蛋糕加工技术 提拉米苏的制作_第1页
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文档简介

烘焙食品加工技术第一部分蛋糕的加工技术0302提拉米苏的制作学习目标所需原料1234制作工艺注意事项5工艺难点1、了解提拉米苏蛋糕的历史背景；2、熟悉隔水加热的操作要求；3、学习此类蛋糕的工艺制作方法。学习目标实训部分提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡彭芝士作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他材料。吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜。在意大利文里提拉米苏（Tiramisu）的意思是“马上把我带走”，意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上仙境。。定义：实训部分马斯卡彭芝士、动物性淡奶油、吉利丁片、意大利浓缩咖啡、朗姆酒、蛋黄、水、细砂糖、手指饼干、可可粉、糖粉。烤箱、烤盘、模具所需原料所需工具及设备实训部分制作工艺1、将乳酪与白砂糖隔水加热，软化后至颗粒。实训部分制作工艺2、将糖加入蛋黄，玉米淀粉快速搅匀，以免蛋黄结晶。实训部分制作工艺3、加入纯牛奶慢速搅匀，隔水加热至80度。实训部分制作工艺4、3中加入出牛奶降温，加入吉利丁搅匀，加入1中隔水加热搅匀，降温至35度的时候过筛。实训部分制作工艺5、咖啡精，白兰地加入4混合隔水加热。过筛至奶油中。实训部分制作工艺7、装杯后装入蛋糕块或者手指饼干。实训部分制作工艺8、将表面刮平。放入冰箱冷冻1-2小时。实训部分制作工艺9、冰硬后，用火枪或热风机将模具取出，在表面筛上可可粉。实训部分注意事项1、使用方形慕斯圈时底部必须要包上2-3层锡纸，因为慕斯圈是没有底部的。我们放入冰箱冷藏的时候，底部最好使用平整的东西垫在蛋糕底下因为锡纸可能拖不起蛋糕的重量。2、脱模的时候，用热毛巾包住蛋糕模四周，捂一下，让贴着蛋糕模的芝士糊稍稍化开，就很容易脱模了。3、最好吃之前再撒可可粉，以防止可可粉受潮。表面除了撒可可粉，还可以用糖粉撒出字迹或者花纹。实训部分1、有很多的轻乳酪蛋糕方子中都放了柠檬汁，不过因为奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪，因此可以不用加柠檬汁，如果喜欢偏酸的口感，也可以根据自己的喜好添加5毫升的柠檬汁；

2、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象，只要不开裂，不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观没，都无伤大雅；

3、采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂；

4、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳；

5、轻乳酪

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