第八章红茶初制课件

第八章红茶初制第一节概述第二节红碎茶初制第三节工夫红茶初制第四节红茶初制技术理论第八章红茶初制第一节概述1§1概述红茶的种类小种红茶品质特征工艺流程工夫红茶（红条茶）红碎茶（切细红茶）速溶红茶发展简史

小种红茶→工夫红茶→红碎茶→速溶红茶

（1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年）§1概述红茶的种类2§2红碎茶的初制品质要求分叶、碎、片、末四大类型品质总要求外形：规格分清，色泽鲜润，净度好内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。汤色、叶底红艳明亮。加牛奶后，汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗

四套标准样鲜叶要求红碎茶加工工艺鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干§2红碎茶的初制品质要求3红碎茶的四套标准样云南生产的云南大叶种红碎茶注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。其他地区生产的云南大叶种红碎茶夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。秋季：要求香气鲜爽。春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的中、小叶种红碎茶要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度红碎茶的四套标准样云南生产的云南大叶种红碎茶4红碎茶加工工艺——萎凋萎凋目的蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻。增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础。萎凋方法萎凋程度萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。红碎茶加工工艺——萎凋萎凋目的5红碎茶加工工艺——萎凋方法自然萎凋室内自然萎凋日光萎凋人工萎凋萎凋槽萎凋室内加温萎凋萎凋机萎凋红碎茶加工工艺——萎凋方法自然萎凋6红碎茶加工工艺——揉切目的破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。起做形作用揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。技术程度茶条紧卷，成条率80%以茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出细胞破损率：条茶70-80%，碎茶95%以上红碎茶加工工艺——揉切目的7红碎茶加工工艺——揉切技术简介五种组合（半传统制法）揉捻机+转子机转子机组合LTP+CTC洛托凡+CTC挤揉机组（包包机）机械图片红碎茶加工工艺——揉切技术简介8揉捻机40型揉捻机90型揉捻机揉捻机40型揉捻机9揉切机械络托凡CTC挤揉机LTP揉切机械络托凡C挤揉机L10红碎茶加工工艺——发酵发酵的目的增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。发酵的方法自然发酵摊叶厚度4cm室温22－26℃相对湿度90％以上与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系人工控制发酵摊叶厚度4-6cm叶温22－26℃相对湿度95％以上发酵时间30-60min程度宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。红碎茶加工工艺——发酵发酵的目的11红碎茶加工工艺——干燥目的利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，固定品质蒸发水分，便于贮藏，保持品质散发青草气，发展茶香，提高品质方法程度毛火：含水量<20%足火：含水量<5%红碎茶加工工艺——干燥目的12红碎茶加工工艺——干燥方法高温快速一次干燥法含水量60%风温110-115℃快\中速摊叶厚0.5cm含水量>60%风温115-120℃中\慢速摊叶厚0.5cm二次干燥、中间摊凉毛火110-115℃快、中速摊叶厚1cm摊凉15min足火90-100℃中、慢速摊叶厚2cm比较一次干燥，成茶香气高，外形色泽乌润，鲜爽度、茶汤明亮度较好，但易产生高火茶、焦茶。二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质稳定，不易产生焦火茶，但鲜爽度受到损害。红碎茶加工工艺——干燥方法高温快速一次干燥法13§3工夫红茶初制简介工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶为条形茶，原料细嫩，制工精细。品质特征外形条索紧细匀直，色泽乌黑油润，毫尖金黄色内质香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红艳明亮加工流程鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥§3工夫红茶初制简介14工夫红茶初制——工艺流程1鲜叶要求细嫩、匀净、新鲜采摘标准春茶1芽2、3叶初展，夏茶1芽2叶为主萎凋其目的与方法基本与红碎茶相同萎凋叶含水量控制在60-64%揉捻要求成条率80%以上叶细胞破损率80-85%一般采用机揉和分次揉捻初揉解块筛分复揉揉时共60-70分钟，每次各30-35分钟加压要掌握轻-重-轻的原则工夫红茶初制——工艺流程1鲜叶要求15工夫红茶初制——工艺流程2发酵摊叶厚度8-15cm室温25-30℃相对湿度90％以上时间1-2h，从揉捻开始算的话，需2-4小时程度叶色达到红黄或浅红，清臭气消失，出现果香干燥毛火高温快速温度110-120℃快/中速摊叶厚1-2cm时间10-15min含水量20-25

中间摊凉30-40足火低温慢烘温度80-95℃中/慢速摊叶厚2-3cm时间15-20min含水量<5%工夫红茶初制——工艺流程2发酵16§4红茶初制技术理论——萎凋1萎凋失水与叶内物质的变化萎凋失水的途径通过叶背气孔散发通过叶子表皮角质层散发萎凋失水的规律快→慢→快→慢

原因化学变化酶活性的提高多酚类物质的变化糖类物质的变化果胶、淀粉类物质的水解§4红茶初制技术理论——萎凋1萎凋失水与叶内物质的变17§4红茶初制技术理论——萎凋2蛋白质与氨基酸蛋白质水解生成氨基酸蛋白质与多酚类形成沉淀叶绿素的变化叶绿素含量减少原因芳香物质的变化在种类上在数量上影响萎凋的因素温度30-32℃空气相对湿度空气流量摊叶厚度§4红茶初制技术理论——萎凋2蛋白质与氨基酸18§4红茶初制技术理论——揉捻（切）1基本理论成条造型成条方式以叶脉为中心扭卷成条叶子前缘、后缘的反向卷曲细胞破损率细胞破损速率颗粒大小、叶层厚薄、茶树品种等影响揉捻的因素温度和湿度适合于中温高湿的环境室温不超过25℃，相对湿度95%以上§4红茶初制技术理论——揉捻（切）1基本理论19§4红茶初制技术理论——揉捻（切）2投叶量过多过少加压技术空揉→轻压→中压→重压→轻压→松压时间红条茶发酵1~2小时红碎茶80~90min转速50～60转／分为宜§4红茶初制技术理论——揉捻（切）2投叶量20§4红茶初制技术理论——发酵1发酵中的化学变化（为什么红茶要进行发酵）多酚类物质的变化叶绿素的变化多酚类氧化成邻醌，醌类氧化叶绿素发酵中酸性增强，H+代替Mg2+，使叶绿素脱镁叶绿酶的分解作用蛋白质和氨基酸蛋白质水解成氨基酸。蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水物质碳水化合物多糖、双糖含量减少，单糖，水溶性物质增加酶类酶活性下降多酚类物质与酶蛋白结合形成不溶性物质PH值下降,酶最适PH减少，降低酶活性多酚类浓度减少，底物减少，活性降低咖啡碱发酵中咖啡碱减少，但减少的幅度不大§4红茶初制技术理论——发酵1发酵中的化学变化（为什么21§4红茶初制技术理论——发酵2影响发酵的因素细胞破损的情况温度（20-30℃）湿度茶坯本身的含水量的多少空气中相对湿度的大小氧气与叶层厚薄发酵时间发酵时间从揉捻开始计算，一般工夫红2～4小时，红碎茶80～90分钟工夫红茶为适度，红碎茶为适度稍偏轻。§4红茶初制技术理论——发酵2影响发酵的因素22多酚类物质的变化 多酚类化合物还原↑↓多酚氧化酶+氧邻醌↓聚合还原联苯酚醌类→双黄烷醇类↓氧化TF类↓偶联氧化（需O2）TR类（棕红色）→和蛋白质结合沉淀↓氧化TB类（棕黑色）多酚类物质的变化 多酚类化合物23§4红茶初制技术理论——干燥1原理通过热交换，使叶内水分汽化水分散失的规律表层水分逐渐汽化蒸发内层水分逐渐向表层扩散，再由表层散发到空气中原则分次干燥、中间摊凉毛火快烘、足火慢烘嫩叶薄摊、老叶厚摊干燥过程中的理化变化水分蒸发，体积缩小。酶钝化，茶黄素，茶红素干燥初