食用胶体介绍课件

食用胶体介绍食用胶体介绍1

食用胶体按结构可分为两类多糖类蛋白类1）海藻提取物：卡拉胶、海藻酸钠、琼胶2）植物提取物：

瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶3）发酵提取物：黄原胶、凝结多糖、结冷胶4）合成胶体：

变性淀粉、CMC1）明胶2）鱼胶3）酪蛋白酸钠食用胶体按结构可分为两类多糖类蛋白类1）海藻提取物：1）明2

卡拉胶-原料:红藻(麒麟菜)耳突麒麟菜刺麒麟菜鹿角叉菜E.CottoniiE.SpinosumC.Ocellatus卡拉胶-原料:红藻(麒麟菜)耳突麒麟菜刺麒麟菜鹿角叉菜E3

.卡拉胶化学结构式.卡拉胶化学结构式4

卡拉胶性质物理性质化学性质A)白色至淡黄褐色微有光泽、半透明片状体或粉末状B)无臭或有微臭，无味，口感粘滑C)冷水中膨胀，溶于60℃以上的热水A)κ-型卡拉胶：对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性B)ι-型卡拉胶：对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水C)λ-型卡拉胶：不能形成凝胶卡拉胶性质物理性质化学性质A)白色至淡黄褐色微有光泽、半透5

.卡拉胶的应用食品工业：果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋制品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒等日用化工、精细化工：面膜、牙膏、固定化载体等医药：胶囊等.卡拉胶的应用食品工业：6

海藻酸钠-原料:褐藻海藻酸钠-原料:褐藻7

.海藻酸钠化学结构式.海藻酸钠化学结构式8

.海藻酸钠的特性胶体特点1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000

m.Pas2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶.海藻酸钠的特性胶体特点9

.海藻酸钠的应用食品工业：布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰淇淋、饮料、啤酒等变性可以和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是一种极好的酸奶稳定剂.海藻酸钠的应用食品工业：10

琼胶-原料:红藻(江篱)琼胶-原料:红藻(江篱)11

.琼胶化学结构式.琼胶化学结构式12

.琼胶特性1.能形成硬脆性不易脱水的可逆凝胶，最低浓度0.04％即可凝胶2.凝胶温度35℃，溶解温度90℃以上，相差很大.琼胶特性13

.琼胶的应用食品工业：布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等微生物学：培养基.琼胶的应用食品工业：14

瓜尔豆胶-原料:瓜尔豆瓜尔豆胶-原料:瓜尔豆15

.瓜尔豆胶化学结构式.瓜尔豆胶化学结构式16

.瓜尔豆胶的特性1.粘度较高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能达到5000mPas2.和黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有粘度的4倍3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）.瓜尔豆胶的特性17

.瓜儿豆胶的应用食品工业：冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等石油开采：填充印染造纸：增稠剂、补充半纤维.瓜儿豆胶的应用食品工业：18

魔芋胶-原料:魔芋魔芋胶-原料:魔芋19

.魔芋胶的化学结构式.魔芋胶的化学结构式20

.魔芋胶的特性1.是粘度最高的食用胶体，冷水溶胀，1％溶液粘度最高能达到50,000

m.Pas;2.有胶体中最高的膨胀率，可达体积100～200倍3.和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度.4.在高温和碱作用下，脱乙酰化，形成不可逆凝胶.魔芋胶的特性21

.魔芋胶的应用食品工业：仿生食品、魔芋凝胶食品、软糖、肉制品、冰淇淋、饮料、保鲜等.魔芋胶的应用食品工业：22

果胶-原料：水果皮、水果肉分子构式果胶-原料：水果皮、水果肉分子构式23.果胶的特性1.果胶可分为三大类，按酯化度50%划分为高甲氧基和低甲氧基果胶，以及酰胺化果胶。2.高甲氧基果胶典型的凝胶条件是pH小于3.6，固形物含量大于55%.果胶的特性24

.果胶的应用食品工业：软糖、果酱、果糕、果冻、酸奶等.果胶的应用食品工业：25

黄原胶-来源：黄单胞菌代谢获得的胞外多糖胶质分子构式黄原胶-来源：黄单胞菌代谢获得的胞外多糖胶质分子构式26

.黄原胶的特性1.冷水即可溶解，1％溶液粘度在2,000

m.Pas;2.对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体;3.具有最大的剪切变稀性，6转和60转的比值能达到8倍;4.和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆胶等.黄原胶的特性27

.黄原胶的应用食品工业：糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、乳品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等日用化工：油漆涂料、乳浊液.黄原胶的应用食品工业：28

明胶-原料：动物皮、骨头，是胶原蛋白加热水解产物分子构式明胶-原料：动物皮、骨头，是胶原蛋白加热水解产物分子构式29

.明胶的特性