植物油脂理化检验 植物油脂成分

植物油脂主要成分0.前言油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。以下介绍自然界中油脂的主要成分丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。一、甘油酯

丁酸发酵不的乳酸酵甘油酯是中性物质。不溶于水。溶于有机溶剂。会发生水解。甘油酯是血脂肪的成分之一，扮演贮存与输送的角色，大部分存在於乳糜微粒及极低密度脂蛋白内。甘油酯和胆固醇，都是造成动脉硬化的危险因子。二、脂肪酸及其种类脂肪酸在油脂中的存在1.脂肪酸与甘油化合2.游离脂肪酸游离脂肪酸是指没有与其他物质化合的脂肪酸，油脂中的游离脂肪酸大都来源于油脂长期保藏过程中的变化，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。游离脂肪酸越少，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。游离脂肪酸过高，则可能会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。游离脂肪酸多少用酸价来衡量，酸价是油脂的质量指标。二、脂肪酸及其种类脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸（碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸，如乙酸、丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、正丁酸等）中链脂肪酸（碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10））长链脂肪酸（碳链上碳原子数大于12）。癸酸硬脂酸，即十八烷酸二、脂肪酸及其种类脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类，即：1.饱和脂肪酸（Saturatedfattyacids，SFA），碳氢上没有不饱和键；2.单不饱和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和键；3.多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。多含不饱和脂肪酸的植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油（即阿甘油）、菜籽油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。二、脂肪酸及其种类日常生活中关于脂肪酸的名称：1.ω不饱和脂肪酸以其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω-3族、ω-6族、ω-9族等不饱和脂肪酸。2.必需脂肪酸必需脂肪酸是机体不能自行合成，依靠食物供应的脂肪酸。二、脂肪酸及其种类日常生活中关于脂肪酸的名称：3.亚油酸十八碳二烯酸、必需脂肪酸、亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。4.亚麻酸ω-3系列十八碳三烯酸、亚麻籽油中含量大，必需脂肪酸，缺乏α-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，营养不均衡，不能有效吸收，直接导致智力发育迟缓，动作不协调，视力弱，多动症，肥胖，厌食，发育缓慢，免疫力低下等30多种症状和疾病。二、脂肪酸及其种类日常生活中关于脂肪酸的名称：5.DHA二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，属于ω-3不饱和脂肪酸家族。一种必需脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。二、脂肪酸及其种类日常生活中关于脂肪酸的名称：6.EPA二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。7.硬脂酸十八烷酸C18H36O28.软脂酸十六烷酸C16H32O2三、植物油脂中的其他成分1.类脂