面包加工技术 面包的老化及预防措施_第1页
面包加工技术 面包的老化及预防措施_第2页
面包加工技术 面包的老化及预防措施_第3页
面包加工技术 面包的老化及预防措施_第4页
面包加工技术 面包的老化及预防措施_第5页
已阅读5页，还剩1页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

烘焙食品加工技术第二部分面包的加工技术0101面团的发酵整型与醒发34面包的烘烤面包的冷却与包装56面包的老化及防止措施7原辅材料的预处理面团的调制12面包生产工艺——面包的老化及防止措施1.老化的现象：

口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化主要是由于面包中主要成分如淀粉、蛋白质、脂类等在焙烤和贮存过程中所发生的化学和物理变化及它们之间的相互作用。此外，还受水分、温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素相互影响。面包生产工艺——面包的老化及防止措施2.延缓老化措施（1）温度：面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。储存在20℃以上，老化进行的缓慢。-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应应尽量不通过这个温度区。（2）使用添加剂抗老化剂面包生产工艺——面包的老化及防止措施2.延缓老化措施（3）原材料的影响含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加起酥油也有抗老化的效果。（4）采用合适的加工条件和工艺在搅拌面团时应尽量提高吸水率搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透”（5）包装延缓面包老化

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论