食物中毒残留物快速检测方法课件

食物中毒残留物快速

筛选及检测方法

越秀区疾病预防控制中心2007.10食物中毒残留物快速

筛选及检测方法

越秀区疾病预防控制中心1调查与采样

尽可能多地了解现场情况

1、中毒潜伏期及经过

2、中毒人数和症状

3、摄入食物和同食者的症状

4、误食还是投毒

调查与采样

尽可能多地了解现场情况2误食

从食物的原料、贮藏的周围环境、食物的加工场所及工具包装容器等仔细观察，推测可能误食的毒物来源。

误食从食物的原料、贮藏的周围环境、食物的加工场所及工具3投毒

从可疑者的工作情况，推测可疑者可能获得和投放的毒物。

投毒从可疑者的工作情况，推测可疑者可能获得和投放的毒物4采样原则

取怀疑含有毒物质最多的部位进行采样，如中毒者曾吃过而剩余的可疑物及呕吐物等，对于洗胃液或排泄物在现场检测有一定难度，应送实验室检测。取样量应考虑复查和进一步确证的留存量。采样原则

取怀疑含有毒物质最多的部位进行采样，如中毒者曾吃过5检测注意事项

先做预试验，在预试中作空白试验。发现有毒物质存在时应送实验室采用多种方法验证，并与已知毒物进行对照实验。各种试剂应定期试验观察、鉴定，一旦失效应立即更换。检测注意事项先做预试验，在预试中作空白试验。6中毒物的筛选步骤

常见的中毒物质主要有农药（有机磷和氨基甲酸酯类）、鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠、安妥）、亚硝酸盐、甲醇、砷和汞、氰化物、非食用油和酸败油脂等等。

中毒物的筛选步骤

常见的中毒物质主要有农药（有机磷和氨基甲酸7注意

中毒现场检测发现阳性样品时，要重复进行检测，并将样品送实验室进一步检测。在中毒现场检测样品为阴性时，应扩大样品检测范围，还要考虑到其他毒物的存在，采好样品到实验室进一步检测。注意中毒现场检测发现阳性样品时，要重复进行检测，并将样品送8尚未涉及到的急性食物中毒的项目

化学类：

苯酚和煤酚，苯胺，硒，铊中毒等。

尚未涉及到的急性食物中毒的项目化学类：9植物类：

扁豆（红血球凝集素），豆浆（胰蛋白酶抑制素），苍耳（蛋白苍耳甙），曼陀罗籽（莨菪硷），毒蘑菇（毒蕈硷、毒蕈溶血素、毒肽等），发芽马铃薯--土豆（龙葵素），野芹菜（毒芹硷），鲜黄花菜（秋水仙硷），棉子油（棉酚），毒蜂蜜（雷公藤花素）中毒。

植物类：扁豆（红血球凝集素），豆浆（胰蛋白酶抑制素），苍耳10动物类：

蟾蜍，动物甲状腺，动物肾上腺，食肉性动物的肝脏（狗等），河豚鱼，含组胺的鱼类，鱼卵，鱼胆，贝类中毒。动物类：

蟾蜍，动物甲状腺，动物肾上腺，食肉性动物的肝脏11微生物类：

1、

常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒2、常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒

3、

常由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒微生物类：1、常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的12微生物类：

4、常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副溶血性弧菌中毒

5、

常由剩饭、牛奶、糕点、熟肉冷荤、等引起的葡萄球菌中毒6、

常由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒微生物类：4、常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副13微生物类：

7、常由肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒

8、常由奶及奶制品、肉制品、水产品、水果蔬菜等引起的李斯特氏菌中毒

9、

常由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒微生物类：7、常由肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒14微生物类：

10、常由家庭自制发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒

11、常由赤霉病麦等食物引起的脱氧雪腐镰刀菌稀醇中毒

12、常由酵米面和霉变银耳引起的椰毒假单胞菌酵米面亚种中毒微生物类：10、常由家庭自制发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食15微生物类：

13、常由霉变甘蔗引起的β-硝基丙酸中毒

微生物类：13、常由霉变甘蔗引起的β-硝基丙酸中毒16农药中毒残留物的快速筛选及蔬菜中农药残留量的快速检测

农药中毒残留物的快速筛选及蔬菜中农药残留量的快速检测

17中毒残留物的快速检测

器材与试剂1、固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的农药残毒速测卡。2、乙酸乙酯3、pH7.5缓冲溶液：分别取15.0g磷酸氢二钠[Na2HPO4·12H2O]与1.59g无水磷酸二氢钾[KH2PO4]，用500mL蒸馏水溶解。

中毒残留物的快速检测器材与试剂18操作

取可疑物或中毒残留物适量，加2倍量的乙酸乙酯，震摇、静置，取澄清液于蒸发皿中，水浴蒸干乙酸乙酯，取1~2ml磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取溶液2~3滴于速测卡白色药片上，放置10分钟进行预反应，将速测卡对折（红色药片与白色药片叠合），用手捏3分钟，打开速测卡，与同时操作的空白对照速测卡（白色药片上只加浸提液的速测卡）比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。

操作取可疑物或中毒残留物适量，加2倍量的乙酸乙酯，震19注意事项：当温度条件低于37

C，酶反应的速度随之放慢，速测卡加液后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定，应以空白对照卡用（体温）手指捏3分钟时可以变蓝，即可往下操作。样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才有可比性。红色药片与白色药片叠合反应的时间以3分钟为准，3分钟后的蓝色会逐渐加深，24小时后颜色会逐渐退去。空白对照卡不变色的原因，一是药片表面浸提液加的少、预反应后的药片表面不够湿润，二是温度太低。

注意事项：当温度条件低于37C，酶反应的速度随之放20蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测

目前所使用的农药按其化学结构大致可分为以下几类：有机氯类，有机磷类，氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类等。在我国农药中，70%为有机磷农药，而在我国生产使用的有机磷农药中，70％为剧毒、高毒类，而且较多是禁止在蔬菜作物上使用的。蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测目前所使用的21速测卡法（纸片法）本标准规定了由酶抑制法测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检验方法。本标准适用于蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速筛选测定。

速测卡法（纸片法）本标准规定了由酶抑制法测定蔬菜中有机磷22

原理

胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

原理

胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛23试剂

1、固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片（速测卡）。2、pH7.5缓冲溶液：分别取15.0g磷酸氢二钠[Na2HPO4·12H2O]与1.59g无水磷酸二氢钾[KH2PO4]，用500mL蒸馏水溶解。试剂

1、固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片（速测卡）24仪器

1、常量天平2、有条件时配备专为速测卡而设计的“农药残留速测仪”和超声波提取器。

仪器

1、常量天平25分析步骤

表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折（红色药片与白色药片叠合）后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。有条件时，将纸片插入“农药残留速测仪”自动恒温、定时检测。。

分析步骤

表面测定法（粗筛法）：26整体测定法：

选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液（样品与浸提液的比例为1﹕2），震摇50次（有条件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预反应，以下操作和观察结果与5.1法相同。有条件时，将纸片插入“农药残留速测仪”自动恒温、定时观察。

整体测定法：

选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成27干扰物质与排除方法：

目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，不要剪的太碎。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也不要剪的太碎。干扰物质与排除方法：

目前国内外所使用的农药残留测定方28使用注意事项：

当温度条件低于37

C，酶反应的速度随之放慢，速测卡加液后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定，应以空白对照卡用（体温）手指捏3分钟时可以变蓝，即可往下操作。样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才有可比性。红色药片与白色药片叠合反应的时间以3分钟为准，3分钟后的蓝色会逐渐加深，24小时后颜色会逐渐退去。空白对照卡不变色的原因，一是药片表面浸提液加的少、预反应后的药片表面不够湿润，二是温度太低。

使用注意事项：

当温度条件低于37C，酶反应的速度随之29酶抑制率法（分光光度法）

在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

酶抑制率法（分光光度法）

在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯30试剂

1、pH8.0缓冲溶液：分别取11.9g无水磷酸氢二钾与3.2g磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解。2、显色剂：分别取160mg二硫代二硝基苯甲酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，4

C冰箱中保存。3、底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱，加3.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置4℃冰箱中保存备用。保存期不超过两周。4、乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，3分钟的吸光度变化

A0值应控制在0.3以上。摇匀后置4℃冰箱中保存备用，保存期不超过四天。5、可选用由以上试剂制备的试剂盒。乙酰胆碱酯酶的

A0值应控制在0.3以上。试剂

1、pH8.0缓冲溶液：分别取11.9g无水磷酸氢二31仪器

1、分光光度计或相应测定仪2、常量天平仪器

1、分光光度计或相应测定仪32分析步骤

1、

样品处理：选取有代表性的蔬菜样品，冲洗掉表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取样品1g，放入烧杯或提取瓶中，加入5mL缓冲溶液，振荡1~2分钟，倒出提取液，静置3~5分钟，待用。分析步骤

1、样品处理：选取有代表性的蔬菜样品，冲洗33分析步骤

2、对照溶液测试：先于试管中加入2.5mL缓冲溶液，再加入0.lmL酶液、0.1mL显色剂，摇匀后于37

C放置15分钟以上。加入0.lmL底物摇匀，此时检液开始显色反应，应立即放入仪器比色池中，记录初始吸光度A1和反应3min时的吸光度A2，A2-A1=

A0。3、样品溶液测试：先于试管中加入2.5mL样品提取液，其它操作与对照溶液测试相同，记录初始吸光度A1和反应3min时的吸光度A2，A2-A1=

At。

分析步骤

2、对照溶液测试：先于试管中加入2.5mL34结果的表述计算

结果计算检测结果按公式计算：抑制率(%)=[(

A0-

At)/

A0]×100式中：

A0——对照溶液反应3分钟吸光度的变化值；

At——样品溶液反应3分钟吸光度的变化值；结果判定

结果以酶被抑制的程度（抑制率）表示。当蔬菜样品提取液对酶的抑制率≥50%时，表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳性结果。阳性结果的样品需要重复检验2次以上。对阳性结果的样品，可用其它方法进一步确定具体农药品种和含量。

结果的表述计算

结果计算35鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠等）中毒残留物的快速筛选检测

在我国，每年食物中毒事件中，鼠药中毒占有相当大的比例。杀鼠药对人、畜皆具有不同程度的毒性，误食或人为投毒食用后，严重者有致命的后果。目前常用的杀鼠药有敌鼠、安妥和磷化锌。“毒鼠强”和“氟乙酰胺”虽然早已被国家所禁令使用，而近年来鼠药中毒事件仍以“毒鼠强”、“氟乙酰胺”和“敌鼠”为主。

鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠等）中毒残留物的快速筛选检测

36化学性质：

毒鼠强：毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。轻质粉末。熔点250～254℃。在水中溶解度约0.25mg/ml，在丙酮、乙酸乙酯、苯中的溶解度大于水，溶于二甲亚砜。可经消化道及呼吸道吸收。不易经完整的皮肤吸收。哺乳动物口服最低致死剂量为0.10mg/kg。口服6～12mg即为人的致死量，剂量大时，3分钟即可致死。化学性质：

毒鼠强：毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。轻37化学性质：

氟乙酰胺：氟乙酰胺又称敌蚜胺、1080，也称“一扫光”，对人畜具有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。氟乙酰胺在干燥条件下比较稳定，易溶于水，在中性和酸性水溶液中可水解成氟乙酸，在碱性水溶液中可水解成氟乙酸钠释放出氨。化学性质：

氟乙酰胺：氟乙酰胺又称敌蚜胺、1080，也称“38化学性质：

敌鼠钠盐：敌鼠的化学名为2-二苯基乙酰基-1，3-茚二酮。一种抗凝血的高效杀鼠剂，可使内脏出血不止而死亡。市售的是1%敌鼠粉剂和1%敌鼠钠盐。对人畜有剧毒。钠盐口服0.06～0.25克可引起中毒，0.5～2.5克可致死。

化学性质：

敌鼠钠盐：敌鼠的化学名为2-二苯基乙酰基-1，39化学性质：

安妥：安妥的化学名称为甲萘硫脲。对人的致死量为4～6克。纯品为无色结晶，工业品为灰紫色粉末，不溶于水，稍溶于硝酸，可溶于碱液及有机溶剂，易溶于丙酮。化学性质：

安妥：安妥的化学名称为甲萘硫脲。对人的致死量为40化学性质：

磷化锌：磷化锌也是一种常用的杀鼠药。它是深灰色或近似黑色、有闪光的重质粉末，易溶于酸并产生无色具有蒜臭的剧毒磷化氢气体。误食后在胃酸作用下，放出磷化氢，腐蚀刺激消化道，吸收入血后，能破坏机体代谢，并能作用于内分泌及神经系统，毒物经肝脏解毒，肾脏排泄，故可引起肝肾的损害。

化学性质：

磷化锌：磷化锌也是一种常用的杀鼠药。它是深灰色41检测用试剂

1、毒鼠强定性试液包2、

敌鼠钠盐定性试液包3、

安妥定性试纸4、

氟乙酰胺定性试液包

检测用试剂

1、毒鼠强定性试液包42毒鼠强、敌鼠钠盐、安妥测定前的样品处理

1、液体样品（饮用水、无色溶液）：取1ml于10ml比色管中，直接加入5ml/管的毒鼠强定性试液进行样品测定。2、液体样品（牛奶、豆浆等）：取1~3ml放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，上下振摇50次以上，静置后取上清液备用，必要时用滤纸过滤。毒鼠强、敌鼠钠盐、安妥测定前的样品处理

1、液体样品（饮用43毒鼠强、敌鼠钠盐、安妥测定前的样品处理

3、固体样品（粮食、面粉、毒铒等）：取1~3克放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，充分振摇，静置后用滤纸过滤，如果滤液浑浊，必须换新滤纸重新过滤。4、半固体样品（呕吐物、胃内容物、剩余饭菜等）：取1~3克样品，加入5ml乙酸乙酯，充分振摇，静置后用滤纸过滤，如果滤液浑浊，必须换新滤纸重新过滤。毒鼠强、敌鼠钠盐、安妥测定前的样品处理

3、固体样品（粮食44毒鼠强测定：

取样品处理后的上清液或滤液2ml以上于10ml比色管中，在85℃±5℃的水浴中加热挥干乙酸乙酯，放至室温后，向试管中加入2滴毒鼠强显色剂，加入5ml（约115滴）毒鼠强试液(强酸溶液，谨慎操作)，轻轻摇动后，将试管放回水浴中，加热3~5分钟取出，观察颜色变化。同时做空白和阳性对照试验。阳性反应为淡紫红到深紫红色。阴性为试剂本色。检出下限5μg。

毒鼠强测定：取样品处理后的上清液或滤液2ml以上于10ml45注意事项：①空白对照试验，是取与检样相同（不含毒鼠强）的物质与检样同时操作，以便于观察对比。对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。②有些样品的提取液带有较深的颜色，应加大提取液的用量，在提取液中加少量活性炭，或中性氧化铝，振摇脱色，过滤后滤液挥干测定。经过脱色的样品，毒鼠强会有一些损失，一般在30~40%。

注意事项：①空白对照试验，是取与检样相同（不含毒鼠强）的物46注意事项：③本方法为快速筛选方法，工作中可根据实际情况加大样品和乙酸乙酯用量。提取后的乙酸乙酯应尽量少含水分（一是不易挥干，二是水分中可能会含有糖、纤维素等成分，干扰测定），如果含的水分多，可加入无水硫酸钠进行脱水后过滤，并将乙酸乙酯挥干后测定。④本方法不适于血液和组织器官样品的测定。

注意事项：③本方法为快速筛选方法，工作中可根据实际情况加大47注意事项：⑤醛类物质对测定有干扰。排除方法：液体样品加热煮沸2分钟，固体样品置90℃烘箱加热30分钟后再测定。⑥毒鼠强的检测目前无国家标准分析方法，对重要案件的处理要慎重，应采用气相或液相色谱做进一步对照确定。对于中毒案件，还可根据中毒者的中毒症状作参考。⑦毒鼠强显色剂有效期1年，阳性对照试验无反应时不可再用。注意事项：⑤醛类物质对测定有干扰。排除方法：液体样品加热煮48毒鼠强定性显色反应：毒鼠强显色剂为茶色或棕色带有微红色的酸性液体，配置成定性液与毒鼠强反应后变成淡紫红到深紫红色。阴性为试剂本色。毒鼠强定性显色反应：毒鼠强显色剂为茶色或棕色带有微红色的酸49敌鼠钠盐测定：

样品处理：取1~5克样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或两倍量的丙酮振摇提取，取放置分层或过滤得到的澄清丙酮溶液待测。也可取毒鼠强样品处理液待测。

敌鼠钠盐测定：样品处理：取1~5克样品于带塞的试管或瓶50测试方法：将试纸对折裁开，将处理后的样品溶液1滴于一片试纸上，（根据对样品的怀疑程度。可等溶液稍干后，追加样品溶液的滴数以提高方法的灵敏度），待溶液稍干后，在滴加样品溶液处滴上1滴敌鼠显色剂，如果出现砖红色斑点为强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性反应。方法灵敏度：检出限量为5微克。测试方法：将试纸对折裁开，将处理后的样品溶液1滴于一片试纸51安妥测定：样品处理：取1~5克样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或两倍量的丙酮振摇提取，取放置分层或过滤得到的澄清丙酮溶液待测。也可取毒鼠强样品处理液待测，以便一次提取多项目测定。测试方法：将提取液1滴于安妥检测试纸片上，并喷上雾水或用水使纸片湿润，观察试纸颜色变化，呈现黄色，示有安妥存在（最低检出限为0.02mg/g，ml）。安妥测定：样品处理：取1~5克样品于带塞的试管或瓶子中，52氟乙酰胺测定：样品处理：无色液体可直接测定。有颜液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，过滤后测定。固体样品研碎后取2～5克加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，半流体样品取2～5克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。氟乙酰胺测定：样品处理：无色液体可直接测定。有颜液体，可加53氟乙酰胺测定：样品测定：取待检液1ml左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴5分钟（使其充分水解成氟乙酸钠释放出氨）。取出放冷，加盐酸溶液9～10滴（调pH值3～5）后，加三氯化铁溶液3～10滴（使其与氟乙酸反应），阳性结果为粉红或紫红色，尤其在滴加后的液面上更为明显（检出限可达50μg/ml）。测定时做空白对照试验，阴性结果为浅黄或黄色，有些空白对照为黄棕色絮状沉淀，静置后上层液变成无色或仅呈浅黄色。

氟乙酰胺测定：样品测定：取待检液1ml左右于试管中，加氢氧54注意事项：①加盐酸溶液9滴后要用pH试纸测试溶液pH值，若pH值太高(碱度过高)，加入三氯化铁溶液时可产生红棕色沉淀，影响结果判定，造成假阳性结果；若pH值太低(酸度过高)，加入三氯化铁溶液后氟乙酰胺显色不敏锐或不显色，易造成假阴性结果。pH值可用氢氧化钠溶液和盐酸溶液反向调整。

注意事项：①加盐酸溶液9滴后要用pH试纸测试溶液pH值，若55注意事项：②空白对照试验，是取与检样相同（不含氟乙酰胺）的物质与检样同时操作，以便于观察对比。对于呕吐物、胃内容物等样品，应加阳性对照试验。③本方法不适于血液和组织器官样品的测定。

注意事项：②空白对照试验，是取与检样相同（不含氟乙酰胺）的56注意事项：④氟乙酰胺的检测目前无国家标准分析方法，对重要案件的处理要慎重，应采用气相或液相色谱做进一步对照确定。对于中毒案件，还可根据中毒者的中毒症状作参考。⑤三氯化铁溶液放置时间长时会有少量沉淀产生，摇匀后使用。组合试剂的有效期为1年，阳性对照试验无反应时不可再用。注意事项：④氟乙酰胺的检测目前无国家标准分析方法，对重要案57磷化锌测定：磷化锌的检测相对复杂些，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行磷和锌的检验，均呈阳性时，可判断磷化锌的存在。一般情况下，可疑物呈深灰色或近似黑色又经酸溶解释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可送实验室做进一步的验证。磷化锌测定：磷化锌的检测相对复杂些，要先经硝酸银法预试为阳58亚硝酸盐中毒残留物的快速筛选及食品中残留量的快速检测：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

亚硝酸盐中毒残留物的快速筛选及食品中残留量的快速检测：亚59急性中毒原因为：

1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。

急性中毒原因为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。60液体样品测定：

直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。（牛乳及豆桨也可直接检测，结果不得超过0.25mg/L，有颜色的液体样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定）。液体样品测定：直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，61固体或半固体样品测定：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。固体或半固体样品测定：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml62甲醇的快速检测

饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起的中毒。甲醇中毒剂量的个体差异较大，有的7～8ml即可引起失明，30～100ml可至死亡。

甲醇的快速检测饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮63甲醇的检测方法

我国将折光法列为快速测定方法之一，列入国家标准参考检验方法GB/T394.2-2000。适用于80度以下蒸馏酒或配制酒中甲醇含量超过1～2%时的快速测定。

甲醇的检测方法我国将折光法列为快速测定方法之一，列入国家64方法原理

在20℃时，水的折光率为1.3330，随着水中乙醇浓度的增加其折光率有规律地上升，当甲醇存在时，折光率会随着甲醇浓度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成正比。按照这一现象而设计制造出的酒醇含量速测仪，可快速显示出样品中乙醇的含量。当这一含量与酒精度计测定出的酒醇含量出现差异时，其差值即为甲醇的含量。在20℃时，可直接定量；在非20℃时，选取与样品相当浓度的对照液进行对比定量。方法原理在20℃时，水的折光率为1.3330，随着水中乙醇65在环境温度非20℃时操作方法及结果计算

在环境温度20℃时，玻璃浮计与酒醇速测仪测定的结果是一致的。温度改变时，由于二者的物理特性不同，测定同一样品的结果不同。当用玻璃浮计测试样品的酒精度数时，再用玻璃浮计选取一个与样品酒精度数相同或相近（相差1度以内）的乙醇对照溶液；如果样品中不含甲醇时，用酒醇速测仪分别测试样品和对照液的乙醇浓度应该相同，如果二者相差在1～2%以上时，可推断样品中含有高剂量的甲醇，差值越大，甲醇含量越高。测试结果准确，重显性良好。

在环境温度非20℃时操作方法及结果计算在环境温度20℃时，66砷汞中毒残留物的快速筛选检测

最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等，农业上用的粗制品呈微红色，俗称红砒，其它的砷化物有砷酸盐和亚砷酸盐等。常见的汞化物有氯化汞(升汞)和氯化亚汞(甘汞)，硝酸汞及有机汞制剂如赛力散(醋酸苯汞)、西力生(氯化乙基汞)等。它们在工农业、医药等方面具有广泛的用途。凡是可溶于水或稀酸的砷化物和汞化物皆系剧毒物质，混入食品中可对人体造成危害。三氧化二砷的中毒量为0.005~0.05g，致死量为0.1~0.3g。氯化汞的中毒量为0.1~0.2g，致死量为0.5g。砷汞中毒残留物的快速筛选检测

最常见的砷化物为三氧化二砷，俗67实验用器材：

1、微型分体水浴锅中的电热板2、三角烧瓶（也可以用酒精灯、支架和蒸发皿）3、铜片4、盐酸（优级纯）5、氯化亚锡。实验用器材：

1、微型分体水浴锅中的电热板68实验原理：

在酸性条件下，砷化物或汞化物与金属铜作用产生反应，砷化物使铜的表面变成灰色或黑色，汞化物使铜的表面变成银白色。本方法最低检出限砷为10μg，汞为100μg，按取样量5g计，最低检出量砷为2mg/kg，汞为20mg/kg。实验原理：

在酸性条件下，砷化物或汞化物与金属铜作用产生反69操作步骤：

取样品5g于三角烧瓶或蒸发皿中，加人25ml蒸馏水或纯净水，加入5ml盐酸（如为水样，取样品25ml，加盐酸5ml即可），加入约0.5g氯化亚锡晶粒，将三角烧瓶放在电热板上，调节温控旋钮使样液微沸约10分钟（驱除硫化物的干扰），此时加入2片铜片,保持微沸约20分钟。注意随时补加热水，保持体积不变。若加热30分钟后铜片表面未变色,，可否定砷，汞的存在，如铜片变色，可按下表推测样品中可能存在的化合物,并可采取相应措施加以处理。操作步骤：

取样品5g于三角烧瓶或蒸发皿中，加人25ml蒸70铜片变色与可能存在的金属毒物

铜片变色情况可能存在的金属毒物灰色或黑色砷化物灰紫色锑化物灰黑色铋化物银白色汞化物灰白色银化物黑色硫化物、亚硫酸盐铜片变色与可能存在的金属毒物

铜片变色情况可能存在的71注意事项

1、

选择与电热板接触面积较大的烧瓶使用，温控调到样液微沸即可，避免高温。2、反应过程中，应时刻注意铜片变化，如铜片已明显变黑时，应停止加热，否则当砷含量高时，长时间煮沸会使沉积物脱落。

注意事项

1、选择与电热板接触面积较大的烧瓶使用，温控调到72注意事项

3、盐酸浓度以2~8％为宜，过低反应不能进行，过高会导致砷、汞的挥发损失。4、

含蛋白质、油脂高的样品，会使方法的灵敏度降低，应消化处理后测定。5、实验后的阴性铜片可回收，用10%硝酸洗净或用细砂纸擦亮继续使用。

注意事项

3、盐酸浓度以2~8％为宜，过低反应不能进行，过73氰化物中毒残留物的快速筛选检测氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。氢氰酸的致死量约60毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在200~300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、儿童平均为11粒。氰化物中毒残留物的快速筛选检测氰化物属于烈性毒物。在食品中74苦味酸试纸法氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作用生成玫瑰红色异氰紫酸钠。

苦味酸试纸法氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作用生成玫75试剂：1、苦味酸试纸：（苦味酸试剂需要当地公安部门的批准才能买到）取普通定性滤纸浸入饱和苦味酸乙醇溶液中，数分钟后取出，在空气中阴干，剪成条备用。2、

碳酸钠饱和溶液：临用时配制。取无水碳酸钠试剂少许，用少量水溶解成饱和状态溶液。3、

酒石酸固体试剂试剂：1、苦味酸试纸：（苦味酸试剂需要当地公安部门的批准76检测操作：1、取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1滴碳酸钠饱和溶液使试纸条湿润，将检氰玻璃管插入带孔橡胶塞中。2、取切碎的固体样品10g和50ml蒸馏水或纯净水于100ml三角瓶中，充分振摇尽量溶解；如果是液体样品，直接取50ml不再加水，加固体酒石酸约1g，立即塞上装有检氰管的橡皮塞，轻轻摇动使酒石酸溶解，将三角瓶放入75~85℃水浴中加热20分钟后观察管内试纸变色情况，如果试纸出现玫瑰红色，表示有氰化物存在。检测操作：1、取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试77食用油脂酸价和过氧化值快速检测：评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。但凡由酸败油脂引起的食物中毒其酸价和过氧化值都会很高。食用油脂酸价和过氧化值快速检测：评价食用油是否符合国家卫生78作用原理：利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸或食用油脂氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败或油脂被氧化的程度。作用原理：利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸或食用油脂氧化79实验材料：速测卡：密封包装，4℃～10℃干燥保存。使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，说明该纸片已被污染或已失效。实验材料：速测卡：密封包装，4℃～10℃干燥保存。使用的最佳80操作方法：植物油样品，可直接取适量于清洁、干燥容器中，将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。动物油样品需加热使其融化后测试。酸价测试纸的反应计时时间为90±5秒。当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。

操作方法：植物油样品，可直接取适量于清洁、干燥容器中，将含81结果判定：酸价纸片的测试范围在0～5.0mgKOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。如中间值恰巧介于卫生标准规定值时，应慎重处理。

结果判定：酸价纸片的测试范围在0～5.0mgKOH/g82食用油中非食用油（桐油、大麻油、巴豆油、矿物油）的快速检测

：食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，二是运输中污染，三是人为加入等。非食用油一般都具有不同程度的毒性，食入后往往会引起中毒。食用植物油中非食用油的检测是食品安全的重点项目。食用油中非食用油（桐油、大麻油、巴豆油、矿物油）的快速检测83桐油：桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中用作油漆及涂料。桐油应用广乏。其色、味与一般食用油相似，故常有误食而中毒者食用油中如掺有桐油，常采用三氯化锑法，亚硝酸法，及硫酸法进行检验。桐油：桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中841、三氯化锑法：

操作：取油样1ml于小试管中，沿管壁小心加入“桐油鉴别试剂A”1ml，使试管中溶液分为两层，将试管置于40～50℃温水中（温度不宜过高），加热约10分钟。如有桐油存在，在溶液分层的界面上，会出现紫红色至深咖啡色的环，加热时间延长，颜色会加深，更易观察。说明：本法对菜油，花生油，茶子油中混杂桐油很灵敏（可达0.5%），但豆油，棉子油存在有干扰。1、三氯化锑法：

操作：取油样1ml于小试管中，沿管壁小心加852、亚硝酸法：

操作：取5～10滴油样于试管中，加入2ml石油醚，使油溶解，加入3～4粒“桐油鉴别试剂B”，加入1ml硫酸（硫酸+水=1+1），摇匀静置，在5～15分钟内观察石油醚层（上层），若呈现白色混浊即为阳性。放置后变黄色。说明：本方法适用于豆油、棉子油、及深色油中混杂桐油的检出，检出限0.5%。本方法不适用于芝麻油。大量青油(梓油)存在，对本法有正干扰。

2、亚硝酸法：

操作：取5～10滴油样于试管中，加入2ml86大麻油：大麻系一种有毒的大麻科植物，其果实含油在30%左右。大麻油呈棕褐色略带淡绿色。由于大麻子中含有带麻醉性的有毒成分，如四氢大麻酚，大麻二酚，大麻酚等，故食用未经处理或处理不当的大麻油，会引起中毒。可用以下3种方法检验大麻油。大麻油：大麻系一种有毒的大麻科植物，其果实含油在30%左右871、浓盐酸—蔗糖法：操作：取油样1ml置试管中，加入浓盐酸3～5ml，加入一次量的“大麻油鉴别试剂”，振摇1分钟后观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，示有大麻油存在。1、浓盐酸—蔗糖法：操作：取油样1ml置试管中，加入浓盐酸882、对二甲胺基苯甲醛法：操作：取油样1ml置于试管中，加入1%对二甲胺基苯甲醛乙醚溶液lml，浓盐酸lml，振摇混匀，静置20分钟后观察，酸层呈现深绿色，示有大麻油存在。2、对二甲胺基苯甲醛法：操作：取油样1ml置于试管中，加入89青油（梓油）：青油又称梓油，柏子油，食用后会引起呕吐和腹泻。青油中含有较多的高级不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性的六溴化合物沉淀而被检出。青油（梓油）：青油又称梓油，柏子油，食用后会引起呕吐和腹泻90青油（梓油）：操作：取油样1ml置于试管中，加入无水乙醚1ml使其溶解。在溶液中缓缓滴人溴水，直至混合液呈鲜明红色，摇匀后置冷水浴中（15℃以下）约15分钟，取出观察，如有沉淀生成，示有青油存在。说明：本方法检出限为2.5%，本方法对亚麻仁油，鱼油有同样反应。青油（梓油）：操作：取油样1ml置于试管中，加入无水乙醚191蓖麻油：蓖麻油是一种工业和医药上的重要用油，不能食用，误食后会引起腹泻。蓖麻油能与无水乙醇以任何比例互相混合，而其它植物油不易溶于无水乙醇，故可以根据这一差别检验食油中混入蓖麻油。蓖麻油：蓖麻油是一种工业和医药上的重要用油，不能食用，误食92蓖麻油：操作：取油样5ml，置于有0.1ml刻度的10ml离心管中，加入5ml无水乙醇液，密塞剧烈振摇2分钟，去塞，将离心管置于离心机中，以l000转/分钟的速度，离心5分钟。取出离心管，静置30分钟后，读取离心管下部油层的体积数，如低于5ml，则表示油中掺有蓖麻油。说明：①本方法检出限为5%（油样中含有5%以上的蓖麻油即可检出）。②巴豆油也溶于无水乙醇，结果一样，故还需用下法作巴豆油的检验。

蓖麻油：操作：取油样5ml，置于有0.1ml刻度的10ml93

巴豆油：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，根据这一特殊的现象，可确定巴豆油的存在。巴豆油：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液94

巴豆油：操作：将3ml/支的“巴豆油鉴别试液”加入到一支试管中。另取一支试管，将1ml油样注入其中，加入无水乙醇液5ml，充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有“巴豆油鉴别试液”的试管中，将此试管置40～50℃温水中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。巴豆油：操作：将3ml/支的“巴豆油鉴别试液”加入到一支试95

巴豆油：说明：①本方法检出限为2.5%。②棉子油，菜子油，豆油有时也会产生淡红色环，但与巴豆油红棕色环很容易区别。③因掺巴豆油的多少，色环的颜色由红棕→棕黑色。④注意：“巴豆油鉴别试剂”为强碱溶液，一旦溅入眼内，要用大量清水冲洗。巴豆油：说明：①本方法检出限为2.5%。②棉子油，菜子油，96矿物油：矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，而