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烘焙食品加工技术第三部分酵母0303影响酵母生长繁殖的因素酵母的种类及特点123酵母的使用量主要内容影响酵母生长繁殖的因素影响酵母生长繁殖的因素较多，主要有温度、pH、渗透压、水、营养物质和含氧量等。理论部分温度酵母最适生长温度为25～28℃。面团温度达38℃时，产气量达到最大。pH弱酸性pH5～6大于8或小于2均抑制。渗透压糖＞6%、盐＞1%，抑制酵母生长繁殖。理论部分水水量较多，较软的面团，发酵速度较快。营养物质氮源、碳源、无机盐和生长因子。面团中含氧量有氧时酵母进行有氧呼吸，生长繁殖；无氧时，酵母进行无氧呼吸，发酵。酵母的种类及特点酵母主要有鲜酵母、干酵母和活性干酵母。理论部分鲜酵母也称为压榨酵母。特点：活性不稳定，发酵力不高600～800ml0～4℃，低温贮藏3周温水活化。理论部分活性干酵母是由鲜酵母低温干燥而成。特点：活性很稳定，发酵力很高。1300ml常温储存1年需温水、糖活化成本较高。理论部分即发活性干酵母是由鲜酵母低温干燥而成。特点：活性远高于其他两种1300～1400ml活性特别稳定室温密封2年发酵速度很快成本较高不需活化，可直接使用。酵母的使用量具体在使用酵母时，其用量不是一成不变的，不同情况下其使用量不一样。理论部分酵母使用量鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1：0.5：0.3发酵方法次数越多，用量越少配方盐、糖多是多加酵母，面粉筋力大，乳

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