中粮米业大米加工及品质控制知识培训revised-发Sindy120402课件

中粮米业2021年3月30日大米加工品质管控知识目录五大米小常识二加工流程及异物控制三大米品质管控措施四大米常见品质异常及预防手段一优质大米品种介绍〔1〕大米种类大米按种类分为三大类、粳米、籼米、糯米。粳米呈椭圆形或卵圆形，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高。粳米的主要种植区域有：东北三省和江苏省，其他如云南、安徽、宁夏、新疆等寺也有少量种植。按产地及品种来分，主要有东北粳米和江苏粳米，其外观、口感方面均略有不同。东北粳硬质率较高，垩白少且小，江苏粳垩白相对较多，外观略差。口感方面，江苏粳略偏粘。一、优质大米品种介绍一、优质大米品种介绍〔2〕东北大米近年东北粳米在全国市场销售良好，因其外观及口感特性，受到消费者的青睐。东北米按粒型来分，有圆粒和中长粒型，其中圆粒的代表有空育131、丰优307等，中长粒的代表有稻花香、长粒香等。东北米的产地：五常是稻花香的主产地，其出产的品种、品质最优。中粮米业在五常兴建的以稻花香为主打产品的现代化工厂已于去年10月份投产。一、优质大米品种介绍外引七号〔细长型〕黄华粘〔细长型〕丝苗软粘〔细小型〕〔3〕籼米籼米种植主要集中在淮河以南，长江中下游平原、四川盆地，江南各省。主产省有江西、湖南、湖北、安徽、两广等地。中粮米业在上述籼米主产省均布局、兴建了现代化大米加工厂。籼米的品种繁多，一般来说，优质品种偏细长或细小粒型，垩白少，口感软弹，油性好。代表品种有黄华粘、外引、丝苗。米种品种粒型主要产地长宽比口感特点适用性中粮工厂粳米空育131圆粒黑龙江省第三积温带长4.85mm长宽比1.69

口感松软，清香弹齿米饭中粮在东三省的米厂均生产此品种丰优307圆粒吉林梅河口及邻近省区长5.00mm长宽比1.85米饭甘甜可口、柔软清香米饭、寿司中粮吉林米业长粒香中长粒黑龙江绥化、牡丹江长5.30mm长宽比2.07米饭清香，软而不粘米饭中粮绥化米业稻花香中长粒黑龙江五常长6.24mm长宽比2.53米饭软滑筋道，米香四溢，有粘性，不回生米饭、寿司中粮五常米业淮稻5号中长粒江苏射阳长5.02mm长宽比1.72米脂丰富，食味香纯绵甜，口感怡人米饭中粮东海米业/盐城米业宁粳43中长粒宁夏河套平原长5.60mm长宽比2.1粒型纤长、晶莹剔透，入口清香悠长米饭中粮宁夏米业一、优质大米品种介绍

〔4〕品种特点米种品种粒型特征主要产地长宽比口感特点适用性中粮工厂籼米外引七号细长粒江西南昌、上饶、抚州、鹰潭等地长7.10mm长宽比3.0米粒油润光亮，口感纯香清甜，偏软，与泰香米口感相近米饭、煲仔饭江西米业黄华粘细长粒江西、湖南等地长6.7mm长宽比3.4

米饭软硬适中，油性好，耐嚼，适口性好米饭江西米业岳阳米业丝苗软粘细小粒赣中南地区长6.2mm长宽比3.1油质丰富、晶莹洁白、饭粒柔软煲仔饭江西米业丰两优细长粒湖北、安徽长6.82mm长宽比3.0饭粒修长，松软可口米饭仙桃米业糯米太湖糯圆粒安徽沿江与沿淮区域长6.02mm长宽比1.8米饭软粘，温暖脾胃、补益中气酿酒、糕点、粽子等巢湖米业一、优质大米品种介绍

〔4〕品种特点目录五大米小常识二加工流程及异物控制三大米品质管控措施四大米常见品质异常及预防手段一优质大米品种介绍二、加工流程及异物控制中粮米业旗下的各个工厂均由国内外知名的设计院设计，配备了先进的仓储设施和加工设备。仓储方面，所有工厂仓房均设有通风、测温设施，局部工厂设立熏蒸设施，建成低温和准低温保存库。加工方面，主机设备主要选用布勒、佐竹，以到达良好的清洁、碾米、抛光成效。配备了功能强大的色选机，自带红外功能，不但可以满足异色粒剔除要求，更能够剔除玻璃、石子、塑料粒子等异物。二、加工流程及异物控制原料接收去石原料仓储原料清理谷糙别离砻谷脱壳二、加工流程及异物控制碾米包装色选碎米分选抛光金探、磁选原料接收及仓储管理接收：品控部原料检验室检验员对原料进行检验接收，符合合同的接收，不符合和合同进行退货处理。仓储：筒仓存储，配有隔热保温、粮温监测设施，也可通过谷物冷却系统对原粮实施降温保管，确保原粮质量。隔热保温筒仓，带有实时监控测温系统二、加工流程及异物控制原料接收及仓储管理烘干：必要时对原粮实施烘干，蒸汽低温慢速的烘干设备，可保证水分缓慢下降至平安水分，并保持其品质和食味；烘干速度过快，米粒易爆腰，形成横向裂纹，造成碎米增加，煮饭时裂纹粒也易碎裂，影响食味。烘干机二、加工流程及异物控制裂纹粒、爆腰粒清理工序原料经过初清筛、振动筛、垂直风道去除原料中的大杂、小杂、轻杂等杂质。振动筛作用：通过筛面清理，根据粒度大小别离出稻谷〔糙米〕中的中大杂〔比米粒大〕、小杂〔比米粒小〕、浮尘等。二、加工流程及异物控制上层长孔筛：4mm*20mm下层圆孔筛：2mm清理工序原料经过初清筛、振动筛、垂直风道去除原料中的大杂、小杂、轻杂等杂质。振动筛作用：通过筛面清理，根据粒度大小别离出稻谷〔糙米〕中的中大杂〔比米粒大〕、小杂〔比米粒小〕、浮尘等。二、加工流程及异物控制中大杂质：稻枝、木条、编织条、大石块等小杂：主要比米粒小的石子、沙子、灰尘等。清理工序原料经过初清筛、振动筛、垂直风道去除原料中的大杂、小杂、轻杂等杂质。垂直风道作用：通过风选，根据稻谷与杂质的比重不同来去除轻杂。二、加工流程及异物控制轻杂：比稻谷比重轻的杂质，如瘪谷、稻草等清理工序去石：原料经过去石机去除原料中的并肩杂质，如石子、玻璃等。石子：比重比稻谷重的石子，大小与稻谷相当，去石机的石子相对棱角清楚二、加工流程及异物控制清理工序磁选：在每一道高速运转的设备之前、成品打包之前，都设有磁选设备或金属探测仪，选别金属杂质。金探识别产品中的金属异物，并报警磁选器选别产品中的磁性金属异物二、加工流程及异物控制磁选器选出的磁性金属杂质砻谷与谷糙别离工序砻谷：通过砻谷机一对快慢不同的胶辊作用于稻谷谷壳，形成搓拉力，使两片谷壳分开，到达脱壳的目的。砻谷机稻谷脱壳并谷壳别离脱壳原理图设备结构图二、加工流程及异物控制砻谷与谷糙别离工序谷糙别离：糙米和稻谷相比，密度较大，摩擦系数小，弹性小。谷糙别离的根本原理是充分利用这些物理特性的差异，使它们在运动过程中产生良好的自动分级,通过筛面或其他形式的别离面而得到分选。重力谷糙别离筛稻谷与糙米别离设备结构图二、加工流程及异物控制碾米与抛光工序碾米：碾除糙米皮层，提高其食用品质。碾米分为碾削碾白和擦离碾白，分别对应砂辊碾米机、铁辊碾米机；两种方法各有优点。碾米机去除糙米外表皮层二、加工流程及异物控制碾米与抛光工序抛光：通过铁辊的作用，使米粒与铁辊之间、米粒与筛片之间、米粒与米粒之间的磨擦作用，到达去除大米外表糠粉的目的，使米粒外表光洁。抛光机使得米粒外表光洁二、加工流程及异物控制成品整理工序碎米别离：通过整米与碎米颗粒大小、重心等不同，将碎米与整米别离。白米分级筛根据粒度大小别离碎米白米筛筛孔配备〔由上至下〕：白米筛上：较大的糠块3.7mm筛上：全整米3.5mm筛上：整碎混合3.0mm筛上：中碎2.4mm筛下：小碎二、加工流程及异物控制成品整理工序碎米别离：通过整米与碎米颗粒大小、重心等不同，将碎米与整米别离。长度分级机〔滚筒〕根据重心上下别离碎米二、加工流程及异物控制粳米中碎米成品整理工序色选：通过米粒颜色不同，利用光电原理，剔除黄粒、病斑、石子等异物。带红外功能的色选机还可通过不同物质的水分、内在结构不同而剔除玻璃、塑料等异物。二、加工流程及异物控制成品整理工序色选：色选的流程设计分为一次色选、二次色选，通过两次色选保证产品的质量并提高出率、减少浪费。二、加工流程及异物控制一次选通道一次选通道一次选通道二次选通道原料米仓一次异色仓成品异色粒原料及产品一次异色粒二次好米二次异色粒成品整理工序色选：通过米粒颜色不同，利用光电原理，剔除黄粒、病斑、石子等异物。二、加工流程及异物控制色选机可剔除的石子色选机可剔除的黄粒米、病斑粒成品整理工序色选：带红外功能的色选机还可通过不同物质的水分、内在结构不同而剔除玻璃、塑料等异物。二、加工流程及异物控制色选机可剔除的玻璃色选机可剔除的塑料成品整理工序包装：计量灌装。可对产品实施充填二氧化碳作业。二、加工流程及异物控制目录五大米小常识二加工流程及异物控制三大米品质管控措施四大米常见品质异常及预防手段一优质大米品种介绍三、大米品质管控措施

种植/采购仓储/物流加工分销开展基地种植业务原粮品种选择和产地选择，合格的产地和合格供给商到厂严格的质量验证实施严格的粮情监测和管理，关注粮温、湿度、水分、虫害等物流发运前的卫生检查、清理、铺垫。24小时跟班质量检测，从过程保证加工质量。SSOP卫生操作标准：对生产过程设备、人员、环境卫生严格要求外部环境监测加强对产品保管、烹饪等技能指导选择良好的物流配送方式，确保过程不被污染快速响应消费者、终端的质量反响保障措施1、“全产业链〞全程管控根据集团整体战略部署，中粮米业实施从田间到餐桌的〞全产业链〞质量平安管控体系，从种植、采购、仓储、加工、分销、物流等方面实施全过程管理，为客户、消费者提供平安、营养、美味、健康的大米产品。三、大米品质管控措施

2、体系管理中粮米业旗下工厂在投产之初即建立全面质量管理体系和食品平安管理体系，对环境、人员、物料、设备等全方面进行管理，通过体系的实施提升产品质量，提高顾客满意度。三、大米品质管控措施

3、过程控制从产品质量指标角度出发，中粮米业建立了全过程的质量管控要求，通过关键环节、关键设备的控制满足质量控制需求。三、大米品质管控措施

以车为单位，逐车进行扦取检验频次：1次/车严格按作业指导书进行扦样检验检查包装外观、原料气味及车厢内情况。保证原料样品具有代表性〔1〕食品平安大米食品平安工程主要有：农药残留、重金属、转基因等，这些工程根本取决于原料的质量；因此，原料检验为关键控制点，主要针对到货原料中的霉菌、水分进行检测，供给商每半年提供原料农残、重金属等检测报告。产品应当每年进行至少一次全工程检测，以验证食品平安。同时，原料的质量〔如年产、黄粒等指标也与最终产品质量息息相关，原辅料入库需严格把关。检测合格后出具检验报告根据检测结果指定仓位根据仓位的不同质量，生产有选择使用根据质量进行分仓供货商水份品种加工品质〔2〕食味产品的食味90%以上取决于原料品种，在入库验收时需明确标识，并根据原料的品种进行分仓存放，以保证产品最终食味品质。三、大米品质管控措施

〔3〕水分产品水分决定产品在后续保管过程中生霉、生虫的机率，影响保质期，因此水分在大米产品质量中是至关重要的一项。对于没有烘干设施的企业，产品水分根本取决于原料的水分。稻谷目前可实施烘干，因此，稻谷的烘干工序是至关重要的一环，主要管控水分指标。需注意的是，烘干应当尽可能防止烟气直接烘干，可使用烟气或蒸汽热交换后的洁净空气烘干为佳，否那么可能导致产品异味。三、大米品质管控措施

〔4〕精度精度是表达大米碾磨程度的一个指标，精度直观的说法是大米粒面留皮程度，由于大米皮层中灰分较高，口感较差，因此，食用大米需保证去皮程度，提升其口感品质。在加工工序中，碾米工序是决定大米精度的关键环节；合理选择碾米工艺，确保加工后产品的白度在40kett以上，精度到达国家一级标准。原料糙米砂辊后1道铁棍后2道铁棍后抛光后砂辊米机铁辊米机抛光机三、大米品质管控措施

〔5〕黄粒、垩白黄粒米、垩白粒属异色粒，在产品中影响其外观，其最终指标大局部决定于原料的质量，但随着工艺与设备的改进，色选功能的增强，这两项指标均可在色选工序进行调整。经过2道色选后大米中的腹白、损伤、异色粒、等物质将被剔除。此点设置为关键控制点，针对色选机是否正常运转，是否正常将瑕疵粒、玻璃、硬塑料杂质去除进行监控，品控实行每小时对色选后产品进行验证。检测频率为每小时。色选机三、大米品质管控措施

〔6〕碎米碎米主要影响产品外观，同时碎米也对最终产品食味和米饭外观有一定影响。在加工工艺中，碎米分级工段是控制碎米的主要措施，大米经过振动筛、白米分级筛、长度机分别将大米中的、小碎和大碎去除〔大碎米为留存在2mm筛孔上，长度小于整粒3/4的碎米〕。振动筛白米分级筛长度机三、大米品质管控措施

〔一〕品质管理〔7〕其他过程管控〔a〕防止污染原辅料入库时应当对装运车辆实施检查，防止异物、异味及农药等的污染。装运成品的车辆应当进行检查、清洁与铺垫。〔b〕药品管理对厂区用药实施管理，特别是储粮用药和杀虫剂，应当严格控制用药品种、用药量等；加强厂区药品管理，专仓上锁存放，严格出入库管理。三、大米品质管控措施

〔一〕品质管理〔7〕其他过程管控〔c〕产品的过程检验及出厂检验大米经过去石、去杂等工序的加工，产品是否到达质量要求，应当进行最终把关验证。出厂时也应当查验产品虫害、霉变、包装破损、充气效果等质量。三、大米品质管控措施

〔一〕品质管理〔7〕其他过程管控〔d〕车间现场标准标准打包人员的着装、作业行为，制定了针对打包人员的管理方法，防止头发、首饰、金属物品进入产品中。专人管理、领用包装物，保证包装规格、信息与加工要求相符。加强包装过程的监管和核查，尽量防止漏米现象。同时将包装岗位的岗位作业指导书图片化，方便学习和操作加工现场按照5s要求进行科学管理。三、大米品质管控措施

目录五大米小常识二加工流程及异物控制三大米品质管控措施四大米常见品质异常及预防手段一优质大米品种介绍四、大米常见品质异常及预防手段

1、生虫〔1〕常见米类害虫玉米象成虫：体长2.9～4.2毫米。体暗褐色，喙长，除端部外，密被细刻点。触角位于喙基部之前。玉米象卵：椭圆形，长约0.65-0.70mm，宽约0.28-0.29mm，乳白色．半透明。玉米象幼虫：体长2.5-3.0mm，乳白色，体多横皱，反面隆起，腹面平坦，全体肥大粗短，略呈半球形。四、大米常见品质异常及预防手段

1、生虫〔1〕常见米类害虫长角扁谷盗成虫：体长1.4-2.2mm，宽，长扁形浓赤褐色略有光泽，且触角节较粗，近念珠状，共11节，行动迅速。长角扁谷盗卵：长约0.4—0.5毫米，椭圆形，卵壳软薄，乳白色。长角扁谷盗幼虫：体长3－4毫米，扁长形，后部较肥大，体乳白到淡黄色，头和尾部淡黄色到褐色。四、大米常见品质异常及预防手段

1、生虫〔1〕常见米类害虫赤拟谷盗成虫：体长3-4.5mm，全身赤褐色至褐色，体上密布小刻点，反面光滑，具光泽，头扁阔。赤拟谷盗幼虫：细长圆筒形，长6-8mm，有胸足3对，头浅褐色。四、大米常见品质异常及预防手段

1、生虫〔2〕原因分析影响害虫发育的因素主要是温度、湿度、水分等。夏季高温高湿，十分适合虫害发育。大多数害虫生长最适的温度在25℃-33℃，一般仓房中相对湿度在70%以上，害虫会快速生长。当在它们周围有大米、气候又适宜时，这些由虫卵孵化出来，危害大米。在流通环节，如原粮仓库、工厂、暂存仓、中转仓、超市等暂存期间被感染。四、大米常见品质异常及预防手段

1、生虫〔3〕预防手段低温储存：大米中常见的储粮害虫对环境具有很强的依附性。一般在温度低于11℃或高于35℃时不产卵。气调储存：气体环境对害虫影响也比较显著。可通过对包装内充入N2或CO2来降低氧含量，使得虫卵停止生命活动。减少生虫。CO2能刺激害虫呼吸，使害虫气门持续张开，体内耗氧剧增，直至氧尽身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或杀死害虫；O2小于10%，害虫可于休眠状态存活；O2小于4%，二周致死；O2小于2%，害虫48小时致死。也可充入氮气以降低O2含量。四、大米常见品质异常及预防手段

1、生虫〔3〕预防手段隔离预防：关注同一仓库产品虫害情况，作必要的隔离。为提升百胜餐饮大米的品质，减少高温季的生虫霉变情况，2021年5月起，中粮米业工厂全面实施包装设备的装气改装，在4-10月期间为百胜提供充气包装产品，获得了良好的效果。四、大米常见品质异常及预防手段

2、霉变〔1〕原因分析大米在生产、加工、包装过程中，从稻谷、空气、包装、工人身上感染了霉菌的孢子，当温度、湿度条件满足时，就迅速繁殖，成长为具有菌丝的霉菌，一定条件下，霉菌有可能会分泌毒素，上述因素共同作用，导致了大米变色、变味。大米在储藏过程中易霉变，并伴有脱糠现象。运输过程中因温差结露或漏雨受潮等是大米霉变的一个重要原因。由于大米胚乳直接与空气接触，对温、湿度影响比较敏感，吸湿性强，带菌量多，害虫、霉菌容易直接危害。大米在高温高湿条件下，呼吸强度极高，容易发热，大米含水量超过平安标准时，发热的情况就极易发生，在外界不良条件的影响下，色味下降，大米脂肪酸值增加，粘性下降，食用品质降低。四、大米常见品质异常及预防手段

〔2〕大米霉变特征：“脱糠〞现象：米粒潮湿时容易粘附糠粉，或产生米粒上没有碾尽的糠皮浮起现象，使米粒显得毛糙，不光洁，这也是大米发霉的一个重要特征。“起眼〞问题：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，一般情况下，霉菌容易从这儿侵入，使大米胚部变色，称为“起眼〞，形成霉变。“起筋〞问题：米粒侧面与反面有沟纹，如果变成白银色，以后又逐渐变成灰色，这种现象称为“起筋〞。“起筋〞会使米粒的光泽消失、变暗、真至霉变。正常米粒起筋霉变四、大米常见品质异常及预防手段

〔3〕如何判别是起筋还是外表残留糠粉起筋是霉变的初期病症，但初期的起筋与抛光缺乏引起的外表残留糠粉从外观来看十分相似。四、大米常见品质异常及预防手段

外表糠粉？起筋？？起筋大米会失去大米特有的香味，且有轻微霉味。起筋大米同时可能伴随起眼等现象。外表糠粉那么能保持大米原有气味，无异味。〔4〕如何判别是水分高引起还是水湿引起霉变？四、大米常见品质异常及预防手段

水分高引起的霉变一般是一个相对缓慢的过程，一般经由起粉、起筋、起眼、全面霉变这几个阶段，且根本是整体状况，编织袋的四角那么更容易出现。水湿霉变最显著的特征是米包内局部明显霉变，而其他部位产品无变化。水湿？？水分？？2、霉变〔5〕预防手段改变储存环境

经研究，霉菌、局部害虫赖以生存的环境如下： 温度：15℃～40℃；湿度：75%～100%；大米水分：>14.5%，上述环境下，极易发生变质。低温储藏、低氧储藏、采用水分较小原料能较好的防止大米生虫和霉变。加快动销速度，先进先出与其他已经发霉的食品分开储存四、大米常见品质异常及预防手段

3、糠块问题〔1〕原因分析什么是糠粉？？在糙米到白米的加工过程中，会碾去糙米的皮层和胚。这局部被碾去的皮层〔果皮，种皮，糊粉层〕和胚就是糠粉。什么是糠块？？由于加工碾白过程中，会使用到少量的水〔加湿铁棍米机和抛光机等〕，碾白过程中产生的少量的糠粉会与水结合形成糠块。糠粉及糠块有一定可能出现在成品中，由于糠粉是糙米的皮层和胚组成的，均属于大米的营养成分，食用后不会对人体造成影响，国标中也是允许存在的〔0.15%-0.2%不等〕。需要注意的是，大米外表糠粉较多那么更易吸收水分，进而引发虫害、生霉等情况。四、大米常见品质异常及预防手段

3、糠块〔2〕预防手段在加工工艺中，设置筛理对大米中可能出现的糠块进行筛除。合理调控机器风量，将大米外表的糠粉吸出。定期对机器进行清理，防止长时间糠粉堆积混入产品中。加大检验频率，对产品最终结果进行严格验证。四、大米常见品质异常及预防手段

目录五大米小常识二加工流程及异物控制三大米品质管控措施四大米常见品质异常及预防手段一优质大米品种介绍运输过程中铺垫物清洁无污染，车辆内无杂物及其他可能引发污染的因素。装车〔箱〕后苫布完整，将整车货物覆盖完全严密无露点。运输过程中如遇雨、雪等天气，需用集装箱车运输，运输过程中要保证不能有水湿情况发生，防止大米因遇水或吸湿而发生霉变、结块等。由于南、北冬季温差较大，因此运输过程中由于温差而产生的结露现象也是大米运输过程中的问题之一。〔出成品后需经过24小时的通风降温平衡与环境温差后，才能安排出库、装车〔箱〕。五、大米小知识

大米储运过程本卷须知夏季时由于高温大米易发热、霉变。因汽车运输周期短，正常情况下大米出库时如温湿度无异常变化均可发运。而集装箱由于密闭性强，导致大米的呼吸作用加强，易使箱内温度升高，产生发热现象。因此需防止大米在箱内期存放时间过长，以减少大米产生霉变、发热等情况。车况良好，铺垫物齐全，货厢内壁无凹凸不平之处，无水渍、油渍，枯燥清洁、无渗漏、无毒、无异味及其他污染物，敞车必须配备铺垫物和蓬布、绳索及捆绑用的竹片等防护材料和设施。五、大米小知识

大米储运过程本卷须知辨别方法新米陈米霉变米添加矿物油的毒大米加入香精的假香米一看优质的大米不仅光泽度好，而且米粒比较透亮，色泽洁白、晶莹大米色泽不鲜亮，颜色泛黄，没有正常大米的光泽，部分米胚发暗大米发暗，色泽不鲜亮，没有正常大米的光泽，部分米表面或胚部已发黑霉变大米颜色过于鲜亮无比从粒型、外观方面判断是不是某种特定的香米（如泰香米，稻花香）二闻新米有自然的清香。稻花香等香米则有特有的香味，放在手里搓一下,手上有非常清淡的香味，大米上则越搓越香。没有新米自然的清香，或略有哈喇味没有新米自然的清香，有霉味大米会有油腻味在手里搓后，手上会留有浓郁的香味,米上的味道浅，其香气与米的自然清香气也有不同三摸抓把米然后放开，新米则手上基本没有糠粉、不粘手；正常抛光的米，摸