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烘焙食品加工技术项目四面包的加工技术0202起酥面包的加工1234吐司面包的加工法式面包的加工调理面包的加工5欧式面包的加工任务五欧式面包的加工0205杂粮包的制作杂粮包的制作烘焙食品加工技术课程组杂粮包的制作杂粮包的制作配方高筋粉900g奶粉40g杂粮预拌粉100g水540g酵母25g全蛋50g红糖100g酥油100g盐10g葡萄干200g改良剂5g杂粮包的制作杂粮包的制作工艺流程配料搅拌基本醒发分割搓圆中间醒发排气成型装盘最后醒发烤前装饰烘烤成品杂粮包的制作杂粮包的制作杂粮包的制作1、配料按配方称取以下原辅料。高筋粉900g奶粉40g杂粮预拌粉100g水540g酵母25g全蛋50g红糖100g酥油100g盐10g葡萄干200g改良剂5g杂粮包的制作2、搅拌将高筋粉、杂粮预拌粉、酵母、红糖、盐、改良剂、奶粉加入搅拌缸中，混合均匀，然后加入水和鸡蛋，低速搅拌至面团初步形成，然后改为快速搅拌至面团扩展阶段，然后加入酥油，搅拌至面团完成阶段后，加入用朗姆酒浸泡过的葡萄干，搅匀即可。杂粮包的制作杂粮包的制作3、基本发酵将面团从搅拌缸中取出后，用保鲜膜覆盖，温度控制在25到27℃，湿度75%，大约发酵15min左右。发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减小面团体积。杂粮包的制作杂粮包的制作4、分割搓圆面团搅拌完成后，立即进行分割，分割操作不能超过20min。将面团分割成80g左右的小面团，搓圆，码入烤盘，盖上保鲜膜，松弛15min。杂粮包的制作杂粮包的制作5、排气、整形面团松弛完成后，按压排气，整形，把面擀成椭圆形卷成橄榄状，码入烤盘。杂粮包的制作杂粮包的制作6、醒发把烤盘转移至醒发箱中醒发，温度为38度，湿度为75到80%，时间为2h，醒发至体积增大至2-3倍。杂粮包的制作杂粮包的制作7、烤前装饰醒发完成后进行烤前装饰，将糖粉均匀的撒至面包表面，然后用刀片以45度角在面团表面划三条线。杂粮包的制作杂粮包的制作8、烘烤烤制完成后，将烤盘从风炉中移出，在案台上轻磕一下，冷却至室温，新鲜美味的杂粮包就制作完成了。杂粮包的制作杂粮包的制作9、成品

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