生产规范资料课件

什么是优质生产规范优质生产规范是在生产全过程中保证产品达到高质量要求的生产管理系统。英文原为GoodManufacturingPractices。简称为GMP。适用于所有的食品企业，是最常识性的生产卫生要求；GMP基本上涉及的是与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员卫生管理。

优质生产规范第一页，共六十八页。食品企业通用卫生规范(GB14881-94)乳品厂卫生规范(GB12693-90)饮料厂卫生规范(GB12695-90)中国有关优质生产规范的法规优质生产规范第二页，共六十八页。工厂生产研究、开发计划供应商商务采购分销商后勤消费者销售种植/养殖满意提高GMP为供应链每个环节提供管理规范优质生产规范第三页，共六十八页。GMP涉及范围从原料经加工到成品全部过程中各个步骤的卫生条件和操作规程。厂区(办公室、生活区)、车间、库房、实验室等一切与生产相关区域的设施配制和安排合理性。

GMP为供应链每个环节提供管理规范优质生产规范第四页，共六十八页。GMP的主要内容工厂设计,布局与设施安排的卫生要求和合理性。个人卫生与健康要求。原材料采购、运输、贮存的质量卫生要求。GMP为供应链每个环节提供管理规范优质生产规范第五页，共六十八页。GMP的主要内容生产加工过程的质量卫生要求和工厂卫生管理。卫生和质量检验。成品贮存和运输的质量卫生要求。工厂虫害控制。 GMP为供应链每个环节提供管理规范优质生产规范第六页，共六十八页。提供安全的产品。提供卫生的产品。提供高质量的产品。确保安全的生产环境。确保高标准的个人卫生。确保良好的车间环境。实施GMP的目的优质生产规范第七页，共六十八页。消灭不规范的生产和质量管理活动。使生产人员认识产品的特殊性。使生产人员保持积极的工作态度，消除生产上的不良习惯。实施GMP的目的优质生产规范第八页，共六十八页。帮助企业采用新技术、新设备，稳定提高产品质量，便于产品的国际贸易。强化企业质量意识，加速企业质量管理标准化的进程。在长期生产中尽可能减少产品缺陷和退货，提高产品市场形象。实施GMP的目的优质生产规范第九页，共六十八页。提高员工素质、认识。 --优质的产品是生产出来的！制定严格的管理制度和详细的执行标准。统一标准、统一管理、统一执行。开展和加强培训及再培训。如何实施GMP优质生产规范第十页，共六十八页。GMP条目的组成保证产品安全 杜绝可能引起消费者发生疾病、甚至死亡的产品污染。保证产品质量 避免可能导致未到达销售要求的质量问题，但这种质量问题并不引起产品安全方面的缺陷。优质生产规范第十一页，共六十八页。防止微生物危害 减少可能引发产品出现微生物方面的问题或危害工作人员健康的污染或事件。虫害控制 控制可能引起产品污染或危害工作人员健康的虫、鼠害。GMP条目的组成优质生产规范第十二页，共六十八页。规定要求 符合国家、行业、贸易的有关法律法规规定的文件行为。文件记录 建立保证生产控制和个人行为正确性等的文件、记录。GMP条目的组成优质生产规范第十三页，共六十八页。卫生管理乳品企业的工艺特点要求工厂有严格的卫生管理，以便正常发挥工艺优势和进一步保证产品质量。优质生产规范第十四页，共六十八页。保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。工艺虽然是先进的，效果虽然是显著的，但它不可能是万能的。无菌灌装与外界环境之间并非毫无 联系。卫生管理优质生产规范第十五页，共六十八页。卫生管理保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。微生物无所不在。微生物繁殖迅速。微生物影响广泛。优质生产规范第十六页，共六十八页。卫生管理保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。不论起始的微生物数量有多少，一定的灭菌/消毒方法总是杀死同样比例的现存微生物。优质生产规范第十七页，共六十八页。卫生管理保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。产品总体中现存微生物的数量永远不会为零。优质生产规范第十八页，共六十八页。卫生管理人员、操作环境、设备方式、方法原料贮存前期加工灭菌灌装存放成品全线卫生管理优质生产规范第十九页，共六十八页。个人卫生保持良好的个人卫生是对每一个食品工厂工作人员的最基本，也是最重要的规范要求。优质生产规范第二十页，共六十八页。*为什么要强调个人卫生和健康：

1.人体是微生物生长繁殖的良好环境(一)； 皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌。 口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、 类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、 放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌。

优质生产规范第二十一页，共六十八页。优质生产规范*为什么要强调个人卫生和健康：

1.人体是微生物生长繁殖的良好环境(二)； 肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、 产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、 拟杆菌、真菌。 鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、 奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、 变形杆菌、真菌。第二十二页，共六十八页。优质生产规范*为什么要强调个人卫生和健康：

1.人体是微生物生长繁殖的良好环境(三)；

手 100~1000/cm2

头发 约100万/cm2

鼻内分泌物 约1000万/cm2

唾液 约10亿/g

粪便 710亿/g

第二十三页，共六十八页。个人卫生生产人员的健康状况对产品卫生有直接影响，同时也关系到消费者的健康。按食品卫生法的规定，对所有工厂人员进行体检。不带病工作。对任何可疑症状及时确诊。不带伤工作。认真处理工伤事故。优质生产规范第二十四页，共六十八页。*调离有碍食品生产的疾病患者和带菌者(一) 1.痢疾病人或带菌者； 2.伤寒病人或带菌者； 3.病毒性肝炎(急性肝炎、慢性活动性肝炎、 慢性迁延性肝炎)病人； 4.乙型肝炎e抗原阳性者；

优质生产规范第二十五页，共六十八页。优质生产规范*调离有碍食品生产的疾病患者和带菌者(二) 5.活动性肺结核患者； 6.化脓性或渗出性皮肤病病人(疖子、多 发性破溃疖肿、湿疹、疥疮、神经性皮炎)； 7.其它有碍于食品卫生的疾病(手癣、头癣、 麻风病、流涎、肛门漏等)。第二十六页，共六十八页。优质生产规范*有碍食品卫生的传染病的主要特征(一)： 潜伏期 症状

1.痢疾 1~2天 腹痛、发热、初期水样便、 以后带脓血、里急后重。 2.伤寒 7~14天 持续性发热、出现玫瑰疹、 脾脏肿大、腹泻或便秘、严 重的可出现肠出血或肠穿孔。第二十七页，共六十八页。优质生产规范*有碍食品卫生的传染病的主要特征(二)： 潜伏期 症状

3.甲型肝炎2~6周 高热、畏寒、食欲不振、厌油 腻、恶心、呕吐；某些有黄疸。 4.乙型肝炎6~26周 乏力、食欲不振、厌油腻、 肝脏肿大，严重者出现肝坏死 或肝昏迷等。第二十八页，共六十八页。优质生产规范*有碍食品卫生的传染病的主要特征(三)： 症状

5.肺结核 咳嗽、盗汗、午后发热、恶心、呕吐、消化 不良，有的长期吐血、肺部坏死形成空洞。 6.化脓性 小片红斑、水疱、脓疱、破裂后露出疮面、 皮肤病 面上有稀薄的黄色液体。 7.渗出性 有皮疹、发红、水肿、水疱、糜烂、渗液等、 皮肤病 自觉瘙痒、反复发作、甚至多年不愈。第二十九页，共六十八页。个人卫生生产人员着装的卫生状况将对生产环境微生物污染的严重程度产生很大影响。工厂规范着装包括仅在生产区域内使用，每日更换，统一清洁的，特定的制服，发网，工作鞋。制服、发网、工作鞋的设计，存放、清洗消毒都要有明确的标准。辅助防护设备要专用专放。优质生产规范第三十页，共六十八页。优质生产规范*为什么要强调工作服的重要性：

人体随时向周围环境散发微生物和皮屑； 站 10万/分钟 坐 50万/分钟 坐站起 100~250万/分钟 走 500~1000万/分钟 运动 1500~3000万/分钟

第三十一页，共六十八页。个人卫生生产人员的佩饰和妆饰将对生产环境带来不同程度的污染和影响。发型、化妆、指甲修剪要符合食品生产的卫生要求。不佩戴任何装饰物及手表进入生产区域。个人卫生优质生产规范第三十二页，共六十八页。个人卫生生产人员的操作行为都将通过双手完成。保持双手清洁，及时洗手消毒。从任何外围和个人活动区域进入生产工作区域时。接触不洁物品和进行不洁动作后。接触生产原料、物料、包材前。工作中的任何时候。优质生产规范第三十三页，共六十八页。优质生产规范*正确的洗手程序：用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷净指甲内的污物；用流水充分冲洗手上的肥皂泡；在消毒液中浸泡(时间要符合所用消毒液的使用说明，如在0.3%的漂白粉溶液中需浸泡2分钟)，或用75%的酒精仔细擦拭消毒；用一次性餐巾或经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。 第三十四页，共六十八页。个人卫生生产人员遵守良好的卫生行为将直接作用于生产环境的改善和产品质量的提高。经常保持个人卫生。克服不良卫生习惯。工作时不随身携带任何食品饮料和个人物品。不在生产区域内存放任何食品饮料和个人物品。优质生产规范第三十五页，共六十八页。环境卫生和车间保洁随时保持工厂环境的整齐、干净是保证产品质量的一个基本要求。优质生产规范第三十六页，共六十八页。环境卫生和车间保洁保持生产区域大环境的卫生状况是生产管理水平的一个反映。地面、墙面、天花板保持良好的维修状况和尽可能的洁净、干燥。通风、照明、排水系统随时保持良好的工作状态。优质生产规范第三十七页，共六十八页。生产区域环境卫生的保持需要有效设施的支持。环境卫生和车间保洁生产区域入口处的消毒池随时处于有效使用状态。无菌灌装间内的正压过滤通风系统或紫外灭菌灯随时处于可工作状态。保持生产区域门窗关闭。优质生产规范第三十八页，共六十八页。优质生产规范*人工照明灯的使用(一)：生产车间照度均在300lx以上；操作台、检验台的照度大于540lx；局部与周围的照度差小于10倍；照明灯分布无照射死角，较少物体投影；工作台、产品原料上方照明设备家防护罩。第三十九页，共六十八页。优质生产规范*如何使用紫外灯：用于空气及物体表面的消毒；每3.3～9.9m2装一支，功率为15W，波长2000～3000埃(控制使用时间)；挂壁或下吊安装在距地1.8～2.0米处;不能与日光灯或钨丝灯同时使用。第四十页，共六十八页。环境卫生和车间保洁车间保洁工作的好坏将直接影响生产安全，生产效率和产品质量。所有可使用的原料、包材、成品、半成品在任何状态下不能直接接触地面和其他潮湿或已被污染的表面。及时清洁生产区域。垃圾废料随时正确处理。优质生产规范第四十一页，共六十八页。车间保洁工作的好坏将直接影响生产安全，生产效率和产品质量。环境卫生和车间保洁专物专用，专物专放。使用卫生的物料储存容器。原料\包材\产品分库存放。生产工具\容器\备件制定清洁、存放区域。清洁用具分开存放。优质生产规范第四十二页，共六十八页。设备卫生清洁卫生的设备是生产优质产品的基本前提。优质生产规范第四十三页，共六十八页。设备卫生设备外部整洁、完整能够体现生产环境和卫生管理的水平。设备表面干净，并有统一标识编号。所有物料储罐有顶盖等装置，并尽量保持关闭。优质生产规范第四十四页，共六十八页。设备卫生设备的清洗不善是导致产品出现微生物问题的最大原因。及时进行有效的CIP。控制清洗液浓度、温度，清洗流量和循环时间。手工清洗设备要彻底。特定部件特别处理。备件更换前进行清洁消毒。优质生产规范第四十五页，共六十八页。优质生产规范*手工清洗设备的消毒程序：40至50℃的热水洗涤3～5分钟；0.8至1.0的氢氧化钠溶液洗涤3至5分钟；一定比例的消毒剂浸泡清洗10至20分钟；净水清洗3至5分钟；尽快使其干燥。第四十六页，共六十八页。优质生产规范*常用消毒方法(一)：项目 方法 消毒对象蒸汽 100oC,5分钟 管道、容器、 工作服漂白粉 0.2%~0.5上 运输车辆、地面、 清液(有效氯 墙面、操作台表 50~100mg/L 面、工作鞋等第四十七页，共六十八页。优质生产规范*常用消毒方法(二)：项目 方法 消毒对象漂白粉 0.2% 操作台表面精溶液 手、容器、工具氯 0.3%，浸泡 容器 2~5分钟新洁尔灭 0.2%~1.0%，容器、工具、手 浸泡5分钟

第四十八页，共六十八页。虫害控制杜绝工厂中各种虫害的出现是减少微生物污染和传染病的一个必要手段。优质生产规范第四十九页，共六十八页。保持厂区外围卫生整洁，无异味。安装防虫鼠的设施：防蝇帘、灭蝇灯、鼠笼、鼠药等。安排专业公司定期灭虫鼠。货物不久放。虫害控制优质生产规范第五十页，共六十八页。优质生产规范*常用防蝇、灭蝇措施：安装纱窗纱门，网孔孔径小于0.8厘米；工厂外环境设立毒蝇点，可使用1%敌百虫、0.1%三甲基胺或顺九二十三烯加糖醋，加拌诱饵；生产区域内可选用拟除虫菊酯类的灭蝇药品。第五十一页，共六十八页。优质生产规范*常用灭鼠措施：确定家鼠活动场所布放鼠夹、鼠笼，要定期检查更换诱饵；粘鼠胶仅对小家鼠和幼体的黄胸鼠、褐家鼠有效；抗凝血杀鼠剂(敌鼠钠盐、绿鼠酮、杀鼠醚、大隆、杀他仗、溴敌隆等)能迅速降低鼠密度。第五十二页，共六十八页。优质生产规范*常用灭蟑螂措施：1%乙酰甲胺磷为毒饵，投在各类缝隙外；0.3%二氯苯醚菊酯酒精液、0.05%氯氰菊酯、1.5%残杀威、0.03%溴氰菊酯溶液直接喷洒蟑螂隐匿处，并且隔周重复一次。

第五十三页，共六十八页。厂区设施管理合理的厂房设计、设施安排和设备的空间布局是规范化UHT产品生产厂应具备的具体条件。优质生产规范第五十四页，共六十八页。厂区设施管理合理的工厂设计有助避免或减少可能出现的交叉污染，便于卫生管理，提高生产效率，以及保证操作安全。优质生产规范第五十五页，共六十八页。个人活动区、办公区域管理个人活动区域安置在较少可能与生产区域出现空气交叉污染的地方。个人活动区域与生产区域间有隔离缓冲区域。物件在个人活动区和生产区域之间单向流动。优质生产规范第五十六页，共六十八页。生产区域管理物料在由原材料到成品的生产过程中单向流动。空气流动方向和物料加工方向相反。排水方向与物料加工方向相反。优质生产规范第五十七页，共六十八页。生产区域管理生产管路设计上无死角和盲端。厂房内无清洁、照明死角和盲点。生产、实验、及个人活动区域内无通风和排水死角。优质生产规范第五十八页，共六十八页。生产区域管理生产用水和清洁用水符合UHT产品生产和生活饮用水卫生标准。可能接触原材料和产品的蒸汽及压缩空气符合生产卫生标准。优质生产规范第五十九页，共六十八页。生产区域管理物料储罐、搅拌器、过滤器等的设计符合产品的加工条件。无菌灌装间符合规定的温度、湿度、空气正压及空气微生物指标。优质生产规范第六十页，共六十八页。生产区域管理待检、放行、拒用报废及作为留用样品的原料、包材和产品在各自的库房内分指定区域存放。实验室和保温库达到生产中质量管理的要求。优质生产规范第六十一页，共六十八页。生产区域管理控制进出