粮食、油脂感官鉴定-植物油感官检验指标（粮油食品检验技术课件）

菜籽油感官鉴定

一、菜籽油的营养价值

菜籽油：菜籽油中VitE，在各种食用油中是较高的，还含有胡萝卡素等，消化率为99%，是一种良好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。

良质次质劣质色泽黄色至棕色棕红→棕褐色褐色外观清晰透明微浑浊，有少量悬浮物极浑浊含水量0.2%以下0.2%以上

杂质及沉淀无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量≤0.2%,加热至280℃油色不变,且无沉淀析出。有沉淀物及悬浮物,其杂质含量>0.2%,加热至280℃油色变深且有沉淀析出有大量的悬浮物及沉淀物,加热至280℃时油色变黑,并有大量沉淀析出。气味固有的气味气味平淡，微有异味霉味、焦味、干草、哈喇味滋味固有辛辣滋味平淡，稍有异味苦、焦、酸菜籽油感官鉴定小结良质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰透明，无沉淀物或有微量沉淀物。具有菜籽油特有的气味和滋味，无异味。加热至280

℃，油色不变，且无沉淀物析出。次质菜籽油：油色呈棕红色至棕褐色，微混浊，有少量沉淀物和悬浮物；菜籽油固有的气味和滋味平淡；加热至280

℃，油色变深，且有沉淀析出。劣质菜籽油：油色呈褐色，极混浊，有大量的悬浮物和沉淀物。有霉味、焦味、哈喇味、苦味等不良气味和滋味。加热至280

℃，油色变黑，并有大量沉淀物析出。

大豆油感官检测

一、豆油的营养价值

豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。

关键点：难贮藏。

二、

豆油营养分析

大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。

二、大豆油感官鉴定回顾油脂贮存特点：油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相关的卫生标准对油脂进行监督以保证食用安全是十分必要的。三、豆油的贮藏

豆油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”。

三、豆油的贮藏大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，油脂的氧化反应是这一现象的主要原因。采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。

真豆油假豆油次质亮度质地澄清透明浑浊气味有豆腥味无豆腥味沉淀无沉淀有沉淀水分燃烧时无异常燃烧时发出叭叭声

良质次质劣质色泽黄色至橙黄色棕色至棕褐色

透明度完全清晰透明稍浑浊，有少量悬浮物浑浊，大量悬浮物和沉淀物杂质及沉淀<0.2%，磷脂不超标<0.2%，磷脂超标大量悬浮、沉淀物气味固有的气味气味平淡，微有异味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、酸、辣

色泽良质豆油——呈黄色至橙黄色。次质豆油——油色呈棕色至棕褐色。

气味良质豆油——具有豆油固有的气味。次质豆油——豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。劣质豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。透明度良质豆油——完全清晰透明。次质豆油——稍混浊，有少量悬浮物。劣质豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。大豆油质量优劣的感官鉴别优质大豆油：油色澄清、透明，静置后无沉淀，气味、滋味正常，加热至280℃，油色不变深，无沉淀物析出。良质大豆油：油色橙黄至棕黄，稍有混浊，有微量沉淀物存在。气味、滋味正常。加热至280℃，油色变深，无沉淀物析出。次质大豆油：油色橙黄至棕褐色，稍有混浊，有少量悬浮物存在，静置后有少量沉淀物。气味、滋味正常。加热至280℃，有沉淀物析出，无苦味，产生泡沫少。劣质大豆油：色泽、气味、滋味异常，混浊，有明显的悬浮物存在。植物油感官检验指标植物油感官检验指标——气味鉴定一、气味鉴定法

二、植物油的气味鉴定

三、常见植物油气味鉴别

四、感官气味鉴别植物油中掺假

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。一、气味鉴定法

二、植物油的气味鉴定

三、常见植物油气味鉴别

四、感官气味鉴别植物油中掺假每种食油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭，酸败或其他异味。检验方法是将食油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明质量不好或发生变质。一、气味鉴定法

二、植物油的气味鉴定

三、常见植物油气味鉴别

四、感官气味鉴别植物油中掺假

（一）芝麻油气味鉴别良质芝麻——具有芝麻固有的纯正香气。次质芝麻——芝麻气味平淡。劣质芝麻——有霉味、哈喇味等不良气味。

（二）花生油气味鉴别良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。次质花生油——花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

（三）菜籽油气味鉴别良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。一、气味鉴定法

二、植物油的气味鉴定

三、常见植物油气味鉴别

四、感官气味鉴别植物油中掺假（一）感官气味鉴别豆油的真伪豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。

在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。

闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。（二）感官气味鉴别食用油中掺入矿物油在农贸市场上，曾发现在食油中掺入矿物油出售，严重地危害消费者身体健康。

闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。（三）感官气味鉴别食用油中掺入盐水有些不法商贩，在食油中对一定比例的盐水，以增加油的重量。鉴别食用油中掺入米汤在农贸市场上，食油中掺入米汤是常见的事，掺入米汤的食油，虽然对人体无害，但能使油质变坏，不利于炒菜的使用。

闻气味：每一种纯质食用油，都具有该油料的本身的气味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。对入米汤的食油，闻之油的气味淡薄或消失。植物油感官检验指标植物油感官检验指标——水分鉴定一、水分含量鉴定

二、常见植物油水分感官鉴定

三、感官水分鉴别植物油中掺假

油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。一、水分含量鉴定

二、常见植物油水分感官鉴定

三、感官水分鉴别植物油中掺假

（一）大豆油水分鉴定进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下三种方法进行。①取样观察法：取干燥洁净的玻璃插油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察，如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3%以下：若出现混浊，水分杂质在0.4%以上，油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5%以上，把插油管的油放回原容器，观察插油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3%～0.4%之间。

（一）大豆油水分鉴定②烧纸验水法：取干燥洁净的插油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少可，(底部沉淀物)涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋激”的响声，水分约在0.2%～0.25%之间，如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。

这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。

（一）大豆油水分鉴定③钢精勺加热法：取有代表性的油约250克，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150～160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、冻伤的油料榨得的油例外，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5%以上，如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25%左右。良质大豆油——水分不超过0.2%。次质大豆油——水分超过0.2%。

（二）芝麻水分鉴定

进行芝麻油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴定。良质芝麻——水分不超过8％。次质芝麻——水分超过8％。

（三）花生油水分鉴定进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴定。良质花生油——水分含量在0.2％以下。次质花生油——水分含量在0.2％以上。

（四）菜籽油水分鉴定进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴定。良质菜籽油——水分含量不超过0.2%。次质菜籽油——水分含量超过0.2%。一、水分含量鉴定

二、常见植物油水分感官鉴定

三、感官水分鉴别植物油中掺假

（一）感官水分鉴别豆油的真伪鉴别豆油的真伪豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。

水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴数滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。三、感官水分鉴定植物油中掺假植物油感官检验指标植物油感官检验指标——透明度鉴定一、什么是油脂透明度

二、感官鉴定油脂透明度的标准

三、常见植物油的透明度

四、感官透明度鉴别植物油掺假

想要检测植物油的透明度，一定要根据检测原理来进行。那么，检测植物油透明度的原理是什么呢？

油脂透明度是指在一定的温度下，油脂静止一定时间后，人目测观察油样的透明度程度。品质正常的油脂应该是澄清、透明的，但实际常因加工过程中的工艺处理不当，或因贮存运输当中的其他原因。使油脂中含有过高的水分、磷脂、固体脂肪、蛋白质、蜡质或含皂量过多时，就会出现浑浊，使透明度降低。

因此，油脂透明度是评价油脂精炼过程及油品质量的重要指标之一。一、什么是油脂透明度

二、感官鉴定油脂透明度的标准

三、常见植物油的透明度

四、感官透明度鉴别植物油掺假

目前鉴定方法是借助检验者的视觉进行感官评价，一般用插油管将油吸出。用肉眼观察油的透明度。

质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时后，清晰透明、不浑浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则质量差。一、什么是油脂透明度

二、感官鉴定油脂透明度的标准

三、常见植物油的透明度

四、感官透明度鉴别植物油掺假

（一）花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.

良质花生油——清晰透明。

次质花生油——微混浊，有少量悬浮物。

劣质花生油——油液混浊。

（二）豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味。

（三）菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。

（四）棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。

（五）芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。一、什么是油脂透明度

二、感官鉴定油脂透明度的标准

三、常见植物油的透明度

四、感官透明度鉴别植物油掺假（一）感官透明度鉴别芝麻油中掺假的方法

从市场上查到的假芝麻油检验结果看，多是用小苏打冲成的淀粉糊与芝麻混合搅拌而成，使芝麻油成为糊冻状，粘稠性大。有的食碱与淀粉调出稀糊状掺入芝麻油中调和出售，人们食用这种油，有害身体健康。

（一）感官透明度鉴别芝麻油中掺假的方法

看透明度：在阳光下观察油质，纯质芝麻油，澄清透明，没有杂质，掺假的芝麻油，油液混浊，杂质明显。（二）感官透明度鉴别豆油的真伪

在农贸市场上，食油中掺入米汤是常见的事，米汤是一种淀粉质的糊状体，缺乏透明度，一旦对人食油中，使油的纯度降低，折光率增大，透明度差。

看透明度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。（三）感官透明度鉴别食用油中掺入盐水

有些不法商贩，在食油中对一定比例的盐水，以增加油的重量。看透明度：由于盐水比较明亮，对人食油中以后，使食油的浓度降低，油液更为淡薄明亮。植物油感官检验指标植物油感官检验指标——杂质和沉淀鉴定一、植物油杂质和沉淀物鉴定

二、感官杂质和沉淀鉴别植物油中掺假

沉淀物：食用植物油在20℃以下，静置20小时以后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。

（一）大豆油杂质和沉淀鉴别油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时，可用以下三种方法，

（一）大豆油杂质和沉淀鉴别

①取样观察法：用洁净的玻璃c插油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。（一）大豆油杂质和沉淀鉴别

②加热观察法：取油样于钢精勺内加热不超过160℃，拨去油沫，观察油的颜色，若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般在0.2%以下，如油色变深，杂质约在0.49%左右，如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。

（一）大豆油杂质和沉淀鉴别

③高温加热观察法：取油于钢精勺内加热到280℃，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂，如油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标，如加热到280℃，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准，如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。

良质大豆油——可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标。

次质大豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

（二）花生油杂质和沉淀物鉴别进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀析出。（三）菜籽油杂质和沉淀物鉴别

进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。（三）菜籽油杂质和沉淀物鉴别

次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。劣质菜籽油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有多量沉淀物析出。一、植物油杂质和沉淀物鉴定

二、感官杂质和沉淀鉴别植物油中掺假

豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。

看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。二、感官杂质和沉淀鉴别植物油中掺假植物油感官检验指标植物油感官检验指标——滋味鉴定一、味觉鉴别法

二、植物油的味觉鉴定

三、常见植物油滋味鉴别

四、感官滋味鉴别植物油中掺假

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。一、味觉鉴别法

二、植物油的味觉鉴定

三、常见植物油滋味鉴别

四、感官滋味鉴别植物油中掺假滋味：通过嘴尝得到的味感。除