浅谈蔬菜腌制工艺

浅谈蔬菜腌制工艺

蔬菜泡菜是中国古老的蔬菜加工方法。它起源于周朝，已有3000多年的历史。1果蔬细胞滤镜脆度是产品食用时的一种齿感反应(1)果胶物质的分解。果蔬的脆度是由原果胶决定的,原果胶是细胞壁的组成部分,它和纤维素在细胞层间与蛋白质结合成粘合剂,使细胞紧密黏合在一起,使蔬菜具有较高的脆度(2)细胞膨压的变化。新鲜的果蔬细胞中液泡饱满,水分含量充足,细胞脆性强。当果蔬组织细胞脱水后,液泡体积缩小,细胞壁与原生质层发生质壁分离,细胞膨压下降,脆性随之降低。(3)细胞结构的变化。细胞的结构、形态、大小、空间排列及细胞间的结合力直接影响果蔬的质构1.2外源性果胶甲酯酶(1)金属离子激活内源性果胶甲酯酶:Ca几种金属离子复合处理,在一定程度上可以改善泡菜的脆度。范民等(2)低温漂烫激活内源性果胶甲酯酶:热预处理可以提高蔬菜的硬度及脆度,果胶在一定温度条件下其糖苷键在邻近羧基或酯化的羧基一边发生β消除反应,使糖苷键断裂,果胶分子量减小(3)外源性果胶甲酯酶可以使果胶去甲酯化,将高甲氧基果胶转化成低甲氧基果胶,进而与Ca1.2.2产品质量难以稳定传统泡菜发酵主要依靠自然发酵,但由于其生产周期长,亚硝酸盐含量高,产品质量不稳定,难以实现工业化生产。20世纪60年代PERDERSONCS等1.2.3降低可食盐性高盐预腌渍可以提高腌制品的脆度。一方面,高浓度食盐使发酵液具有高渗透压,使果肉组织失去自由水,降低了腌制品脆度。另一方面,高盐浓度能够抑制果胶酶和纤维素酶的活性,从而使腌制品脆度得到提高。汪欣等2关于腌制蔬菜的保藏研究2.1.1延长食品保藏期巴氏杀菌是采用常压、<100℃高温杀灭食品中致病菌,钝化可能引起食品变质的酶类物,以延长食品保藏期的处理方法。巴氏杀菌处理会残留少量耐热细菌或芽孢,因此巴氏杀菌食品的保质期一般较短(3~7d),需结合其他保藏技术(如真空包装、低温冷藏)延长食品货架期。尼海峰等2.1.2高静压re技术超高压技术(highhydrostaticpressure,HHP)又称为高静压技术,是指将包装好的食品放入高强度的容器中,以水或其他液体作为传压介质,采用100MPa以上的压力处理食品,以达到杀菌、灭酶以及改善食品功能特性的目的2.1.3非热效应引起蛋白质变性微波杀菌的机理主要是基于微波的热效应和非热效应。热效应是指在杀菌过程中,食品中的微生物分子在微波场的作用下发生极化,产生高频振荡,温度迅速上升使蛋白质结构发生改变,导致微生物失活无法继续繁殖;非热效应也叫生物效应,是指微波所产生的场力效应、光化学反应及电磁共振效应的协同效果使微生物细胞在功能和生理、生化方面发生变化,如微波电场改变细胞膜的断面电子分布,使其通透性改变;诱发各种离子基团,改变微生物的生理活性物质;引起蛋白质变性;使DNA和RNA结构中氢键松弛、断裂及重新组合,诱发基因突变,中断细胞正常的生理功能2.2黄瓜的抗菌方法2.2.1添加防腐剂(1)灌藏方法的优势化学防腐剂作为一种重要的食品添加剂,具有抑制或杀死微生物,抑制其生长繁殖的作用,和食品其他冷冻、干藏、灌藏方法相比,具有经济、简便的优势。腌制蔬菜中常用的化学防腐剂主要有:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐属于酸性防腐剂,其特点是体系酸性越大,防腐效果越好。它们对酵母菌、霉菌和部分细菌有抑制作用,对芽孢菌无效。食品安全国家标准(GB2760—2011《食品添加剂使用标准》)规定(2)天然防腐nf化学防腐剂虽然是目前应用最广泛的防腐剂,但种类和应用范围受到严格限制,使用过量会产生致畸变、致癌等副作用。天然防腐剂亦称生物防腐剂,指从植物、动物及微生物中分离提取出具有防腐作用的一类物质。包括乳酸链球菌素、纳他霉素、植物黄酮、聚赖氨酸、茶多酚、植酸、迷迭香提取物及一些植物精油等。与化学防腐剂相比,天然防腐剂具有水溶性好、抗菌性强、抑菌谱广、安全无毒等优点,是目前防腐剂开发的一个重要方向。CHANGJY等2.2.2食品质量的测定低温冷藏即将食品保存在低温环境下,从而延缓食品腐败变质,有效控制食品的质量。当温度达到冷藏食品的冰点时,食品中微生物的活动减慢,延缓了食品的腐败变质,当温度保持在食品冰点之下时,大部分的微生物停止活动。任俊琦等2.2.3延长食品货架期真空包装是利用抽真空的方式降低食品所处环境的含氧量,抑制需氧菌生长繁殖,延长食品货架期的包装方式。对腌制蔬菜的包装要求安全卫生、无毒无味,并具有较好的气密性和防潮性,封口牢靠,耐高温杀菌,机械强度高等特点。谢琪等2.2.4填充气体气体氮气是一种惰性气体,无臭无味,微溶于水,因此可以作为食品包装中隔绝氧气的填充气体。提高氮气浓度,即可相对减少氧气浓度,抑制细菌、霉菌等微生物的生长,减缓食品氧化从而使食品保鲜,如涪陵榨菜采用独特的充氮保鲜自动包装技术使产品品质得到提高。汪黎3腌制蔬菜的制备机理腌制蔬菜的脆度、色泽、风味等是衡量腌制品品质的重要指标,直接影响消费者的接受度。腌制蔬菜的软化、变质已经成为制约其发展的瓶颈,尽管科技人员对此开展了大量研究工作,但蔬菜的软化、变质仍然是目前实际生产中存在的主要问题,因此要想保证腌制蔬菜的品质,应结合腌制前、腌制中和腌制后3个阶段的特性,