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面粉中的损伤淀粉1.小麦面粉中的碳水化合物2.小麦中淀粉的种类3.小麦中损伤淀粉对面粉品质的影响溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。小麦面粉中的碳水化合物碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。水分：国标规定13±0.5%小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm，呈圆形和卵圆形在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。小麦面粉中淀粉的种类小麦中损伤淀粉对面粉品质的影响1.损伤淀粉所谓损伤淀粉，就是在小麦加工成面粉的过程中，淀粉的自然完整颗粒遭到破坏，变成破碎的，不完整的破碎淀粉。2.损伤淀粉对面粉品质的影响损伤淀粉含量越高，面粉吸水率越大，损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右。对粉质曲线稳定时间的影响损伤淀粉会影响粉质曲线稳定时间，随面粉损伤淀粉增加，面粉粉质曲线稳定时间逐渐下降，表示面粉筋力降低，由此可见过度研磨，面粉过细会影响面粉的质量，应引起制粉工作者的重视。损伤淀粉对面团粘性影响损伤淀粉对面团的粘性、醒发高度、食品颜色、食品裂纹有一定影响。用高损伤淀粉面粉加水混合成的面团易于粘手，影响加工工艺和各种食品的质量；实验表明：用不同损伤淀粉的面粉，制成面包面团，其面团醒发高度、烘烤后面包颜色都不同，损伤淀粉UCD18的面粉醒发高度低，面包颜色浅；损伤淀粉UCD21的面粉醒发高度正常，面包颜色好；损伤淀粉UCD25的面粉醒发高度太高，面包颜色太深。另外，用高损伤淀粉面粉制作饼干，烘烤后的饼干会出现裂纹，易于破碎，影响饼干质量。损伤淀粉对食品加工的正面作用损伤淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母活动所需的养分，同时由于损伤淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，提高产品的出品率，这是损伤淀粉的正面作用。损伤淀粉作用临界点从损伤淀粉的正负面作用来看，面粉的损伤淀粉应该有一个合理的临界点或临界范围，见图两条曲线交点处的损伤淀粉值，就是该制品的合理的临界点。面粉的损

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