慕斯蛋糕生产技术（糕点生产技术课件）

慕斯蛋糕一、什么是慕斯？

慕斯是英文mousse的译音，它是一种以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料的奶冻式的甜点。实际上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感，给食客带来多层次的味觉体验。二、慕斯的原料

制作慕斯的原料主要有牛奶、鲜奶油、糖、吉利丁片、蛋黄、水果泥等。

1、牛奶牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品质。如果用普通的水来代替牛奶，虽然可以制作但在风味，口感上远不如牛奶。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。

2、鲜奶油加入鲜奶油可以增加慕斯的天然奶香味，另一方面还可以使慕斯的口感更为细腻。通常，我们选用动物性鲜奶油，这是因为动物性鲜奶油乳脂防含量高，而植脂奶油味道稍逊，没有浓郁的奶香。3、吉利丁吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。它是从动物和鱼骨中提出的胶质物质，促进慕斯的凝结。4、糖糖分布在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。

5、蛋黄有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的，也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。不过只添加蛋黄的慕斯口感最好。有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的，也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。不过只添加蛋黄的慕斯口感最好。

这是为什么呢？

这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卵磷脂。那么，为什么慕斯蛋糕中仅仅放蛋黄而不放入蛋白呢。这是因为蛋白有可塑性，不过因为薄膜蛋白的保湿性有限，其气泡会随温度及时间的变化而渐渐消泡，形成表面干裂，内部塌陷等情况。所以说在慕斯的制作上很少使用蛋白。使用蛋白的配方也许只是为了不把蛋白给浪费掉吧！

其实，做慕斯剩下的蛋白完全可以有效地给利用上。比如制作蛋白椰丝小球或者蛋白糖霜（做蛋糕或者饼干上面的糖装饰）。6、水果泥

所谓水果泥，就是把水果给搅打成糊状。水果泥的添加给慕斯蛋糕带来不同的清爽口味。在慕斯制作过程中，如果添加酸性比较大的水果泥，（比如芒果泥）建议把水果泥加热。减少其酸性。

7、酒

慕斯的制作过程中，建议加少许（10毫升左右即可）酒，比如朗姆酒、白兰地等。这样一来可以给蛋黄杀菌，二来增加慕斯的风味。8.奶油

奶油又称黄油或白脱油，分有盐奶油和无盐奶油。奶油是从牛奶中分离出的乳脂肪，奶油的乳脂肪含量约为80，水分含量16。奶油的熔点为28~~34，凝固点为15~~25，在常温下呈固态，在高温下软化变性。奶油在高温下易受细菌和霉菌污染，应在冷库或冰箱中储存。在慕斯中主要应用于制作饼底和部分淋酱中。9.乳酪

乳酪（又称奶酪、干酪、芝士、起司等）是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质极丰富的维生素。他在慕斯中主要用来添加其风味。10.酸奶

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。在慕斯中可以和水果泥、乳酪搭配使用，增加其特有的风味。

以上介绍的原料都是慕斯中必不可少或非常见的原料，还有很多原料可以运用到慕斯中去

，比如巧克力、干果、饼干、水果等等种类繁多，他们的运用代表着慕斯不同口味和表现形式的体现。慕斯蛋糕制作

慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用，是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3～5天。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。原辅料用量（g）操作步骤

鸡蛋(连壳)6001、将蛋黄和蛋清分开；2、将蛋黄、幼砂糖、水混合均匀，加入低筋粉搅拌均匀；3、再加入色拉油、柠檬汁搅拌均匀成蛋酱；4、将蛋清和幼砂糖打至湿性发泡与蛋酱搅拌均匀、入盘；5、用上火190℃/下火160℃，约烘烤15～18min。(a)蛋黄

(a)幼砂糖60低筋粉240水150色拉油150柠檬汁8(b)蛋清(b)幼砂糖70一料一盘合计1278原味槭风皮原辅料用量（g）操作步骤a1色拉油1201、苦甜巧克力隔水融化（40℃），加入色拉油拌匀；

2、水、糖（50克）加热融化（40℃），与1项混合拌匀；

3、把蛋黄加入拌匀；

4、加入过筛的粉类拌匀（面糊的温度保证在35℃左右）；

5、蛋清、糖、塔塔粉混合，打至湿性发泡。（比重0.22）

6、将5项与4项混合拌匀、入盘，用上180℃/下火150