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文档简介
烘焙食品加工技术第二部分面包的加工技术0101面包概念面包分类121、面包的概念面包的概念根据GB/T20981-2007面包，面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。2、面包的分类面包的分类（1）面包按口味可分为咸面包和甜面包（2）按用途可分为主食面包和点心面包（3）按形态可分为长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包2、面包的分类面包的分类（4）按原料可分为全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等面包（5）按添加物又可分为牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹肉等面包（6）按成型方法分听型非听型（7）按照烘烤方式将面包分为软面包和硬面包两大类。
软式面包硬式面包2、面包的分类面包的分类（8）按GB/T20981-2007面包分类根据GB/T20981-2007面包，按产品的物理性质和食用口感，面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类。其中调理面包又分为热加工和冷加工两类。2、面包的分类面包的分类（8）按GB/T20981-2007面包分类软式面包：组织松软、气孔均匀的面包。2、面包的分类面包的分类（8）按GB/T20981-2007面包分类硬式面包：表皮硬脆、有裂纹、内部组织柔软的面包。2、面包的分类面包的分类（8）按GB/T20981-2007面包分类起酥面包：层次清晰、口感酥松的面包，又称丹麦面包。2、面包的分类面包的分类（8）按GB/T20981-2007面包分类调理面包：烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果酱等的面包，不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品，又分为热加工和冷加工两类。2、面包的分类面包的分类（8）按GB/T20981-2007面包分类其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。甜甜圈是经
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