高档牛肉生产课件

高档牛肉生产技术

2023/8/121高档牛肉生产技术2023/8/31一、肉牛生产及牛肉的营养特点肉牛产业是我区2003年就确定的特色优势产业，肉牛适应性强，耐粗饲，抵抗力强，疾病少，风险低，饲养规模可大可小，是增加农民收入的一项好产业。同时能带动饲草料加工、食品加工、皮毛加工、医药（牛黄、胰岛素、胃蛋白酶、生长素胸腺素、肠衣）生产、畜产品交易市场等产业的发展。在我国，牛肉消费量仅次于猪肉。因为牛肉瘦肉多、脂肪少、干物质高、胆固醇含量低、富含蛋白质和铁元素，有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆发力，是强身健体的好食品，享有“肉中骄子”的美称，常食牛肉对促进生长发育、健美形体及病后调养特别有益，故中医有“冬食牛肉补血益脾，夏食牛肉强健筋骨”之说。2023/8/122一、肉牛生产及牛肉的营养特点肉牛产业是我区2003年就确定的二、肉牛产业现状2010年世界肉牛发展情况统计表肉牛生产前5位印度巴西中国美国欧盟27国牛肉产量前5位美国巴西欧盟中国印度牛肉消费量前5位美国欧盟巴西中国阿根廷牛肉进口量前5位美国俄罗斯日本欧盟27国韩国牛肉出口量前5位巴西澳大利亚美国印度加拿大二、肉牛产业现状2010年世界肉牛发展情况统计表肉牛生产前53各国牛肉消费图示各国牛肉消费图示4我国肉牛业发展现状近几年来，我国牛肉产量以平均每年

2.8％左右的速度递增，牛肉产量一直稳居世界第四位。我国牛肉产量位居世界前列，但出口量不足国际牛肉贸易量的

1%，肉牛产业的一系列重要技术指标明显落后于发达国家。目前，我国有肉牛品种72个，地方及培育品种59个，引入品种13个。肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北地区（包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙）、中原地区（包括河南、山东、山西、河北、安徽）、东北地区（包括吉林、辽宁、黑龙江）、西南地区（包括云南、贵州、四川、重庆、西藏）四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。当今人们不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥鸡肉，不再依靠肉类中的脂肪而摄食过高的能量，而是追求高蛋白、低脂肪和含有中等热能的肉食。因此，必须生产高档次的牛肉来满足市场需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要有吉林皓月、内蒙古科尔沁、大连雪龙、陕西秦宝等。2023/8/125我国肉牛业发展现状近几年来，我国牛肉产量以平均每年2.8高档牛肉生产课件6高档牛肉市场潜力是巨大的优势：（1）成本和价格优势（批量出产以后）（2）质量和信誉优势；（3）供应和结算方式灵活；（4）本土的人脉优势；（5）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序，节省工时。2023/8/127高档牛肉市场潜力是巨大的优势：2023/8/37三、高档牛肉的基本要求高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉，要求肌纤维细嫩，肌肉间含有一定量的脂肪，所做的食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉类中经济效益最高的产品，目前我国高档牛肉生产还不能满足国内需要。由于各国传统饮食习惯不同，高档牛肉生产都有不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、韩国、东南亚各国希望含有较丰厚的脂肪，日本人以“和牛”为最优牛肉。三、高档牛肉的基本要求高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉8日本和牛--世界上最贵的牛肉日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为"国宝"，在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是十分珍贵的优质肉牛品种资源。2023/8/129日本和牛--世界上最贵的牛肉2023/8/39日本和牛肉的特点2023/8/1210日本和牛肉的特点2023/8/310日本和牛日本和牛112023/8/12122023/8/3122023/8/12132023/8/3132023/8/12142023/8/314从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁板烤牛肉。后两者要求档次较高，专门肉用品种牛的眼肌面积大，后驱部位比较发达，胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉。2023/8/1215从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是满足快餐为主的大众化牛肉（一）美国高档牛肉评定标准美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、等外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优)为高档牛肉。1、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、大理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为评定指标；

2、产量等级标准：

以背脂厚、胴体重、眼肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产肉量等级评定指标。2023/8/1216（一）美国高档牛肉评定标准美国将牛肉分为特、优、良、中2023/8/12172023/8/317高档牛肉生产课件18（二）欧洲经济共同体(EEC)胴体评定标准分级标准包括肥度和结构两大部分。通过肥度和结构综合评定后确定胴体等级。目前均采用彩色图卡对实际胴体进行对照评定的简便方法。2023/8/1219（二）欧洲经济共同体(EEC)胴体评定标准分级标准包括肥度和（三）日本胴体牛肉评定标准

日本以本国“和牛”和短角为主生产高档牛肉。肉质分为A1--A5五个级别。只有达到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。一般1公斤为6000日元，这样算下来，一头“和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵许多。更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高达每100克8300日元。2023/8/1220（三）日本胴体牛肉评定标准

2023/8/320四、优质高档牛肉生产技术规程1、高档牛肉应具备的主要指标（1）严格控制牛龄

育肥牛要求挑选6个月龄断奶的犊牛，体重在200公斤以上，育肥到18-24月龄屠宰最大不得超过龄30月龄；（2）胴体：育肥牛到18-24日龄屠宰前的活重应达到450-500公斤以上。

2023/8/1221四、优质高档牛肉生产技术规程1、高档牛肉应具备的主要指四、优质高档牛肉生产技术规程（3）选择优良品种

我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品质优良，优质肉块比例较高。此外，我国地方良种黄牛如秦川牛及西门塔尔、夏洛来、利木赞、短角等肉用品种的杂交种，也同样具有较好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。

2023/8/1222四、优质高档牛肉生产技术规程（3）选择优良品种

我国目四、优质高档牛肉生产技术规程

（4）牛肉品质：①牛肉嫩度：②大理石花纹。③肉块重量。

(5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。

(6)烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。

2023/8/1223四、优质高档牛肉生产技术规程

（4）牛肉品质：①牛肉嫩度：四、优质高档牛肉生产技术规程2、生产高档牛肉必须具备的条件（1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；（2）有优良的架子牛来源（或牛源基地）；（3）具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备；（4）有较高水平的技术人员；（5）有优良丰富的草料资源；（6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。2023/8/1224四、优质高档牛肉生产技术规程2、生产高档牛肉必须具备的四、优质高档牛肉生产技术规程(5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。(6)烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。2023/8/1225四、优质高档牛肉生产技术规程(5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色四、优质高档牛肉生产技术规程2、生产高档牛肉必须具备的条件（1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；（2）有优良的架子牛来源（或牛源基地）；（3）具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备；（4）有较高水平的技术人员；（5）有优良丰富的草料资源；（6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。2023/8/1226四、优质高档牛肉生产技术规程2、生产高档牛肉必须具备的四、优质高档牛肉生产技术规程

3、产地环境（1）环境质量：（2）选址：（3）布局与设施：2023/8/1227四、优质高档牛肉生产技术规程

3、产地环境2023/8/四、优质高档牛肉生产技术规程4、育肥牛只的选择（1）牛的品种选择（2）牛的年龄与性别的选择（3）牛的体重选择（4）牛体形和外貌的选择2023/8/1228四、优质高档牛肉生产技术规程4、育肥牛只的选择2023四、优质高档牛肉生产技术规程5、肥育期的确定依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素，生产高档牛肉，起始于12～16月龄、终止于24～27月龄较适宜。2023/8/1229四、优质高档牛肉生产技术规程5、肥育期的确定2023/四、优质高档牛肉生产技术规程6、育肥：优质肉牛育肥期一般为6～8个月；生产高档牛肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般为8～12个月。A、增重期：育肥牛购进后,由于饲养方法和饲养种类发生巨大的变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式，如果是未阉割的牛，阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量精饲料喂量应由少到多逐渐增加，7～10d达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。粗饲料以青贮玉米秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮的40～50%。管理上育肥牛不要喂太饱,喂至8～9成饱即可。喂时先精料后粗料,日喂3次,定槽专人饲养,喂后放入室外运动栏内饮水。做到室内、牛体环境卫生清洁。2023/8/1230四、优质高档牛肉生产技术规程6、育肥：优质肉牛育肥期一四、优质高档牛肉生产技术规程B、肉质改善期：高档肉牛阉牛体重达到450～500kg时即可逐步换成肉质改善期的日粮。在此期内阉牛的增重逐渐变慢，主要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。肉质改善期的精料参考配方，玉米82～83%，豆饼12%，油脂1%，骨粉1.2%，小苏打0.3～0.5%，添加剂1～2%。每70～80kg体重喂1kg混合精料，精料约占总日粮的60～70%。粗饲料与增重期相同,约占日粮30～40%。在肉质改善期内，由于牛的肥度逐渐增加，食欲会逐渐减退，加之精饲料的喂量很大，为增加采食量，最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。2023/8/1231四、优质高档牛肉生产技术规程2023/8/331四、优质高档牛肉生产技术规程7、肥育牛的管理：（1）按照卫生防疫程序进行免疫，杜绝疫病传播。（2）夏季防暑、冬季防寒，使牛只能生活在7℃～27℃的适宜生长发育的温度环境之中，快速生长发育。（3）及时除粪、天天清扫清洗牛床、牛槽、水槽。（4）草料要切短、检净，严防异物污染（无铁钉、塑料等）。（5）天天刷试，保证牛体干净。（6）充足供应干净饮水，拴系式每天3～4次。（7）肥育后期，拴系式饲养，每天喂料3～4次。（8）安全运输：架子牛进场和肥育牛出栏的运输要按运输安全措施办理，确保人畜安全。2023/8/1232四、优质高档牛肉生产技术规程7、肥育牛的管理：2023四、优质高档牛肉生产技术规程8、屠宰、分割、加工与贮藏（1）屠宰（2）胴体处理（3）分割包装2023/8/1233四、优质高档牛肉生产技术规程8、屠宰、分割、加工与贮藏2022023/8/12342023/8/3342023/8/12352023/8/3352023/8/12362023/8/33