红色系麦芽的颜色判定

红色系麦芽的颜色判定

颜色是食物的一个重要外观属性，它直接影响人们对食物的感知。1材料和方法1.1材料和试剂麦芽样品品种、编号及来源如表1所示;酒花,玉门拓璞科技有限公司提供;啤酒酵母(编号M1.2实验仪器与仪器DLEUW22050麦芽粉碎机,Buhler-Miag公司;BGT-8A协定糖化仪,BIOER公司;立式压力蒸汽灭菌器,上海实验仪器有限公司;UH5300日立双光束分光光度计,日立高新技术公司;生化培养箱BSP-250,上海博迅公司;阿贝折光仪,山东泰光电气有限公司。1.3实验方法1.3.1糖化麦汁为准确地判断麦芽的颜色,浅色基础麦芽与特种麦芽均使用50g单一麦芽进行糖化,采用Q/BT1686—2008《啤酒麦芽》标准方法1.3.2糖化和稀释糖化后的麦汁测定其色度后,加入不同比例的蒸馏水将其稀释为不同的色度梯度稀释麦汁1.3.3酒花添加量的确定将粉碎好的浅色麦芽和特种麦芽按照不同比例混合后加入48℃水中,原料与水的质量体积比为1∶4.5(g∶mL);糖化工艺为:48℃30min、63℃60min、72℃20min、78℃10min;过滤后将麦汁煮沸70min,分3次添加酒花,刚煮沸时添加1/2,煮沸30min时添加1/4,煮沸结束前10min添加剩余的1/4,添加酒花的质量浓度为0.3g/L;在过滤后的麦汁中加水来调整麦汁浓度,使定型麦汁的浓度为11°Bx。啤酒酵母接种量为1×101.3.4比色美国大学样液为各色度梯度的稀释糖化液和发酵液,使用蒸馏水作为参比,比色皿规格为10mm,测定方法使用美国酿造化学家学会(TheAmericanSocietyofBrewingChemists,ASBC)所提供的三色法计算器1.3.5颜色比对及感官描述实验之前,选定实验室感官评定小组中3个经过颜色训练、并有一定经验的研究人员作为感官评定员进行颜色的比对及感官描述。评定员使用RALK7色卡在TILO标准光源对色灯箱中做颜色比对,比色容器为内径6cm、高12cm的均质玻璃杯。只有得到两位评定员相同的感官比对结果,才被认定为有效结果。1.3.6实验数据处理各组实验均做3次重复,采用“均值±标准差”表示实验数据结果。2结果与分析2.1麦芽常规指标及颜色指标对麦芽红的影响市售麦芽选择了国内外不同工厂生产且在一定程度上能够代表该工厂生产特点的麦芽产品,分析不同品种麦芽的常规指标与颜色指标,结果如表2所示。特种麦芽色度为89～436EBC,水分随着麦芽色度增加而降低,无水浸出率维持在68.6%～79.0%。随着色度增加,L2.2麦芽糖化及发酵过程中的变色度由于酿造红啤酒的麦芽色度相较于浅色麦芽相差较大,直接使用深色麦芽进行酿制呈现的颜色较深而不易呈现红色,所以工厂中常添加浅色基础麦芽进行搭配酿制红啤酒。为了比较不同色度的麦芽在啤酒发酵后的颜色差异,分别选用了色度不同的2号、3号、4号、7号与8号麦芽进行不同配比制备麦汁后的发酵实验。评定员使用RALK7色卡在TILO标准光源对色灯箱中进行颜色比对,肉眼能够认知并接受的红啤酒的红色应包括橘红、番茄红与红玄武土色,3种红色中又以番茄红颜色最佳,其他的红色系列(包括氧化红、紫红、葡萄酒红等)则由于颜色过暗降低了对红啤酒的可接受度。麦芽糖化及发酵结束后的麦汁色度及呈色结果如表3所示。在红色上,麦芽之间表现出较大差异。2号麦芽在发酵色度为57～79EBC时表现为番茄红与红玄武土色,3号麦芽表现该两种颜色是在50～74EBC,4号麦芽在42～63EBC时为橘红和红玄武土色,7号与8号麦芽则分别在52EBC和42EBC表现为番茄红。当麦芽配比一定时,麦汁在发酵前和发酵后的色度、颜色具有一定的对应关系,5种麦芽在一定配比上均表现出该现象。糖化后色度与发酵后色度之间的线性方程为Y=0.9591X+3.1082,R据表3数据显示,3号、8号麦芽糖化后分别在23EBC与27EBC时表现为橙色,8号麦芽则在38EBC时才出现红色;3号麦芽在98EBC时表现为紫红,7号麦芽则在93EBC时表现为葡萄酒红,8号麦芽在74EBC时便表现为黑红。麦芽糖化后的颜色在搭配的色度区间内呈现的颜色具有何种规律,还需要进一步去明确。由实验结果可知,需要明确糖化麦汁在30～100EBC的颜色变化情况。2.3麦芽的颜色颜色为全面的展现糖化麦汁在不同色度下的颜色变化情况,将糖化麦汁色度范围扩大至30～130EBC。将单一麦芽进行糖化后,按照固定色度值加水稀释。当稀释麦汁色度小于30EBC时,麦汁颜色多为黄色,大于130EBC时多为棕色或黑色(数据未展示)。麦汁的颜色随着色度增加,从黄、橙、红、棕到黑逐渐变化2号麦芽在70～100EBC表现为红色,3号和4号麦芽在60～130EBC表现为红色,5号麦芽在40～120EBC均在红色内,6号与7号麦芽则在50～110EBC为红色;8号与9号麦芽则分别在50～60EBC和40～50EBC表现为红色,在70EBC以上表现为棕色或褐色。8号与9号两种麦芽糖化麦汁的红色区间很窄,且颜色偏棕色;这可能是因为色度越高的麦芽,其焙烤温度越高,造成类黑素的含量增加,麦汁颜色便越暗测定的CIELab颜色参数的结果如图1所示。5号和7号麦芽的亮度L为更好地使用CIELab颜色模型来确定麦芽的红色区间,需要进一步明确其他的颜色参数。在颜色中,a随着色度增加,麦汁的颜色从橙色变成红色,进而变成棕色,红色强度也随之增加。因此红色强度可以有效的表达麦汁的颜色变化。由于橘红、番茄红与红玄武土色的红色较为鲜亮且接受度较高,将表4与表5中数据整合可知,红色系麦芽酿造红啤酒的红色强度范围应控制在0.209～0.331。在该范围内,红色强度数值越小,麦汁表现出的红色越清亮;当红色强度数值越大,麦汁表现出的红色越暗。2.4红色强度的确定分别选用3号、4号、5号和7号麦芽进行不同添加比例的发酵实验,以验证前文确定的红色系麦芽范围的准确性及有效性。实验结果如表6所示。3号麦芽表现为番茄红与红玄武土色时红色强度分别为0.215和0.302,4号与5号麦芽则分别在0.263与0.257时表现为红玄武土色,7号麦芽则在红色强度为0.226时表现为番茄红。番茄红与红玄武土色是评定员认为最可接受的红色系,4种麦芽均在0.215～0.302表现为这两种颜色,而且该区间处在糖化麦汁时确定的0.209～0.331的红色强度。同时,4种麦芽在0.303～0.330表现为紫红与葡萄酒红,虽然颜色偏暗且接受度较低,却依然为红色。结果显示4种麦芽在0.215～0.330均表现为红色,与利用糖化麦汁确定的范围0.209～0.331相差无几,因此,发酵结果证明了由糖化麦汁确定的颜色区间是有效的,并将红色强度范围修正为0.215～0.330。当红色强度数值偏向于0.215时,啤酒呈现的红色显得清亮;当红色强度数值偏向于0.330时,啤酒的颜色呈现暗红。为使酿造的红色啤酒出现番茄红等明亮的颜色,应尽量控制其混合麦汁的红色强度在0.215～0.302。3红色系麦芽的确定本研究从不同麦芽配比发酵试验中发现发酵后啤酒的色度、颜色与糖化后麦汁的色度及颜色之间存在一定的对应关系,于是从对红啤酒的发酵研究转移到研究麦汁的颜色特征。通过对麦芽糖化麦汁的分析,发现部分麦芽在稀释色度内呈现鲜明的红色调,并将表现出该红色特征的麦芽定义为红色系麦芽。由于现有的颜色模型无法准确进行颜色特征的描述,所以引入了红