烘焙原料与辅料 面粉熟化及储藏_第1页
烘焙原料与辅料 面粉熟化及储藏_第2页
烘焙原料与辅料 面粉熟化及储藏_第3页
烘焙原料与辅料 面粉熟化及储藏_第4页
烘焙原料与辅料 面粉熟化及储藏_第5页
已阅读5页，还剩3页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

烘焙食品加工技术第三部分面粉熟化及储藏0303面粉熟化机理面粉熟化概念1234面粉熟化时间影响面粉熟化的因素5面粉的储藏主要内容面粉熟化的机理新磨制的面粉中的半胱氨基酸和胱氨酸含有未被氧化的—SH，—SH是蛋白酶的激活剂，在调粉时，蛋白酶在—SH作用下，被激活，强烈分解面粉中的蛋白质。使烘烤食品的品质低劣。若经一段时间，—SH被氧化，失去活性。面粉熟化的概念指面粉中的巯基转变生成二硫键的过程。—SH→—S—S—面粉熟化的时间以3~4周为宜。影响面粉熟化的因素氧气：氧气充足会加速熟化。温度：高温会加速熟化，低温抑制熟化，一般以25℃左右为宜。面粉的储藏面粉储藏中水分的影响含水量随周围空气的相对湿度的变化而增减。

面粉储藏在相对湿度为55%~65%，温度为18~24℃的条件下较为合适。

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论