绿茶加工工艺及审评流程课件

绿茶加工工艺及审评流程TEA绿茶加工工艺及审评流程TEA1绿茶概述1.1、发展简况国内：唐－宋－明－清国外：由我国传出产区：各宜茶省份销区：内销、外销特点：历史久、产区广、产量多、品质好、销区稳1绿茶概述1.1、发展简况1.2、绿茶类别基本工艺：鲜叶－杀青－揉捻－干燥杀青方式：炒热杀青：金属导热－炒青（中国）－炒青绿茶蒸热杀青：蒸汽导热－蒸青（日本）－蒸青绿茶空气杀青：空气导热，前苏联干燥方式：炒干：炒青(Pan-firedgreen/Roastedgreentea)烘干：烘青（烘青绿茶）(Fired-withering/Basket-firedgreentea)晒干：晒青（晒青绿茶）(Sun-driedgreentea)1.2、绿茶类别1.3、鲜叶要求色泽：深绿色叶型：中小叶种化学成分：叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量低1.3、鲜叶要求1.4、基本概念：炒青(Pan-firedgreentea)：在鲜叶加工的干燥过程中，传统制法是在锅中炒干的。长炒青(Twistedpan-firedgreentea)：外形条索是长条形。圆炒青(Roastedroundgreentea)：外形是呈圆珠状。眉茶(Chunmeegreentea)：长炒青经精制后，形成条状、略曲、辉白，似“白眉毛”。1.4、基本概念：1.5、产地：屯绿：休宁、歙县、黟县、绩溪，毛茶集中在屯溪加工。婺绿：婺源、德兴、乐平杭绿：杭州地区，其他（遂绿、温绿）湘绿：湖南1.5、产地：2眉茶制法三、眉茶分级：特珍（SpecialChunmee）、珍眉（Chunmee）、雨茶（YoungHyson）、贡熙（Hyson）、秀眉（Soumee）、绿茶片（Sifting）、末茶（Powder/Dust）特珍特级、一级、二级；珍眉一级至五级及不列级；雨茶一级；贡熙特级、一级至三级及不列级；秀眉特级、一级至三级；绿茶片；末茶

2眉茶制法三、眉茶分级：2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（Primaryprocessing）又称初制，炒青绿茶加工，眉茶初制。（一）长炒青的品质特征外形条索紧直、匀整、有尖锋，不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质香高持久，最好有熟板栗香，纯正；汤色黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青及闷黄叶。2眉茶制法一、鲜叶加工技术（Primaryproces2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（Primaryprocessing）不同产地炒青绿茶的品质：安徽屯绿、舒绿：浙江杭炒青、温炒青、遂炒青：婺绿：湘绿：2眉茶制法一、鲜叶加工技术（Primarypro2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming／Fixation）

青：是指鲜叶。即：采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织与结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming）

1）杀青的目的A：彻底破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味。B：散发青草气，发展茶香。C：改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。D：蒸发一部分水分，使变为柔软，增强韧性，便于揉捻。2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术

1、杀青（De-enzyming）

2）杀青的原则（技术措施）（1）高温杀青，先高后低

2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

2）杀青的原则（技术措施）（1）高温杀青，先高后低

A、先高：“绿叶”→“红梗红叶”

茶多酚邻醌茶红素棕红色水不溶性物棕红,叶底多酚氧化酶氧化联苯酚醌聚合氧化茶黄素橙黄色和蛋白质结合沉淀2眉茶制法2）杀青的原则（技术措施）茶多酚邻醌茶红素2眉茶制法

2）杀青的原则（技术措施）（1）高温杀青，先高后低

A、先高：“绿叶”→“红梗红叶”氧化酶：温度对酶有双重影响：催化：钝化：

B、后低：水分减少，叶干、焦叶、焦边；叶绿素破坏多、色黄；多酚类减少较小，味涩；可溶性糖、氨基酸、咖啡碱减少。2眉茶制法2）杀青的原则（技术措施）2眉茶制法

（1）高温杀青，先高后低

C、对高温的理解：在不产生红梗红叶情况下，以低温为好，有利于香气的形成和保持绿色。

D、生产上具体应用：2眉茶制法（1）高温杀青，先高后低2眉茶制法

2）杀青的原则（技术措施）（2）抛闷结合，多抛少闷

抛炒（Throwroasting）：优点是散发水蒸汽、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但时间过长，芽叶尖、边失水快，断碎，甚至炒焦，杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒（Closedroasting）：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高梗脉内部温度，杀匀杀透，但时间过长，水气和青草气不易散发，产生水闷气，叶色黄变。生产上：嫩叶，老叶，芽叶肥壮、节间长的芽叶2眉茶制法2）杀青的原则（技术措施）2眉茶制法

2）杀青的原则（技术措施）（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀（Heavyfixation）：失水多嫩杀（Lightfixation）：失水少嫩叶（Tenderleaf）：水分多、酶活力高，若嫩杀对揉捻不利。老叶（Coarseleaf）：水分少，纤维素多。2眉茶制法2）杀青的原则（技术措施）2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming）

3）杀青机具及杀青方法

A、锅式杀青机（Pantypeteade-enzyingmachine）原理：是根据传统手工炒制绿茶设计而成。由炒叶腔、炒手、炒叶锅、传动机构、机架和炉灶组成。形式：一灶一锅（如6CS-84型单锅杀青机），一灶二锅（6CS-84型双锅连续杀青机）和一灶三锅。2眉茶制法一、鲜叶加工技术双锅连续杀青机双锅连续杀青机三锅连续杀青机三锅连续杀青2眉茶制法

3）杀青机具及杀青方法A、锅式杀青机方法：以锅口直径为84cm的58和67型为例。锅温：300-360℃

投叶量：8-10kg

方法：先抛3-5min，闷1-2min，抛至适度，时间约10min；对于双锅杀青机，先抛炒2-3min，闷1-2min，转移至第二口锅中。2眉茶制法3）杀青机具及杀青方法2眉茶制法

3）杀青机具及杀青方法A、锅式杀青机

优点：有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味，较轻的青涩味，黄绿明亮的汤色，较好的条索。缺点：不连续作业，台时产量低（100Kg／h），易产生烟焦气味。举例：80年代中国炒青绿茶的状况2眉茶制法3）杀青机具及杀青方法2眉茶制法

3）杀青机具及杀青方法B、滚筒连续杀青机（Drumtypecontinuousfixationmachine）原理：由上叶输送机、筒体、传动机构、炉灶、排湿装置组成，口径60～80cm，一端进叶，另一段出叶。方法：先转动筒体，再烧火，锅温300～380℃，时间2.5～3.5min，转速28-32转/分，鲜叶200～350Kg/h。2眉茶制法3）杀青机具及杀青方法绿茶加工工艺及审评流程课件绿茶加工工艺及审评流程课件2眉茶制法

3）杀青机具及杀青方法

B、滚筒连续杀青机（Drumtypecontinuousfixationmachine）优点：操作方便，劳动强度小，工效高，节省燃料，连续作业，品质能达到炒青茶要求。缺点：叶子失水不匀，滋味较青涩。2眉茶制法3）杀青机具及杀青方法2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming）3）杀青机具及杀青方法

C、槽式杀青机（Fixationtrough）原理：锅体呈筒状半圆形，半径300mm，长度4000mm，由8片“瓦形”铸铁件连续而成，主轴上有15副炒手，产量鲜叶400Kg／h。2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming）3）杀青机具及杀青方法C、槽式杀青机（Fixationtrough）优点：具备锅式杀青机和滚筒杀青机的优点，连续作业，生产率高，节省燃料；茶叶完整，色泽均匀，叶底绿翠，汤色黄绿明亮，香高味醇。缺点：锅片易变形，甚至烧裂，变形处锅底下堕，接口处产生缝隙，造成漏茶、漏烟和焦茶，茶叶有烟焦味。2眉茶制法一、鲜叶加工技术槽式杀青机槽式杀青机2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming）

3）杀青机具及杀青方法

D、滚槽式杀青机2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming）3）杀青机具及杀青方法E、瓶式杀青机（Bottle-typefixationmatchine）特点：正转炒制，反转出叶。方法：锅温300～360℃，叶量嫩叶<5-6kg，老叶多，时间7分钟左右。缺点：叶色较暗，易黄变。举例：各省的情况，生产上如何改进？2眉茶制法一、鲜叶加工技术八角复干机前部八角复干机后部八角复干机前部八角复干机后部瓶式炒干机整体式瓶式炒干机整体式2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming）

4）杀青程度（1）杀青叶含水量、减重率

WL——杀青前鲜叶重（kg）

WLW——杀青前鲜叶含水量（kg）

Wd——杀青后杀青叶总量（kg）

2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming）

4）杀青程度（2）外观叶象叶色暗绿，梗折不断；青草气消失；清、花香显露；手捏叶软，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性。2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术1、杀青（De-enzyming）问题：

1）水闷气、青草气、烟焦气、红梗红叶、青张叶产生的原因及防治措施。

2）嫩叶与老叶、正常叶与雨水叶、肥壮叶与瘦弱叶的杀青技术。2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术2、揉捻（Rolling）即用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷成条形，起初步做形的作用。

1）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。

2）原理：2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术2、揉捻（Rolling）3）原则

A、老叶热揉，嫩叶冷揉热揉：冷揉：

B、加压轻—重—轻先重：后重：2眉茶制法一、鲜叶加工技术茶叶揉捻机械(Roller)茶叶揉捻机械(Roller)揉捻解块、分筛机械(Rollbreakerandsifter)揉捻解块、分筛机械2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术2、揉捻（Rolling）5）揉捻程度A、三级以上成条率80%以上，三级以下为60%以上。B、细胞破坏率45-55%C、感官：茶叶粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术

3、干燥（Drying）

1）目的：

A、失水，便于贮藏；

B、塑造外形；

C、热物理化学作用促进内质形成。

2）阶段二青—三青—辉锅2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术3、干燥

2）二青（Seconddrying）方式：锅式炒干机（Panroastingmachine）：粘锅，茶汁损失，多酚类与铁的作用降低滋味，有损叶色。滚筒式炒干机（Drumparchingmachine）：锅温宜高，条索松泡，叶色暗。烘干机（Dryer）：叶色翠绿，条索紧。2眉茶制法一、鲜叶加工技术滚筒炒干机锅式炒干机滚筒炒干机锅式炒干机2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术3、干燥2）二青（Seconddrying）方法：烘干机：进风口温度100～120℃，叶层厚度2cm左右，二青叶含水量40%；叶子手捏不粘，稍感触手，尚软，仍可成团，松手后会弹散。2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术3、干燥2）二青（Seconddrying）方法：瓶炒机：温度：宜高，250℃左右；投叶：15Kg左右，分2～3次提叶，2～3min内投完；时间：15～20min；含水量：40％。2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术3、干燥2）三青（Thirddrying）方式；锅式炒干机：条索紧结瓶式炒干机：条索松泡，香低闷手感：手捏叶子有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感，尚有弹散力即可。2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法

一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术

3、干燥3）辉锅：方式：锅式炒干机：条索紧结，圆直，但易断碎瓶式炒干机：条索紧结、完整。

2眉茶制法一、鲜叶加工技术2眉茶制法一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术3、干燥3）辉锅：工艺组合：全滚：条索松泡/圆装潢多、约曲、色泽暗，精制率低，但条索，断碎少。烘滚滚：比上述略好。全炒：香气高，条索紧结，但碎米较多。烘炒炒：比上述略好。烘炒滚：色泽翠绿、条索紧结，香高，精制率高滚炒滚：比上述略好，色稍暗。2眉茶制法一、鲜叶加工技术3

珠茶制法一、鲜叶加工技术（一）圆炒青品质特征分7级14等，适双设标准样。外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，香纯味浓，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩完整，黄绿明亮。3珠茶制法一、鲜叶加工技术

3珠茶制法一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工方法1、杀青：含水量＞76%2、揉捻：时间短、加压轻3、干燥：1）二青

2）炒小锅：较细嫩和较碎的叶子成圆；叶量少，锅温稍高，抛炒有力；

3）炒对锅：腰档茶颗粒的形成；

4）炒大锅：进一步干燥；颗粒的固定；面张茶成圆；“小锅脚，对锅腰，大锅头”。3珠茶制法一、鲜叶加工技术珠茶炒干机-整体式珠茶炒干机－打灶式珠茶炒干机（P.S.tearoastingmachine）珠茶炒干机-整体式珠茶炒干机－打灶式珠茶炒干机（P.一、品质特征高档茶：条索细紧圆直，呈松针状，匀称有尖峰；色泽呈鲜绿或深绿色，光泽油润；内质汤色澄清淡黄绿色；香气甜香；滋味醇和，回甘；叶底青绿色中低档茶：条索紧结略扁，色泽呈鲜绿或深绿色，光泽油润；汤色黄绿色；香气清香；滋味略涩；叶底青绿色4蒸青绿茶（日本煎茶）一、品质特征4蒸青绿茶（日本煎茶）4蒸青绿茶（日本煎茶）二、鲜叶加工技术

工艺流程：鲜叶－摊青－蒸汽杀青－除湿散叶－粗揉－揉捻－中揉－精揉－干燥1、鲜叶贮放（摊青）目的：保持鲜叶新鲜设备：自动摊青装置（AutomaticGreenLeafContainer）技术：摊叶厚度1.5m(150Kg/m2)，温度250C，时间<24h，鼓风：上叶后鼓风30~60min除热，然后按鼓风20min，停止40min间歇式鼓风；有增湿设备。4蒸青绿茶（日本煎茶）二、鲜叶加工技术绿茶加工工艺及审评流程课件绿茶加工工艺及审评流程课件4蒸青绿茶（日本煎茶）二、鲜叶加工技术2、蒸汽杀青目的：钝化酶活性设备：蒸汽杀青机（Steamer）技术：蒸汽量0.3~0.5Kg/Kg鲜叶，压力0.1Kg/cm2，蒸青叶量70~60g/L3

程度：嫩叶25~30s，中等叶30~35s，老叶35~40s，重蒸45~60，特重蒸60~120s。注意事项:4蒸青绿茶（日本煎茶）二、鲜叶加工技术绿茶加工工艺及审评流程课件4蒸青绿茶（日本煎茶）二、鲜叶加工技术3、除湿散叶目的：去除叶表面水分设备：冷却机（CoolingMachine）方式：鼓风不加温：60Kg型加温鼓风：300Kg型，嫩叶80～1200C，中低档叶70～800C。程度：色泽鲜绿，有粘性无团块，青香持久。4蒸青绿茶（日本煎茶）二、鲜叶加工技术绿茶加工工艺及审评流程课件4蒸青绿茶（日本煎茶）二、鲜叶加工技术4、粗揉目的：初步去除叶内水分，挤出茶汁，形成色泽深绿油光，条索紧圆挺直的品质。设备：粗揉机（Primary