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文档简介

烘焙食品加工技术第二部分面包的加工技术0101面包生产的基本工艺流程原辅材料的预处理121、面包生产的基本工艺流程原辅料处理→调制面团→发酵→分割搓圆→整型装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品2、面包生产工艺——原辅材料的预处理

原辅材料的预处理1.面粉的处理（1）调温根据季节进行调温

（2）过筛除杂质使用前必须过筛。过筛可以打碎团块，使面粉中混入大量空气，有利于酵母生长繁殖2、面包生产工艺——原辅材料的预处理

原辅材料的预处理2.酵母处理（1）鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。（2）活性干酵母由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。注：处理酵母时，要将工器具刷洗干净，切忌不可混入油腻或高浓度盐溶液及糖溶液，以免影响酵母正常发酵。2、面包生产工艺——原辅材料的预处理

原辅材料的预处理

3.砂糖溶化成糖液后投料

4.油脂多使用固体起酥油或人造奶油作原料，因液态油会在面团中对蛋白质分子和酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质吸水胀润，影响酵母代谢功能，且不包含气体。猪油、人造奶油起酥油2、面包生产工艺——原辅材料的预处理

原辅材料的预处理

5.水面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的pH是5.2～5.6我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：极软水0～4度；软水4～8度；中硬水8～12度；较硬水12～18度；硬水18～3

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