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文档简介

玉米淀粉生产啤酒糖浆一、啤酒糖浆简介1、啤酒生产主要原料为什么选择麦芽作为啤酒生产原料？麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。2、辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆――添加辅料的目的是为了降低生产成本。大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量，SAB全部啤酒都使用糖浆。辅料添加量一般占投料量的35～45％。3、辅料质量对啤酒质量的影响：大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常需要先去胚。淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。4、啤酒糖浆用于生产啤酒的淀粉糖浆以麦芽糖等二糖为主二、玉米淀粉生产啤酒糖浆的工艺1、工艺流程α-淀粉酶α-淀粉酶

BBA酶+普鲁兰酶

↓

↓↓玉米淀粉→开浆→调浆→液化→高温维持→闪蒸→层流维持→降温→糖化→灭酶→板框压滤→清糖罐→蒸发浓缩→浓缩糖储罐2、操作要点1）液化开浆调浆喷射液化高温维持闪蒸冷却层流维持灭酶2）糖化温度：60-62℃酶：二次加酶

启动后

升温后BBA酶+普鲁兰酶糖化过程注意要点严格控制温度PH下降，无需调整糖化时间10-15h3）糖

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