的质量监控的关键指标。表5煎炸油检测结果煎炸油样品极性组分（%）GB2716酸价（mg/g）GB2716苯并芘（μg/kg）GB2762限量27510样品A25.112.90.6样品B7.55.50.3样品C16.56.80.3样品D14.94.30.2样品E23.58.61.1卤制、杀菌、风干：根据实际情况进行调节冷却、拌料、包装：由于环境对于产品影响较大，多数中小型企业对于冷却、拌料、包装温度没有进行控制，所以对于温度以及环境清洁度（清洁作业区）进行要求。过水：过水对于检验产品的密封程度进行监控。部分企业只有杀菌后1道过水，部分企业会在内包后以及杀菌后进行2道过水。此标准对于过水工艺进行2道过水要求。异物探测：宜使用X光机进行异物探测。由于市面上风味熟制小鱼干大多采用复合铝膜袋包装，所以不适用于金属探测器。异物探测由于部分企业前端原料清理设备会参差不齐，生产过程中也会带来异物混入风险。所以在最后对于异物进行把关。4.3根据小型企业实际