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文档简介

烘焙食品加工技术第三部分糖在烘焙食品中的作用0303增加甜味提高色泽和香味1234提供酵母所需的营养调节面筋的胀润度56延长保质期提高食品营养价值主要内容增加甜味蔗糖100果糖173葡萄糖74

麦芽糖32转化糖132提高色泽和香味2C12H22O11－4H2O→C24H36O183C12H22O11－H2O→C36H50O25

焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面金黄色或褐色。美拉德反应提供酵母所需的营养面粉中有少许的可溶性糖和淀粉都可以提供酵母生长与繁殖所需的营养。调节面筋的胀润度糖的反水化作用限制了面筋的大量形成。延长保质期抗氧化作用，还原糖的还原性；氧气在糖液中的溶解度比在水中的溶解度要低得的多。提高食品营养价值糖是三大供能物质之一，可以给人体提供所需的能量。

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